Pinoccate

Pinoccate sind eine Süßigkeit aus Zucker und Pinienkernen, ein relativ einfach herzustellendes typisches Weihnachts-Dolce aus Umbrien bzw. aus dessen Hauptstadt Perugia.
pinoccate

Pinoccate

Süßigkeit aus Zucker und Pinienkernen
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Menge (anpassen) 40 Stück
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 25 Minuten
Kalorien 105 kcal

Zutaten

  • 400 g Zucker
  • 80 g Glukosesirup
  • 400 g Pinienkern
  • 120 ml Wasser
  • 1 Zitronenschale - von 1 Zitrone
  • 40 Oblate - mit 5 cm Durchmesser

Anleitung

  • In einer antihaftbeschichtete Pfanne (wenn man hat: auch Kupferpfanne) langsam das Wasser erhitzen und Zucker und Glukosesirup hinzufügen.
  • Mit einem Holzlöffel vorsichtig rühren, bis der Zucker sich auflöst.
  • Dann langsam weiter erhitzen und Pinienkerne und abgeriebene Zitronenschale hinzufügen und gut unterrühren.
  • Dann nicht mehr rühren, aber so lange kochen, bis das siedende Zuckerwasser bei ca. 120 ° C Fäden zieht (vgl. Hinweise).
  • Dann die Masse schnell mit einem Löffel auf den Oblaten verteilen.

Rezept-Hinweise

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Nährwertangaben

Kalorien: 105 kcal | Kohlenhydrate: 15 g | Protein: 2 g | Fett (gesamt): 5 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Natrium: 0.1 mg | Kalium: 103 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 13 g

 

Pinoccate - Süßigkeit aus Zucker und Pinienkernen

 

gemuesefahne_55Pinoccate herzustellen ist gar nicht so schwer. Man muss nur den rechten Zeitpunkt erwischen, wenn die Masse heiß genug, aber noch nicht zu heiß ist. Kann man ein Thermometer benutzen, so ist die Schmerzgrenze bei 121 °: 120 ° ist gut, 122 ° zu heiß (Temperaturangaben beim normalen Karamellisieren helfen hier nicht weiter, das dies ohne Flüssigkeit erfolgt). Aber auch ohne Thermometer kann man den richtigen Moment bestimmen, wenn man mit dem Holzlöffel ein wenig Masse entnimmt und diese dann zwischen zwei Fingern reibt: bildet sich ein Faden, dann ist die Temperatur richtig. Ist der Zucker etwas heißer geworden (aber noch nicht zu dunkel und vor allem bitter), so ist es auch nicht schlimm, denn dann ist die Zuckermasse hinterher nur etwas bräunlicher.

 

gemuesefahne_55Die hier vorgestellte Herstellungsweise weicht ein wenig von der klassischen ab. Die klassische Art der Zubereitung nimmt einen beim Erkalten tendenziell wieder kristallisierten Zucker in Kauf, der dann etwas milchig-trüb aussieht. Diesen Zustand zeigt das Foto unten am Ende dieser Seite, und die dort abgebildeten Pinoccate finde ich ehrlich gesagt nicht so hübsch wie meine eigenen, die eher eine glasartig-transparente Konsistenz besitzen, wie ihr auf dem Foto oben sehen könnt. Aber letztlich ist das eigentlich eher eine Frage der Ästhetik (die Augen essen ja bekanntlich mit) und nicht so sehr eine des Geschmacks. Die eher glasartige Konsistenz erreiche ich durch zwei „Tricks“: Erstens nehme ich gegenüber klassischen Rezepturen deutlich mehr Pinienkerne (400 g statt ca. 200 g), wodurch die Menge des Zuckers sich schon in der Relation verringert, zweitens ersetze ich einen Teil des Zuckers durch etwas Glukosesirup, der nicht so kristallisiert.

 

gemuesefahne_55Andererseits sind meine hübschen Pinoccate in einer anderen Hinsicht klassischer als die heute gängige Zubereitungsart. Bei letzterer legt man die Masse nicht auf Oblaten ab (wie man es früher tat), sondern formt sie (am besten auf einer Marmorplatte) zu einem ca. 2 cm hohen Quader, aus dem dann im noch warmen Zustand Rauten geschnitten werden.

 

gemuesefahne_55Egal ob auf Oblate abgesetzt oder rautenförmig geschnitten: Pinoccate werden nach vollständigem Erkalten gern in (lebensmittelgeeignetes) Papier verpackt und können so besser gelagert und transportiert werden.

 

gemuesefahne_55Neben den hier beschriebenen hellen Pinoccate gibt es auch noch dunkle, bei denen die Zitronenschale durch 25 g bitteren Kakao ersetzt wird. Sonst ist die Herstellung die gleiche. Beide sind ein typisch Weihnachts-Dolce aus Perugia (Umbrien), dessen Gebrauch man bis zu den Benediktiner-Mönchen des 14. Jh. [1] glaubt nachweisen zu können.

 

gemuesefahne_55In der Kochliteratur und insbesondere im Internet herrscht hinsichtlich unseres Rezepts ein ziemlicher Begriffswirrwarr. Das, was oben beschrieben ist, nennt man Pinoccate oder Pinocchiate, im Gegensatz zu den auch in Umbrien und Latium verbreiteten Pinienkern-Plätzchen namens Pinolate oder (im römischen Dialekt:) Pignoccate (mit „g“), bei denen zudem Mandeln verwendet werden und die vor allem gebacken werden.

 

gemuesefahne_55Aufbewahrung: Einige Wochen am besten in Blechdosen.

 

Traditionelle Pinoccate (Q: Wikipedia)
Rautenförmige Pinoccate mit kristallisiertem Zucker

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3APinocchiate.JPG
File URL: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/05/Pinocchiate.JPG
Attribution: By own shot (bought at supermarket) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) or CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Tipicamenteumbra.it (Letzter Zugriff: 09.12.2014)

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