Pizza ist – neben Pasta mit Tomatensauce – sicherlich die italienischste aller Speisen. Grund genug also, der Krönung der italienischen Küche einen eigenen Beitrag zu widmen.
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La vera pizza napoletana
Eine echte, authentische Pizza ist die neapolitanische Pizza, die seit 2010 auch als STG-Produkt geschützt ist. Was darunter zu verstehen ist, wird am besten deutlich, wenn man sich die Regeln anschaut, die die 1984 gegründete Associazione Verace Pizza Napoletana, die Vereinigung für echt neapolitanische Pizza, aufgestellt hat. Eines der Gebote lautet, dass Pizza kein Spielplatz für besonders “kreative” Köche ist, die den Teigfladen zeitgeistig mit Scheußlichkeiten wie Sushi, Nutella, verschiedenen Obstsorten oder unpassenden Gemüsearten wie Fenchel glauben belegen zu müssen. Fantasie ist hier also fehl am Platz. Auch ist die Pizza kein Resteessen, bei dem alles, was im Kühlschrank übrig geblieben ist, auf der Pizza noch Verwertung findet.
Streng genommen gibt es nur zwei typisch neapolitanische Pizzen, nämlich die Pizza Margherita (vgl. Rezept) und die Pizza marinara, was so viel wie nach Seemannsart heißt. Doch während sich sonst hinter alla marinara etwas Fischhaltiges verbirgt, bezieht die Bezeichnung sich hier auf die Konsumenten, die früher diese Pizza am meisten nachgefragt haben, nämlich die Seeleute, die nach einem harten Arbeitstag auf dem Meer an Land erst einmal nach einer Pizza mit Tomaten, Knoblauch, Origano und Mozzarella verlangten. Diese beiden Pizzen, Marinara und Margherita, sind die klassisch neapolitanischen Pizzen. Und insofern verwundert es nicht, wenn in Neapels vielleicht renommiertester Pizzeria, der Pizzeria da Michele (Via Cesare Serale 1/3, NA), seit 1847 bis heute ausschließlich diese beiden Pizzen angeboten werden. Ganz großzügig gerechnet würde ein Pizza-Purist vielleicht noch drei weitere Pizze als typisch neapolitanisch durchgehen lassen: den Calzone, eine gefüllte Pizzatasche, die Pizza alla carrettiera (mit Salsiccia und Neapels National-Gemüse Friarielli) und die mit einer bestimmten Endivienart belegte Pizza alle scarole (PAT), die aber eigentlich eher eine Torta salata als eine Pizza ist. Alle anderen Pizzabeläge gelten streng genommen nicht als neapolitanisch, wenngleich natürlich auch in Neapel viele andere Varianten gebacken werden. Begonnen mit dem Belegen mit diversen Zutaten hat angeblich die neapolitanische Pizzeria Bellini, indem man frische Champignons und Schinken auf den Pizze verteilte.[1] Zugegeben lecker, auch mit Steinpilzen und Artischocken mögen wir sie gern, doch alles mit Maß. Pizza Hawai, Pizza con wurstel oder Pizza Nutella gereichen der Gattung Pizza nicht zur Ehre, und eine Pizza ist auch keine Unterlage für einen Gemüseauflauf. Weniger ist oft mehr – ob eine Pizza ai quattro stagioni nicht schon zu viel des Guten ist, habe ich meine Zweifel.
Kehren wir zu den Zutaten der wahren neapolitanischen Pizza zurück. Tomaten müssen unbedingt darauf, und damit sind die Pizze bianche (ohne Tomaten) keine echten neapolitanischen Pizze. Die Tomaten sollten übrigens möglichst solche der Sorte San Marzano sein, die rund um den Vesuv angebaut werden. Statt ungewürzter Tomaten-Passata (auf die ich etwas Salz und Pfeffer gebe) wird manchmal auch ein Tomaten-Sugo benutzt. Oder man zerdrückt frische, reife Tomaten oder aber man nimmt (evtl. auch nur ergänzend) KirschtomatenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Kirschtomaten. Für den Teig benutzt man ausschließlich Treibmittel (meist Hefe), Wasser, Mehl und eine Prise Salz. Als Mehl nimmt man Weichweizenmehl, und zwar solches des tipo 00 mit einem W-Wert von 240 bis 360 (je höher, desto knuspriger die Pizza, doch auch desto länger die Zeit des Ruhens des Teigs). Der Teig sollte übrigens (in ungebackenem Zustand) in der Mitte 2, maximal 3 mm dick sein, keinesfalls, wie bei den amerikanischen Pizza-Versuchen, dick wie eine Art Brot mit Tomatenaufstrich. In den Teig gehört keinesfalls Olivenöl – davon kann man auf die fertige Pizza, bevor sie in den Ofen geschoben wird, einen dünnen Faden geben.
