Polenta taragna

Eine sehr typische Potenta aus dem Veltlin in der Lombardei ist die Buchweizenpolenta, die mit viel Butter und Käse angereichert wird. Zur Herstellung bedarf es etwas Zeit und viel Ausdauer beim Rühren.

Polenta taragna

Buchweizenpolenta
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Menüfolge Antipasti, Beilage
Küche Lombardei
Menge (Standard) 3 Portionen
Menge (anpassbar) 3 Portionen
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Kochzeit 1 Stunde
Arbeitszeit gesamt 1 Stunde 5 Minuten
Kalorien 543 kcal

Zutaten

Anleitung

  • In einem entsprechend großen Topf (in dem man gut rühren kann!) das Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen.
  • Das Buchweizenmehl langsam einrieseln lassen.
  • Und dann beginnt das Rühren, das mindestens 30 Minuten, nach manchen Rezepten auch 90 Minuten, in jedem Fall aber permanent erfolgen soll. Am besten nimmt man zunächst einen Schneebesen, um so Klümpchenbildung zu vermeiden, dann (wenn die Polenta eindickt) einen glatten Holzlöffel, damit die Polenta nicht anbrennt.
  • Wenn sich am Topfrand eine leichte Kruste bildet und die Polenta sich leicht von Rand und Boden löst, die in Würfel zerkleinerte Butter und den ebenfalls in kleinere Würfel geschnittenen Käse dazugeben und noch weiter rühren bis Butter und Käse sich aufgelöst haben.
  • Schließlich die Polenta auf Teller geben und servieren.

Nährwerte

Kalorien: 543 kcal | Kohlenhydrate: 45 g | Protein: 14 g | Fett (gesamt): 30 g | ges. Fettsäuren: 13 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 7 g | Natrium: 196 mg | Kalium: 708 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 0.3 g | Vitamin A: 1029 IU | Vitamin C: 0.1 mg | Kalzium: 27 mg | Eisen: 1 mg

Umweltverträglichkeit

 

Polenta taragna

 

gemuesefahne_55Das Gelingen einer Polenta taragna hängt von der Ausdauer des Koches ab: Je länger sie gekocht ist, desto besser wird sie. Vielleicht erklärt dies die großen Unterschiede bei den Kochzeiten in den von uns gesichteten Rezepten. Im Mittel dürften 45 bis 50 Minuten (plus 10 Minuten für Butter und Käse) reichen, aber das hängt natürlich u.a. auch von der benutzten Wassermenge, dem Mahlgrad des Mehls usw. ab. In jedem Fall ist Ausdauer gefragt, denn im Unterschied zu Polenta-Maismehl gibt es kein vorgekochtes Instantmehl beim Buchweizen, so dass man um das lange, beharrliche Rühren nicht herumkommt. Wir haben jedenfalls 50 Minuten fleißig gerührt, und das Ergebnis war überzeugend (wenngleich wir, ehrlich gesagt, rein geschmacklich Spaghetti mit Tomatensauce vorziehen – Polenta muss man schon wirklich mögen, um sie genießen zu können …).

 

gemuesefahne_55Da die Anzahl der Zutaten überschaubar ist, bestehen Unterschiede bei der Zubereitung vor allem in den Proportionen der Zutaten zueinander. Während heute der Geschmack des Buchweizens besondere Beachtung findet, war es früher das Fett, das den Bergbauern wichtig war: Während bei unserem Rezept der Butter- und Käseanteil 87,5 % des Mehlgewichts ausmacht und damit im heutigen Normalbereich liegt, lag dieser in alten Rezepten auch mitunter deutlich über 100 %, bei einem von uns gefundenen Rezept sogar bei 275 %.[1] Wer es also gern noch deftiger mag, gibt entsprechen Fett hinzu, nur sollte dann das Kochwasser etwas knapper bemessen sein.

 

gemuesefahne_55Nicht nur die Proportionen, auch die Zutaten selbst unterscheiden sich manchmal ein wenig. Einigkeit besteht darüber, dass Polenta taragna aufgrund ihrer Zubereitungsweise eine Polenta-Art (vgl. unseren ausführlichen Polenta-ArtikelVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Polenta), und zwar zunächst einmal eine Buchweizenpolenta ist. Meist besteht das Mehl ausschließlich aus Buchweizen, it. grano saraceno, auch – wegen seiner Farbe – grano nero oder farina di fraina genannt (zur Bedutung des Buchweizens vgl. auch unsere Buchweizen-SeiteVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Buchweizen). Teilweise wird aber neben Buchweizenmehl auch ein geringerer Anteil Maismehl beigefügt. Und Unterschiede gibt’s auch beim Käse: Meist wird der lokale Bitto benutzt, manchmal der ebenfalls aus dem Veltlin stammende Casera. Bei Beschaffungsschwierigkeiten kann man vielleicht zu dem besser erhältlich Taleggio greifen.

 

gemuesefahne_55Je nachdem wie man die Polenta zu genießen gedenkt, muss die Zutatenliste noch erweitert werden. Oft wird sie wie beschrieben für sich serviert, doch Würste, salissce (besonders als luganega), werden gern gebraten oder gegrillt damit gegessen. Auch in Essig eingelegtes Gemüse (sott’acetto) passt gut. In jedem Fall ist die Polenta taragna nur bedingt ein Primo, eher eine vollständige Mahlzeit für sich, ein Piatto unico.

 

gemuesefahne_55Bleibt noch einzugehen auf den Namen Polenta taragna. Diese Bezeichnung stammt vom Verb tarare, was so viel wie eichen, vermischen bedeutet, und dies ist tatsächlich (wie der Muskelkater nach dem gestrigen Kochen bezeugt) eine typische Tätigkeit beim Kochen des Gerichts.

 

gemuesefahne_55Neben der Polenta taragna existiert im Veltlin übrigens noch eine weitere Polenta-Variante aus Buchweizen, nämlich die unbekanntere „Sonntags“-Variante Polenta in fiur. Bei dieser wird das Buchweizenmehl nicht in Wasser, sondern in Sahne gekocht. Bei (bzgl. unseres Ausgangsrezepts) gleichbleibender Mehlmenge nimmt man etwas weniger Sahne als Wasser (wodurch sich die Kochzeit etwas verkürzt) und die Butter entfällt. Käse wie bei der Polenta taragna.

 

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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Molinari Pradelli, Alessandro: La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette, Roma (Newton Compton) 2015, S. 547