Piadina romagnola

 

 

Giovanni Pascoli, neben Gabriele d’Annunzio wichtigster Vertreter der sog. Dekadenzdichtung des ausgehenden 19. Jahrhunderts, hat der Piadina ein Gedicht gewidmet^[1] und nannte sie das “Nationalgericht der Romagna”. Hinsichtlich ihrer Verbreitung ist die Piadina dies sicherlich auch heute noch in der Romagna und den angrenzenden nördlichen Marken. Piadina, ein IGP-Produkt, wird (unbelegt) als Beilage zu verschiedensten Speisen gereicht oder ist (in verschiedensten Varianten belegt) ein typischer Spuntino, eine Zwischenmahlzeit, die nicht nur zu Hause zubereitet wird, sondern auch in vielen kleinen Piadinerie, auf Piadina spezialisierten Schnellimbissen, entlang der Landstraßen in der Romagna angeboten und verzehrt wird – wo in Mittelitalien als Fastfood Porchetta am Wegesrand konsumiert werden kann, ist es im Nordosten eben die Piadina. Ein Verzeichnis der Piadinerie in der Romagna findet sich bei Piadinaonline.com.

 

Die Piadina ist als Fladenbrot ein relativ einfaches Gericht, was erklärt, dass sie seit langer, langer Zeit gegessen wird. Dementsprechend wandelten sich im Laufe der Zeit Zutaten und Zubereitungsweise. Wie die Etrusker, die bereits so etwas wie Piadina hergestellt haben, sie zubereiteten, wissen wir nicht. Erhalten sind jedoch aus dieser Zeit teglie, die typischen pfannenartigen Geräte, auf denen der Fladen auf offenem Feuer gebacken wurde. Die frühste schriftliche Notiz stammt wohl aus dem Jahre 1371, in der Kardinal Anglico de Grimoard Weizenmehl, Wasser, Milch, Schmalz und Salz als Zutaten aufführte. Dabei ist es im Wesentlichen bis heute geblieben, wenn auch in schlechten Zeiten Ersatzmehle aus Dinkel, Eicheln o.ä. an die Stelle des Weizenmehls traten. Verändert haben sich im Laufe der Zeit aber auch die Dimensionen der Piadina: Als die Haushalte noch vielköpfig waren, wurde die Piadina dicker und größer gebacken als heute.

 

Auch andere Zutaten haben sich im Laufe der Zeit gewandelt. Klassisch sind die schon oben von Kardinal Grimoard angeführten Zutaten, doch Milch wird heute nur noch selten benutzt. Hinzugekommen ist hingegen Treibmittel: Meist ist es ein wenig Backpulver (Natriumcarbonat), manchmal aber auch Hefe. Das Schmalz wird allerdings in den Teig eingearbeitet und nicht (wie bei Grimoard) zum Backen benutzt, denn die Piadina wird ohne Fett gebacken! Und dieses Backen fand früher in einer schon oben genannten teglia statt, die als Tonscherbe gefertigt war. Mit dem Übergang zum Gasherd wurden die Tonscherben obsolet und an ihre Stelle traten teglie aus Metall, heute meist aus Edelstahl oder Aluminium. Aber auch ohne spezielle teglia kann man mit einer Antihaft-Pfanne oder einer gusseisernen Pfanne gute Ergebnisse erzielen.

 

 

Was den Belag der Piadina anbelangt, sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Salami, roher Schinken, aber auch (der eigentlich aus der Lombardei stammende) Bresaola, Lardo, Pancetta oder Salsicce gehören zu den fleischhaltigen Belägen. Als Käse werden gern die lokalen Frischkäse Squacquarone und Raviggiolo benutzt, die gut durch Crecenza oder Stracchino ersetzt werden können. Auch der (für die Romagna nicht gerade typische) Mozzarella findet oft Verwendung. Und natürlich Gemüse und Kräuter: Von Tomatenscheiben und Basilikum über Blattgemüse bis hin zu Rucola und Zwiebeln. Die gefüllten Piadine isst man geöffnet oder zugeklappt. In jedem Fall sollten die Teigfladen noch warm verzehrt werden. Wer mag, kann die Piadina nach dem Belegen auch noch einmal kurz im Kontaktgrill erhitzen (dann schmilzt z.B. der Käse etwas an). Nicht benötigte Fladen kann man auch aufbewahren und dann vor dem Genuss noch einmal erhitzen.

 

Der Fladen hat verschiedene Bezeichnungen. Manchmal wird er Piada genannt, häufiger aber wird die Verkleinerungsform Piadina benutzt. Die Bezeichnung im Dialekt lautet Piè.

 

 

Auch bei der klassischen Piadina romagnola gibt es natürlich Varianten. In der nördlichen Romagna wird sie mit einer Stärke von 3-4 mm zubereitet, während man sie in der südlichen Romagna, im Raum Rimini, und in den angrenzenden Marken mit 1,5-2 mm dünner dimensioniert. Außerdem gibt es auch noch eine geschlossene Variante, den Crescione. Das ist eine Piadina, die vor dem Backen gefüllt wird (mit z.B. zuvor gekochten Brennesselblättern, Klatzschmohnblättern, Leimkraut, aber auch Zichorie, Spinat oder Mangold), zugeklappt und gut verschlossen wird und erst dann gebacken wird.

 

 

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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