Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Italienische Kochbücher und Köche – #16

 

Sich Pellegrino Artusi (1820 – 1911) zu nähern, ist schwierig und nur proskynetisch möglich, hat man es doch mit dem „Übervater der modernen cucina[1] und seiner „Bibel der italienischen Küche“[2] zu tun, die 1891 erstmals unter dem Titel

 

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

 

veröffentlicht wurde. Die Wissenschaft in der Küche und die Kunst gut zu essen[3] ist das „einflussreichste Kochbuch der italienischen Geschichte“[4] und in der Tat auch heute noch die Referenzmarke für die italienische Küche, und das nicht ohne Grund. Artusi und seine Scienza – in Italien L’Artusi genannt – sind Gegenstand vieler Veröffentlichungen, weshalb wir zur Vertiefung auf die angegebene Literatur verweisen und uns hier auf die wesentlichen Merkmale konzentrieren wollen, die den Erfolg des Buchs begründen.

 

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Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 (Erstauflage)

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1870 war zwar die staatliche Einheit Italiens (der risorgimento) vollendet, doch eine kulturelle Einheit bestand bei weitem nicht. Unterschiedliche Sitten und Gebräuche prägten die Halbinsel, und selbst die italienische Sprache, also das Standard-Italienisch, war kaum verbreitet: um 1860 sprachen lediglich 2 – 2,5 % der Italiener (besser: der in Italien lebenden Menschen) Italienisch und ca. 75 – 78 % waren Analphabeten.[5] Insofern ging es in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Italien vor allem darum, auch eine kulturelle Einheit zu schaffen. Oder wie es in einem vielzitierten Bonmot formuliert wurde: L’Italia è fatta, bisogna fare gli italiani (Italien ist geschaffen, nun muss man die Italiener schaffen)[6]. Hierzu hat Artusi einen wesentlichen Beitrag geleistet, indem er mit seiner Scienza den Anstoß zu einer Nationalküche, zur cucina nazionale, gab.[7]

 

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Pellegrino Artusi

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In der Erstauflage seiner Scienza publizierte Artusi 475 Rezepte aus den verschiedensten Landesteilen des neuen Italien. Ursprünglich nur lokal bekannte Gerichte der Volks- und Bürgerküchen der verschiedenen Regionen wurden dadurch in einem nationalen Rahmen verankert und dem regionalen Schattendasein entrissen. Entgegen dem eine eher trockene Abhandlung vermuten lassenden Titel (Wissenschaft in der Küche) wählte Artusi einen lockeren Stil und ließ in seinen Text viele Anekdoten und persönliche Erlebnisse einfließen, ohne dabei aber wie heutige Gastrojournalisten ins nervige Storytelling zu verfallen, wo man mitunter meint, der mit dem Schwanz wedelnde Hof-/Schloss-/Küchen-Hund, der im Text den Aufhänger macht, sei der eigentliche Protagonist. Viele seiner Seitenhiebe gegen die seinerzeit in Europa noch dominante französische Küche (z.B. „Es ist nicht zu leugnen, dass die Franzosen nicht in allem genial sind!“ [Rezept 118][8]) haben durchaus eine humoristische Qualität. Klar, dass die italienische Küche „es mit der französischen aufnehmen kann und in manchen Punkten übertrifft“ (Rezept 644), vor allem aber gehen ihm die „bombastischen“ französischen Rezeptnamen auf den Nerv: „Wenn ich auf Französisch schreiben würde und dem bombastischen Stil dieser Sprache folgen würde, könnte ich diese Häppchen bouchées de dames nennen, und dann hätten sie vielleicht mehr Verdienst als mit ihrem bescheidenen Namen“ (Rezept 223) oder „Manche Köche blasen sich auf und strapazieren die Redeweise unserer nicht sehr wohlwollenden Nachbarn mit Namen, die widerhallen und nichts sagen, daher hätte ich ihrer Meinung nach das, was ich beschreibe, Suppe mitonnée nennen sollen. […] Aber ich, um unserer Würde willen, bemühe mich mit aller Kraft, unsere schöne und harmonische Landessprache zu verwenden, und nenne sie gerne bei ihrem einfachen und natürlichen Namen.“ (Rezept 38)

