Pinienkerne

Pinienkerne sind eine unverzichtbare Zutat in vielen Rezepten der italienischen Küche. Grund genug, sich näher mit ihnen zu beschäftigen. Deshalb alles über Nutzung, Lagerung, Sorten, Anbau, Ernte und Preisentwicklung von Pinienkernen. Und natürlich mit Hinweisen auf Pinienkern-Rezepte.

 

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Pinienkerne der Sorte Pinus Pinea

 

Geschmack und Verwendung

Pinienkerne haben einen besonderen, nussartigen Geschmack und sind leicht süß. Etwas intensiviert wird der Geschmack, wenn man sie in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz etwas anbräunt. (Man sollte sie dann aufgrund der Nachhitze allerdings schnell aus der Pfanne nehmen!) Pinienkerne eignen sich aufgrund ihrer Süße gut für Süßspeisen (wie Kuchen, z.B. Torta della nonna), aber auch Süß-Saures (z.B. Caponata siciliana). Besonders werden Pinienkerne aber in der italienischen Küche zur Verfeinung salziger Speisen genutzt, von Gemüsegerichten (z.B. Pesto alla genovese) bis hin zu Fleischgerichten (z.B. Involtini alla siciliana) geben sie dem Gericht eine besondere Note. Pinienkerne (pinoli) sind mitunter sogar die Hauptbestandteile italienischer Gerichte, etwa bei den süßen Pinoccate oder der Salsa di pinoli, die als Pastasauce oder für Crostini benutzt werden kann, trotz des relativ hohen Preises der Pinienkerne (hier alle Pinienkerne enthaltende Rezepte). Warum sind aber Pinienkerne so teuer?

 

Teure Pinienkerne – Anbau, Ernte und Verarbeitung

Der hohe Preis von Pinienkernen hat mehrere Gründe. Zunächst eignen sich Pinien nicht zu einem kultivierten Anbau, sondern die Pinienkerne werden von wild wachsenden und oft vereinzelt stehenden Bäumen geerntet. Zudem wachsen Pinien relativ langsam und es braucht um 20 Jahre, bis sich die Ernte der Pinienkerne überhaupt lohnt. Und auch dann muss man Zeit und Geduld haben, denn drei Jahre dauert es, bis die Pinienkerne, die die Samen der Pinien sind, in den Pinienzapfen herangereift sind. Die Ernte ist wiederum sehr aufwendig und in großen Teilen nur durch menschliche Handarbeit zu bewältigen: In der ab Oktober beginnenden Erntezeit werden die Pinien erklettert und man schlägt dann mit Stangen die oben in den Kronen der Nadelbäume hängenden Zapfen vom Baum. Die Pinienzapfen werden dann eingelagert und in der Hitze nächsten Sommers öffnen sich die Zapfen und geben die Pinienkerne frei. Maschinell können dann die Kerne aus den harten, dicken Schalen sowie aus den dünnen, die Kerne umhüllenden Samenhäuten gelöst werden. Übrig bleiben nach dieser aufwendigen Prozedur die länglichen, cremeweißen Kerne. Anbau, Ernte und Verarbeitung sind also dafür verantwortlich, dass die Pinienkerne nach Macadamia-Nüssen die teuersten Nüsse überhaupt sind.

 

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„Er cuppolone“ des Petersdoms gesäumt von Pinien

 

Teure Pinienkerne – Angebot und Nachfrage

Da Pinien wie gesagt sich nicht nicht zu einem kultivierten Anbau eignen, ist der Ertrag durch intensivierten Anbau nicht beliebig zu steigern. Ein knappes Gut neigt dazu teurer zu werden, und dies erst recht, wenn die Nachfrage steigt. Und diese steigt tatsächlich: Die in Europa und Amerika steigende Begeisterung für die italienische Küche hat auch eine gesteigerte Nachfrage nach den entsprechenden Produkten zur Folge. Das Beispiel Pesto alla genovese: Im Jahr 1944 benutzte die New York Times erstmalig das Wort Pesto[1]. Der eigentliche Boom begann dann aber erst in den 80er Jahren, in den USA wie in Europa, und heute gibt es in jedem Provinz-Supermarkt mehrere Sorten Pesto im Regal. Der damit verbundenen Steigerung der Nachfrage nach Pinienkernen steht jedoch ein begrenztes Angebot gegenüber. Die USA können heute nur 20 % ihres Pinienkernbedarfs durch heimische Produktion (u.a. in Colorado) decken. In dieser Situation bleibt nur die Alternative, Pinienkerne durch andere Nüsse (wie Cashewkerne) zu ersetzen (zu den Tricks der Lebensmittelindustrie, das Pesto alla genovese billiger produzieren zu können, vgl. auch die Hinweise im Rezept), oder aber andere Bezugsquellen zu erschließen. Während früher die USA die „Pinienkern-Lücke“ durch Importe aus Italien und anderen Mittelmeerländern zu schließen versuchten, hat die Preisentwicklung für Pinienkerne aus diesem Raum dazu geführt, dass nunmehr im großen Stil Pinienkerne aus Asien, v.a. aus China und Pakistan, importiert werden.

