Pizza all'Andrea
Sardinenpizza
Zutaten
- 150 g Weizenmehl (405 / 00) plus Mehl zum Ausrollen
- 21 g Bierhefe (frisch)
- Wasser lauwarm
- 0.25 TL Salz
- 150 g Tomaten (passata)
- 12 Blätter Basilikum frisch
- 0.5 Zwiebel
- 1 EL Olivenöl extra vergine
- 12 Oliven (schwarz) möglichst taggiasca
- 1 Sardine je nach Größe; alternativ Anchovis
- Pfeffer fakultativ, ggf. zum Nachwürzen
Anleitung
- 10 Basikumblätter zerreißen und in die Passata geben, damit die Tomaten ziehen können.
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen.
- Von der Sardine den Kopf abschneiden, dann den Körper aufschneiden und die Innereien und Gräte zusammen mit dem Kopf entfernen. Die Sardine in Stückchen zerteilen. Benutzt man Anchovis statt Sardinen, entfallen vorstehende Arbeitsschritte.
- Zwiebel grob hacken und und in einem Topf in 1 EL Olivenöl dünsten, bis sie glasig werden.
- Tomaten mit Basilikum hinzufügen und das Sugo 15 Minuten köcheln.
- Oliven ggf. entkernen und halbieren.
- Teig in 2 Kugeln teilen und jede Kugel auf einer glatten, bemehlten Fläche (am besten Marmorplatte) mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass 2 ca. esstellergroße Pizzen entstehen. Der Teigfladen soll ziemlich dünn werden, ca. 1,5-2 mm dick.
- Die Teigfladen auf Backbleche geben, am besten auf Backpapier.
- Auf jeder der Pizzen jeweils die Hälfte des Sugos dünn bis kurz vor den Rand verstreichen.
- Die Sardinenstückchen und Oliven auf den Pizzen verteilen.
- Je nach Wunsch noch leicht pfeffern.
- Jede Pizza ca. 9 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250° Umluft backen.
- Die Pizzen mit den verbliebenen Basilikumblättern garnieren und heiß servieren.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Greco di Tufo (Villa Raiano)
Zu dieser würzigen Pizza schmeckt ein Greco di Tufo aus der Nähe von Neapel. Ein beeindruckender Wein: trocken und fruchtig, kräftig und beschwingt zugleich.
Weitere Informationen zu diesem Wein ...
Nährwerte
Meine Notizen
|
Machetto 500 g Sardinen (heute auch oft Sardellen) waschen und putzen (Köpfe und Innereien entfernen). Dann eine Schicht Sardinen in ein Glas legen und mit grobem Salz (insgesamt ca. 200 g) bestreuen. Schicht um Schicht wiederholen. Oberste Schicht mit einem Gewicht beschweren. Sechs Wochen ruhen lassen. Dann die Sardinen im Mörser oder mit der Küchenmaschine pürieren. Die Masse in ein Glas füllen und ca. 100 ml Olivenöl darübergeben. Durch die abdeckende Ölschicht ist Machetto lange haltbar. Es wird nicht nur für dieses Gericht benutzt, sondern auch gern als Aufstrich auf Brot. |
Auch Ligurien hat seine Pizza. Neben vielen Varianten der salzigen Torten und der Focacce gibt es auch eine Pizza, deren Teig ebenso wie der der süditalienischen Pizze zubereitet wird, auf der jedoch der typische Käse fehlt. Belegt wird sie heute meist mit Archovis, was meist in salziger Lake eingelegte Sardellenfilets sind, doch früher nahm man – wenn beschaffbar – gern frische, kleine Sardinen. Oder man streicht eine Paste namens Machetto darauf, die man zuvor selbst hergestellt hat. Das Bestreichen mit Machetto scheint die älteste Form der Zubereitung mit Fisch zu sein. Das Ganze ist auf jeden Fall eine ziemlich salzige Angelegenheit, weshalb wir raten, es bei der Nutzung von gesalzenen Anchovis mit der Menge nicht zu übertreiben und auch das Sugo nicht (zu stark) zu salzen. Überhaupt: das Sugo. Wir haben die Sardinen zerkleinert und stückchenweise auf der Pizza verteilt. Man kann sie aber auch zerkleinert mit ins Sugo geben, wodurch man den Fischgeschmack dann sozusagen flächig ausbringt und nicht (wie bei unserem Vorgehen) punktuell.
