Pizza

Pizza ist – neben Pasta mit Tomatensauce – sicherlich die italienischste aller Speisen. Grund genug also, der Krönung der italienischen Küche einen eigenen Beitrag zu widmen.

 

pizza

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Ehrlich gestanden fällt es mir einigermaßen schwer, einen Beitrag über Pizza zu schreiben. Nicht weil ich sie nicht mag (im Gegenteil, sie gehört zu meinen Lieblingsgerichten), sondern weil ich bei ihrer Zubereitung gegen einen meiner kulinarischen Grundsätze verstoße, nämlich den der möglichst authentischen Zubereitung. Ich versuche deshalb zunächst zu erklären, wie eine möglichst authentische Pizza aussieht – und dann, warum ich es trotzdem anders mache.

 

La vera pizza napoletana

avpnEine echte, authentische Pizza ist die neapolitanische Pizza, die seit 2010 auch als STG-Produkt geschützt ist. Was darunter zu verstehen ist, wird am besten deutlich, wenn man sich die Regeln anschaut, die die 1984 gegründete Associazione Verace Pizza Napoletana, die Vereinigung für echt neapolitanische Pizza, aufgestellt hat. Eines der Gebote lautet, dass Pizza kein Spielplatz für besonders „kreative“ Köche ist, die den Teigfladen zeitgeistig mit Scheußlichkeiten wie Sushi, Nutella, verschiedenen Obstsorten oder unpassenden Gemüsearten wie Fenchel glauben belegen zu müssen. Fantasie ist hier also fehl am Platz. Auch ist die Pizza kein Resteessen, bei dem alles, was im Kühlschrank übrig geblieben ist, auf der Pizza noch Verwertung findet.

 

Streng genommen gibt es nur zwei typisch neapolitanische Pizzen, nämlich die Pizza Margherita (vgl. Rezept) und die Pizza marinara, was so viel wie nach Seemannsart heißt. Doch während sich sonst hinter alla marinara etwas Fischhaltiges verbirgt, bezieht die Bezeichnung sich hier auf die Konsumenten, die früher diese Pizza am meisten nachgefragt haben, nämlich die Seeleute, die nach einem harten Arbeitstag auf dem Meer an Land erst einmal nach einer Pizza mit Tomaten, Knoblauch, Origano und Mozzarella verlangten. Diese beiden Pizzen, Marinara und Margherita, sind die klassisch neapolitanischen Pizzen. Und insofern verwundert es nicht, wenn in Neapels vielleicht renommiertester Pizzeria, der Pizzeria da Michele (Via Cesare Serale 1/3, NA), seit 1847 bis heute ausschließlich diese beiden Pizzen angeboten werden. Ganz großzügig gerechnet würde ein Pizza-Purist vielleicht noch drei weitere Pizze als typisch neapolitanisch durchgehen lassen: den Calzone, eine gefüllte Pizzatasche, die Pizza alla carrettiera (mit Salsiccia und Neapels National-Gemüse Friarielli) und die mit einer bestimmten Endivienart belegte Pizza alle scarole (PAT), die aber eigentlich eher eine Torta salata als eine Pizza ist. Alle anderen Pizzabeläge gelten streng genommen nicht als neapolitanisch, wenngleich natürlich auch in Neapel viele andere Varianten gebacken werden. Begonnen mit dem Belegen mit diversen Zutaten hat angeblich die neapolitanische Pizzeria Bellini, indem man frische Champignons und Schinken auf den Pizze verteilte.[1] Zugegeben lecker, auch mit Steinpilzen und Artischocken mögen wir sie gern, doch alles mit Maß. Pizza Hawai, Pizza con wurstel oder Pizza Nutella gereichen der Gattung Pizza nicht zur Ehre, und eine Pizza ist auch keine Unterlage für einen Gemüseauflauf. Weniger ist oft mehr – ob eine Pizza ai quattro stagioni nicht schon zu viel des Guten ist, habe ich meine Zweifel.

