Polenta

Polenta ist ein Maisgrießbrei unterschiedlicher Konsistenz, der in Norditalien in vielen Varianten regional mehr konsumiert wird als Pasta und Reis, u.z. als Primo oder als Beilage. Grund genug, dieses Grundnahrungsmittel in einem ausführlichen Lebensmittelinfo-Beitrag vorzustellen.

Rühren, rühren, rühren, das ist eine zwingend notwendige Tätigkeit beim Polentakochen. Damit der Brei nicht klumpt, muss er während des rund 45-minütigen Kochens permanent umgerührt werden. Dies ist, besonders bei großen Portionen, anstrengend. Und so verwundert es nicht, dass die Lebensmittelindustrie den Instant-Maisgrieß erfand, der es erlaubt, mittels vorgekochten Maisgrießes die Kochzeit auf 5 Minuten zu verkürzen. Für ganz Eilige gibt es sogar in Italiens Supermärkten an der Kühltheke bereits vollständig gekochte Polenta zu kaufen, die nur noch geschnitten und erhitzt werden muss. Eingefleischte Polentafans behaupten allerdings, dass diese Reduktion der Kochzeit mit einer solchen des Geschmacks einhergeht. Allerdings beeinflussen noch viele andere Faktoren das Geschmacksempfinden beim Polentaessen. So wird Mais heute industriellen Arbeitsprozessen unterworfen und zu relativ feinem Maisgrieß ausgemahlen. Früher hingegen wurde er in den kleinen Mühlen auf dem Land weniger fein gemahlen und damit auch weniger stark erhitzt, was eine Veränderung nicht nur der Nährwerte, sondern auch des Geschmacks zur Folge hat. Und es darf nicht übersehen werden, dass es natürlich auch verschiedene Mais-Sorten gibt, die unterschiedlich schmecken. Auffällig sind zunächst die Farbunterschiede: Der meiste Mais ist von kräftig gelber Farbe, doch es gibt auch eher weißlichen Mais (grano turco bianco), der weniger intensiv schmeckt und vor allem für Süßspeisen oder zu Fisch benutzt wird. Und auch innerhalb dieser beiden Farbgruppen gibt es noch viele unterschiedliche Sorten, die sich auch geschmacklich unterscheiden. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UN (FAO) teilt bspw. die Maissorten in acht Grundgruppen ein, die sich allerdings nicht durch den Geschmack, sondern durch die Dauer der Reifung unterscheiden.^[1] Beim Maisgrießkauf im italienischen Supermarkt kann man allerdings lediglich nach Farben wählen, nach der Länge der notwendigen Kochzeit und nach der Feinheit des Materials: Es gibt feineren und gröberen Grieß. Neben der gelben und der weißen existiert übrigens noch eine dritte Farbvariante in der Polenta-Familie: die schwarze Polenta (polenta nera). Diese wird allerdings nicht aus Mais, sondern aus Buchweizen (grano saraceno) hergestellt, z.B. die Polenta taragna. Manchmal mischt man auch Mais und Buchweizen.

