Pizza ai quattro formaggi
Pizza mit vier Käsesorten
Zutaten
- 150 g Weizenmehl (405 / 00) plus Mehl zum Ausrollen
- 21 g Bierhefe (frisch)
- Wasser lauwarm
- 100 g Mozzarella (Bufala) siehe unten
- 50 g Scamorza siehe unten
- 50 g Caciocavallo siehe unten
- 50 g Stracchino siehe unten
- 0.25 TL Salz
Anleitung
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Mozzarella in Würfel schneiden und abtropfen lassen.
- Scamorza und Caciocavallo ebenfalls in Würfel schneiden.
- Mozzarella, Scamorza, Caciocavallo und Stracchino jeweils in 2 Teile teilen.
- Teig in 2 Kugeln teilen und jede Kugel auf einer glatten, bemehlten Fläche (am besten Marmorplatte) mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass 2 ca. esstellergroße Pizzen entstehen. Der Teigfladen soll ziemlich dünn werden, ca. 1,5-2 mm dick.
- Die Teigfladen auf Backbleche geben, am besten auf Backpapier.
- Zunächst einen Teigfladen auf mittlerer Schiene bei 250° Umluft ca. 4 Minuten backen, bis der Teig sich nicht nur aufbläht (erkennbar an Luftpolstern zwischen der unteren und der oberen Teigschicht), sondern auch ein ganz klein wenig bräunt.
- Die Pizza so mit den vier Käsesorten belegen, dass auf jeweils einem Viertel der Fläche eine Käsesorte Platz findet (also den Käse nicht mischen).
- Zum Schmelzen des Käses und Ausbacken des Teigs, der am Schluss an einigen Stellen kräftig gebräunt sein sollte, die Pizza noch einmal für ca. 5 Minuten in den Ofen schieben. Die Pizza war zu lange im Ofen, wenn auch der Käse leicht gebräunt ist – dieser sollte nur Fäden ziehen, aber nicht braun werden.
- Heiß servieren.
Rezept-Hinweise
Pinot Grigio Plessiva (Polencic)
Dieser Pinot Grigio aus dem Friaul zeigt, was in dieser Rebsorte steckt. Das Bouquet ist fruchtig und erinnert an Äpfel und Birnen. Den Abgang bestimmt ein harmonisches Spiel zwischen Säure und Frucht. Dieser Pinot Grigio hat einen kräftigen Körper, der es mit den vier verschiedenen Käsesorten aufnimmt.
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Nährwerte
Meine Notizen
Fangen wir mit dem Teig an. Dieser soll, wie ich in meinen allgemeinen Ausführungen zur PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite zur Pizza napolitana beschrieben habe, relativ dünn sein. Den Teig entsprechend auszurollen, ist nicht weiter schwierig (möglichst rund sollte der Teigfladen werden!), doch die richtige Konsistenz des Teigs zu treffen schon eher. Da es dabei wirklich um halbe Teelöffel Wasser geht, die einen Teig zu trocken (dann ist er bröselig) oder zu feucht (dann klebt er) werden lassen und das Ergebnis auch immer von den äußeren Bedingungen (Raumtemperatur und -feuchtigkeit) abhängt, habe ich erst gar nicht den Versuch unternommen, die Menge des notwendigen warmen Wassers zu quantifizieren. Da hilft nur einfach probieren. Richtig ist der Teig, wenn er gerade nicht mehr klebt. Als Tipp vielleicht den Hinweis, dass es nach meinen Erfahrungen einfacher ist, einen relativ feuchten Teig durch Hinzugabe von Mehl trockener zu bekommen, als umgekehrt. Wenn dann immer mehr Mehl zugegeben werden muss und die Teigmenge auf einmal deutlich größer als geplant ist – macht nichts, man muss ja nicht den gesamten Teig nutzen.