 

Zum Erfolg der Scienza trugen aber nicht nur Schreibstil und das Publikumsinteresse an einer Verbreiterung des Speiseangebots um ausgewählte Gerichte der verschiedenen Regionen bei. Artusi verbannte die in früheren Koch-Publikationen zumindest noch am Rande stehende Hofküche mit -zig Teilnehmern und fast ebenso vielen Gängen und wandte sich stattdessen einem – zum Teil auch in Kochdingen unerfahrenen – bürgerlichen Kochpublikum zu. Für das Nachkochen hilfreich machte er präzise Mengenangaben und beschrieb die Zubereitung genau. Preislich erschwingliche und erreichbare Lebensmittel ermöglichten so das Nachkochen für jedermann. Und die zunehmende Alphabetisierung in Italien förderte den Erfolg seines Kochbuchs, an den zunächst niemand so recht glauben mochte: Für die Erstauflage fand Artusi keinen Verleger, so dass er seine Scienza schließlich im Eigenverlag mit 1.000 Stück Auflage publizierte. Diese und die nachfolgenden drei Ausgaben im 19. Jahrhundert mussten beim Autor oder Drucker postalisch bestellt werden und wurden dann zugesandt, was den Vertrieb zunächst stark beschränkte, doch bis zu Artusis Tod im Jahre 1911 erschienen insgesamt 15 Auflagen, die jeweils vom Autor überarbeitet und ergänzt wurden, so dass die Zahl der Rezepte von ursprünglich 475 auf 790 stieg.[9] Dabei geht es quer durch die Küche, von Antipasti zu Dolci. Eine besondere Vorliebe hat Artusi für Brühen, die den Schriftsteller Guido Ceronetti zu einem amüsanten fingierten Interview veranlasste, das er mit dem himmlischen Artisi vor allem über Brühen führt.[10]

 

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Artusis Grabmal auf dem Friedhof von San Miniato al Monte in Florenz

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Kritisch kann man gegenüber Artusi einwenden, dass sein Blick stark auf den Norden des neugeschaffenen Italien verengt war. Der „kulinarische Cavour“[11] schuf im Gegensatz zu seinem Polit-Kollegen nur bedingt eine Nationalküche, denn Rezepte, die aus südlich gelegenen Regionen der Halbinsel stammen, kommen in seiner Scienza so gut wie gar nicht vor. Fehlanzeige bei Apulien, Kalabrien und Sardinien, und nur ein Rezept aus Sizilien (Maccheroni con le sarde – Rezept 88). Und auch bei der Auswahl der Gerichte aus der neapolitanischen Küche hat Artusi keine glückliche Hand: Zwar listet er drei Pizze auf (Rezepte 353, 609, 611), doch alle drei sind süß – die klassische, salzige Pizza mit Tomatenbelag sucht man vergebens. Artusi ist zugutezuhalten, dass Pizza erst gut 60 Jahre später außerhalb Neapels populär wird (vgl. unsere Pizza-Seite), doch lokal war sie bereits äußerst populär und gerade solche Gerichte versuchte Artusi doch in seinem Werk aufzuführen. Auch bei den Nudeln-mit-Tomatensauce muss er passen: Seit der vierten Auflage von 1899 findet sich zwar ein Rezept Maccheroni alla napoletana II (Rezept 86), doch Artusi – ganz Norditaliener – bereitet sie mit Butter zu … Dies alles mag zum Einen biographisch bedingt sein, denn Artusi stammte aus der Romagna, studierte in Bologna und wohnte schließlich lange Zeit bis zu seinem Tod in Florenz. Als im Seidenhandel tätiger Kaufmann war er zwar in Italien ziemlich herumgekommen und hatte dabei eine Vielzahl an Rezepten gesammelt, doch offenbar führten ihn seine Reisen selten in den Mezzogiorno. Zum Anderen erklärt sich diese Verengung vermutlich aus dem zeitgenössischen Blick auf den Süden, der als hoffnungslos rückständig galt und dem aufgeklärten Norditaliener wenig zu bieten hatte und daher oft etwas abschätzig behandelt wurde.

