Pistazien

Pistazien gehören zu den leckersten und typischsten italienischen Lebensmitteln. Grund genug, sie ausführlich in einem Lebensmittelporträt vorzustellen. Alles über Herkunft, Sorten, Anbau, Verarbeitung und Verwendung.

 

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Frisch geerntete Pistazien aus Bronte

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Pistazien sind eine typische Zutat in der italienischen Küche. Man nutzt sie für Süßspeisen, aber auch zum Verfeinern von salzigen Gerichten (z.B. als Panade bei Fleisch und Fisch, für Risotto oder als Pesto für Nudeln und Crostini) oder als Zutat z.B. für die Mortadella. Vor allem in Süditalien und dort besonders auf Sizilien gibt es viele Gerichte mit Pistazien, was dadurch zu erklären ist, dass dort – abgesehen von einem kleinen Anbaugebiet bei Stigliano in der Basilikata) – die einzigen Anbaugebiete Italiens liegen. Am berühmtesten ist das an den Ausläufern des Ätna um das Städtchen Bronte in der Provinz Catania gelegene Gebiet, da dort die Pistazien in der vulkanischen Erde besonders gut gedeihen und sie auch die richtigen klimatischen Bedingungen vorfinden: Pistazien brauchen nämlich neben Wärme im Sommer auch eine gewisse Kühle im Winter (s.u.). Neben dem Hauptanbaugebiet um Bronte, dessen Pistazien das DOP-Siegel tragen, gibt es drei weitere kleinere Gebiete auf Sizilien, wo Pistazien kultiviert werden, von denen eines in der Provinz Caltanisetta liegt, die anderen beiden in der Provinz Agrigent, nämlich Raffadali (Pistacchi di Raffadali) sowie die Gemeinden im benachbarten Platani-Tal, wo die Pistacchi della Valle del Platani herkommen. Das Zentrum des sizilianischen Pistazienanbaus ist aber unzweifelhaft Bronte mit seinen Nachbargemeinden Adrano und Biancavilla, wo 90 % der sizilianischen Pistazien herstammen[1], die Pistacchi verde di Bronte (DOP), die auch von Slow Food als Presidio Slow Food geführt werden. Von den Pistazien aus Bronte werden ca. 80 % exportiert, die restlichen 20 % werden im Inland genutzt, und zwar davon ca. 55 % bei der Wurstproduktion (Mortadella!), 30 % bei der Süßwarenherstellung und 15 % bei der Speiseeiszubereitung.[2] In Bronte findet jedes Jahr am letzten September- und ersten Oktober-Wochenende eine Sagra del Pistacchio statt, die bis zu 100.000 Besucher anzieht.

 

Bronte
Bronte (CT) an den Ausläufern des Ätna

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Wie die Pistazie nach Sizilien gekommen ist, weiß man nicht genau. Schon um 7.000 v.Chr. wurde die Pistazie als Nahrungsmittel im Vorderen Orient genutzt.[3] Die vermutlich aus Persien stammende Pflanze wurde wohl zur Zeit der römischen Antike nach Italien eingeführt. Jedenfalls behauptet der antike römische Schriftsteller Plinius der Ältere, die Pflanze sei während der Regierungszeit des Kaisers Tiberius (14-37 n.Chr.) nach Italien gelangt. Auch wenn in Italien (fast) nur auf Sizilien Pistazien angebaut werden, so ist Italien dennoch der achtgrößte Pistazienproduzent der Welt: 2018 wurden dort auf 3.822 ha 3.864 t Pistazien geerntet.[4] Jährlich 35 bis 40 Mio. € beträgt der Wert der allein in Bronte angebauten Pistazien,[5] die dort von ca. 1.000 Anbauern (oft in Nebenerwerbstätigkeit) großteils auf kleinen bis mittleren Feldern bis 1 ha Größe produziert werden. Aufgrund der damit gegebenen kommerziellen Bedeutung ist es kein Wunder, dass man Pistazien auch das grüne Gold Siziliens nennt.

