Platina: De honesta voluptate et valetudine

Italienische Kochbücher und Köche – #5

 

Während Maestro Martino eher der Praktiker war, war Platina (1421-1481), mit bürgerlichem Namen Bartolomeo Sacchi, eher der Theoretiker. Der aus der Lombardei stammende Gelehrte verfasste wohl 1466/67 mit

 

De honesta voluptate et valetudine

 

Platina
Melozzo da Forlì:
Platina
Ausschnitt aus Sixtus IV ernennt Platina zum Präfekten der Vatikanischen Bibliothek
1488, Fresko, Rom (Pinacoteca Vaticana)

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ein wichtiges Werk zur Kochkunst. Der Verfasser war eine schillernde Persönlichkeit: Erstens, weil sein Werk zum ersten gedruckten Kochbuch der Welt wurde, obwohl er selbst eigentlich gar kein Koch war (dazu mehr unten), und zweitens verlief auch sein Leben nicht so gradlinig: Platina wirkte zunächst am Hofe der Gonzaga in Mantua und kam dann über Florenz, wo er als Hauslehrer der Familie Capponi tätig war und Anschluss an den Humanisten-Kreis der Neoplatoniker fand, nach Rom. Dort fungierte er unter Papst Pius II als Abbreviatore (hoher päpstlicher Beamter), fiel dann aber unter dem Nachfolge-Papst Paul II in Ungnade und landete im mehrfach Gefängnis, u.a. aufgrund des Vorwurfs der Ketzerei. Platina war durch und durch ein gebildeter Humanist, und als solcher konnte man leicht mit den Herrschern in Konflikt geraten. Mit dem Wechsel des Pontifikats zu Sixtus IV im Jahre 1471 wendete sich auch das Schicksal Platinas, denn Sixtus machte Platina zum Leiter der Vatikanischen Bibliothek. Diese leitete er nicht nur bis zu seinem Tod, sondern verfasste daneben viele Schriften, unter denen seine Chronik der Päpste besondere Bedeutung erlangte. Diese tritt aus heutiger Warte allerdings zurück hinter seinem Kochbuch De honesta voluptate et valetudine, das nachhaltig die Kochkunst Italiens und Europas beeinflusste.

 

Platina De honesta voluptate et valetudine
Melozzo da Forlì:
Sixtus IV ernennt Platina zum Präfekten der Vatikanischen Bibliothek[1]
1488, Fresko, Rom (Pinacoteca Vaticana)

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Der Name des Werks, der übersetzt Von der ehrbaren Wollust und dem Wohlbefinden lautet,[2] war schon programmatisch zu verstehen. Platina wandte sich gegen das asketische Ideal des Mittelalters, das die Völlerei als eine der sieben Todsünden verdammt hatte. Dies geschah allerdings nicht, wie man vorschnell und in Anbetracht der rund 50 Jahre später von Luther geäußerten Kritik glauben könnte, im Sinne einer Rechtfertigung lukullischer Genüsse an den Tafeln der weltlichen und geistlichen Herrscher, sondern Platina zielte ab auf eine ganzheitliche Ernährung. Es ging ihm um eine Diät, die letztendlich die Gesundheit des Menschen zum Ziel hatte. Dabei konsultierte er, wie es in der Renaissance üblich war, „die Alten“ und griff namentlich auf die Theorien von Galen und von Hippokrates zurück, die wir hier um des besseren Verständnisses willen kurz zusammenfassen wollen.

 

Galen (um 129-199), auch Aelius Galenus oder Galenos von Pergamon, war ein vorwiegend in Rom tätiger Arzt und Anatom griechischer Herkunft, dessen Theorien über Anatomie und Physiologie des menschlichen Körpers die Heilkunde bis in die Renaissance maßgeblich prägte.[3] Er knüpfte an an die in der Philosophie entwickelte Vier-Elemente-Lehre, nach der alles Seiende durch die vier Elemente Luft, Wasser, Feuer und Erde (in unterschiedlicher Zusammensetzung) bestimmt ist. Ein weiterer Anknüpfungspunkt ist die von Hippokrates von Kos (ca. 460 – 370. v.Chr.) entwickelte Vier-Säfte-Lehre, nach der Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle unterschieden werden. Diesen vier Körperflüssigkeiten des Menschen ordnete Galen nicht nur die vier Primärqualitäten warm-feucht, kalt-feucht, warm-trocken und kalt-trocken zu, sondern auch vier Geschmacksqualitäten, nämlich süß, bitter, scharf und sauer sowie salzig:[4]