 

Kehren wir zu den Zutaten der wahren neapolitanischen Pizza zurück. Tomaten müssen unbedingt darauf, und damit sind die Pizze bianche (ohne Tomaten) keine echten neapolitanischen Pizze. Die Tomaten sollten übrigens möglichst solche der Sorte San Marzano sein, die rund um den Vesuv angebaut werden. Statt ungewürzter Tomaten-Passata (auf die ich etwas Salz und Pfeffer gebe) kann man auch ein Tomaten-Sugo benutzen. Oder man zerdrückt frische, reife Tomaten oder aber man nimmt (evtl. auch nur ergänzend) KirschtomatenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Kirschtomaten. Für den Teig benutzt man ausschließlich Treibmittel (meist Hefe), Wasser, Mehl und eine Prise Salz. Als Mehl nimmt man Weichweizenmehl, und zwar solches des tipo 00 mit einem W-Wert von 240 bis 360 (je höher, desto knuspriger die Pizza, doch auch desto länger die Zeit des Ruhens des Teigs). Der Teig sollte übrigens (in ungebackenem Zustand) in der Mitte maximal 3 mm dick sein, keinesfalls, wie bei den amerikanischen Pizza-Versuchen, dick wie eine Art Brot mit Tomatenaufstrich. In den Teig gehört keinesfalls Olivenöl – davon kann man auf die fertige Pizza, bevor sie in den Ofen geschoben wird, einen dünnen Faden geben.

 

Mozzarella

 

Auf die Pizza gehört natürlich Käse, und zwar MozzarellaVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Mozzarella. Dabei kann man zwischen solchem aus Kuhmilch (Mozzarella fior di latte) oder aus Wasserbüffelmilch (Mozzarella di bufala) wählen. Wegen des intensiveren Geschmacks bevorzuge ich letzteren, der jedoch auch weniger fest ist und leicht wässert, weshalb man ihn in Würfel schneiden und ein wenig abtropfen lassen sollte. Außerdem ist Büffel-Mozzarella deutlich fetter als der aus Kuhmilch, so dass ich meist auf den Faden Öl, den man über die Tomaten (vor dem ersten Backen) geben kann, verzichte. Entscheidet man sich für Mozzarella di bufala, liegt es nahe, zu solchem aus der Region zu greifen, was dann das DOP-Produkt Mozzarella di bufala campana (aus bestimmten Gebieten in Kampanien, Latium, Molise und Apulien) wäre. Doch Obacht: Die dort praktizierte Haltung von Wasserbüffeln war in den letzten Jahren häufig Anlass für Kritik[2], und so sollte man – trotz des höheren Preises – unbedingt Büffelmozzarella aus Bio-Produktion kaufen.

 

Wasserbüffel in Kampanien
Wasserbüffel in Kampanien

 

Neben den Zutaten sind auch die Herstellungsweisen von der Associazione Verace Pizza Napoletana streng reglementiert. So sind beispielsweise Backformen (die Pizza muss frei auf dem Boden liegen) ebenso verboten wie die Benutzung eines Nudelholzes zum Ausrollen des Teigs. Auch an den Backofen werden besondere Anforderungen gestellt: Es muss ein gemauerter, nur mit Holz beheizter Ofen (forno a legna) sein, in dem die Pizza bei 485° gebacken wird – elektrische Öfen sind verpönt.

 

Schließlich die Form: Eine echt neapolitanische Pizza hat rund zu sein. Pizza, die auf großen Blechen gebacken und dann aufgeschnitten in Rechtecke portionsweise als Pizza a taglio oder Pizza al trancio verkauft wird, ist also keine neapolitanische Pizza.

 

Pizzeria, die Pizza auch stückweise verkauft in Rodi Garganico (FG), Apulien
Pizzeria, die Pizza auch aufgeschnitten stückweise verkauft, in Rodi Garganico (FG), Apulien

 

Meine Pizza – die Abweichung von der Regel

Soweit die Theorie der wahren neapolitanischen Pizza. Ich muss zugeben: Vieles überzeugt mich, und lecker ist sie allemal, diese vera pizza napoletana. Trotzdem entferne ich mich bei Pizza etwas von meiner Maxime, möglichst authentisch kochen zu wollen. Warum also diese Abkehr?