 

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Pistacia vera ‚Napoletana‘

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pistazienbaum
Alter Pistazienbaum der Sorte Pistacia vera ‚Napoletana‘

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Auf den deutschen Markt, der von Pistazien aus den USA und aus dem Iran dominiert wird, kommen italienische Pistazien leider nur selten. Und wenn, dann sind sie preislich nicht gerade günstig. Das liegt einerseits an den Sorten: Kommerziell angebaute Pistazien gehören meist zu der Haupt-Gruppe Pistacia vera. Deren weltweit am meisten angebaute Sorte ist wohl die Sorte Kerman und deren Abkömmlinge, doch in und um Bronte kultiviert man zu über 90 % die Sorte Napoletana (auch Bianca oder Nostrale genannt) und nur in geringem Maße andere Sorten.[6] Die Napoletana ist besonders hochwertig und aromatisch – und deshalb teuer. Vor allem aber sind Anbau, Pflege und Ernte der Pistazien relativ aufwendig: Bis ein Pistazienbaum Früchte trägt, braucht es gut drei, wenn nicht zehn Jahre,[7] was sich jedoch relativiert durch dem Umstand, dass er 200 bis 300 Jahre lang Früchte tragen kann. Allerdings können Wettereinflüsse den Ertrag mindern: Ein zu warmer Winter, bei dem die notwendigen rund 1.000 Stunden bei kühlen Temperaturen um 7 °C oder leicht niedriger[8] nicht erreicht werden, führt zu geringeren Erträgen. Auch Regen kann sozusagen die Ernte „verhageln“: Da Pistazienbäume zweihäusig sind, also männliche und weibliche Blüten auf unterschiedlichen Bäumen wachsen, müssen für die Befruchtung nicht nur sowohl männliche als auch weibliche Bäume vorhanden sein (ein männlicher Baum reicht für 15-20 weibliche), sondern bei der Windbestäubung darf der Pollenflug auch nicht durch starken Regen beeinträchtigt werden. Der Ertrag wird durch drei weitere Faktoren gemindert: männliche Pistazienbäume tragen gar keine Früchte und die fruchttragenden weiblichen Pistazienbäume unterliegen einem alternierenden Ertragszyklus, d.h. sie produzieren nicht jedes Jahr gleich viel Samen, sondern auf ein ertragreiches sogenanntes Mastjahr folgt ein ertragsarmes Jahr, in dem der Ertrag auf 20 % eines Mastjahres sinken kann. Da dieser Zyklus alle Bäume gleichzeitig betrifft, sind nur die ungeraden Jahre Mastjahre. In den geraden Jahren lässt man die Ernte hingegen oft völlig entfallen und widmet sich stattdessen im September dem Rückschnitt. Vor allem aber wird der Preis der Pistazien in die Höhe getrieben durch die Anbaubedingungen, die den Einsatz von Maschinen auf motorisch betriebene Sensen, Hackmaschinen und Pumpen begrenzt und für alle anderen Tätigkeiten Handarbeit erfordern. So sind pro Tag lediglich maximal 20 kg von einer Person erntbar.

 

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Pancrace Bessa (1772 – 1846; Illustration): Pistacia vera
aus: François André Michaux: Histoire des arbres forestiers de l’Amérique septentrionale, Paris 1819, Tafel 103

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Attribution: François André Michaux (book author), Augustus Lucas Hillhouse (translator), iii (illustrator), eee (engraver), Public domain, via Wikimedia Commons

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Pistazien haben etwas von einer Babuschka-Puppe, denn ihr Aufbau zeichnet sich durch viele verschiedenen Schichten aus. Die äußere Hülle bestseht ihrerseits gewissermaßen schon aus zwei Schichten: dem Äußeren (Exocarp), das bei reifen Pistazien elfenbeinfarben mit rötlichen Einfärbungen ist, und dem fleischigen Inneren (Mesocarp). Ist die äußere Hülle entfernt, stößt man auf die sehr harte Schale (Endocarp). Der Schale folgt zunächst das violette Samenhäutchen (Testa), das den Kern (Embryo) noch umschließt. Und dieser grüne Kern, der in etwa genauso viel wiegt wie die harte Schale, ist das, was so lecker ist.

