Pizza all'Andrea
Sardellenpizza
Zutaten
- 150 g Weizenmehl (405 / 00) plus Mehl zum Ausrollen
- 21 g Bierhefe (frisch)
- Wasser lauwarm
- 0.25 TL Salz
- 150 g Tomaten (passata)
- 12 Blätter Basilikum frisch
- 0.5 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- 12 Oliven (schwarz) möglichst taggiasca
- 6 Anchovis (Sardellenfilet)
- Pfeffer fakultativ, ggf. zum Nachwürzen
Anleitung
- 10 Basikumblätter zerreißen und in die Passata geben, damit die Tomaten ziehen können.
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Anchovis mit der Gabel zerdrücken.
- Zwiebel grob hacken und und in einem Topf im Olivenöl dünsten, bis sie glasig werden.
- Tomaten mit Basilikum und Anchovis hinzufügen und das Sugo 15 Minuten köcheln.
- Oliven ggf. entkernen und halbieren.
- Teig in 2 Kugeln teilen und jede Kugel auf einer glatten, bemehlten Fläche (am besten Marmorplatte) mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass 2 ca. esstellergroße Pizzen entstehen. Der Teigfladen soll ziemlich dünn werden, ca. 1,5-2 mm dick.
- Die Teigfladen auf Backbleche geben, am besten auf Backpapier.
- Auf jeder der Pizzen jeweils die Hälfte des Sugos dünn bis kurz vor den Rand verstreichen.
- Die Oliven auf den Pizzen verteilen.
- Je nach Wunsch noch leicht pfeffern.
- Jede Pizza ca. 9 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250° Umluft backen.
- Die Pizzen mit den verbliebenen Basilikumblättern garnieren und heiß servieren.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Greco di Tufo (Villa Raiano)
Zu dieser würzigen Pizza schmeckt ein Greco di Tufo aus der Nähe von Neapel. Ein beeindruckender Wein: trocken und fruchtig, kräftig und beschwingt zugleich.
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Nährwerte
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Machetto 500 g Sardellen (ca. 5-6 cm lang) waschen und putzen (Köpfe und Innereien entfernen). Dann eine Schicht Sardellen in ein Glas legen und mit grobem Salz (insgesamt ca. 200 g) bestreuen. Schicht um Schicht wiederholen. Oberste Schicht mit einem Gewicht beschweren. Sechs Wochen ruhen lassen. Dann die Sardellen im Mörser oder mit der Küchenmaschine pürieren. Die Masse in ein Glas füllen und ca. 100 ml Olivenöl darübergeben. Durch die abdeckende Ölschicht ist Machetto lange haltbar. |
Auch Ligurien hat seine Pizza. Neben vielen Varianten der salzigen Torten und der Focacce gibt es auch eine Pizza, deren Teig ebenso wie der der süditalienischen Pizze zubereitet wird, auf der jedoch der typische Käse fehlt. Belegt wird sie mit Archovis, was in Öl eingelegte Sardellenfilets sind, doch mitunter – wenn beschaffbar – kommen auch frische, kleine Sardellen zum Einsatz. Oder man streicht eine Paste namens Machetto darauf, die man zuvor selbst hergestellt hat. Das Bestreichen mit Machetto scheint die älteste Form der Zubereitung mit Fisch zu sein. Das Ganze ist auf jeden Fall eine ziemlich salzige Angelegenheit, weshalb wir raten, es mit der Menge der Anchovis nicht zu übertreiben und auch das Sugo nicht (zu stark) zu salzen. Überhaupt: das Sugo. Anstatt (wie im Rezept beschrieben) die Anchovis zerkleinert mit ins Sugo zu geben, haben wir sie oben auf die Pizza gelegt. Das sieht zwar fürs Foto hübscher aus, hat aber den Nachteil, dass Teile der Pizza gar keinen Sardellen-Geschmack haben, und es dann, wenn man auf eine Anchovis beißt, ziemlich salzig wird. Deshalb raten wir, den Verlockungen der Schönheit trotzen und die Anchovis besser ins Sugo zu geben.
