Peperoni ammollicati alla calabrese

Die aus Kalabrien stammenden Paprika mit Bröseln auf kalabrische Art werden in der Pfanne geschmort und mit Kapern und Pecorino angereichert und dann als Antipasto oder Beilage gegessen.

Peperoni ammollicati alla calabrese

Paprika mit Bröseln auf kalabrische Art

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Menüfolge Antipasti, Beilagen

Küche Kalabrien

Schlagwort geschmort, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 4 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 10 Minuten Minuten

Kochzeit 25 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 35 Minuten Minuten

Kalorien 199 kcal

Zutaten

• 4 Paprika (rot) oder farbig gemischt; ca. 720 g
• 1 EL Kapern am besten in Salz eingelegt (sotto sale) aus Pantelleria
• 10 g Paniermehl
• 40 g Pecorino crotonese gereift (stagionato), ersatzweise einen anderen Pecorino
• 0,5 TL Oregano frisch (getrocknet: 1 Msp)
• 3 EL Olivenöl extra vergine
• Salz
• Peperoncino (Pulver)

Anleitung

• Paprika putzen (Stiel, weiße Stege und Kerne entfernen) und jede Paprika in 6 bis 8 Stücke zerkleinern.
• 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikastücke darin bei mittlerer Temperatur zunächst anbraten, dann die Pfanne mit einem Deckel bedecken und ca. 15 Minuten bei niedrigerer Temperatur schmoren.
• Kapern gut unter fließendem Wasser abspülen und kleinhacken.
• Am Ende der Kochzeit der Paprika Kapern, Paniermehl, Pecorino und Oregano über die Paprika geben und alles gut verrühren.
• Mit Salz (vorsichtig, wenn die Kapern zuvor in Salz eingelegt waren) und Peperoncino abschmecken.
• Bei sehr niedriger Temperatur noch 10 Minuten ziehen lassen und dabei, wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen und häufiger umrühren. Aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch ist, denn sonst klumpt der Käse.
• Warm oder kalt servieren

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Nährwerte

Kalorien: 199 kcal | Kohlenhydrate: 14 g | Protein: 6 g | Fett (gesamt): 14 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 8 g | Cholesterin: 10 mg | Natrium: 734 mg | Kalium: 481 mg | Ballaststoffe: 7 g | Zucker: 12 g

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Die Übersetzung ins Deutsche (“mit Bröseln”) trifft es eigentlich nicht, denn darunter stellt man sich fetttriefendes, geröstetes Paniermehl vor, mit dem z.B. der fade Geschmack von Blumenkohl o.ä. übertönt werden soll. Das ist es aber nicht – das Verb ammollicare kommt von dem Substantiv mollica, mit dem man im Italienischen das weiche, weiße Innere von einem Brötchen oder einem Brot bezeichnet. Dafür gibt es im Deutschen kein passendes Wort, und für dessen Nutzen beim Kochen schon gar kein entsprechendes Verb. Mollica ist also nicht einfach mit Paniermehl (pangrattato) gleichzusetzen, vor allem aber wird es sehr reduziert benutzt. Die angegebene Menge von einem Esslöffel (für 4 Personen), die bei Belieben auf zwei Esslöffel gesteigert werden kann, liegt weit unter dem, was man früher über den Blumenkohl geschüppt bekam. Und so ist denn die Funktion auch eine ganz andere: Sollte früher beim Blumenkohl (mein traumatisches Kindheitserlebnis!) die Nutzung von angeröstetem Paniermehl das Fehlen von aromatisierenden Kräutern (oder das Nicht-umgehen-können mit den vorhandenen Kräutern) kompensieren, so geht es beim ammollicare darum, den Geschmack von intensiven Aromen von Kräutern oder von Kapern oder Sardellen etwas abzumildern und mit den anderen Zutaten zu verbinden. Insofern also bitte durch die Übersetzung “mit Bröseln” nicht abschrecken lassen.

Peperoni ammollicati gibt es häufiger in der (süd-)italienischen Küche. Die Kombination von Paniermehl, Kapern und Pecorino ist die kalabrische Variante, die, was den Kochprozess anbelangt, manchmal noch insofern abgeändert wird, als der zweite Teil des Garens der Paprika zusammen mit den anderen Zutaten im Ofen erfolgen kann.

Genießen kann man die Peperoni ammollicati alla calabrese entweder kalt oder warm, als Antipasto oder als Beilage zu einem Secondo.

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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