 

Zunächst einmal verfüge ich beispielsweise über keinen mit Holz beheizbaren Ofen. Ich gebe zu, dass aus einem solchen kommmende Pizza besser schmeckt als die in einem Elektroofen gebackene, und beim Pizzeria-Besuch achte ich auch auf den Hinweis forno a legna, doch für einmal Pizza pro Woche extra einen passenden Ofen anzuschaffen, wäre ein bisschen übertrieben. Mit einem normalen Haushaltsofen, der 275° schafft, erzielt man auch gute Ergebnisse. Außerdem bin ich ein Fan des Nudelholzes und weiche auch insofern von den Regeln der Associazione ab. Und ob nun mein Handmixer zur Teigherstellung erlaubt ist oder ob ich das auch alles händisch machen soll, ich weiß es nicht. Die wichtigste Abweichung vom Regelwerk der Associazione besteht aber sicherlich in der Stärke des Teigs: Ich mag ihn noch dünner, als man ihn in Italien gemeinhin macht (und dabei hilft das Nudelholz!). Über die dicke amerikanische Pizza habe ich schon oben gelästert (und unten geht’s weiter), doch auch der maximal 3 mm hohe Boden und der bis zu 20 mm hohe Rand der neapolitanischen sind mir noch ein bisschen viel. Und: Im Haushaltselektroofen bei maximal 275° wird der Boden einer solche Pizza kaum hart bis kross. Die gewünschten 400° schafft nur der holzbeheizte Steinofen in der Pizzeria bei einem etwas dickeren Teig, wie er in Italien üblich ist. Deshalb der „Trick“, die Teigstärke etwas zu reduzieren, wodurch der Pizzaboden krosser wird. Dadurch verringert sich erstens die Zeit der Hefegärung (eine halbe Stunde reicht und, wie manchmal empfohlen, einen Vorteig herzustellen, ist auch nicht notwendig) und zweitens auch die Garzeit im Ofen: Normalerweise werden in Rezeptbüchern 10 bis 12 Minuten angegeben, doch meine relativ dünne Pizza ist in gut der Hälfte der Zeit fertig. Wobei ich die Garzeit auch noch splitte: Bei einer Pizza mit Tomaten backe ich die belegte Pizza ohne Käse 4 Minuten (mit Umluft), lege dann den Mozzarella darauf und backe noch gut zweieinhalb weitere Minuten, bis der Käse Fäden zieht und der Teig am Rand braun (aber nicht verbrannt) ist.

 

Zugegeben, meine Pizza hat sich etwas vom neapolitanischen Original entfernt, schmeckt m.E. aber trotzdem lecker. Und wer meine Zubereitungsart nicht mag, kann beim Nachkochen der Rezepte ja ein wenig mehr Teig zubereiten bzw. den Teig weniger dünn ausrollen und die Garzeiten dann verlängern. Einfach ausprobieren.

 

Pizza-Splitter
  • Über die Geschichte der Pizza gäbe es vieles zu berichten. Die neapolitanische Pizza wurde wohl Mitte des 18. Jahrhunderts erfunden. Voraussetzung hierfür war, dass man die schon länger aus Amerika eingeführten Tomaten nicht mehr als potentiell giftig skeptisch beäugte, sondern als zum Verzehr geeignet befand. Doch dann wurde Pizza ein echtes Volksnahrungsmittel, da sie lecker und ziemlich preiswert war.
     
  • Der Weg zum Volksnahrungsmittel verlief aber über Umwege. Zu Beginn war Pizza zunächst ein Armeleutegericht. Es gab zwar durchaus neugieriges Interesse an der neuen Speise auch seitens der oberen Gesellschaftsschichten, d.h. eher des Adels als des ziemlich in Abwehrhaltung befindlichen Bürgertums. Berichtet wird, dass der Bourbone Ferdinand IV., König von Neapel, 1772 in der Pizzabäckerei 'Ntuono verkehrt habe.[3] Doch erst durch die Nobilitierung der Pizza durch Königin Margherita gaben der neapolitanische Stadtadel und vor allem das Bürgertum die bis dato eingenommene ablehnende Haltung auf, so dass die Pizza zum klassenübergreifenden Volksgericht der Neapolitaner werden konnte.
     
  • Nicht nur die soziale Stellung des Gastes, sondern auch die Funktion der Pizzerien hat sich gewandelt. Früher war es kleine neapolitanische Bäckereien, die sich auf die Herstellung von Pizzen spezialisiert hatten und diese durch fliegende Händler vertrieben. Als dann später die Pizzen auch an Ort und Stelle verkauft wurde, entwickelten sich die Pizzerien zu einer Art Schnellimbiss, bevor sie dann ihre heutige Form in Gestalt von auf Pizza spezialisierten Restaurants bekamen.
     
