Pizzacce salate

Pizzacce salate ist keine Pizza-Variante, sondern es sind crespelleartige salzige Pfannkuchen, die in ihrer Grundform mit Käse bestreut genossen werden.

Pizzacce salate

Salzige Pfannkuchen
pizzacce salate
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Menge (anpassbar) 8 Stück
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Arbeitszeit gesamt 25 Minuten
Kalorien 200 kcal

Zutaten

  • 60 g Weizenmehl (550 / 0)
  • 4 Eier
  • 100 ml Milch
  • 1 Prise Salz
  • 30 g Butter zum Schmelzen
  • 40 g Butter zum Braten
  • 120 g Pecorino romano gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Parmesan oder Grana padano

Anleitung

  • Das Mehl in eine Schüssel geben und unter Zugabe von zunächst den Eiern, dann der Milch und etwas Salz zu einem ziemlich dünnflüssigen Teig verrühren.
  • 30 g Butter in einem Topf schmelzen und zum Teig hinzufügen.
  • Pro Pfannkuchen ca. 5 g Butter in einer großen Stahl-Pfanne (keine antihaftbeschichtete Panne, denn die Pfannkuchen sollen schön bräunen) bei gut mittelhoher Temperatur (z.B. Einstellung 7 von 10) erhitzen (Butter darf aber nicht schwarz werden).
  • In die heiße Butter für einen Pfannkuchen so viel Teig gießen, dass der Boden ganz dünn bedeckt ist. Dies gelingt am besten, wenn man mit der einen Hand einen dünnen Strahl Teig in die Pfanne gießt und diese mit der anderen Hand leicht schwenkt, damit der Teig hauchdünn den ganzen Pfannenboden bedeckt.
  • Den Pfannkuchen kurz fest werden lassen, dann wenden und auch von der anderen Seite leicht bräunen, schließlich auf einem Teller ablegen. Dabei darauf achten, dass er gerade liegt, damit etwas uneben liegenden Pfannkuchen nicht durch das Gewicht der darüber liegenden zerdrückt werden und reißen.
  • Den gesamten Teig zu Pfannkuchen verarbeiten, wobei der Teig für ca. 8 Stück reichen soll.
  • Die Pfannkuchen mit dem geriebenen Pecorino bestreuen und flach oder aufgerollt servieren. Aufgerollte Pfannkuchen kann man noch einmal mit etwas zusätzlichem Pecorino bestreuen.

Rezept-Hinweise

Die Pfannkuchen können als Antipasto oder als Secondo serviert werden. Als Antipasto würde (je nach der Menge weiterer angebotener Antipasti) ein halber Pfannkuchen reichen, als Secondo würde ich 2 bis 3 ganze Pfannkuchen pro Person rechnen.
 
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Nährwerte

Kalorien: 200 kcal | Kohlenhydrate: 6 g | Protein: 9 g | Fett (gesamt): 16 g | ges. Fettsäuren: 8 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 5 g | Cholesterin: 16 mg | Natrium: 390 mg | Kalium: 170 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 1 g

Umweltverträglichkeit

pizzacce salate

 

gemuesefahne_55Nichts mit Pizza zu tun haben Pizzacce, die eine Art Crespelle sind, die man gern in Tuscia isst. Tuscia ist der italienische Name für Etrurien, wobei man heutzutage mit dem Begriff allerdings nicht das historische Etrurien meint, sondern die nördlichen bzw. nordöstlichen Teile der Region Latium, also in etwa die an die Toskana, Umbrien und Abruzzen angrenzenden Provinzen Viterbo und Rieti.

 

gemuesefahne_55Varianten der Pizzacce gibt es viele. Das hier vorgestellte Rezept ist gewissermaßen die salzige Grundform, bei der die Pfannküchlein lediglich mit Pecorino romano bestreut werden. Man kann sie jedoch gut mit weiteren Zutaten belegen, wobei die Pizzacce dann meist zusammengerollt und oft auch noch einmal im Ofen überbacken werden. Neben diesen salzigen Varianten gibt es auch noch eine süße, die Pizzacce dolci, die mit Zucker und/oder Marmelade bestreut bzw. bestrichen werden und die eine traditionelle Karnevalsspeise sind. Auch hinsichtlich der Zutaten für den Teig gibt es Unterschiede: Für die „Urform“ benutzte man sicherlich nur Wasser als Flüssigkeit, während man heute oft zu Milch greift und vermutlich auch mehr Eier als in ärmeren Zeiten benutzt. Egal ob salzig oder süß, ob mit oder ohne Milch – Pizzacce isst man meist warm, kann sie jedoch auch kalt genießen. Ein Sprichwort sagt über die in Viterbo Fregnacce genannten Pizzacce: „Le fregnacce – so’ bone calle o ghiacce“ (Die Fregnacce sind gut warm oder kalt).

 

gemuesefahne_55Die Benennung ist überhaupt ein Problem. So einig sich die Bewohner des nördlichen Latiums darüber sind, dass ihre Pfannküchlein lecker sind, so uneinig ist man sich über den richtigen Namen. Pizzacce scheint wohl der geläufigste Name, doch in Viterbo (und Acquapendente) heißen sie wie gesagt Fregnacce, in Vignanello Bertolacce, in Bomarzo Cappellacce, in Vallerano Fricciolose, in Orte, Civitacastellana und Carbognano Frittelloni, in San Martino, Canepina und Soriano Sutrine, in Tuscania, Montefiascone, Gradoli und Antrodoco Stracci usw.[1] – auf die leckeren Stracci di Antrodoco sei an dieser Stelle besonders verwiesen. Die Vielzahl der Bezeichnungen zeugt in jedem Fall davon, dass das Gericht in der jeweiligen lokalen Küche schon länger fest verankert ist.

 

gemuesefahne_55Früher waren Pizzacce ein besonders zur Erntezeit beliebtes Gericht, das schnell zubereitet und vor allem aufgrund der Eier kräftigend und nahrhaft war. Insofern eignen sich Pizzacce gut als piatto unico, doch man kann sie auch als Secondo oder als Antipasto (eine geringere Menge) gut servieren. Halbiert (und mit einem Zahnstocher fixiert) eignen sie sich sogar als Fingerfood (vgl. Hinweise hier unter Arbeitsschritt 13, Variante 2).

 

gemuesefahne_55Einfrieren und damit auf Vorrat produzieren lassen sich die Pizzacce auch. Dann sollten sie am besten gerollt eingefroren werden. Und nach dem Auftauen sollte man sie noch ganz kurz in den heißen Ofen geben, damit sie wieder leicht kross werden, denn so schmecken sie noch besser.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus dem Latium.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.toscanella.it/corsononni/pizzacce,-frittelloni,-fregnacce.html (Letzter Zugriff: 23.12.19, wohl seit Juli 2020 nicht mehr online)

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