Pizza cilentana

Eine regionale Pizza-Variante, die man im Cilento isst, ist die Pizza auf Art des Cilento. Sie wird mit einem Tomatensugo und Ziegenkäse gebacken und schmeckt kräftiger im Vergleich zur Pizza Margherita.

Pizza cilentana

Pizza auf Art des Cilento

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Menüfolge Pizza, Brot usw.

Küche Kampanien

Schlagwort Fingerfood, gebacken, Piatto unico, Sauerteig, Spuntini, Streetfood, vegetarisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 40 Minuten Minuten

Kochzeit 20 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde

Kalorien 586 kcal

Zutaten

• 75 g Weizenmehl (405 / 00)
• 75 g Hartweizenmehl
• 30 g Sauerteig
• Wasser lauwarm
• 0,25 TL Salz
• 225 g Tomaten (passata)
• 20 g Zwiebeln
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 Msp. Condimento per sughi di pomodoro vgl. Rezept
• 9 Blatt Basilikum
• 1 TL Oregano
• 75 g Cacioricotta aus Ziegenmilch (capra) und als Hartkäse zum Reiben (stagionata); ersatzweise 190 g Ziegenschnittkäse
• 1 EL Olivenöl fakultativ

Anleitung

• Am Vortag Sauerteig auffrischen!
• Sauerteig in ein Schälchen geben und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
• Beide Mehlsorten und 0,25 TL Salz in eine Schüssel geben, grob vermischen, in der Mitte des Mehls eine Mulde formen und Sauerteig hineingießen.
• Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
• Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 3 Stunden gehen lassen.
• Zwiebel schälen und fein hacken.
• Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten.
• Tomaten hinzufügen und mit Salz und Pfeffer und ggf. Condimento würzen.
• Gewaschene Basilikumblätter zerreißen und zusammen mit dem Oregano zu den Tomaten geben.
• Das Tomatensugo auf niedriger Temperatur ca. 20 Minuten köcheln; ggf. noch etwas Wasser hinzugeben.
• Ziegenkäse reiben oder (wenn kein Hartkäse) fein hacken.
• Teig in 2 Kugeln teilen und jede Kugel auf einer glatten, bemehlten Fläche (am besten Marmorplatte) mit einem Nudelholz so dünn ausrollen, dass 2 ca. esstellergroße Pizzen entstehen. Der Teigfladen soll ziemlich dünn werden, ca. 1,5-2 mm dick.
• Die Teigfladen auf Backbleche geben, am besten auf Backpapier.
• Auf jeder der Pizzen das Tomatensugo anteilig dünn bis kurz vor den Rand verstreichen.
• Je nach Wunsch noch leicht salzen und pfeffern und/oder einen Faden Olivenöl über die Tomaten geben.
• Jede Pizza ca. 4 Minuten auf mittlerer Schiene bei 250° Umluft backen.
• Pizza aus dem Ofen nehmen und anteilig mit Ziegenkäse bestreuen.
• Pizza noch einmal in den Ofen stellen und bei gleicher Temperatur weiterbacken, bis der Käse so weit geschmolzen ist, dass er Fäden zieht (ca. gut 4 Minuten).
• Heiß servieren.

Koch-Modus

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Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Primitivo Salento (Mocavero)
Zur Pizza Cilentana schmeckt ein Primitivo. Samt umhüllte er Ziegenkäse und Tomate. Der Primitivo ist in letzter Zeit zum beliebtesten Wein Apuliens aufgestiegen. Er wird geschätzt, weil er samtig und fruchtig zugleich ist.
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Nährwerte

Kalorien: 586 kcal | Kohlenhydrate: 69 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 25 g | ges. Fettsäuren: 2 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 10 g | Natrium: 613 mg | Kalium: 130 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 6 g

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Nicht nur in Neapel und dessen direkter Umgebung versteht man sich auf die Pizza-Herstellung, sondern auch im Cilento, einer wunderschönen Landschaft im Süden Kampaniens bzw. der Provinz Salerno. Von dort stammt die Pizza cilentana, die der neapolitanischen Pizza Margherita zwar ähnlich ist, doch ein wenig kräftiger schmeckt. Das hat verschiedene Ursachen. Zunächst stellt man den Teig nicht ausschließlich aus Weichweizenmehl, sondern auch aus Vgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite WeizenmehlHartweizenmehl her, und zwar hälftig. Dann nimmt man für den Belag nicht ungewürzte, passierte Tomaten (passata), sondern ein gekochtes Tomaten-Sugo. Schließlich kommt auf die Tomaten eine andere Käsesorte: Statt mit Mozzarella wird die Pizza cilentana mit Ziegenkäse bestreut, was zum kräftigeren Geschmack beiträgt.

Die Benutzung von Ziegenkäse statt Mozzarella verwundert insofern, als im nördlichen Cilento, in der Piana del Sele, und auch mitten im Herzen des Cilento (um Velia) sehr viel Büffel-Mozzarella (Mozzarella di Bufala Campana DOP) produziert wird. Warum dieser nicht auf die Pizza kommt, hat vermutlich historische Gründe: Ziegenkäse ist deutlich haltbarer als Mozzarella, zumal in Zeiten, in denen es noch keine elektrisch betriebenen Kühlanlagen gab. Aus diesen Zeiten stammt nämlich das Rezept. Damals backte man übrigens Pizza zusammen mit dem Brot, und das erklärt auch, weshalb mit der Mischung aus Hartweizen- und Weichweizenmehl eigentlich ein Brotteig zur Herstellung der Pizza benutzt wird. Klassisch ist dabei wiederum die Nutzung von Sauerteig (it.: lievito madre) statt Bierhefe als Treibmittel, und bei Versuchen, eine authentische Pizza cilentana zu backen, benutzen Experten auch heute noch lievito madre^[1], wodurch die Pizza etwas krokanter werden soll. Wir tun es ihnen nach und verarbeiten ebenfalls Sauerteig auf der Basis von Weizenmehl, wenngleich ich sagen muss, dass der Unterschied zu einer mit Bierhefe gewachsenen Pizza cilentana ziemlich gering war. Wer sich also das Ansetzen von Sauerteig und die damit verbundene längere Zeit des Ruhen des Teigs ersparen will, kann die Pizza auch mit Bierhefe backen.

Zur Frage, welcher Ziegenkäse denn nun genau auf die Pizza cilentana gehört, folgendes. Für eine ganz authentische Pizza cilentana braucht man Cacioricotta di capra stagionata, also ein Cacioricotta-Käse aus Ziegenmilch als reibfähiger Hartkäse. Ersatzweise eignet sich ein auch hier beschaffbarer Ziegenschnittkäse, der dann klein gehackt auf die Pizza gestreut wird.

Ein weiterer Unterschied gegenüber der klassischen neapolitanischen Pizza besteht übrigens darin, dass die Pizza cilentana oft eine rechteckige (und nicht runde) Form hat und in einer Eisenform gebacken wird. Und ein ganz klein wenig höher ist sie auch. Auch die Teigbearbeitung weicht etwas von der weiter nördlich praktizierten ab: Der Teig wird nicht gezogen, sondern mit den Fingerkuppen plattgedrückt. Vermutlich stammt von daher auch der lokale Name der Pizza cilentana, nämlich ammaccata, denn ammaccare heißt auf Deutsch quetschen, Dellen bekommen.

Natürlich feiert man auch im Cilento die eigene Pizza mit verschiedenen Festen. Eines der größeren findet als jedes Jahr im August in der Gemeinde Giugnano (SA) als Festa della pizza antica cilentana statt.

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien
und hier unseren Haupt-Artikel zur “Pizza”.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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