  • Heute gibt es schätzungsweise 63.000 Pizzerien in Italien.[4] Doch dies war nicht immer so, sondern ist das Resultat eines langsamen Prozesses. Ursprünglich ist Pizza tatsächlich ein neapolitanisches Phänomen, das nur sehr langsam in Italien Verbreitung fand. Angeblich gab es „in Rom, in Mailand [..] noch 1950 höchstens zwei Pizzerien.“[5] Erst nach dem zweiten Weltkrieg ist Pizza in Italien landesweit populär geworden. Dass Pizza heute ein weltweit geschätztes Fastfood-Essen ist, hat zum Teil mit dem nach dem Zweiten Weltkrieg einsetzenden Italien-Tourismus zu tun, vermutlich aber noch mehr mit der Migration arbeitsuchender Italiener, die nicht zur ihre Arbeitskraft, sondern auch ihre Essgewohnheiten exportierten. So wurde erste Pizzeria in Deutschland 1952 (in Würzburg) eröffnet[6] und in die USA ausgewanderte Süditaliener hatten ihre Pizza in der neuen Heimat so bekannt gemacht, dass schon 1905 die erste Pizzeria in New York eröffnet wurde.[7]
     
  • Die amerikanische Adaption der Pizza verdeutlicht aber auch, dass die weltweite Verbreitung der Pizza nicht nur ein Siegeszug ist: Beispielsweise genießt man in den USA „als Pizza vor allem das, was anderswo als unverrottbare Dämmstoffplatte verbaut wird“, wie Gerhard Matzig treffend in der SZ feststellte.[8] Die Eingliederung der Pizza in den nationalen Speisezettel führte mit Kreationen alla Pizza Hawai, Pizza mit Wurstel oder wahlweise Döner-Pizza usw. zu Speisen, die nur noch sehr wenig mit dem Original gemein haben. Insofern werden Bemühungen verständlich, die auf den Schutz der neapolitanischen Original-Pizza abzielen. Unter anderem dem Einsatz der schon oben genannten Associazione Verace Pizza Napoletana ist es zu verdanken, dass die Pizza napoletana seit 2010 als STG-Produkt geschützt ist. 2017 kam eine weitere Würdigung hinzu: Nicht auch die Pizza selbst, wohl aber Tätigkeit der diese zubereitenden Pizzaiuoli, von denen es allein in Neapel 3.000 gibt, wurde mit der Aufnahme auf die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes der Menschheit geehrt. Ob diese Auszeichnung nun aber tatsächlich der quantitativen Bedeutung der Pizza Rechnung trägt, erscheint ein wenig fragwürdig, wenn man sich vergegenwärtigt, dass Deutschland seit 2016 auf dieser Liste mit seiner Falknerei[9] vertreten ist, die – im Gegensatz zur Pizza – bislang in meinem Leben noch keine Rolle gespielt hat – übrigens ebensowenig wie das belgische Krabbenfischen auf Pferden oder die Tradition der estnischen Rauchsauna in Voromaa …
     
  • Der oben unter dem Stichwort „klassenübergreifendes Volksgericht der Neapolitaner“ behauptete egalitäre Charakter der Pizza wird seit ein paar Jahren tendenziell in Frage gestellt, seit nämlich um 2010/11 reiche Snobs die Pizza neu entdeckten: Ausgehend von Verona (natürlich nicht von Neapel!) hat sich ein moderner Trend entwickelt, der sich Pizza für den Gourmet nennt (das Gegenteil wird übrigens nicht Pizza für den Proll genannt, sondern Pizza tradizionale): In vornehm gestylten Restaurants werden für den fünf- bis zehnfachen Preis einer Pizza tradizionale Pizzen mit allerlei exotischen Zutaten aufgefahren. Da gibt es dann Pizza mit Taubenbrust, Gamba-Sashimi auf Mangosalat und Cashews und ähnliches…[10] Sei’s drum – Statuskonsum gibt es in nahezu allen Bereichen, warum also sollte die Pizza davon verschont bleiben?
     
  • Luxus-Pizzen zum Trotz hat das normale Pizza-Essengehen in Italien nach wie vor eine soziale Komponente: Man tut dies meist in einer Gruppe von Freunden oder mit der Familie in der Stamm-Pizzeria. Dass so Essen zu gehen natürlich auch billiger ist (Pizza ist als solche schon relativ preiswert und vor allem wird in Pizzerien nicht wie in einem Restaurant erwartet, dass man mehrere Gänge bestellt), erklärt, dass oft junge Leute in Scharen in Pizzerien einfallen.
     