 

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Pinienkerne der Sorte Pinus Koreiensis

Bildinfo

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Pinus pinea versus Pinus koreiensis

Die Deckung der Pinienkern-Nachfrage durch Importe aus Asien, v.a. aus China und Pakistan, ist in den USA wie in Deutschland mittlerweile der Normalfall. Damit verbunden ist allerdings ein Wechsel der Piniensorte: Während in Italien wie in anderen Ländern des Mittelmeerraums die Mittelmeer- oder Schirm-Pinie (Pinus pinea) heimisch ist und Kerne liefert, handelt es sich bei den aus Asien importierten Pinienkernen meist um Samen der Koreanischen Pinie (Pinus koreiensis). Letztere ist äußerlich an ihrer dreieckigen Form sowie den dunkleren Spitze zu erkennen. Vor allem aber ist sie fetthaltiger und schmeckt zumindest anders, ja mitunter wird gar ein metallisch-bitterer Geschmack bemängelt[2]. Der Wunsch, italienische Gerichte ohne leichten Asia-Touch ausschließlich mit (italienischen) Pinus-pinea-Kernen zu genießen, wird insofern schwieriger zu realisieren und ist in jedem Fall mit einem tieferen Griff in den Geldbeutel verbunden, doch der Genuss, den authentische Zutaten bieten, sollte m.E. einem dieser Griff schon wert sein.

 

Pesto schädigt das Ökosystem?

Möglicherweise wird es zukünftig sogar schwer, ein Pesto wenigstens mit Kernen der Koreanischen Pinie (wenn schon nicht der Mittelmeer-Pinie) zu bekommen. Grund ist die intensive Ernte der Pinienbestände in verschiedenen asiatischen Regionen. Jonathan C. Slaght, ein US-amerikanischer Biologe, der das russische Programm der Wildlife Conservation Society leitet, berichtete in der New York Times[3], dass die Wälder im südlichen asiatischen Teil Russlands im Herbst voll mit Tausenden Pinienkern-Sammlern seien. Er sei einer Gruppe begegnet, die innerhalb von nur 6 Wochen eine halbe Million Pinienzapfen gesammelt habe. Die dort gesammelten Kerne gelangten dann über chinesische Aufkäufer auf den Weltmarkt, wo sie angesichts der geringeren Lohnkosten preislich deutlich unter den Kernen der Mittelmeer-Pinie liegen. Problematisch sei diese intensive Pinienkern-Ernte für die Natur: Zahlreiche Tiere von Eichhörnchen bis zum Schwarzbären seien in den langen und kalten sibirischen Wintern abhängig von einem ausreichenden Angebot an fetthaltigen Pinienkernen. Die Folgen seien schon jetzt nicht zu übersehen, und Slaght befürchtet bei weiterer forcierter Pinienkern-Ernte sogar einen Kollaps des Ökosystems. Um dem entgegen zu wirken, schlägt Slaght bei der Zubereitung von Pesto den Ersatz von Pinienkernen durch Walnüsse, Cashewkerne, Pistazien und Mandeln vor … – was in Italien und insbesondere in Ligurien zu Proteststürmen führte[4].

 

Gesundheit

Solange es noch Kerne der Mittelmeer-Pinie gibt: Genießen wir sie – nicht nur um ihres Geschmacks willen, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen: Pinienkerne enthalten viel Vitamin A und E und zudem viel Magnesium und Phosphor. Außerdem enthalten sie knapp 50 % Fett und sind damit recht kalorienhaltig.

 

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Pinien im Garten der Villa Medici, Rom

 

Aufbewahrung

Aufgrund ihres Fettgehalts können Pinienkerne ranzig werden. Dem kann man entweder vorbeugen, indem man die Kerne ungeschält kauft, sie dann allerdings selbst knacken muss, um die Kerne von Schale und Samenhaut zu befreien. Oder aber man kauft bereits geschälte Ware, also die cremeweißen Samen, und lagert diese gut. Empfehlenswert ist eine dunkle, kühle, trockene Lagerung, z.B. in einem geschlossenen Gefäß im Kühlschrank oder auch Keller. Kauft man größere Mengen, sollte man nicht sofort benötigte Teilmengen vakuumisiert einschweißen. Das Problem des Ranzigwerdens wird manchmal etwas dramatisiert: Auf vorstehend genannte Weise gelagerte geschälte Kerne haben wir ein gutes Jahr aufbewahrt, ohne dass auch nur ein Kern ranzig geworden wäre. Insofern lohnt sich durchaus die Beschaffung größerer und damit preisgünstigerer Mengen (wir bestellen ungefähr jährlich ein Kilo).

 

 

Hier alle Pinienkernrezepte auf A-I-K.de.

 

 

 

 

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