Element Körpersaft Primärqualität Geschmack Menschentyp
Luft Blut warm-feucht süß Sanguiniker
Feuer gelbe Galle warm-trocken bitter Choleriker
Erde schwarze Galle kalt-trocken scharf u. sauer Melancholiker
Wasser Schleim kalt-feucht salzig Phlegmatiker

 

Krankheiten entstanden nach Galen durch eine Störung des Gleichgewichts zwischen den Körpersäften. Um gesund zu bleiben bzw. zu werden, galt es also, durch eine zielgerichtete Ernährung das angestrebte Gleichgewicht zu erhalten bzw. wieder zu erlangen, was insbesondere mit Speisen möglich schien, die in sich unterschiedliche Geschmacksqualitäten aufweisen. Ein Beispiel für ein solches Gericht ist Schinken mit Melone: Die Melone galt (aufgrund ihres Wassergehalts) als kalt und feucht, während der Schinken als warm und trocken angesehen wurde, da die Schinken-Keule durch die Reifung eine Erhitzung und Trocknung erfährt – im Sinne Galens also eine sehr ausgewogene und gesunde Speise, da sie alle vier Primärqualitäten (warm, kalt, trocken und feucht) abdeckt.[5]

 

Auf diese Überlegungen antiker Autoren griff Platina nun in seiner Schrift, die in zehn Bücher gegliedert ist und 417 Kapitel aufweist, zurück. Er stellte diese antiken Theorien nicht explizit dar, sondern setzte sie mehr oder weniger als bekannt voraus und ließ ernährungsbezogene Konsequenzen an verschiedenen Stellen (besonders in den Büchern 1 und 2 sowie in den Rezepten der Bücher 6 bis 10) einfließen. Zunächst geht es im De honesta voluptate et valetudine um Fragen der Haushaltsführung, um Qualifikationen, die ein Koch zu besitzen hat, um alltagspraktische Tipps wie die Gestaltung eines Esstischs, um die richtige Speisefolge und vor allem um Lebensmittel, wobei nicht deren Geschmacksqualitäten, sondern vor allem deren Einfluss auf die Gesundheit des Menschen im Vordergrund stehen. Diese herzustellen bzw. zu bewahren, ist die Aufgabe des Kochs, die er in Kenntnis der Ernährungslehre löst. Dass dies angesichts der unterschiedlichen Primärqualitäten der Nahrungsmittel keine leichte Aufgabe ist, versteht sich von selbst und wird noch durch äußere Faktoren wie die Jahreszeiten verkompliziert, denn im Winter ist die Verfügbarkeit von Lebensmitteln natürlich anders als im Sommer. Hinzu kommt, dass auch der Mensch nicht immer gleich ist: Nicht nur das Alter unterscheidet die Menschen, sondern sie gehören auch zu verschiedenen Menschentypen, die den Körpersäften zugeordnet sind. Der Choleriker bspw. besitzt ein Übermaß an Feuer, und um dieses nicht noch mehr anzufachen, sollte seine Kost keine scharfen Gewürze enthalten.

 

Platina De honesta voluptate et valetudine
Platina: De honesta voluptate et valetudine
Lat. Ausgabe, die 1475 bei Laurentius de Aquila und Sibyllinus Umber in Venedig erschien.

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File URL: Screenshot
Attribution: Bayerische Staatsbibliothek München

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Die Idee, sich planvoll nach einem Säftegleichgewicht zu ernähren, mag unter vielen Gesichtspunkten heute etwas lächerlich oder zumindest skurril erscheinen. Doch Platina gebührt das Verdienst, in der Neuzeit die erste Abhandlung über eine auf Gesundheit abzielende Ernährung verfasst zu haben, die er – jedenfalls auf dem Stand der damaligen Zeit – wissenschaftlich zu fundieren versuchte. Die Lehren von Galen und Hippokrates waren im Mittelalter zwar nicht vollständig in Vergessenheit geraten, wurden nun aber in der Renaissance wiederentdeckt im Bemühen, das Essen nicht nur als notwendige Nahrungsaufnahme, vielleicht verbunden mit ein wenig Gaumenfreude, zu sehen, sondern als zielgesteuerte Herstellung und Bewahrung von Gesundheit. Dabei ist die Ernährung allerdings nur ein Aspekt – auch Hygiene, Schlaf und Bewegung als der Gesundheit förderliche Faktoren bezog Platina in seine Überlegungen mit ein. Die Orientierung an der Theorie des Säftegleichgewichts hielt sich übrigens latent in der Literatur der Folgezeit, bis Ende des 17., Anfang des 18. Jahrhundert neue Theorien zur Ernährung und insbesondere zur Verdauung des Menschen diese ablösten.

