Pizzette fritte alla napoletana Montanare
Frittierte Pizza auf neapolitanische Art (Montanara)
Zutaten
- 350 g Weizenmehl (550 / 0)
- 190 ml Wasser
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- 1 Zehe Knoblauch
- 250 g Tomaten (polpa)
- 1 TL Oregano
- 190 g Mozzarella (Fior di latte)
- 10 g Parmesan
- Basilikum zum Bestreuen
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl zum Frittieren, s.u.
Anleitung
- Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 2 EL lauwarmem Wasser auflösen.
- Mehl und 0,5 TL Salz in eine Schüssel geben und gut vermengen.
- In der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
- Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von lauwarmem Wasser vermengen und zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
- Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und 1 bis 2 Stunden gehen lassen, bis das Teigvolumen sich verdoppelt hat (s.u.).
- In einem Topf Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe hinzugeben und im Öl leicht bräunen, dann entfernen. Tomaten und Oregano hinzufügen, salzen und pfeffern und dann ca. 20 Minuten köcheln, bis das Sugo ziemlich dick ist (s.u.).
- Mozzarella hacken, Parmesan reiben und Basilikum zerreißen.
- Nach der Ruhezeit des Teigs diesen noch einmal kurz durchkneten und dann (etwas dicker als für eine normale Pizza) mit dem Nudelholz ausrollen. Aus dem Teig dann Teiglinge mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Den überschüssigen Teig wieder zusammenfügen, erneut ausrollen und Kreise ausstechen bis der ganze Teig verbraucht ist.
- Nun mit den Fingerspitzen die Teiglinge in der Mitte etwas eindrücken, wodurch der Rand etwas dicker wird und in der Mitte das Topping besser Platz findet.
- Das zusätzliche Öl zum Frittieren in einer Pfanne oder Fritteuse auf 190 ° erhitzen und die Teiglinge von beiden Seiten jeweils 90 Sekunden frittieren. Bevor man die Teiglinge ins Öl gibt, diese noch einmal kurz auseinanderziehen. Zum Frittieren die Teiglinge mit der Vertiefung nach oben ins Öl setzen und beim Frittieren darauf achten, dass die Vertiefung mit heißem Öl gefüllt ist (sonst wölbt sich beim Frittieren der dünnere Teig der Vertiefung nach oben und statt einer Vertiefung hat man dann einen kleinen Berg in der Mitte).
- Die Pizzette mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier absetzen und kurz abtropfen lassen.
- In die Vertiefung in der Mitte jeweils einen Klecks Tomatensugo geben, einen Hauch Parmesan darüberstreuen, etwas Mozzarella darauflegen, mit etwas Basilikum garnieren und heiß servieren.
- Da die Pizzette heiß genossen werden sollen, empfiehlt es sich, wenn viele Pizzette frittiert werden sollen, zu zweit zu arbeiten: Eine Person frittiert und die zweite Person gibt das Topping darauf und serviert.
Nährwerte
Eine “normale” Pizza wird im Ofen gebacken. Eine andere Form des Garens ist das Frittieren: Dann heißt das Resultat Pizza fritta. Da es wenig Sinn macht, eine große Pizza in Öl zu frittieren, macht man dann die Pizze etwas kleiner, und so entstehen Pizzette fritte (oder auch Pizzelle fritte, wie man sie in Neapel nennt).
Eine Pizzetta fritta ist also eine kleine, frittierte Pizza, die aus normalem Pizzateig hergestellt wird. So weit, so gut. Aber auch diese Pizzette fritte unterscheiden sich noch durch ein weiteres Merkmal, und zwar hinsichtlich der Füllung bzw. des Belags:
- in der Basisversion wird nur ein Stück Pizzateig frittiert – es gibt weder Füllung noch Belag. In Neapel nennt man diese Version z.B. Zeppolette di pasta (Pettole);
- beim zweiten Typ wird die Pizzetta tatsächlich mit etwas gefüllt und dann im Ganzen frittiert – das Ergebnis nennt man oft Calzone fritto oder Pizza fritta ripiena, aber auch die Panzerotti pugliesi gehören zu diesem Typ;
- beim dritten Typ wird zunächst der Teig frittiert und erst dann als “Topping” etwas Tomatensugo mit Käse o.ä. daraufgegeben – das ist die hier beschriebene Montanara.
Die Montanara ist die klassische Mini-Pizza Neapels, die vor allem in den vielen friggitorie (Frittierstuben) der Stadt frisch zubereitet wird. Häufiger wird einem jedoch in Italien die im Ofen gebackene (und nicht frittierte!) Mini-Pizza begegnen, die in fast jeder Bar und in vielen Bäckereien als Snack zur kleinen Zwischenmahlzeit zu haben ist. Der Grund für die größere Verbreitung dieser gebackenen Pizzette besteht darin, dass die Möglichkeiten zum Frittieren in den Bars und Bäckereien natürlich meist nicht gegeben sind und sich die gebackenen Pizzette durchaus auch gut lagern lassen und auch (im Ofen kurz wieder aufgewärmt) noch nach einem Tag gut schmecken.
Zum Vereinfachen des Rezepts gibt es zwei Möglichkeiten: Erstens kann man die Teiggare beschleunigen durch Benutzung der Aufgeh-Funktion eines Backofens oder Brotbackautomatens. Zweitens kann man, statt (wie oben in Arbeitsschritt 6 beschrieben) ein Tomatensugo zu kochen, auch ungekochte Tomaten-Polpa mit ein wenig Oregano, Salz und Pfeffer auf die Pizzette geben.