Auf die Pizza gehört natürlich Käse, und zwar MozzarellaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Mozzarella. Dabei kann man zwischen solchem aus Kuhmilch (Mozzarella fior di latte) oder aus Wasserbüffelmilch (Mozzarella di bufala) wählen. Wegen des intensiveren Geschmacks bevorzuge ich letzteren, der jedoch auch weniger fest ist und leicht wässert, weshalb man ihn in Würfel schneiden und ein wenig abtropfen lassen sollte. Außerdem ist Büffel-Mozzarella deutlich fetter als der aus Kuhmilch, so dass ich meist auf den Faden Öl, den man über die Tomaten (vor dem ersten Backen) geben kann, verzichte. Entscheidet man sich für Mozzarella di bufala, liegt es nahe, zu solchem aus der Region zu greifen, was dann das DOP-Produkt Mozzarella di bufala campana (aus bestimmten Gebieten in Kampanien, Latium, Molise und Apulien) wäre. Doch Obacht: Die dort praktizierte Haltung von Wasserbüffeln war in den letzten Jahren häufig Anlass für Kritik[2], und so sollte man – trotz des höheren Preises – unbedingt Büffelmozzarella aus Bio-Produktion kaufen.
Neben den Zutaten sind auch die Herstellungsweisen von der Associazione Verace Pizza Napoletana streng reglementiert. So sind beispielsweise Backformen (die Pizza muss frei auf dem Boden liegen) ebenso verboten wie die Benutzung eines Nudelholzes zum Ausrollen des Teigs. Auch an den Backofen werden besondere Anforderungen gestellt: Es muss ein gemauerter, nur mit Holz beheizter Ofen (forno a legna) sein, in dem die Pizza bei 485° gebacken wird – elektrische Öfen sind verpönt.
Schließlich die Form: Eine echt neapolitanische Pizza hat rund zu sein. Pizza, die auf großen Blechen gebacken und dann aufgeschnitten in Rechtecke portionsweise als Pizza a taglio oder Pizza al trancio verkauft wird, ist in diesem Sinne also keine neapolitanische Pizza.
Meine Pizza – die Abweichung von der Regel
Soweit die Theorie der wahren neapolitanischen Pizza. Ich muss zugeben: Vieles überzeugt mich, und lecker ist sie allemal, diese vera pizza napoletana. Aber bei der häuslichen Anwendung dieses Regelwerks stoße ich an meine Grenzen. Zunächst einmal bin ich nicht besonders geschickt und beherrsche das in manchen Pizzerien zu bewundernde Ziehen-Drehen-Werfen, mit dem der Teig in die richtige Form gebracht wird, leider nicht. Insofern bin ich gezwungenermaßen ein Fan des Nudelholzes und weiche insofern von den Regeln der Associazione ab. Und ob nun mein Handmixer zur Teigherstellung erlaubt ist oder ob ich das auch alles händisch machen soll, ich weiß es nicht. Vor allem aber verfüge ich über keinen mit Holz beheizbaren Ofen. Ich gebe zu, dass in einem solchen gebackene Pizza besser schmeckt als die aus einem Elektroofen, und beim Pizzeria-Besuch achte ich auch auf den Hinweis forno a legna, doch für einmal Pizza pro Woche extra einen passenden Ofen anzuschaffen, wäre ein bisschen übertrieben. Mit einem normalen Haushaltsofen, der 250° schafft, erzielt man bei Umluft auch ganz gute Ergebnisse. Aber 250° sind natürlich nicht 400°, und so ist es schon schwierig, den Pizzaboden einigermaßen kross hinzubekommen. Die zeitweilig in Mode geratenen Pizzasteine helfen da m.E. auch wenig. Stattdessen greife ich manchmal zu dem “Trick”, die Teigstärke etwas zu reduzieren, wodurch der Pizzaboden krosser wird. Dadurch verringert sich außerdem erstens die Zeit der Hefegärung und zweitens auch die Garzeit im Ofen. Letzte splitte ich übrigens zudem: Bei einer Pizza mit Tomaten backe ich die belegte Pizza ohne Käse 4 Minuten (bei 250° mit Umluft), lege dann den Mozzarella darauf und backe noch ein paar Minuten weiter, bis der Käse Fäden zieht und der Teig am Rand braun (aber nicht verbrannt) ist.