 

Wie schon angedeutet, gehen viele Rezepte der Scienza auf Artusis eigenes Sammeln zurück. Er nahm jedoch auch Rezepte auf, die er von Bekannten erhielt oder die ihm – entsprechend der steigenden Popularität seines Kochbuchs – aus der Bevölkerung zugesandt wurden. Diese wurden aber nicht einfach abgeschrieben, sondern genaustens überprüft und nachgekocht. Dies allerdings nicht vom Meister selbst, sondern Artusi beschäftigte zwei Köche, die nach seinen Vorgaben kochten und dabei genau alles protokollierten, und in dieser Genauigkeit des Prüfens offenbart sich vermutlich die Bedeutung des Worts Wissenschaft im Titel. Die beiden Köche konnte Artusi sich durchaus leisten, war er doch durch den Seidenhandel zu Wohlstand gekommen, der es ihm ermöglichte, sich bereits im Alter von 50 Jahren aus dem Geschäftsleben zurückzuziehen und sich seinen Studien, zu denen auch eine Veröffentlichung über den Schriftsteller Ugo Foscolo gehört, zu widmen.

 

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Gedenkstätte in Forlimpopoli

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Artusi verfasste sein Kochbuch bewusst im neuen Hochitalienisch, einem Derivat des Toskanischen: „Nach der Einheit der Heimat schien es mir eine logische Konsequenz, an die Einheit der gesprochenen Sprache zu denken, die wenige pflegen und viele ablehnen, vielleicht aus falscher Eigenliebe und vielleicht auch wegen der langen und eingefleischten Gewohnheit ihrer eigenen Dialekte.“ (Rezept 455) Dies stärkte einerseits die Bemühungen um die Einheit Italiens, die Artusi ja schon auf der Ebene der von ihm publizierten Rezepte zu fördern suchte, zusätzlich um die sprachliche Dimension. Nach Ansicht von Piero Camporesi, der 1970 für den Verlag Einaudi eine kritische Scienza-Edition herausgab, hat Artusi mit seinem Buch damit „mehr für die nationale Einigung getan als die Promessi-Sposien“.[12]. Andererseits kam die Wahl des Hochitalienischen natürlich auch der Verbreitung der Scienza selbst zugute, da dies die Sprache war, in der zunehmend mehr Italiener untereinander kommunizieren konnten. Auch dies ist ein Aspekt, der die stets neuen Auflagen erklärt. Bis heute sind es allein in Italien 111 Auflagen in über 1,2 Mio. Exemplaren und hinzu kommen Übersetzungen in viele Sprachen.[13] Auch heute noch, über 130 Jahre nach der Erstveröffentlichung, genießt Artusi in Italien Kultstatus, gilt seine Scienza als „‚DAS‘ Kochbuch schlechthin“[14], welches oft als Waffe im „Kampf um die Verteidigung des guten Essens“ gegen „jene hässlichen und stinkenden Gebilde, die Fast-Food genannt werden“[15], benutzt wird.

 

Trotz oben formulierter Vorbehalte schuf Artusi nicht nur ein historisch zu würdigendes Zeitdokument, sondern seine Scienza enthält viele auch noch heute populäre und vor allem nachkochbare Gerichte. Sein Einfluss auf das, was in Italien tatsächlich auf den Esstisch kam, belegen diese Wirkung. Aber noch in anderer Hinsicht ist die Scienza ein Meilenstein, nämlich hinsichtlich des eingeräumten Stellenwerts des Essens bzw. dessen Genusses. Gewissermaßen in Verlängerung der Formel ut pictura poesis, unter der nach einer Formulierung von Horaz in der europäischen Kunst- und Dichtungstheorie die Ähnlichkeit und Unterschiedlichkeit von Malerei und Dichtung diskutiert und darüber gestritten wurde, welcher der beiden Kunstformen die Führungsrolle gebühre, forderte Artusi nicht weniger als die Nobilitierung des (bewussten) Schmeckens als Sinnesorgan, wenn er (und wir finden: zu Recht) fragte:

„Warum wird derjenige, der gerne ein schönes Bild betrachtet oder eine schöne Symphonie hört, als überlegen gegenüber demjenigen angesehen, der gerne ein ausgezeichnetes Essen genießt?“

 

Zahlreiche Einrichtungen tragen zur Erinnerung an den großen Meister der italienischen Küche den Namen Artusi. In seinem Geburtsort Forlimpopoli (FC) in der Romagna befindet sich eine Casa Artusi, die ein Archiv und eine Bibliothek beherbergt, Artusi-Devotionalien und Kochequipment vertreibt und Kurse anbietet.

 

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Pellegrino Artusi: Der große Artusi, Frankfurt/M. (Ullstein) 1991
vergriffen

Pellegrino Artusi: Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, München (Hahn) 1998
vergriffen

Pellegrino Artusi: Die klassische Kochkunst Italiens, Stuttgart (Kosmos) 2005
vergriffen

Pellegrino Artusi: Die klassische italienische Kochkunst, München (Christian) 2022
in Vorbereitung

Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Ausgaben auf Italienisch gibt es zuhauf. Eine aktuelle Liste findet sich bei IBS. In der Regel handelt es sich um Transkripte auf der Basis der letzten von Artusi redigierten Ausgabe mit 790 Rezepten. Besonders hervorzuheben sind zwei Veröffentlichungen:
– die von Piero Camporesi mit einer Einleitung und vielen Anmerkungen versehene Ausgabe: Turin (Einaudi) 2018 (Erstauflage 1970)
– die von Alberto Capatti mit einer Einleitung und vielen Anmerkungen versehene Ausgabe: Segrate (Rizzoli) 2010; auch als e-book erhältlich – s.u.

digitalisiert und online:
Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Neapel (Eigenverlag) 1891 (Erstauflage)
Standort: Accademia Barilla Parma; online

Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Neapel (Eigenverlag) 1891 (Erstauflage)
Standort: unbekannt; online und PDF

Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Transkript einer vollständigen Ausgabe von Casa Artusi PDF

Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Transkript einer vollständigen Ausgabe von e-text.it / liberliber.it PDF

Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
von Alberto Capatti mit einer Einleitung und vielen Anmerkungen versehene vollständige Ausgabe e-book

 

 

Und sonst im 19. Jahrhundert …

Giovanni Vialardi

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Vialardi: Cucina borghese

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Giovanni Vialardi (1804-1872) war den größten Teil seines Lebens als Koch am Hof der Savoyer in Turin beschäftigt, und dies prägte in zweifacher Hinsicht sein 1854 erschienenes Kochbuch Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (online und PDF)insofern, als in den rund 2000 Rezepten einerseits eine eher höfisch geprägte Küche vorgestellt wird, die andererseits sich geographisch v.a. auf das Territorium des Königreichs (Piemont, Aosta, Genua, Nizza, Sardinien) beziehen. Neu ist die Angabe von Maßen im neu eingeführten metrischen System. Und neu ist ferner, dass der der Autor selbst sein Werk mit 300 Zeichnungen illustrierte. Einen Schritt hin zur bürgerlichen Küche machte Vialardi in seinem zweiten Kochbuch, dem 1864 erschienenen Cucina Borghese semplice ed economica (einfache und ökonomische bürgerliche Küche) (online), in welchem er 1150 Rezepte publizierte. Diese richten sich eher an bürgerliche als höfische Adressaten, und damit ist bei Villardi bereits eine Tendenz angelegt, die Artusi mit seiner ausdrücklichen Hinwendung zur Familie festigen wird.