 

pistazien verarbeitungsstadien
Verarbeitungsstadien

 

Kann nach der Blüte im März/April endlich Ende August / Anfang September geerntet werden, bleibt dafür nur ein geringes Zeitfenster. Fällt bei der Ernte mal eine Pistazie auf die Erde, darf sie nicht weiterverarbeitet werden, denn Pistazien sind extrem anfällig für Schimmelpilze, die Alphatoxine produzieren, die ihrerseits krebserregend sind. Bei der Weiterverarbeitung werden zunächst Fremdkörper wie Blätter sowie unreife Pistazien aussortiert. Dann geht es an die verschiedenen Schichten, um den Kern freizulegen. Zunächst wird die äußere Hülle entfernt. Da der Kern einer frisch geernteten Pistazie einen Wassergehalt von ca. 50 % hat, muss dieser durch Trocknung auf ca. 4-5 % reduziert werden, was noch mit Schale in der Regel während 3-4 Tagen unter der heißen sizilianischen Sonne erfolgt, wenn die Pistazienproduzenten ihre Ernte auf großen Planen vor ihren Höfen zum Trocknen auslegen. Die von der äußeren Schale befreiten und getrockneten, aber noch in der harten Schale befindlichen Pistazien nennt man tignoselle. Damit ist nach zwei anstrengenden Jahren die Arbeit des eigentlichen Pistazienproduzenten beendet, denn die weiteren Verarbeitungsschritte erfolgen mechanisiert in meist als Kooperativen organisierten Kleinbetrieben. Die Bearbeitung geht nämlich noch weiter: Da die italienischen Pistazien nicht gesalzen und geröstet werden, um dann als Knabbersnacks verkauft zu werden, sondern Speise-Pistazien für oben angedeutete Verwendungen sind, kann nach dem Trocknen die schon genannte harte Schale entfernt werden. Die so bearbeiteten Pistazien sind dann enthülst (it.: sgusciato). Je nach Verwendungszweck kann in einem weiteren Arbeitsschritt noch das den smaragd-grünen Kern umhüllende violette Samenhäutchen entfernt werden, wobei man eine solche enthäutete Pistazie dann pelato nennt. Auch Zerkleinerungen, mit denen man u.U. viel Zeit sparen kann, werden von den Pistazienherstellern angeboten: Gehackte Pistazien nennt man granella und gemahlene farina. Die Lebensmittelindustrie bietet darüber hinaus auch noch fertige Pasten an, z.B. salziges Pistazien-Pesto oder süße Pistazien-Creme, die man nach unseren Rezepten aber auch gut selbst herstellen kann.

 

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Pistazien werden in verschiedenen Verarbeitungsstadien angeboten

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Für den Verbraucher bzw. Koch hat dieses breite Angebot des Handels den Vorteil, gleich Pistazien der Bearbeitungsstufe kaufen zu können, die für das entsprechende Gericht benötigt werden. Allerdings ist zu beachten, dass zerkleinerte Pistazien schneller verderben. Überhaupt sollten Pistazien lichtgeschützt und kühl (am besten bei 10°) gelagert werden, denn bei normaler Raumtemperatur können sie aufgrund ihres hohen Fettanteils ranzig werden. Zudem sollte die Lagerung getrennt von anderen Lebensmitteln, am besten vakuumisiert, erfolgen, denn Pistazien nehmen gern die Aromen anderer Lebensmittel auf. Wer deshalb zu den lediglich enthülsten Pistanzien greift, muss zwar ein wenig Mehrarbeit in Kauf nehmen, kann das Häutchen aber selbst abreiben (siehe Tipp), und Hacken und Mahlen kann man natürlich auch selbst.

 

Tipp:
Das violette Häutchen lässt sich ziemlich einfach entfernen. Dazu Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Pistazien für 3 Minuten hineingeben, dann in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und die Häutchen mit der Hand abreiben. Diese etwas fummelige Prozedur lässt sich noch vereinfachen, indem man die Pistazien in ein sauberes Geschirrtuch gibt und sie darin reibt. Sollen die Pistazien zerkleinert werden, müssen sie zuvor noch getrocknet werden. Dazu die Kerne auf einem Backblech in den Ofen geben und bei 150 ° für 10 Minuten trocknen lassen – nicht länger, denn sonst toasten sie und verlieren u.U. ihr Öl.