Jedenfalls scheint auch industriell produzierter Maisgrieß vielen Norditalienern so gut zu schmecken, dass sie auch heute, wo doch Getreide und Reis kostenmäßig erschwinglich sind, noch immer mit Inbrunst Polenta verspeisen. Polenta ist vor allem ein norditalienisches Phänomen, und dort isst man sie vom im Osten gelegenen Aostatal über das Piemont, die Lombardei, Südtirol und das Trentino bis hin nach Venetien und Fiaul – Julisch Venetien. Die Polentabegeisterung geht so weit, dass das meistverbreitete Schimpfwort, mit dem die Süditaliener ihre nördlichen Landleute belegen, polentoni (dt.: Polentafresser) lautet. Aber ehrlicherweise muss man einräumen, dass Polenta – wenn auch nicht mit dem Stellenwert, der ihr im Norden beibemessen wird – bis hinunter nach Süditalien gegessen wird, wenn auch die Rezeptur sich etwas wandelt. Als Faustregel kann man formulieren, dass im hohen Norden in Alpennähe die Polenta relativ fest gekocht wird, und je weiter man nach Süden kommt, steigt der Flüssigkeitsanteil, die Polenta wird also breiiger. Das oben angegebene Verhältnis von 1 Teil Maisgrieß : 4 Teile Wasser gilt als die gebräuchlichste Relation, doch es sind auch Mischungsverhältnisse von 1:2 bis 1:5 gebräuchlich. Im Norden wird Polenta eher fest, im Süden eher flüssiger gekocht. Entsprechend ihrer Konsistenz variiert die Höhe der fertigen Polenta: Im Norden wird sie aufgrund ihrer Festigkeit eher höher aufgetürmt, während man sie im Süden eher flach ausgießt. Bzgl. des Kochens ist vielleicht noch erwähnenswert, dass Polenta eigentlich in einem Kupfertopf gekocht werden soll und das nach Möglichkeit über einer offenen Feuerstelle, die im Friaul frei in der Mitte der Küche angeordnet ist und Fogolar genannt wird – aber: Polenta schmeckt auch, wenn sie mit heutigen Kochuntensilien zubereitet wird.

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Aufgrund ihres sättigenden Charakters, von dem unten noch die Rede sein wird, ist Polenta eine typische Sättigungbeilage und wird in diesem Sinne ähnlich benutzt wie bei uns Kartoffeln. Damit ist sie aber keine Beilage mehr im Sinne der klassischen italienischen Küche (und der daran angelehnten Untermenüs in diesem Blog), wo unter Beilage meist Gemüse verstanden wird, das zum Zweiten Gang (secondo) gereicht wird – tendenziell gesättigt ist man ja schon durch die als Ersten Gang servierten Nudeln, Reis oder Suppe. Der Unterschied liegt bei den verschiedenen Beilagen in der Funktion: Gemüse wird wegen der enthaltenen Vitamine und anderen Nährstoffe gereicht, während die Polenta eigentlich nur sattmachen soll. Wer nun aber glaubt, Polenta gebe es tatsächlich nur in der einfachen Polenta-Grundversion, nämlich in Scheiben aufgeschnitten als Sättigungsbeilage, der unterschätzt die Phantasie italienischer Köche. Die einfachste Methode der Verfeinerung ist das kurze Anbraten oder gar Frittieren von Polentascheiben, doch beliebt ist auch das Verfeinern der Polenta bereits während des Kochprozesses. Dabei wird oft nach ca. 30 Minuten (je nach notwendiger Kochdauer) Gemüse, Käse, Fleischstückchen oder gar Fisch hinzugefügt und mitgekocht. Das Ergebnis würde man dann vermutlich nicht mehr als Beilage servieren, sondern wäre dann ein Primo, ein primär zur Sättigung dienendes Gericht. Ein typisches Gericht, bei dem Mais und Käse gemischt werden, ist bspw. die Polenta conica, die besonders im Aostatal, in Piemont und im Friaul gern gegessen wird. Oder man nutzt Polenta als Basis für einen Auflauf, wie bei der Polenta pasticciata. Selbstverständlich wird Polenta auch in süßen Varianten hergestellt (z.B. Frittelle di Polenta), wobei dann oft Wasser (zumindest zum Teil) durch Milch ersetzt wird. Und auch für übrig gebliebene Polenta gibt es noch einen Verwendungszweck: Diese wird in unregelmäßige Stücke geteilt als Gnocchi di polenta gegessen.