Beim Öl zum Frittieren hat man relativ freie Auswahl. Oft wird Sonennblumen- oder Olivenöl benutzt, doch klassisch ist das Frittieren mit Erdnussöl. Freie Wahl auch bei der Art des Frittierens: Meist geschieht dies in einer hohen Pfanne (ca. 2 cm hoch mit Öl gefüllt), was den Vorteil hat, dass man die Pizzette gut handeln kann. Wir greifen allerdings lieber zur Fritteuse, da diese ohnehin startbereit mit Öl gefüllt ist und man vor allem dort die Temperatur besser regeln kann.
Was die Zutaten für den Belag angeht, ist natürlich vieles möglich.[1] Tomaten(sugo) und Mozzarella sind der Klassiker schlechthin (manchmal kommt noch eine Anchovis darauf), doch im Prinzip kann man die Pizzette mit allem belegen, was auch auf eine “normale” Pizza kommt. Nur sollten es nicht zu viele Zutaten sein, und zwar nicht nur aufgrund der geringen Größe der Pizzette, sondern auch um einen eindeutigen Geschmack (und kein tuttifrutti bzw. tutteverdure) erkennbar werden zu lassen.
Die Pizza fritta sollte nach dem Frittieren schnell heiß verzehrt werden. Das Tomatensugo sollte möglichst noch warm sein, nur der Mozzarella kommt in kaltem Zustand auf die Pizzette. Wenn man diesen auch geschmolzen haben möchte, kann man die fertig belegten Pizzette vor dem Servieren noch für ein paar Minuten in den heißen Backofen stellen.
Der Backofen macht sogar die Anlage eines Pizzette-Vorrats möglich: Die eingefrorenen Pizzette langsam auftauen lassen, Belag daraufgeben und dann im Ofen so lange erhitzen, bis sie wieder etwas knusprig sind. Alternativ in der Fritteuse erhitzen. Das Ergebnis ist nicht ganz so gut wie bei frisch frittierten Pizzette, doch durchaus annehmbar.
Pizzette eignen sich auch gut als Gäste-Essen. Wenn man die noch nicht frittierten Montanare gut mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdeckt, damit der Teig nicht hart wird, kann man sie in kurzer Zeit schnell frittieren.
Montanare verzehrt man primär als Spuntino, doch man kann sie auch im Rahmen eines Menüs als Antipasto oder Piatto unico servieren.
Der Name Montanara leitet sich von montagna (dt.: Berg) ab. Bewohner der naheliegenden Berge, die zum Arbeiten nach Neapel kamen, brachten nämlich früher oft (frittierte) Teigbrote zum Verzehr bei der Arbeit von Zuhause mit.
Pizza fritta scheint es wohl seit ca. 1600 zu geben[2], doch zum Streetfood wurden die Montanare erst unmittelbar nach dem 2. Weltkrieg. In dieser Zeit waren Holz und noch mehr Holzöfen, die zum Backen klassischer Pizza benötigt werden, sehr rar, und so musste ein Ersatz für die geliebte Pizza her. Da man den Teig also nicht im Ofen backen konnte, frittierte man ihn kurzerhand. Und dies nicht nur im privaten, häuslichen Bereich, sondern auch auf der Straße: Um sich ein kleines Zubrot zu verschaffen, frittierten Hausfrauen vor ihren Häusern auf den Gehsteigen und verkauften die Pizzette fritte an Passanten. Dokumentiert ist dies auch cineastisch in dem Film L’oro di Napoli (1954) von Vittorio de Sica, in dem Sophia Loren in einer Episode eine solche Pizzette-Verkäuferin namens Sofia darstellt. Diese Episode Pizze a credito (vierminütiger Film-Ausschnitt) ist in doppelter Hinsicht bemerkenswert: Erstens bezeugt sie das damals noch funktionierende “Anschreiben” – man konnte eine Pizza jetzt essen und erst 8 Tage später für diese bezahlen, wie auch das Pappschild in nachstehendem Standfoto bezeugt. Und zweitens scheint Sofia kein “Topping” auf die frittierten Pizze zu geben: Nicht nur Holz war knapp, sondern auch Tomaten und Mozzarella, und so wurden die frittierten Pizze einfach als frittierter Pizzateig, sozusagen “ohne alles”, verkauft – auch diese einfache Zubereitung findet man noch heute teilweise in Neapel, und mit viel Glück begegnet man noch einem der wenigen noch existierenden ambulanten Verkäufer von Pizzette fritte. Auch wenn diese auszusterben scheinen, bleiben Pizzette fritte dennoch Streetfood, denn man kann natürlich in stationären friggitorie kaufen und isst sie dann gleich auf der Straße.
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Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
- Wer Anregungen braucht, dem sei Cosimo Monzas Pizza fatta in casa: L’arte per fare 100 ricette saporite di pizza italiana (o.O. 2022) empfohlen.↵
- Auf verschiedenen Webseiten (z.B. NapoliNews24 ) wird behauptet, ein gewisser Antonio Valeriani habe in einem 1600 veröffentlichten (ungenannten) Text eine Pizza alla montanara erwähnt, die ein typisches Sonntagsessen gewesen sei. (Letzter Zugriff: 30.06.22)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 19. Juni 2023
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matta@a-i-k.de
Lecker! Danke für das Rezept!
Hier findet man übrigens die ganze Episode mit der wunderbaren Sophia Loren aus dem Film “L’oro di Napoli”:
https://www.dailymotion.com/video/x82jlsj
Danke für den Tipp!! LG