Pezzata
Lammgulasch mit Gemüse
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Zutaten
- 800 g Lammkeule alternativ Lammschulter
- 2 Zwiebeln
- 1 St. Staudensellerie
- 4 Tomaten (pelati)
- 150 ml Olivenöl extra vergine
- Wasser
- Salz
- Peperoncino (gerebelt)
Anleitung
- Das Fleisch in mitelgroße Gulaschwürfel zerteilen.
- Den Staudensellerie kleinhacken und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
- Das Öl in einem Bräter geben.
- Das Fleisch im Bräter flach schichten und so viel Wasser hinzugeben, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
- Mit Salz und Peperoncino würzen.
- Zwiebel, Staudensellerie und die Tomaten auf das Fleisch legen.
- Den Bräter auf dem Herd zunächst bis zum Kochen stark erhitzen, dann die Wärme auf ein Minimum reduzieren und mit aufgesetztem Deckel zweieinhalb Stunden köcheln lassen. Umrühren oder Umschichten ist während des Garens nicht nötig.
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Nährwerte
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Das Gericht hat vermutlich seinen Ursprung im Rahmen der Transhumanz. Damit bezeichnet man die klassische Wanderweidewirtschaft, bei der die Hirten ihre Schafherden zu bestimmten Jahreszeiten zu weiter entfernten Weidegebieten begleiten, z.B. aus den Ebenen Apuliens in die Bergwelt Molises oder gar der Abruzzen. Verletzte sich ein Tier und konnte der Herde nicht mehr folgen, wurde es geschlachtet und diente damit als Proviant. Natürlich waren es nicht nur Lämmer, die ein solches Schicksal ereilte, sondern auch ausgewachsene Schafe oder Hammel. Insofern ist unsere Bezeichnung Lammgulasch eigentlich nicht ganz treffend, doch Lammfleisch ist nicht nur am einfachsten zu beschaffen, sondern trifft wohl auch eher den heutigen Geschmack. Ergänzend sei bemerkt, dass die Schafhirten damals auf der untersten sozialen Stufe rangierten und daher trotz ihres Berufs eigentlich keinen Zugang zu Fleisch hatten. Das vom Besitzer der Herde notgedrungen erlaubte Notschlachten von Tieren, die der Herde nicht mehr folgen konnten, war für sie die einzige Möglichkeit, sich selbst mit Fleisch zu ernähren.
Als Bräter benutzt man am besten einen Schmortopf mit einem schweren Deckel. Dieser sollte nach Maßgabe einiger von uns gefundener Rezepte auch während des Kochens nicht gelüftet werden, sondern fest aufliegen. In anderen Rezepten fanden wir hingegen den Hinweis, man sollte ab und zu den Deckel abnehmen und mit einer Schöpfkelle den Schaum entfernen, wodurch ein zu strenger Schafsgeschmack vermieden werde. Neugierig wie wir sind, haben wir ab und zu mal in den Topf geschaut, doch keine Spur von zu entfernendem Schaum, und besonders streng hat das Fleisch auch nicht geschmeckt – halt nach Lamm, aber das soll es ja auch.
Neben dem leckeren Geschmack hat uns auch überzeugt, dass Pezzata wenig Kochaufwand erfordert. Man zerkleinert Zwiebel und Staudensellerie und legt diese auf das am besten schon vom Metzger in Gulaschstücke zerschnittene Fleisch, und das war’s. Dann heißt es abwarten, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht und das Fleisch zart ist, was zwei bis drei Stunden dauern kann – unser Lamm war nach 2,5 Stunden fertig. Dabei kommt es auch nicht auf die Minute an, was Pezzata zu einem geeigneten Gästeessen macht.
Gegessen haben die Hirten ihre Pezzata mit einer Knifte alten Brots, und so wird es auch heute noch oft serviert. Dazu passt ein frischer Salat.
Bezüglich der Herkunft des Namens Pezzata ist es etwas schwierig, denn das italienische Wort pezzato/a bedeutet gefleckt (z.B. eine Kuh), und das macht hier keinen Sinn. Es gibt aber drei mehr oder weniger plausible Theorien. Die erste Theorie geht davon aus, das Pezzata vom Begriff depezzare kommt, mit dem man das Zerschneiden von Fleisch in kleinere Stücke meint, was aber wohl bei jedem gulaschähnlichen Gericht der Fall ist. Die zweite Theorie geht hingegen davon aus, dass der Name von einem nicht näher bezeichneten Stück (it. pezzo) Stoff stammt, das von Hirten angeblich zum Filtern von Fett verwendet wurde, was auch nicht so ganz einleuchtend ist, denn in damaligen kargen Zeiten wurde Fett vermutlich nicht abgeschöpft, sondern als nährend mitgegessen. Die dritte Theorie stammt schließlich von Francesco Mendozzi[1], der ebenfalls an den Begriff pezzo andockt, diesen aber nicht auf ein Stück Tuch zum Filtern bezieht, sondern auf ein Stück Wolle, das die Hirten beim Kochen auf das Fleisch gelegt hätten, um das Verdunsten des Wassers zu minimieren. Der Kochprozess sollte sehr langsam verlaufen, fest schließende Kochdeckel, die wir von unseren heutigen Brätern kennen, gab es nicht, und Wasser war mitunter auch Mangelware. Also legte man ein Stück Wolle auf das Fleisch, um das Verdampfen des knappen Kochwassers zu reduzieren.
Auch wenn Pezzata sicherlich nicht einen spezifischen Ursprungsort hat, sondern eben im Kontext der Wanderweidewirtschaft entstanden ist, so gibt es dennoch einen Ort, der als Hauptstadt dieses Gerichts gilt. Denn seit über 50 Jahren findet in dem Dorf Capracotta (IS), genauer gesagt im Ortsteil Prato Gentile, jeweils am ersten Sonntag im August die Sagra della Pezzata statt, die sich mittlerweile zu einem der größten Volksfeste Molises entwickelt hat.
Hier findest du mehr Rezepte aus Molise.
- Vgl. https://www.letteraturacapracottese.com/pezzata-muscisca-arte-culinaria-transumanza (Letzter Zugriff: 25.03.2025)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 6. April 2025
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