 

Aber Platina stellte nicht nur allgemeine Überlegungen zur richtigen Ernährung an, sondern stellte sich auch der Frage der Umsetzung. In den Büchern sechs bis zehn seines Werks präsentierte er viele Rezepte, die seine Überlegungen konkretisieren sollen. Dabei griff er im Wesentlichen auf die bereits bekannten Rezepte aus dem Libro de arte coquinaria des Maestro Martino zurück, den er wohl zumindest einmal im Jahre 1463 persönlich traf.[6] Von 250 von Platina veröffentlichten Rezepten stammen wohl 240 eigentlich von Maestro Martino.[7] Allerdings „klaute“ Platina nicht einfach die Rezepte seines Zeitgenossen, sondern bekannte sich zu seiner Übernahme und lobte den Autor explizit mit den Worten: „Welchen Koch, unsterbliche Götter, kann man mit meinem Martino aus Como vergleichen? Von ihm stammt der größte Teil dessen, was ich hier schreibe“.[8] Auch die Übernahme der Rezepte selbst erfolgte nicht in Form einer direkten Übersetzung (Platina verfasste sein Werk auf Latein), sondern die Rezepte erfuhren teilweise Abänderungen. Diese mögen teilweise übersetzungsbedingt sein, doch mache Rezepte kürzte Platina auch ein, andere wiederum ergänzte er durch besagte ernährungstheoretische Überlegungen.

 

platina De honesta voluptate et valetudine it 1494
Platina: De honesta voluptate et valetudine
Ins Italienische übersetzte Ausgabe, die 1494 bei Bernardino Benali in Venedig erschien.

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Attribution: Biblioteca Europea di Informazione e Cultura, Public domain, via Wikimedia Commons

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Platina war nicht nur insofern ein Erneuer, als er „die Kochkunst […] als Teil der medizinischen Heilkunst“[9] ansah. Neu ist auch die Hinwendung zum cibo del territorio, was man mit „dem jeweiligen Ort verhaftete Speise“ übersetzen könnte. In der Renaissance begann man, lokale Produkte und ihren Eigengeschmack zu wertschätzen. Gemüse wie Artischocke und Spargel wurden als tischwürdig angesehen und Zwiebeln und Knoblauch – bislang meist verschmäht – wurden nun als Zutaten anerkannt. Man versuchte, sich auf das Wesentliche einer Speise zu beschränken und sie zudem weniger kompliziert zuzubereiten, und fuhr die höfische Saucen- und Würzmanie zurück. Bezeichnend für Platina ist insofern auch, dass er nicht alle Rezepte des Maestro Martino wahllos übernahm, sondern solche, die noch höfischer Prunksucht folgten, wegließ. Somit wandte sich Platina sowohl gegen das Ideal der mittelalterlichen Askese als auch gegen die unter wohlhabenden Zeitgenossen nicht untypische Völlerei, indem er für eine ganzheitliche, genügsame, ausgewogene Kost plädierte.

 