 

 

Pellegrino Artusi auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
und Hinweise auf:
Giulia Ferraris Tamburini: Come posso mangiar bene (1900)
Petronilla (Amalia Moretti Foggia): Tra i fornelli (1932 ff)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Kochbücher der 2. Hälfte des 20. Jahrhunderts
mit Hinweisen auf:
Il cucchiaio d'argento (1950)
Der Silberlöffel (2006)
Il cucchiaio d'argento - Cucina regionale (2008)
Touring Club Italia (Hrsg.): Guida gastronomica d’Italia (1931)
Anna Gossetti della Salda: Le ricette regionali italiane (1967)
Luigi Carnacina u. Luigi Veronelli: La cucina rustica regionale (1974)
Alessandro Molinari Pradelli: Cucina regionale italiana (1999)
Accademia Italiana della Cucina: La Cucina del Bel Paese (2002)
Accademia Italiana della Cucina: La Cucina. Die originale Küche Italiens (2013)
La Repubblica u. TV Sorrisi e Canzoni: Enciclopedia della Cucina Regionale (2008)
Slow Food: Cucina regionale (2010)
Slow Food: L’italia in cucina (2017)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München (Beck) 2006, S. 140
  2. https://www.lacucinaitaliana.it/storie/chef-cuochi/chi-e-pellegrino-artusi/ (Letzter Zugriff: 07.08.22)
  3. Der deutsche Titel lautet „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“
  4. John Dickie: Delizia! Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft, Frankfurt/M. (Fischer) 2008, S. 238. Unseres Erachten verschenkt Dickie in seinem Artusi-Kapitel eine Steilvorlage, wenn dort etwa breit über einen Raubüberfall auf die Familie Artusi berichtet, in dessen Zusammenhang die „jugendliche, syphilitische Blässe“ (S. 242) des Gesichts des Räubers mit der „schüchternen, kurzsichtigen, hämorrhoidengeplagten“ (S. 245) Erscheinung Artusis konfrontiert wird.
  5. Vgl. u.a. https://de.wikipedia.org/wiki/Risorgimento (Letzter Zugriff: 07.08.2022).
  6. Ein in verschiedenen Varianten dem italienischen Politiker Massimo d’Azeglio (1798-1866) zugeschriebenes Zitat. Vgl. https://it.wikiquote.org/wiki/Massimo_d’Azeglio#Attribuite (Letzter Zugriff: 07.08.22)
  7. Vgl. zu den Schwierigkeiten der Herausbildung einer solchen cucina nazionale auch unseren Beitrag über die Regionalküchen Italiens.
  8. Die Rezept-Nummern beziehen sich auf die letzte von Artusi redigierte Ausgabe, die 15. Auflage von 1911, der auch spätere Ausgaben folgen.
  9. Eine Übersicht über die verschiedenen Auflagen und die jeweils vorgenommenen Veränderungen findet sich bei Garum (Letzter Zugriff: 07.08.22)
  10. Vgl. Guido Ceronetti: Liebe deine Brühe wie dich selbst: Pellegino Artusi, in: Italo Calvino u.a.: Unmögliche Interviews, Berlin (Wagenbach) 1987, S. 17-25
  11. Maren Preiss: Schlemmen für das Vaterland , in: Die Zeit vom 04.12.2003 (Letzter Zugriff: 07.08.22)
  12. zit. n. https://it.wikipedia.org/wiki/La_scienza_in_cucina_e_l’arte_di_mangiar_bene (Letzter Zugriff: 07.08.22). Camporesi bezieht sich hier auf Alessandro Manzonis Roman I promessi sposi, der ab 1840 in einer dem gesprochenen Toskanischen verpflichteten Sprache erschien, die die italienische Hochsprache werden sollte. Die Promessi sposi hatten einen tiefgreifenden Einfluss auf die Entstehung des Hochitalienischen.
  13. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/La_scienza_in_cucina_e_l’arte_di_mangiar_bene (Letzter Zugriff: 07.08.22)
  14. https://www.aifb.it/cultura-enogastronomica-italiana/cibo-personaggi-famosi/pellegrino-artusi/ (Letzter Zugriff: 07.08.22)
  15. Galliano Maria Speri: Artusi e la nascita della cucina nazionale (Letzter Zugriff: 07.08.22)

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