  • Pizza darf man übrigens auch in Gesellschaft mit der Hand essen. Entweder man schneidet sich Stücke aus der Pizza heraus, die dann mit der Hand gegessen werden, oder man faltet die Pizza (ggf. auch doppelt) zusammen und isst sie dann al libretto (als Büchlein). Aber das ist natürlich kein Muss, sondern ist durch die angedeutete Geschichte der Pizza bedingt. Wer’s gern ein wenig stilvoller mag, kauft sich entsprechend große Pizza-Teller. Diese vertreibt z.B. Cookinglife (Werbung) , wo man vom Backstein bis zur Pizza-Schaufel auch viel anderes sinnvolle Pizza-Zubehör günstig findet.
     
  • Pizza genießt man heute bekanntlich nicht mehr ausschließlich in Pizzerien, sondern (sofern man sie nicht selbst macht) kauft sie im auch heute noch aktuellen Straßenverkauf – oder tiefgekühlt im Supermarkt. Wenngleich mich diese Tiefkühlprodukte nicht überzeugen – die deutschen Verbraucher sehen es anders und kauften im Rekordjahr 2007 768 Mio. Stück.[11]
     
  • Neben den beiden oben genannten klassischen neapolitanischen Pizzen (Pizza marinara und Pizza Margherita) gibt es noch eine weitere, die sich mit dem Zusatz Neapel schmückt, nämlich die Pizza Napoli, die man mit Tomaten, Sardellen, Oregano und Mozzarella belegt. Verwirrenderweise wird sie auch unter dem Namen Pizza napoletana angeboten, doch Achtung: Sie gehört nicht zu den beiden klassischen Pizzen.
     

 

Test-Pizza funghi
oder

Warum ich in Deutschland kaum noch italienisch essen gehe

Das Thema Pizza ist ein guter Anlass für ein paar Gedanken über die Qualität des hier in Deutschland angebotenen Essens in italienischen Pizzerien und Restaurants. So sehr ich die Italiener und ihre Küche mag, so stößt mir doch leider öfter übel auf, was man hierzulande in der Italo-Gastronomie geboten bekommt. OK, eine Relativierung vorweg: Ich weiß, nicht jede Pizzeria oder jedes Ristorante in Deutschland wird von Italienern geführt (vermutlich mittlerweile eher die Minderheit), und so mag Unkenntnis der italienischen Küche ein Erklärungsansatz für die von mir bemängelten Zustände sein, die ich allerdings auch in italo-geführten Restaurants beobachten konnte.

 

Um es offen zu sagen: Meines Erachtens gibt man sich schlicht und einfach oftmals nicht genug Mühe! Das fängt an bei der Speisekarte, die nahezu ausschließlich die cucina nazionale im Angebot hat und damit vielleicht 10 % dessen, was in Italien tatsächlich gegessen wird, abdeckt. Speisen aus regionalen Küchen sind so gut wie nie im Angebot – angeblich weil der Gast sie nicht kennt und nicht bestellt. Da mag etwas Wahres dran sein, doch wenn ein Lokal unter dem Namen Siciliano neu eröffnet und dann keine einzige sizilianische Speise im Angebot hat (nur der Großvater stammte – wie die Gastro-Deko – angeblich aus Sizilien…), dann fühlt man sich als Gast etwas auf den Arm genommen. Und das Angebot ist zudem insofern etwas einseitig, weil man (wie in deutschen Restaurants auch) meint, möglicht viele Speisen anbieten zu müssen. Das führt dann aber dazu, dass kaum etwas frisch zubereitet wird bzw. das, was frisch zubereitet wird, schnell auf den Tisch kommen muss. Das heißt z.B. bezüglich der Fleischkarte, dass es auschließlich Kurzgebratenes gibt. Warum reduziert man sich nicht auf weniger und kann dann auch mal einen Braten anbieten?