Pizza-Splitter
- Über die Geschichte der Pizza gäbe es vieles zu berichten. Die neapolitanische Pizza in ihrer heutigen Form wurde wohl Mitte des 18. Jahrhunderts erfunden. Voraussetzung hierfür war, dass man die schon länger aus Amerika eingeführten Tomaten nicht mehr als potentiell giftig skeptisch beäugte, sondern als zum Verzehr geeignet befand. Doch dann wurde Pizza in Neapel ein echtes Volksnahrungsmittel, da sie lecker und ziemlich preiswert war.
- Der Weg zum Volksnahrungsmittel verlief aber über Umwege. Zu Beginn war Pizza zunächst ein Armeleutegericht. Pizza war billig und zudem auf der Straße nicht nur käuflich, sondern auch dort verzehrbar, und diente insofern der Ernährung der oft wohnungslosen lazzaroni, der Unterschicht Neapels. Es gab zwar durchaus neugieriges Interesse an der neuen Speise auch seitens der oberen Gesellschaftsschichten, doch eher des Adels als des ziemlich in Abwehrhaltung befindlichen Bürgertums. Berichtet wird, dass der Bourbone Ferdinand IV., König von Neapel, 1772 in der Pizzabäckerei 'Ntuono verkehrt habe.[3] Doch erst durch die Nobilitierung der Pizza durch Königin Margherita gaben der neapolitanische Stadtadel und vor allem das Bürgertum die bis dato eingenommene ablehnende Haltung auf, so dass die Pizza zum klassenübergreifenden Volksgericht der Neapolitaner werden konnte.
- Nicht nur die soziale Stellung des Gastes, sondern auch die Art des Vertriebs hat sich gewandelt. Früher war es kleine neapolitanische Bäckereien, die sich auf die Herstellung von Pizzen spezialisiert hatten und diese an ambulanten Verkaufsständen oder durch fliegende Händler, die die Pizzen in großen Blechbüchsen transportierten, vertrieben. Als dann später die Pizzen auch an Ort und Stelle verkauft wurde, entwickelten sich Pizzerien in der Art eines Schnellimbisses, bevor sie dann ihre heutige Form in Gestalt von auf Pizza spezialisierten Restaurants bekamen, wo man die Pizza im Sitzen verspeist. Bezüglich des Disputs über die Frage, wann und wo das geschah (um es vorweg zu nehmen: natürlich in Neapel!), vgl. auch unseren Artikel über die von Alberto Grandi angestoßene Debatte).
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- Heute gibt es schätzungsweise 63.000 Pizzerien in Italien.[4] Doch dies war nicht immer so, sondern ist das Resultat eines langsamen Prozesses. Ursprünglich ist Pizza tatsächlich ein neapolitanisches Phänomen, das nur sehr, sehr langsam in Italien Verbreitung fand. Pellegrino Artusi scheint die Pizza noch nicht gekannt zuhaben, jedenfalls fehlt sie in seinem 1891 veröffentlichten La scienza in cucina.[5] Angeblich gab es “in Rom, in Mailand [..] noch 1950 höchstens zwei Pizzerien.”[6] Erst nach dem zweiten Weltkrieg ist Pizza in Italien landesweit populär geworden. Dass Pizza heute ein weltweit geschätztes Fastfood-Essen ist, hat (natürlich neben dem leckeren Geschmack!) einerseits mit eben diesem Fastfood-Charakter zu tun, der sich verändernden Familienstrukturen und zunehmender Mobilität Rechnung trägt. Andererseits hat die Popularität der Pizza zum Teil auch mit dem nach dem Zweiten Weltkrieg einsetzenden Italien-Tourismus zu tun, vermutlich aber noch mehr mit der Migration arbeitsuchender Italiener, die nicht nur ihre Arbeitskraft, sondern auch ihre Essgewohnheiten exportierten. So wurde erste Pizzeria in Deutschland 1952 (in Würzburg) eröffnet[7] und in die USA ausgewanderte Süditaliener hatten ihre Pizza in der neuen Heimat so bekannt gemacht, dass schon 1905 die erste Pizzeria in New York eröffnet wurde.[8]
