Peperoncini

Peperoncini sind sind kleine, ziemlich scharfe Paprikaschoten, die in Süditalien – besonders in den Küchen der Basilikata und Kalabriens – oft verwendet werden. Hier ein Porträt der Schoten.

 

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Peperoncini im Straßenverkauf in Apulien in San Menaio (FG)

 

Wörtlich sind Peperoncini nur kleine Paprika. Unsere Gemüsepaprika nennt man im Italienischen peperoni. Durch Anhängen der Verkleinerungsform -ini wird daraus peperoncini, übersetzt so viel wie Paprika-chen. Aber der eigentlich wichtige Unterschied liegt nicht in der Größe, sondern im Geschmack: Viele der Peperoncini sind um ein Vielfaches schärfer als unser Gemüsepaprika, der kaum Capseicin enthält. Capseicin ist der Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist, und die Intensität der Schärfe kann man auch messen, und zwar mit der Einheit Scoville-Grad,[1] abgekürzt SHU. Gemüsepaprika weist je nach Sorte bis zu 10 SHU auf, aber erst ab 16 SHU empfindet man etwas als scharf. Die ziemlich scharfen Peperoncini aus Kalabrien und der Basilikata haben stolze 20.000 bis 25.000 SHU und sind mit Vorsicht zu genießen und zu verarbeiten. Doch damit ist das Ende der Fahnenstange noch längst nicht erreicht: Die 10 schärfsten Schoten der Welt haben Schärfen ab 175.000 SHU, wobei die Liste angeführt wird von der Carolina Reaper, die es auf 2.200.000 SHU bringt![2] (Für die Freunde der Selbstverteidigung vielleicht noch die Information, dass handelsübliches Pfefferspray bei immerhin 180.000 bis 300.000 liegt – also schön vorsichtig hantieren!)

 

Aufgrund der Schärfe der Schoten ist nicht nur eine sparsame Verwendung in der Küche angeraten, sondern auch eine vorsichtige Handhabung. Man sollte sich vergegenwärtigen, dass man die Schärfe auf der normalen Haut nicht spürt. Doch reibt man sich versehentlich die Augen mit einer Hand, mit der man zuvor Peperoncini bearbeitet hat, dann ist das Desaster da. Da das einfache Abspülen der Hände mit Wasser nicht ausreicht, sollte man im Umgang mit Peperoncini am besten Einweghandschuhe tragen. Und um die Schärfe etwas zu reduzieren, sollte man die Samen und die weißen Stege in der Frucht entfernen.

 

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Peperoncini auf dem Rialto-Markt in Venedig

 

Wir verdanken die Peperoncini übrigens angeblich Christopher Kolumbus, der sie aus Amerika mit nach Spanien brachte, und im Zuge der spanischen Herrschaft in Süditalien gelangten sie dann in ihre heutigen Anbaugebiete. Dort benutzte man sie dann oft anstelle von Pfeffer, um einem Gericht Schärfe zu verleihen, denn Pfeffer war sehr teuer, doch die Peperoncini konnte man gut in der Erde selbst ziehen. Ursprünglich wurden sie allerdings gar nicht zum Schärfen benutzt, sondern zur Konservierung von Speisen, da sie die Fermentation und Oxidation von Lebensmitteln hemmen. Dann aber wurden sie auch zum Würzen populär. Insbesondere die unteren Gesellschaftsschichten nutzten Peperoncini gerne. Da sie sich keine Lebensmittel mit starkem Eigengeschmack (wie Fleisch) leisten konnten und zumeist von einfachen Gemüsearten lebten, war das Schärfen mit den kleinen scharfen Schoten eine gute Gelegenheit, die Speisen einmal anders zuzubereiten und für etwas Abwechselung zu sorgen. Neben konservierenden und geschmacklichen Qualitäten besitzen die Schoten noch eine weitere, nämlich eine gesundheitliche: Sie enthalten unter anderem viel Vitamin C und sind gegen so viele Krankheiten nützlich, dass sie zum „‚Jungbrunnen‘ der armen Leute“[3] wurden.

 

Accademia italiana del peperoncinoIst man einmal auf den Geschmack gekommen, lohnt es sich vielleicht sogar Peperoncini selbst anzubauen.[4] Das geht durchaus auch unter nordeuropäischen Wetterbedingungen und ist insofern sinnvoll, als man in unseren Supermärkten meist nur ziemlich ungenau deklarierte Ware angeboten bekommt. Da werden dann unter den Namen Chili oder Chayenne Peperoncini in verschiedensten Formen, Farben und vor allem Schärfegraden verkauft. Durch Eigenanbau kann man diesem undurchsichtigen Angebot entgehen und die für einen selbst passende Pflanze finden. Dazu muss man sich kurz etwas mit den diversen Sorten beschäftigen. Fast allen Paprikasorten, die in Europa angebaut werden, von der Gemüsepaprika bis zu den Peperoncini, gehören zur Art Capsicum annuum, innerhalb derer es aber zig Sorten gibt. Die in Süditalien angebauten Varietäten sind abbreviatum, acuminatum, bicolor, cerasiferum, christmas candle und fasciculatum[5] bzw. cherry bomb, poinsettia, salonom, soverato und super shepherd.[6] Samen kann man im Internet erstehen oder sich sogar lediglich gegen Portokosten von der in Kalabrien ansässigen Accademia italiana del peperoncino zuschicken lassen. Am Sitz der Accademia, in Diamante (CS), findet auch jedes Jahr im September ein Peperoncino-Frestival statt.

 

In der Küche kann man Peperoncini auf verschiedene Weisen nutzen:
– für salzige oder auch für süße Speisen (z.B. Peperoncino-Marmelade in der Crostata del diavolo)
– frisch oder getrocknet
– in ganzer Form oder in verschiedene Mahlgrade (z.B. gerebelt, Pulver) zerkleinert.
Genauere Verwendungsmöglichkeiten finden sich in den Rezepten.

 

 

Hier alle Rezepte mit
frischem Peperoncino
gerebeltem Peperoncino
Peperoncino in Pulverform
auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Scoville-Skala (Letzter Zugriff: 07.03.2017)
  2. Vgl. http://www.huffingtonpost.it/2014/09/05/10-peperoncini-piu-piccanti_n_5770736.html (Letzter Zugriff: 07.03.2017)
  3. Roberto Bosi: Pepe e peperoncino. Pfeffer und Peperoni, München (Edition Spangenberg / Slow Food) 1997, S. 75
  4. Vgl. z.B. folgende Anleitung: http://www.garten-freunde.com/tipp-paprika-selbst-anbauen/496 (Letzter Zugriff: 07.03.2017)
  5. Vgl. Paola Gho (Hg.): Dizionario delle cucine regionali italiane, Bra (Slow Food Editore) 2008, S. 500
  6. Vgl. http://www.deliziedicalabria.it/il-peperoncino-calabrese-2 (Letzter Zugriff: 15.03.2018)

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