Pizzoccheri
Buchweizennudeln mit Wirsing
Zutaten
- 120 g Buchweizenmehl Vollkorn
- 60 g Weizenmehl (405 / 00)
- 90 ml Wasser ca.
- 250 g Wirsing geputzt
- 140 g Kartoffeln
- 125 g Casera s.u.
- 40 g Bitto s.u.
- 40 g Butter
- 1 Zehe Knoblauch
- 3 Blätter Salbei
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
Anleitung
- In einer Schüssel die beiden Mehlsorten zusammen mit etwas Salz mit den Händen mischen und dann mit einem Handmixer unter portionsweisem Zugeben von lauwarmem Wasser zu einem Teig verrühren. Der Teig darf nicht so feucht und elastisch wie ein Weizenmehl-Nudelteig sein, sondern muss ziemlich trocken sein (und hat etwas von einer Beton-Kugel).
- Teigkugel mit einem Tuch bedecken und eine Viertelstunde ruhen lassen.
- Wirsing waschen und die harten, weißen Mittelrippen herauschneiden und entfernen.
- Den geputzten Wirsing in kleine, mundgerechte Stücke zerreißen.
- Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Casera in sehr kleine Würfel schneiden und Bitto reiben.
- Salbei sehr fein schneiden.
- Die Teigkugel mit einem Nudelholz 2 bis 3 mm dick ausrollen und die so entstandene Teigplatte in ca. 7 cm breite Streifen schneiden.
- Diese Teigstreifen aufeinanderlegen und in der Querrichtung in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
- Die geschnittenen Nudeln direkt nach dem Schneiden voneinander trennen und mit etwas zusätzlichem Mehl bestäuben, damit sie nicht aneinander kleben.
- Ofen anstellen und eine Auflaufform langsam erwärmen.
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Kartoffeln hineingeben.
- Nach 5 Minuten Kochzeit den Wirsing hinzufügen und weitere 15 Minuten zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze kochen.
- In einem zweiten Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und dann, wenn die Kochzeit des Gemüses noch 8 Minuten beträgt, die Nudeln hineingeben und bei höherer Temperatur sprudelnd kochen.
- In einem dritten Topf Buttter schmelzen, die Knoblauchzehe zunächst andünsten (Butter sollte allerdings nicht braun werden!) und dann Salbei hinzufügen und Knoblauchzehe entfernen.
- Nach Ende der Kochzeit von Gemüse und Nudeln beide abschütten und in ein Sieb geben und vermengen.
- Ggf. mit Salz und Pfeffer würzen.
- In die erwärmte Auflaufform schichtweise ein Drittel der Wirsing-Nudeln, die Hälfte des Bittos und des Caseras geben.
- Diese Schichtung ein zweites Mal wiederholen, dann das verbliebene Drittel der Wirsing-Nudeln darüber geben und schließlich alles mit der Salbei-Butter beträufeln.
- Schnell auf dem Tisch bringen und warm genießen.
Rezept-Hinweise
Wein-Empfehlung:Nebbiolo d'Alba (Rabino)
Zu diesem herbstlichen Gericht passt ein Nebbiolo d'Alba. Seine feinen Gerbstoffe harmonieren vortrefflich mit dem Käse und dem Wirsing.
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Nährwerte
Meine Notizen
Dieses traditionelle Gericht stammt aus dem alpinen Norden der Region Lombardei, genauer gesagt aus dem Veltlin an der Grenze zur Schweiz. In diesem wichtigen Anbaugebiet für BuchweizenVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Buchweizen ist das Gericht so identitätsstiftend, dass man in dem Dörfchen Teglio (< 5.000 Einwohner) eigens eine Accademia del Pizzocchero gründete.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ATeglio_-_patria_del_pizzocchero.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5e/Teglio_-_patria_del_pizzocchero.jpg
Attribution: von Arnaldo Zitti (Eigenes Werk (Photo taken by me)) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) oder CC BY 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.5)], via Wikimedia Commons
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Varianten gibt es hinsichtlich der Zutaten Wirsing und Käse. Wirsing ist eigentlich charakteristischer Grundbestandteil des Gerichts, wird aber im Sommer auch durch Mangold, in Ausnahmefällen auch durch Staudensellerie oder grüne Bohnen ersetzt. Um den richtigen Geschmack zu haben, sollte (wie bei allen Kohlarten) der Wirsing den ersten Nachtfrost abbekommen haben. Die Beschaffung der lokalen Käsesorten Casera und Bitto, die unter den vorstehenden Links kurzporträtiert sind, ist vermutlich schwierig. Als Ersatz für Bitto könnte man auf Parmesan oder Grana Padano zurückgreifen und Casera könnte durch Fontina oder Taleggio ersetzt werden. Manchmal wird für den Teig auch noch ein Ei benutzt, doch dies ist eigentlich insofern untypisch, als es in der kargen Bergwelt früher kaum Hühner gab oder aber Eier so wertvoll waren, dass man sie nicht für die Herstellung von Pasta nutzte.
Pizzoccheri sind einerseits als Nudelgericht ein Primo, doch andererseits handelt es sich um ein eher schweres, deftiges Gericht, das in entsprechender Quantität auch gut als Piatto unico (als alleiniges Gericht) gegessen werden kann. Die hier angegebenen Mengen gelten eher für ein Piatto unico für drei Personen – als Primo würden sie für 4 bis 6 Personen reichen.
Ich plädiere ja immer sehr für eine authentische Küche, aber wenn ich mein Pizzoccheri-Rezept kreieren würde, dann würde ich das Gericht an zwei Stellen verändern: Ok – es ist schon ein ziemlich deftiges Gericht, aber jetzt kommt es auch nicht mehr darauf an: Aus Gründen des Geschmacks würde ich noch etwas salsiccia hinzufügen. Und zweitens: Ich würde die Pizzoccheri nicht nur in eine vorgewärmte Auflaufform füllen, sondern diese auch gefüllt noch einmal kurz in den Ofen schieben! Denn trotz schnellen Abgießens von Nudeln und Wirsing und eiligem Vermischen und Schichten der Zutaten dauert die Fertigstellung doch so lang, dass man sonst nur noch ein lauwarmes Essen hat.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Absolut leckeres Gericht . Habe in Teglio gelernt es selbst zuzubereiten . Im Hotel Combolo nehmen Sie wesentlich mehr Butter , und dünsten darin 2-3 Zwiebeln ( in feine Halbringe geschnitten ) . Und beim Schichten wird alles gleich mit 2 Pfannensender vermengt . Dann wird der Käse richtig cremig.
MfG
Cosima Hertlein