Bildinfo
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Attribution: Marco Bernardini from Italian Riviera., CC BY-SA 2.0
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Neben dem Fisch sind auch die Oliven sehr typisch für die Pizza all’Andrea. Natürlich sollten es Oliven aus Ligurien sein, am besten solche der Sorte Oliva taggiasca (DOP) aus der Provinz Savona. Die Oliven dieser Sorte sind relativ klein, dafür aber sehr aromatisch und genießen über die Grenzen Liguriens hinaus einen hervorragenden Ruf. Farblich sind sie dunkelbraun bis schwarz mit einem leichten Blaustich. In manchen Rezepten findet sich übrigens die Beigabe von ein paar Kapern.
Andrea Doria
um 1526; Öl/Lw.; 153 x 107 cm; Genua (Villa del Principe)
Bildinfo
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Wie schon eingangs angedeutet, gibt es verschiedene Namen für die ligurische Pizza, die besonders für die Riviera di Ponente typisch ist. Sardenaria ist der um Sanremo gebräuchliche Name und verweist auf die Sardinen als typische Zutat. Häufiger wird das Gericht heute Pizza all’Andrea genannt und unter diesem Namen gilt als besonders typisch für Oneglia, heute ein Stadtteil Imperias. Gebräuchlich sind auch die Bezeichnungen Pizzalandrea, Pissalandrea (Bezeichnung als PAT-Produkt), Piscialandrea oder Pissadella. Für diese Namen gibt es wiederum zwei Theorien. Die eine konstatiert, dass im Raum Nizza (das erst 1860 an Frankreich fiel) die dialektale Bezeichnung des Gerichts als pissalata eine sprachliche Zusammenziehung von peis salata (dt.: gesalzener Fisch) sei und damit der Wortbestandteil piss nichts mit Pizza, sondern mit Fisch zu tun habe.[1] Die andere Theorie hingegen stellt das Gericht bewusst in den Kontext Pizza und verweist durch die Zufügung all’Andrea auf Andrea Doria. Diesen kennen die meisten von uns nur durch Udo Lindenbergs Lied, in dem das 1956 verunglückte italienische Passagierschiff Andrea Doria besungen wird. Tatsächlich aber war Andrea Doria (1466-1560) ein wichtiger Machthaber und Admiral der Seerepublik Genua[2] und damit eine wichtige historische Persönlichkeit Liguriens, dessen Verdienste durch die Benennung der Pizza zum Ausdruck gebracht werden sollen. Der Legende nach war Andrea Doria sogar ein begeisterter Verehrer der ligurischen Pizza, was zeitlich sogar stimmen könnte, denn diese soll wohl Ende des 15. jahrhunderts in Ligurien populär geworden sein. Allerdings handelte es sich dabei nicht um die heutige Pizza all’Andrea, denn erst Ende des 16. Jahrhunderts fanden die Tomaten ihren Weg auf die Pizza. Bis dahin war die “Pizza” wohl ein ziemlich (bis zu 5 cm) dicker Teigfladen, der mit dem eingangs genannten Machetto bestrichen wurde. Und sie wurde eher auf einem großen, rechteckigen Blech gebackten, statt in der pizzatypischen tellergroßen runden Form.
Ob nun Pizza all’Andrea oder Sardenaria – die Gerichte unterscheiden sich kaum. Manche Autoren vertreten die These, die Pizza all’Andrea enthalte deutlich mehr Zwiebeln als die Sardenaria, aber dabei scheint es sich eher um lokale Phänomene zu handeln.
Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.
- Vgl. https://it.paperblog.com/la-sardenaria-o-pizza-all-andrea-1924689/ (Letzter Zugriff: 19.12.21)↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Andrea_Doria (Letzter Zugriff: 19.12.21)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 22. Mai 2023
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