- Die amerikanische Adaption der Pizza verdeutlicht aber auch, dass die weltweite Verbreitung der Pizza nicht nur ein Siegeszug ist: Beispielsweise genießt man in den USA “als Pizza vor allem das, was anderswo als unverrottbare Dämmstoffplatte verbaut wird”, wie Gerhard Matzig treffend in der SZ feststellte.[9] Die Eingliederung der Pizza in den nationalen Speisezettel führte mit Kreationen alla Pizza Hawai, Pizza mit Wurstel oder wahlweise Döner-Pizza usw. zu Speisen, die nur noch sehr wenig mit dem Original gemein haben. Insofern werden Bemühungen verständlich, die auf den Schutz der neapolitanischen Original-Pizza abzielen. Unter anderem dem Einsatz der schon oben genannten Associazione Verace Pizza Napoletana ist es zu verdanken, dass die Pizza napoletana seit 2010 als STG-Produkt geschützt ist. 2017 kam eine weitere Würdigung hinzu: Nicht auch die Pizza selbst, wohl aber Tätigkeit der diese zubereitenden Pizzaiuoli, von denen es allein in Neapel 3.000 gibt, wurde mit der Aufnahme auf die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes der Menschheit geehrt. Ob diese Auszeichnung nun aber tatsächlich der quantitativen Bedeutung der Pizza Rechnung trägt, erscheint ein wenig fragwürdig, wenn man sich vergegenwärtigt, dass Deutschland seit 2016 auf dieser Liste mit seiner Falknerei[10] vertreten ist, die – im Gegensatz zur Pizza – bislang in meinem Leben noch keine Rolle gespielt hat – übrigens ebensowenig wie das belgische Krabbenfischen auf Pferden oder die Tradition der estnischen Rauchsauna in Voromaa …
- Vorstehend angemerkte Aufnahme der Tätigkeit der Pizzabäcker (Pizzaiuoli) auf die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes der Menschheit hat der Welt einen neuen Feiertag beschert: Seit 2017 gibt es die Giornata mondiale della pizza, den Welttag der Pizza also. Gefeiert wird dieses Fest am 17. Januar, dem Gedenktag des Sant’Antonio Abate, der der Schutzpatron der Pizzabäcker ist[11].
- Der oben unter dem Stichwort “klassenübergreifendes Volksgericht der Neapolitaner” behauptete egalitäre Charakter der Pizza wird seit ein paar Jahren tendenziell in Frage gestellt, seit nämlich um 2010/11 reiche Snobs die Pizza neu entdeckten: Ausgehend von Verona (natürlich nicht von Neapel!) hat sich ein moderner Trend entwickelt, der sich Pizza für den Gourmet nennt (das Gegenteil wird übrigens Pizza tradizionale genannt): In vornehm gestylten Restaurants werden für den fünf- bis zehnfachen Preis einer Pizza tradizionale Pizzen mit allerlei exotischen Zutaten aufgefahren. Da gibt es dann Pizza mit Taubenbrust, Gamba-Sashimi auf Mangosalat und Cashews und ähnliches…[12] Aber seitdem im Juni 2022 der frühere Formel-1-Manager Flavio Briatore angekündigt hat, ausgerechnet in Neapel ein Lokal seiner Nobel-Gastro-Kette „Crazy Pizza“ eröffnen zu wollen, wo die Pizzen zwischen 15 und 65 € kosten sollen, sind in Neapel nicht nur die Pizzabäcker auf den Barrikaden[13]: Die Pizza sei schließlich ein Volksgericht und keines für “neureiche Flegel”, befindet der Präsident der Agar-Kommission Kampaniens, Francesco Emilio Borrelli[14]. Sei’s drum – Statuskonsum gibt es leider in nahezu allen Bereichen, warum also sollte die Pizza davon verschont bleiben?
- Luxus-Pizzen zum Trotz hat das normale Pizza-Essengehen in Italien nach wie vor eine soziale Komponente: Man tut dies meist in einer Gruppe von Freunden oder mit der Familie in der Stamm-Pizzeria. Dass so Essen zu gehen natürlich auch billiger ist (Pizza ist als solche schon relativ preiswert und vor allem wird in Pizzerien nicht wie in einem Restaurant erwartet, dass man mehrere Gänge bestellt), erklärt, dass oft junge Leute in Scharen in Pizzerien einfallen.