Auch zu den Zutaten und Zubereitungsweisen habe ich auf der Seite zur PizzaVgl. ausführliche, bebilderte Info-Seite zur Pizza napolitana schon Vieles ausgeführt, auf das ich hier verweise. Ergänzend ist zur Pizza ai quattro formaggi nur hinzuzufügen, dass ich bei dieser Pizza vorschlage, genau zu überlegen, mit womit die Pizza denn belegt werden soll.
Die erste Entscheidung, die wir zu treffen haben ist die Frage, ob mit oder ohne Tomate. Damit man den Käse besser schmecken kann, legt man meist keine Tomate auf den Teigfladen, was ich nachvollziehbar finde. Es ist dann eine sogenannte Pizza bianca, keine Pizza rossa.
Die zweite Entscheidung ist hinsichtlich der (vier) Käsesorten zu fällen, mit der wir die Pizza belegen wollen. Ehrlich gesagt sehe ich es mit etwas Skepsis, wenn die Pizza in Pizzerien öfter mal zum Entsorgungsplatz für das, was man als italienisches Restaurant/Pizzeria noch so an Käse in der Küche hat, verkommt: Mozzarella ist natürlich aus traditionellen Gründen (wie wir im Rahmen des oben genannten Beitrags über Pizza gesehen haben) gesetzt. Was man als Pizzeria selbstverständlich auch im Haus hat, ist Parmesan, der damit zur zweiten benutzten Käsesorte wird. Die dritte Käsesorte ist meist Gorgonzola, weil er von irgendwelchen Pasta-Gerichten noch übrig ist. Als vierte Käsesorte wird dann irgendein Käse genommen, der gerade noch da ist, vielleicht ein Stückchen Bel Paese oder sogar Taleggio.
Meiner Meinung nach ist dieser Ansatz fragwürdig. Jeder soll natürlich so essen, wie er mag, doch ich finde, die Käse-Auswahl sollte durch den Gedanken bestimmt sein, dass die benutzten Käsesorten gut zusammen passen. Natürlich kann man als Hausfrau/-mann mal einen Kompromiss machen, wenn ein Lebensmittel “weg” muss, doch wirtschaftlich nachvollziehbare Resteverwertung zum kulinarischen Prinzip zu erhöhen, das behagt mir nicht. (Nebenbei bemerkt kann man die Schmeckbarkeit eines einzelnen Käses auch noch dadurch reduzieren, dass man die verschiedenen Käsesorten nicht schön säuberlich getrennt auflegt, sondern alle munter durcheinander auf der Pizza platziert, so dass der Pizzaesser schließlich nur noch diffus “Käse” schmeckt, ohne die einzelnen Käsesorten als solche wahrnehmen zu können.)
Wer mag, kann natürlich auch bewusst mit sehr kontrastierenden Käsesorten seine Pizza ai quattro formaggi belegen, doch meines Erachtens ist das Benutzen von geschmacklich aufeinander abgestimmten Käsesorten sinnvoller. Wenn man also bspw. relatv milde Käsesorten bevorzugt, böte sich an, wie im obigen Rezept Mozzarella di bufala (als frischer Pasta-Filata-Käse), Caciotta oder Scamorza (als gereifterer, aber immer noch junger Filata-Käse), Provolone oder Caciocavallo (als reiferer, intensiverer Filata-Käse) und vielleicht Crescenza oder Stracchino (als frischer Streichkäse) zu benutzen. Wenn man’s würzig mag, wären vielleicht Käsesorten mit Schimmelkulturen wie Gorgonzola, Murianengo, Moncenisio oder Castelmagno, ergänzt durch den in Tuffsteinhöhlen gereiften Formaggio di Fossa das Richtige. Und wer gern würzigen Reibkäse isst, wäre vielleicht mit Parmesan oder Grana padano, Pecorino, Cacioricotta und Ricotta salata gut bedient. Entscheidend scheint mir nur zu sein, das die Käsesorten zueinander passen und dann getrennt auf der Pizza angeordnet werden, so dass die Zunge den Geschmack des jeweiligen Käses auch erkennen kann.
Hier findest du unseren Haupt-Artikel zur “Pizza”.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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