Peperoni cruschi
Krokante Paprika
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Zutaten
- 500 g Paprika (rot) Spitzpaprika oder ersatzweise eine andere Paprikasorte; s.u.
- 10 ml Wasser wird nicht benötigt, doch der Eintrag ist erforderlich, da Rezepte mindestens zwei Zutaten brauchen (meint jedenfalls eine große Suchmaschine)
Anleitung
- Paprika waschen, abtrocknen, der Länge nach aufschneiden und weiße Stege sowie Kerne entfernen.
- Halbierte Paprikaschoten mit der Schnittfläsche auf ein mit einem Bogen Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Darauf achten, dass die Paprika nicht übereinander liegen.
- Schoten für 6 bis 8 Stunden bei 50 ° (Umluft) im Ofen trocknen. Schmale Schoten, die sich während des Trocknens zusammenrollen, wieder möglichst glatt auf das Blech drücken.
- Beim Trocknen mit einem eingesteckten Holzkochlöffel o.ä. die Backofentür leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.
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Nährwerte
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Peperoni cruschi oder paparul crusc, wie sie im Dialekt der Basilikata genannt werden, sind gedörrte Paprika, denen so viel Feuchtigkeit entzogen wurde, dass sie einen hohen, etwas rascheligen Ton machen, wenn man sie aus 5 bis 6 cm Höhe auf eine Unterlage fallen lässt. Getrocknete Tomaten (pomodori secchi) weisen hingegen noch mehr Feuchtigkeit auf und mach deshalb im “Fall-Test” eher einen dumpfen Plopp.
Peperoni cruschi sind eigentlich kein eigenes Gericht sondern eher ein Vorprodukt für Gerichte, die ihrerseits gedörrte Paprika enthalten, was relativ typisch für die Küche der Basilikata ist. Solche Gerichte sind z.B. Ferretti con peperoni cruschi e mollica croccante oder Baccalà con peperoni cruschi (Stockfisch). Aber Peperoni cruschi werden auch direkt gegessen: Mit etwas Salz bestreut kann man sie wie Chips genießen (und im Vergleich zu Chips Kalorien sparen…).
Peperoni cruschi kann man in Italien fertig kaufen, wird sie jedoch hier in Deutschland selbst herstellen müssen. Dazu bedarf es erstens geeigneter Paprika, zweitens eines geeigneten Trocknungsverfahrens.
Als Material eignen sich vorzüglich die aus der Basilikata stammenden Peperoni di Senise, die mit dem IGP-Siegel ausgezeichnet sind. Diese Perperoniart ist eine intensiv rote, spitze Paprikasorte, die relativ mild-süß und aromatisch schmeckt. Wenn ihr mehr über die Peperoni di Senise erfahren wollt, findet ihr einen interessanten Beitrag auf Pepperworld auf Deutsch. Kann man diese Paprika nicht auftreiben, tut es auch eine andere rote Spitzpaprika (z.B. Sorte Ramiro).
Was die Trocknungsverfahren anbelangt, so gibt es derer theoretisch vier Möglichkeiten: 1) Man kann die aufgeschittenen Parprikaschoten zum Trocknen in die Sonne legen, 2) sie zusammengebunden an der Luft trocknen, 3) sie im Backofen trocknen oder 4) sie schockfrieren.[1] Bei gegebenen klimatischen Verhältnissen und angesichts meiner technischen Möglichkeiten habe ich mich für die Trocknung im Backofen entschieden. Allerdings sollte man dann angesichts der Energiekosten nicht nur Paprika für eine Mahlzeit trocknen, sondern gleich das ganze Backblech mit Schoten belegen und so einen kleinen Vorrat anlegen, den man am besten in einem zugeschraubten Glas oder in einer Blechdose aufbewahrt. Mit einem Dörrautomaten anstelle des Backofens geht das Trocknen natürlich noch einfacher. Auf jeden Fall sollte der Feuchtigkeitsverlust so um die 88 % liegen, sich also das Ausgangsgewicht auf ca. 12 % reduzieren. Aus z.B. 500 g frischer Paprika werden dann 60 g Peperoni cruschi.
Es sei darauf hingewiesen, dass manche Köche es nicht so erst nehmen und als Peperoni cruschi Paprika auftischen, die nur kurz in Öl frittiert wurde, ohne zuvor getrocknet worden zu sein… Da crusco übersetzt nur so viel wie krokant heißt, ist das auch nicht ganz falsch, doch richtige Peperoni cruschi müssen zuvor getrocknet werden. (Und frittierte Paprika wären dann richtigerweise peperoni fritti zu nennen.)
Hier findest du mehr Rezepte aus der Basilikata und alle Rezepte, die Peperoni cruschi enthalten.
- Über die ersten drei Methoden informiert gut das Wikihow, über die letztgenannte der Artikel Il peperone crusco dalla Basilicata (Letzter Zugriff: 14.03.17)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Hallo, ich habe eine Frage und suche nach einer Antwort: ich habe “Pasta di Matera – Scorze al Peperone Scusco” geschenk bekommen. Was “Scorze al Peperone Scusco” ist habe ich dank dieses Blog’s schon herausgefunden… Meine Fragen sind nun: sind die Nudeln sehr scharf und zu was bereite ich die Nudeln… als Beilage zu Fisch/Fleisch??? als Nudelgericht – welche Sauce??? Hat jemand Erfahrung – würde mich über eine Antwort sehr freuen LG Gerda
Hallo Gerda,
wenn ich richtig verstanden habe, sind die Peperoni in den Nudelteig eingearbeitet. Besonders scharf sind sie vermutlich nicht, aber ich würde erstmal ein paar Nudeln so kochen und probieren. Als Sauce passt immer eine Tomatensauce, evtl. angereichert mit ein wenig Paprika. Das Ganze dann als Primo, und als Secondo vielleicht ein Fleischgericht aus der Basilikata, denn dort scheinen die Nudeln herzukomen. Gutes Gelingen wünscht
Matta (z.Z. in den Abruzzen)