Bezüglich möglicher Varianten ist nicht nur fischmäßig zwischen der Verwendung von Machetto, frischen Sardinen oder Anchovis zu unterscheiden (s.u.), sondern auch hinsichtlich der Stärke des Bodens der Pizza. Wir haben sie in der klassischen Pizzaform mit dünnem Boden gebacken, doch in Ligurien gibt es auch die Tradition, sie focaccia-ähnlich mit dickem Boden als Blechpizza zu backen. Der auf das Bleck ausgebrachte Teig sollte dann ca. 1 cm stark sein, und die Backzeit beträgt dann gut 40 Minuten.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Oliva_Taggiasca.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e2/Oliva_Taggiasca.jpg
Attribution: Marco Bernardini from Italian Riviera., CC BY-SA 2.0
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Neben dem Fisch sind auch die Oliven sehr typisch für die Pizza all’Andrea. Natürlich sollten es Oliven aus Ligurien sein, am besten solche der Sorte Oliva taggiasca (DOP) aus der Provinz Savona. Die Oliven dieser Sorte sind relativ klein, dafür aber sehr aromatisch und genießen über die Grenzen Liguriens hinaus einen hervorragenden Ruf. Farblich sind sie dunkelbraun bis schwarz mit einem leichten Blaustich. In manchen Rezepten findet sich übrigens die Beigabe von ein paar Kapern.
Andrea Doria
um 1526; Öl/Lw.; 153 x 107 cm; Genua (Villa del Principe)
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Andrea_Doria.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/17/Andrea_Doria.jpg
Attribution: Sebastiano del Piombo, Public domain, attraverso Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Wie schon eingangs angedeutet, gibt es verschiedene Namen für die ligurische Pizza, die besonders für die Riviera di Ponente typisch ist. Sardenaira, manchmal auch Sardenaria, ist der um Sanremo gebräuchliche Name und verweist auf die Sardinen (nicht Anchovis!) als typische Zutat. Häufiger wird das Gericht heute mit Anchovis zubereitet und dann Pizza all’Andrea genannt, aber es gilt wie immer: von der Regel wird auch oft abgewichen. Jedenfalls gilt der Name Pizza all’Andrea als besonders typisch für Oneglia, heute ein Stadtteil Imperias. Gebräuchlich sind auch die Bezeichnungen Pizzalandrea, Pissalandrea (Bezeichnung als PAT-Produkt), Piscialandrea oder Pissadella. Für diese Namen gibt es wiederum zwei Theorien. Die eine konstatiert, dass im Raum Nizza (das erst 1860 an Frankreich fiel) die dialektale Bezeichnung des Gerichts als pissalata eine sprachliche Zusammenziehung von peis salata (dt.: gesalzener Fisch) sei und damit der Wortbestandteil piss nichts mit Pizza, sondern mit Fisch zu tun habe.[1] Die andere Theorie hingegen stellt das Gericht bewusst in den Kontext Pizza und verweist durch die Zufügung all’Andrea auf Andrea Doria. Diesen kennen die meisten von uns nur durch Udo Lindenbergs Lied, in dem das 1956 verunglückte italienische Passagierschiff Andrea Doria besungen wird. Tatsächlich aber war Andrea Doria (1466-1560) ein wichtiger Machthaber und Admiral der Seerepublik Genua[2] und damit eine wichtige historische Persönlichkeit Liguriens, dessen Verdienste durch die Benennung der Pizza zum Ausdruck gebracht werden sollen. Der Legende nach war Andrea Doria sogar ein begeisterter Verehrer der ligurischen Pizza, was zeitlich sogar stimmen könnte, denn diese soll wohl Ende des 15. Jahrhunderts in Ligurien populär geworden sein. Allerdings handelte es sich dabei nicht um die heutige Pizza all’Andrea, denn erst Ende des 16. Jahrhunderts fanden die Tomaten ihren Weg auf die Pizza. Bis dahin war die “Pizza” wohl ein ziemlich (bis zu 5 cm) dicker Teigfladen, der mit dem eingangs genannten Machetto bestrichen wurde. Und sie wurde eher auf einem großen, rechteckigen Blech gebackten, statt in der pizzatypischen tellergroßen runden Form.
Ob nun Pizza all’Andrea oder Sardenaira – die Gerichte unterscheiden sich kaum. Manche Autoren vertreten die These, die Pizza all’Andrea enthalte deutlich mehr Zwiebeln als die Sardenaira, aber dabei scheint es sich eher um lokale Phänomene zu handeln.
Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.
- Vgl. https://it.paperblog.com/la-sardenaria-o-pizza-all-andrea-1924689/ (Letzter Zugriff: 19.12.21)↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Andrea_Doria (Letzter Zugriff: 19.12.21)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 26. Februar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de