 

Pistazien, die übrigens streng genommen keine Nüsse sind, sondern als Steinfrüchte der Familie der Sumachgewächse angehören, sind nicht nur sehr lecker, sondern auch (bedingt) gesund. Ein besonderes Merkmal ist, dass sie sehr viel Fett enthalten: Pistazien sgusciati (ohne Schale) bestehen zu 52 % aus Fett. Das macht sie natürlich zu extremen Dickmachern (100 g haben 518 kcal), doch es handelt bei den enthaltenen Fetten um sogenannte „gute“ Fette, denn ca. 90 % des Fetts sind ungesättigte Fettsäuren und diese wiederum senken tendenziell den Cholesterinspiegel und beugen Arteriosklerose vor. Und das Problem der vielen Kalorien reduziert sich auch dadurch ein wenig, dass ca. 5 % unverdaut wieder ausgeschieden werden, denn der Ballaststoffanteil ist mit ca. 12 % bei Pistazien ziemlich hoch. Außerdem enthalten Pistazien wertvolle Mineralien, besonders Kalium (1020 mg) und Phosphor (500 mg pro 100 g), sowie relativ viel Vitamin C und E. In Maßen genossen sind Pistazien also durchaus der Gesundheit förderlich.

 

Pistazien
Pistazien aus Bronte

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Die Beschaffung ist heutzutage zum Glück auch kein großes Problem mehr: Online kann man Pistazien direkt aus Bronte bestellen und muss nicht mehr auf teure Kleinstmengen iranischer Herkunft in den Backabteilungen der Supermärkte zurückgreifen. Angesichts der oben genannten Probleme mit Schimmelpilzen sollten es schon aus gesundheitlichen Gründen entsprechend zertifizierte Pistazien aus der EU sein (außer Italien bauen in der EU auch noch Griechenland und Spanien in größerem Umfang Pistazien an), doch am leckersten sind die Pistacchi verde di Bronte (DOP). Übrigens sind gesalzene und geröstete Pistazien, die leicht zu beschaffen sind, keine Alternative – für alle Pistazienrezepte bedarf es ungesalzener und ungerösteter Pistazien!

 

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Reifende Pistazien aus Bronte

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Gesund und lecker – deshalb stehen Pistazien bei uns häufig auf der Speisekarte. Wer bei unseren fortlaufend ergänzten Pistazienrezepten nicht fündig wird und ein wenig Italienisch versteht, kann (evtl. unterstützt durch unser Küchenlexikon) sicherlich auch unter den 190 Pistazienrezepten auf Bronteinsieme.it das passende Rezept finden.

 

 

Hier alle Rezepte mit Pistazien auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Pistacchio_verde_di_Bronte (Letzter Zugriff: 29.10.20)
  2. Vgl. http://www.bronteinsieme.it/4ec/pist.html (Letzter Zugriff: 29.10.20)
  3. Vgl. Helmut Reiner: Die Pistazie (Pistachia vera L.) – Eine Übersicht zur Warenkunde, in: Ernährung/Nutrion, Vol. 18/Nr. 9, 1994, S. 443-447 (auch online verfügbar; letzter Zugriff: 29.10.20)
  4. Vgl. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC (Letzter Zugriff: 29.10.20)
  5. Vgl. Anm. 1
  6. Andere in Bronte angebaute Sorten sind Nataro­la, Agostana, Larnaka, Femminella, Minnulara, Silvana, Cera­sola, Cappuccia und Insolia. Vgl. neben H. Reiner (vgl. Anm. 3) http://www.bronteinsieme.it/4ec/pist_2pianta.html sowie http://www.bronteinsieme.it/4ec/pist_3frutto.html (Letzter Zugriff: 29.10.20).
  7. Vgl. Anm. 2
  8. Angeblich vertragen Pistazienbäume Temperaturen bis -30° – vgl. http://silvaplantvivai.altervista.org/anacardiacee.html (Letzter Zugriff: 29.10.20)

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