Durch sein De honesta voluptate et valetudine verhalf Platina auch den Rezepten des Maestro Martino zum Erfolg. Diese waren schon insofern erfolgreich, als Martino selbst sein Kochbuch in einem umgangssprachlichen Italienisch (volgare) verfasste, was eine Rezeption in Italien vereinfachte, die jedoch auf handschriftlich erstellte Abschriften angewiesen war. Platina förderte nun deren Verbreitung in zweierlei Hinsicht: Zum Einen wurde sein besagte Rezepte enthaltendes Kochbuch gedruckt und erreichte damit naturgemäß einen größeren Leserkreis, zum Anderen erleichterte die von Platina vorgenommene Übersetzung der Rezepte ins Lateinische ihre Verbreitung in Europa, denn Platinas De honesta voluptate et valetudine wurde schnell ins Italienische, Französische, Englische und Deutsche übersetzt (die erste deutsche Übersetzung erschien 1542 unter dem Titel Von der eerlichen, zimlichen, auch erlaubten Wollust des Leibs in Augsburg) und sowohl das lateinische Original als auch die Übersetzungen wurden oft neu aufgelegt. Obwohl man sich einig ist, dass Platinos Werk das erste gedruckte Kochbuch überhaupt ist, so ist das Veröffentlichungsjahr des Erstdrucks in Italien nicht ganz sicher: Teilweise wird von einer Erstveröffentlichung um 1470 durch die römische Druckerei des Ulrich Han ausgegangen.[10]

 

platina De honesta voluptate et valetudine deutsch
Platina: De honesta voluptate et valetudine
Titel der deutschen Ausgabe, verdeutscht von Stephanus Vigilius Pacimontanus, Augsburg (Heinrich Steiner) 1542

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File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6f/Platina%2C_de_honesta_voluptate%2C_deutsch_1542.jpg
Attribution: Stephanus Vigilius Pacimontanus, Augsburg 1542, Public domain, via Wikimedia Commons

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Auch wenn der Adressat von Maestro Martino und Platina eher ein gebildetes Publikum war, lässt sich doch resümierend feststellen: „Durch Martino und Platina änderte sich die öffentliche Wahrnehmung von Essen und Rezepten grundlegend.“[11]

 

Auswahl verfügbarer Ausgaben

Print:
Platina: Von der eerlichen, zimlichen, auch erlaubten Wolust des leibs, Augsburg (Stayner) 1542
erste Übersetzung ins Deutsche von Stephanum Vigilium Pacimontanum
– Faksimile-Reprint: München (Heimeran) 1979
– Faksimile-Reprint: Hildesheim (Olms) 1980
– Faksimile-Reprint: Leipzig (Zentralantiquariat der DDR) 1982

Platina: On Right Pleasure and Good Health. A Critical Edition and Translation of De Honesta Voluptate and Valetudine, trans. Mary Ella Milham, Tempe (Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies) 1998

Digitalisiert und online:
Platina: De honesta voluptate et valetudine, Venedig (Laurentius de Aquila und Sibyllinus Umber) 1475
Standort: Bayerische Staatsbibliothek München (Sign. 2 Inc.c.a. 401)
lateinische Ausgabe; online

Platina: De honesta voluptate et valetudine, Löwen (Johannes de Westfalia) um 1484/85-87
Standort: Bayerische Staatsbibliothek München (Sign. 4 Inc.c.a. 327#Beibd.1)
lateinische Ausgabe; online

Platina: De honesta voluptate et valetudine, Venedig (Bernardino Benali) 1494
Standort: Biblioteca nazionale centrale di Firenze
ins Italienische übersetzte Ausgabe online und als PDF

 

 

Platina auf Authentisch-Italienisch-Kochen

Alle Fundstellen hier

 

 

Reihe "Italienische Kochbücher und Köche"

