Peperoni cruschi

Stark gedörrte, rote Spitzpaprika sind die krokanten Paprika, die in der Küche der Basilikata bei verschiedenen Gerichten verwendet werden, die man aber auch gesalzen als Snack essen kann.

Peperoni cruschi

Krokante Paprika
peperoni cruschi
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Küche Basilikata
Menge (Standard) 6 Portionen à ca. 10 g
Menge (anpassbar) 6 Portionen à ca. 10 g
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Kochzeit 7 Stunden
Arbeitszeit gesamt 7 Stunden 5 Minuten
Kalorien 31 kcal

Zutaten

  • 500 g Paprika (rot) Spitzpaprika oder ersatzweise eine andere Paprikasorte; s.u.
  • 10 ml Wasser wird nicht benötigt, doch der Eintrag ist erforderlich, da Rezepte mindestens zwei Zutaten brauchen (meint jedenfalls eine große Suchmaschine)

Anleitung

  • Paprika waschen, abtrocknen, der Länge nach aufschneiden und weiße Stege sowie Kerne entfernen.
  • Halbierte Paprikaschoten mit der Schnittfläsche auf ein mit einem Bogen Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Darauf achten, dass die Paprika nicht übereinander liegen.
  • Schoten für 6 bis 8 Stunden bei 50 ° (Umluft) im Ofen trocknen. Schmale Schoten, die sich während des Trocknens zusammenrollen, wieder möglichst glatt auf das Blech drücken.
  • Beim Trocknen mit einem eingesteckten Holzkochlöffel o.ä. die Backofentür leicht geöffnet halten, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

Nährwerte

Kalorien: 31 kcal | Kohlenhydrate: 5 g | Protein: 1 g | Fett (gesamt): 0.4 g | ges. Fettsäuren: 0.1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 0.2 g | einfach unges. Fettsäuren: 0.02 g | Natrium: 4 mg | Kalium: 217 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 5 g

Umweltverträglichkeit

 

peperoni cruschi

 

gemuesefahne_55Peperoni cruschi oder paparul crusc, wie sie im Dialekt der Basilikata genannt werden, sind gedörrte Paprika, denen so viel Feuchtigkeit entzogen wurde, dass sie einen hohen, etwas rascheligen Ton machen, wenn man sie aus 5 bis 6 cm Höhe auf eine Unterlage fallen lässt. Getrocknete Tomaten (pomodori secchi) weisen hingegen noch mehr Feuchtigkeit auf und mach deshalb im „Fall-Test“ eher einen dumpfen Plopp.

 

gemuesefahne_55Peperoni cruschi sind eigentlich kein eigenes Gericht sondern eher ein Vorprodukt für Gerichte, die ihrerseits gedörrte Paprika enthalten, was relativ typisch für die Küche der Basilikata ist. Solche Gerichte sind z.B. Ferretti con peperoni cruschi e mollica croccante oder Baccalà con peperoni cruschi (Stockfisch). Aber Peperoni cruschi werden auch direkt gegessen: Mit etwas Salz bestreut kann man sie wie Chips genießen (und im Vergleich zu Chips Kalorien sparen…).

 

gemuesefahne_55Peperoni cruschi kann man in Italien fertig kaufen, wird sie jedoch hier in Deutschland selbst herstellen müssen. Dazu bedarf es erstens geeigneter Paprika, zweitens eines geeigneten Trocknungsverfahrens.
Als Material eignen sich vorzüglich die aus der Basilikata stammenden Peperoni di Senise, die mit dem IGP-Siegel ausgezeichnet sind. Diese Perperoniart ist eine intensiv rote, spitze Paprikasorte, die relativ mild-süß und aromatisch schmeckt. Wenn ihr mehr über die Peperoni di Senise erfahren wollt, findet ihr einen interessanten Beitrag auf Pepperworld auf Deutsch. Kann man diese Paprika nicht auftreiben, tut es auch eine andere rote Spitzpaprika (z.B. Sorte Ramiro).
Was die Trocknungsverfahren anbelangt, so gibt es derer theoretisch vier Möglichkeiten: 1) Man kann die aufgeschittenen Parprikaschoten zum Trocknen in die Sonne legen, 2) sie zusammengebunden an der Luft trocknen, 3) sie im Backofen trocknen oder 4) sie schockfrieren.[1] Bei gegebenen klimatischen Verhältnissen und angesichts meiner technischen Möglichkeiten habe ich mich für die Trocknung im Backofen entschieden. Allerdings sollte man dann angesichts der Energiekosten nicht nur Paprika für eine Mahlzeit trocknen, sondern gleich das ganze Backblech mit Schoten belegen und so einen kleinen Vorrat anlegen, den man am besten in einem zugeschraubten Glas oder in einer Blechdose aufbewahrt. Mit einem Dörrautomaten anstelle des Backofens geht das Trocknen natürlich noch einfacher. Auf jeden Fall sollte der Feuchtigkeitsverlust so um die 88 % liegen, sich also das Ausgangsgewicht auf ca. 12 % reduzieren. Aus z.B. 500 g frischer Paprika werden dann 60 g Peperoni cruschi.

 

gemuesefahne_55Es sei darauf hingewiesen, dass manche Köche es nicht so erst nehmen und als Peperoni cruschi Paprika auftischen, die nur kurz in Öl frittiert wurde, ohne zuvor getrocknet worden zu sein… Da crusco übersetzt nur so viel wie krokant heißt, ist das auch nicht ganz falsch, doch richtige Peperoni cruschi müssen zuvor getrocknet werden. (Und frittierte Paprika wären dann richtigerweise peperoni fritti zu nennen.)

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Basilikata und alle Rezepte, die Peperoni cruschi enthalten.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Über die ersten drei Methoden informiert gut das Wikihow, über die letztgenannte der Artikel Il peperone crusco dalla Basilicata (Letzter Zugriff: 14.03.17)

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