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Um die Bedeutung der Polenta zu verstehen, muss man sich vergegenwärtigen, dass in früheren Zeit die Landwirtschaft – verglichen mit unseren heutigen Anbaumethoden – sehr aufwendig war und wenig Menschen ernähren konnte. In schlechten Zeiten mussten die Menschen oft hungern. Brot, das in Süditalien noch heute das Hauptnahrungsmittel ist, war sehr teuer, und so ernährte man sich mehr recht als schlecht von zu Brei gekochten Lebensmitteln wie Saubohnen, Kichererbsen, Dinkel oder Gerste. So ähnlich ernährten sich auch schon die alten Römer mit ihrem puls genannten Brei aus Dinkel, Hirse und Ähnlichem. Im Zuge der Kolonisation Amerikas kam es dann zur Wende, denn von dort wurde Mais mitgebracht, der relativ schnell in Norditalien (um 1550), wo günstige Bodenbedingungen für sein Wachstum herrschten, auf großen Flächen angebaut wurde, weil der Ertrag im Verhältnis zum Aufwand groß war: Mais wurde zum Hauptnahrungsmittel der Armen im Norden Italiens. Ursprünglich wurde er nur als Futtermittel für die Viehzucht angebaut, und angeblich gebührt dem Veneto das Verdienst, aus Mais das Gericht Polenta für den menschlichen Konsum entwickelt zu haben.^[4] Und was hätte näher gelegen als ihn so zuzubereiten, wie man es von alters her mit Dinkel usw. tat? Man verkochte ihn zu einem Brei, zumal aufgrund seines Glutenmangels ein Verbacken zu Brot nicht möglich war. Damit war das Hungerproblem seit dem 17. Jahrhundert tendenziell gelöst oder zumindest gemindert, doch der hohe Maiskonsum hatte auch einen gravierenden Nachteil: Die einseitige Ernährung durch Mais, der morgens, mittags und abends gegessen wurde, führte aufgrund dessen Nicotinsäuremangel zu Pellagra, einer Krankheit, welche mit Hautveränderungen und vor allem Schäden im zentralen Nervensystem verbunden ist. In Maßen genossen und durch andere Lebensmittel ergänzt, kann man jedoch unbedenklich Polenta in den Speiseplan aufnehmen, und dies tun die Norditaliener auch heute noch mit Leidenschaft. Aber wie gesagt, auch südlich der an die Alpen angrenzenden Regionen wird bedingt Polenta gegessen. Bekannt ist bspw.das Städtchen Tossignano (BO) in der Romagna, wo man seit 1622 jeweils am Fasnachtsdienstag ein großes Polenta-Fest (polentata) feiert und die Polenta alla tossignanese aus einer Mischung von feinem und groben Maisgrieß gekochte Polenta zusammen mit einem Ragù aus Schweine- und Rindfleisch, getoppt mit Parmesan, verspeist. Selbst in Italiens Pizza- und Maccheroni-Hauptstadt Neapel findet man vor allem als Streetfood Scagliuozzoli, das sind kleinere, geschnittene Polentastücke, die frittiert werden. Auch in Apulien kennt man diese frittierten Polentastücke, und zwar unter dem Namen Sgagliozze.

Der Norden ist natürlich auch führend in der Produktion von Mais, der im Italienischen übrigens auch grano turco (dt.: türkisches Korn) genannt wird aufgrund der bei seiner Einführung früher existierenden Importrouten. Allein in den Provinzen Brescia, Cremona, Mantua (alle Lombardei) und Padua (Venetien) werden 26 % des italienischen Mais angebaut.^[5] Bezogen auf die Anbaufläche dienen 1,3 Mio. ha und damit 10 % der gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche Italiens dem Maisanbau.^[6] Allerdings dient er tatsächlich großteils der menschlichen Ernährung – die für den Maisanbau zur Nutzung als Futtermittel genutzte Fläche beträgt nur 20 % der gesamten dem Maisanbau vorbehaltenen Fläche, und auch die Biogasherstellung ist glücklicherweise (noch) nicht bedeutend. Hoffen wir, dass dies so bleiben wird und uns die in Deutschland zu beobachten (und bedauernde!) großflächige Verschandelung weiter Teile der Landschaft durch Maisanbau in Italien erspart bleiben wird.

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Maisgrieß enthalten, findest du unter der Zutat Maisgrieß.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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