Nr. 1Einführung
Nr. 2Apicius: De re coquinaria (3./4. Jh.)
Nr. 3Anonym: Liber de Coquina (um 1310)
und Hinweise auf:
Anonimo Meridionale: (Anonimo Meridionale) (Ende 14./ Anf. 15. Jh.)
Anonimo Toscano: Libro di cocina (um 1400)
Anonimo Veneziano: Libro per cuoco (Anfang 15. Jh.)
Nr. 4Maestro Martino: Libro de arte coquinaria (1456/67)
und Hinweise auf:
Giovanni Rosselli: Epulario (1516)
Nr. 5Platina (Bartolomeo Sacchi): De honesta voluptate et valetudine (1466/67)
und Hinweise auf:
Hippokrates von Kos (ca. 460–370) und Galen (ca. 129-199)
Nr. 6Ortensio Lando: Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia, & altri luoghi (1548)
Nr. 7Cristoforo di Messisbugo: Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale (1549)
und Hinweise auf:
Cristoforo di Messisbugo: Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda (1564)
Ruperto da Nola: Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch (1520)
Nr. 8Domenico Romoli: La Singolare Dottrina (1560)
Nr. 9Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
und Hinweise auf:
Cuoco Napoletano (Ende 15. Jh.)
Antonio Camuria: Apparecchi diversi da mangiare et rimedii (1524)
Giovann Battista Rossetti: Dello Scalco (1584)
Andrea Bacci: De naturali vinorum historia (1596)
Nr. 10Bartolomeo Stefani: L'arte di ben cucinare (1662)
Nr. 11Antonio Latini: Lo scalco alla moderna (1692 u. 1694)
und Hinweise auf:
Mattia Giegher: Trattato delle piegature (1629)
Giovanni Battista Crisci: Lucerna de‘Corteggiani (1634)
Nr. 12Anonym: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766)
und Hinweise auf:
François-Pierre de La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
Nr. 13Vincenzo Corrado: Il cuoco galante (1773)
und Hinweise auf:
Antonio Cocchi: Del vitto pitagorico per uso della medicina (1757)
Nr. 14Francesco Leonardi: L'Apicio moderno (1790)
und Hinweise auf:
Antonio Nebbia: Il cuoco maceratese (1779)
Nr. 15Ippolito Cavalcanti: Cucina teorico-pratica (1837)
Nr. 16Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891)
und Hinweise auf:
Giovanni Vialadri: Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria (1854)
Giovanni Vialadri: Cucina Borghese semplice ed economica (1864)
es folgen:
Nr. 17Ada Boni: Il talismano della felicità (1925)
Nr. 18Filippo Tommaso Marinetti: La cucina futurista (1932)
Nr. 19Il Cucchiaio d'Argento (1950)

 

Siehe auch unsere Büchertipps zur italienischen Küche.

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Zum Bild vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Sixtus_IV._ernennt_Platina_zum_Pr%C3%A4fekten_der_Vatikanischen_Bibliothek (Letzter Zugriff: 21.03.22)
  2. Zur für die heutige Wahrnehmung etwas ungewöhnlichen Benennung vgl. Barbara Naderlinger-Madella (Platinas „De honesta voluptate et valetudine“ im Kontext der mittelalterlichen Diätetik , in: Epikur. Journal für Gastosophie, Journal 02/2011), die den Bogen bis zu Epikur schlägt. (Letzter Zugriff: 21.03.22)
  3. Vgl. zum nachstehenden sehr grob zusammenfassenden Absatz ausführlicher https://de.wikipedia.org/wiki/Galenos#Werk (Letzter Zugriff: 21.03.22)
  4. Nachstehende Tabelle in Anlehnung an https://de.wikipedia.org/wiki/Humoralpathologie#Galen (Letzter Zugriff: 21.03.22)
  5. Vgl. https://www.qualivita.it/news/prosciutto-e-melone-labbinamento-perfetto-fin-dai-tempi-di-ippocrate/ (Letzter Zugriff: 21.03.22)
  6. Vgl. Naderlinger-Madella
  7. Vgl. ebd.
  8. Zit. n. Rudolf Trefzer: Klassiker der Kochkunst. Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht Jahrhunderten, Zürich [Chronos] 2009, S. 34
  9. Trefzer, S. 31
  10. So Stefan Bauer im Trecanni. Das italienische Wikipedia datiert die Erstausgabe zwischen 1473 und 1475, und zwar als anonyme Edition ohne Erscheinungs- und Verlagsangabe, gedruckt durch die römische Druckerei des Ulrich Han, doch 1475 sei in Venedig eine Ausgabe mit Verfassernamen, Erscheinungs- und Verlagsangaben publiziert worden (Platine de honesta voluptate et valetudine, Venetiis: Laurentius de Aquila, 1475). Rudolf Trefzer (S. 29) gibt 1474 als Jahr der Erstveröffentlichung an, ebenso TaccuiniGastrosofici. Das deutsche Wikipedia behauptet, die erste Ausgabe sei 1474 in Venedig gedruckt worden, eine zweite Ausgabe sei dann 1475 in Rom in den Druck gegangen. (Letzter Zugriffe: 21.03.22)
  11. Naderlinger-Madella

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 12. Juli 2022

Ein Gedanke zu “Platina: De honesta voluptate et valetudine

  • 29. Mai 2022 um 10:22
    Permalink

    Super Info‘s
    Bitte weiterhin die tollen Rezepte uns zukommen lassen.
    Mille Gracie
    ⚓️ SY HARLEKIN

    Antworten

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