Pizza ai funghi porcini
Pizza mit Steinpilzen
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Zutaten
- 150 g Weizenmehl (405 / 00) plus Mehl zum Ausrollen
- 21 g Bierhefe (frisch)
- Wasser lauwarm
- 187 g Mozzarella (Bufala)
- 0,5 Zwiebel
- 160 g Steinpilze (frisch) geputzt; ggf. auch tiefgefrorene Steinpilze oder Maronen
- 50 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept; alternativ Gemüsebrühe
- 20 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Anleitung
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und etwas Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Mozzarella in Würfel schneiden und abtropfen lassen.
- Zwiebel hacken.
- Steinpilze putzen, d.h mit einem Pilz-Pinsel von Erde usw. reinigen. Nicht mit Wasser waschen! Dann Steinpilze etwas zerkleinern und dabei auf Würmer untersuchen. Ggf. (bei älteren Pilzen oder v.a. wenn Maronen statt Steinpilze benutzt werden) den Schwamm auf der Unterseite des Pilzkopfes ebenso wie wurmstichige Pilzteile entfernen. (Bei Nutzung von tiefgefrorenen oder getrockneten Pilzen siehe Hinweise unten.)
- 20 g Butter in einer Antihaftpfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten.
- Die geputzten Steinpilze hinzufügen und bei höherer Hitze anbraten.
- Pilze leicht salzen und pfeffern.
- Wenn die aus den Pilzen austretende Flüssigkeit verkocht ist, die Brühe hinzufügen.
- Wenn auch die Brühe weitgehend verkocht ist, die Pilze vom Herd nehmen und beiseite stellen.
- Teig in 2 Kugeln teilen und jede Kugel auf einer glatten, bemehlten Fläche (am besten Marmorplatte) mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass 2 ca. esstellergroße Pizzen entstehen. Der Teigfladen soll ziemlich dünn werden, ca. 1,5-2 mm dick.
- Die Teigfladen auf Backbleche geben, am besten auf Backpapier.
- Zunächst einen Teigfladen auf mittlerer Schiene bei 275° Umluft ca. 4 Minuten backen, bis der Teig sich nicht nur aufbläht (erkennbar an Luftpolstern zwischen der unteren und der oberen Teigschicht), sondern auch ein ganz klein wenig bräunt.
- Die Pizze mit den Pilzen und dem Mozzarella belegen.
- Zum Schmelzen des Käses und Ausbacken des Teigs, der am Schluss an einigen Stellen kräftiger gebräunt sein sollte, die Pizza noch einmal für ca. 5 Minuten in den Ofen schieben. Die Pizza war zu lange im Ofen, wenn auch der Käse leicht gebräunt ist – dieser sollte nur Fäden ziehen, aber nicht braun werden.
- Heiß servieren.
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Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Erbaluce La Rustia (Orsolani)
Der Erbaluce passt hervorragend zu Gerichten mit Steinpilzen.
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Nährwerte
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Fangen wir mit dem Teig an. Dieser soll, wie ich in meinen allgemeinen Ausführungen zur PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite zur Pizza napolitana beschrieben habe, relativ dünn sein. Den Teig entsprechend auszurollen, ist nicht weiter schwierig (möglichst rund sollte der Teigfladen werden!), doch die richtige Konsistenz des Teigs zu treffen schon eher. Da es dabei wirklich um halbe Teelöffel Wasser geht, die einen Teig zu trocken (dann ist er bröselig) oder zu feucht (dann klebt er) werden lassen und das Ergebnis auch immer von den äußeren Bedingungen (Raumtemperatur und -feuchtigkeit) abhängt, habe ich erst gar nicht den Versuch unternommen, die Menge des notwendigen warmen Wassers zu quantifizieren. Da hilft nur einfach probieren. Richtig ist der Teig, wenn er gerade nicht mehr klebt. Als Tipp vielleicht den Hinweis, dass es nach meinen Erfahrungen einfacher ist, einen relativ feuchten Teig durch Hinzugabe von Mehl trockener zu bekommen, als umgekehrt. Wenn dann immer mehr Mehl zugegeben werden muss und die Teigmenge auf einmal deutlich größer als geplant ist – macht nichts, man muss ja nicht den gesamten Teig nutzen.
Auch zu den Zutaten und Zubereitungsweisen habe ich auf der Seite zur PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite zur Pizza napolitana schon Vieles ausgeführt, auf das ich hier verweise. Ergänzend ist zur Pizza ai funghi porcini nur hinzuzufügen, dass diese Pizza unbedingt eine Pizza bianca sein muss: Würde man sie mit Tomate belegen (was dann eine Pizza rossa wäre), dann würde der intensive Tomatengeschmack den feinen Geschmack der Pilze überlagern bzw. diese kaum mehr schmeckbar sein lassen. Deshalb unbedingt auf Tomaten verzichten. Auch das Hinzufügen weiterer Zutaten verbietet sich aus diesem Grund.
Die Mengenangabe für die Pilze bezieht sich auf geputzte Pilze. Bei selbst gesammelten Pilzen bleibt manchmal nur ein Drittel übrig – also den Abfall beim Sammeln (oder Kauf) einkalkulieren.
Hier findest du unseren Haupt-Artikel zur “Pizza”.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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