 

Das Angebot ist aber nur das geringere Ärgernis – der wirkliche Frust kommt dann angesichts der angebotenen Qualität. Und da ist, so finde ich, die Pizza funghi (und damit sind wir wieder beim Thema) eine Speise, an der man sehr gut die Qualität der Speisen erkennen kann. In Italien habe ich noch nie eine Pizza funghi bekommen, die mit Champignons aus der Dose belegt war – hier in Deutschland ist es mir umgekehrt nur ein einziges Mal passiert, dass ich frische Champignons auf meiner Pizza fand, was in Italien der Regelfall ist. Oder nehmen wir den Käse über den Funghi. Während man in Italien fast ausschließlich Mozzarella auf der Pizza findet, nutzt der italienische Pizzaiolo in Deutschland irgendeinen undefinierbaren „Pizzakäse“. Mozzarella bekommt man meist allenfalls auf Nachfrage und gegen Aufpreis, und das ist dann meist auch nur Mozzarella fior di latte – der Wunsch nach Büffelmozzarella stößt auf ein „'am wa nich“. Vermutlich ist der „Käse“ auf der Pizza oft Analogkäse, ein Käseersatz, dessen Produktionsvolumen in Deutschland etwa einem Zehntel der hierzulande produzierten echten Käsemenge entspricht und nicht nur exportiert wird.[12] Vor Jahren ist es mir einmal gelungen, im Internet einen Blick auf die speziell für (registierte) Kunden konzipierten Angebotsseiten eines Großhandelvertriebs für italienische Lebensmitel zu werfen. Was italienischen Gastronomen da angeboten wurde, hat zum Beispiel dazu geführt, dass ich in Deutschland nie wieder eine Pizza prosciutto cotto bestellt habe: Der Schinken wurde nach Wasseranteil differenziert angeboten – je mehr Wasser, desto billiger ist er natürlich. Mittlerweile beträgt der Fleischanteil bei Schinken durchschnittlich nur noch 60 Prozent![13] Und da ist dann wenigstens noch Fleisch drin – „denn häufig handelt es sich bei der Schinken-Scheibe nur um ein Stärke-Gel, in das Fleischstückchen eingesetzt werden. Kleingeschnitten wird der Kunst-Schinken über Pizzen oder Salate gestreut und ist vom normalen Schinken kaum zu unterscheiden.“[14] Mahlzeit!

 

Natürlich ist in Italien auch nicht alles Gold was glänzt, doch ich bin überzeugt, dass 80 bis 90 Prozent der in Deutschland ansässigen Pizzerien, Ristoranti und auch Eisdielen angesichts der Qualität ihres Angebots in Italien nicht überleben würden… Deshalb, liebe Italo-Gastronomen, kümmert euch bitte, bitte mehr um die Vielfalt und vor allem die Qualität eures Angebots, damit wir nicht mehr zum Italienisch-Essengehen nach Italien fahren müssen!

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Peter Eickhoff; Das Geheimnis des Ragù. Die neapolitanische Küche, in: Cotta’s Kulinarischer Almanach. Nr. 12, Thema: Italien, hrsg. v. Erwin Seitz, Stuttgart 2004, S. 123-135, hier S. 130
  2. Vgl. http://www.zeit.de/2015/02/bueffelmozzarella-wasserbueffelfarm-italien/komplettansicht (Letzter Zugriff: 05.09.16)
  3. Vgl. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München (C.H.Beck) 2007, S. 61
  4. Vgl. Frankfurter Rundschau v. 08.12.2017, S. 40
  5. Birgit Schönau: Kreuzzug für die Pizza, in: Dorothea Löcker, Alexander Potyka (Hg.): Oliven, Wein und jede Menge Pasta. Italienisches Kulinarium, Wien (Picus) 2004, S. 103-109, hier S. 106
  6. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Pizza#Gegenwart (Letzter Zugriff: 05.09.16)
  7. Vgl. Elena Kostioukovitch: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, Frankfurt/M. (S. Fischer) 2015, S. 412
  8. Süddeutsche Zeitung v. 08.12.2017
  9. Vgl. https://www.unesco.de/kultur-und-natur/immaterielles-kulturerbe/immaterielles-kulturerbe-weltweit/falknerei-als (Letzter Zugriff: 24.01.19)
  10. Vgl. Süddeutsche Zeitung v. 14.08.2016, S. 60
  11. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Pizza#Tiefk.C3.BChlpizza (Letzter Zugriff: 05.09.16)
  12. Vgl. http://www.taz.de/!5164520/ (Letzter Zugriff: 25.11.16)
  13. Vgl. http://www.sueddeutsche.de/leben/lebensmittelplagiate-gel-schinken-und-kunst-kaese-1.116886/ (Letzter Zugriff: 05.09.16)
  14. Ebd. (Letzter Zugriff: 05.09.16)

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