- Pizza darf man übrigens auch in Gesellschaft mit der Hand essen. Entweder man schneidet sich Stücke aus der Pizza heraus, die dann mit der Hand gegessen werden, oder man faltet die Pizza (ggf. auch doppelt) zusammen und isst sie dann al libretto (als Büchlein). Aber das ist natürlich kein Muss, sondern ist durch die angedeutete Geschichte der Pizza bedingt.
- Was man hingegen nicht darf (oder womit man sich unweigerlich in Italien als Tourist zu erkennen gibt), ist das Bestellen von Wein zur Pizza. Zur Pizza gehört in Italien schlicht und einfach Bier. In manchen erstklassigen Pizzerien wie bei da Michele in Neapel gibt es auch deshalb gar keinen Wein im Ausschank.
- Pizza genießt man heute bekanntlich nicht mehr ausschließlich in Pizzerien, sondern (sofern man sie nicht selbst macht) kauft sie im auch heute noch aktuellen Straßenverkauf – oder tiefgekühlt im Supermarkt. Wenngleich mich diese Tiefkühlprodukte nicht überzeugen – die deutschen Verbraucher sehen es anders und kauften im Rekordjahr 2007 768 Mio. Stück.[15]
- Neben den beiden oben genannten klassischen neapolitanischen Pizzen (Pizza marinara und Pizza Margherita) gibt es noch eine weitere, die sich mit dem Zusatz Neapel schmückt, nämlich die Pizza Napoli, die man mit Tomaten, Sardellen, Oregano und Mozzarella belegt. Verwirrenderweise wird sie auch unter dem Namen Pizza napoletana angeboten, doch Achtung: Sie gehört nicht zu den beiden klassischen Pizzen.
Unsere Pizza-Rezepte:
Calzone napoletano
Pizza agli asparagi
Pizza ai funghi porcini
Pizza ai quattro formaggi
Pizza all’Andrea
Pizza alla carrettiera
Pizza cilentana
Pizza Margherita
Pizza Margherita con il cornicione ripieno
Sfincione alla palermitana
Pizzette fritte alla napoletana Montanare
(Pizzaähnliche Speisen wie Pagnotta, Panzerotti usw. findest du im Menü Pizza, Brot usw.)
- Vgl. Peter Eickhoff; Das Geheimnis des Ragù. Die neapolitanische Küche, in: Cotta’s Kulinarischer Almanach. Nr. 12, Thema: Italien, hrsg. v. Erwin Seitz, Stuttgart 2004, S. 123-135, hier S. 130↵
- Vgl. http://www.zeit.de/2015/02/bueffelmozzarella-wasserbueffelfarm-italien/komplettansicht (Letzter Zugriff: 05.09.16)↵
- Vgl. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München (C.H.Beck) 2007, S. 61↵
- Vgl. Frankfurter Rundschau v. 08.12.2017, S. 40↵
- Artusi führt zwar eine Pizza alla napoletana an (Rezept Nr. 369), versteht unter dem Namen jedoch eine süße Blätterteigspeise.↵
- Birgit Schönau: Kreuzzug für die Pizza, in: Dorothea Löcker, Alexander Potyka (Hg.): Oliven, Wein und jede Menge Pasta. Italienisches Kulinarium, Wien (Picus) 2004, S. 103-109, hier S. 106↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Pizza#Gegenwart (Letzter Zugriff: 05.09.16)↵
- Vgl. Elena Kostioukovitch: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, Frankfurt/M. (S. Fischer) 2015, S. 412↵
- Süddeutsche Zeitung v. 08.12.2017↵
- Vgl. https://www.unesco.de/kultur-und-natur/immaterielles-kulturerbe/immaterielles-kulturerbe-weltweit/falknerei-als (Letzter Zugriff: 24.01.19)↵
- Vgl. https://www.corriere.it/cook/news/cards/giornata-mondiale-pizza-tutte-ricette-curiosita-sapere/studio-pizza-migliora-l-umore_principale.shtml (Letzter Zugriff: 07.05.23)↵
- Vgl. Süddeutsche Zeitung v. 14.08.2016, S. 60↵
- Vgl. Frankfurter Rundschau v. 25.06.2022, S. 43↵
- NapoliToday, 20.06.22 (Letzter Zugriff: 27.06.22)↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Pizza#Tiefk.C3.BChlpizza (Letzter Zugriff: 05.09.16)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 17. Januar 2024
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