Pollo alla diavola
Huhn auf Teufels-Art
Zutaten
- 2 Hähnchenbrustfilets à 200 g
- 70 ml Olivenöl extra vergine
- 5 Blatt Salbei fakultativ
- Salz
- Peperoncino (gerebelt)
Anleitung
- Fleisch waschen und trocken tupfen.
- Ggf. Salbei waschen, trocknen und hacken.
- Fleisch beidseitig mit Olivenöl bepinseln, dann salzen und mit Peperoncino würzen. Die Menge des Peperoncino ist individuell wählbar, sollte jedoch nicht im unteren Bereich liegen - schließlich heißt das Rezept "alla diavola" ...
- Evtl. das gehackte Salbei auf das Fleisch geben und die Marinade mit den Fingern etwas einarbeiten.
- Das Fleisch eine halbe Stunde ruhen lassen.
- In einer zum Fleischbraten geeigneten Pfanne (keine Anti-Haft-Pfanne) das restliche Olivenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten darin scharf anbraten.
- Die Tempertatur etwas reduzieren und das Fleisch braten, bis es gar ist, was insgesamt ca. 10 Minuten dauert. Das Hähnchen soll dabei auf beiden Seiten eine leichte Kruste bekommen. Von der Art der Pfanne und der Höhe der Temperatur ist abhängig, ob die Filets während des Garens öfter gewendet werden sollten. Ziel ist - wie gesagt - eine Kruste (deshalb eher wenig wenden), doch verbrennen sollte das Fleisch auch nicht.
Rezept-Hinweise
Chianti Classico (I Sodi)
Zum Pollo alla diavola schmeckt ein Chianti Classico von I Sodi. Ein authentischer Chianti Classico, ein Sangiovese mit einem kleinen Teil Cannaiolo und nicht mit Merlot oder Cabernet aufgemotzt. Er fasziniert durch seine Leichtigkeit bei gleichzeitiger Tiefe. Schöne Frucht, Schattenmorellen und Waldbeeren werden zart unterlegt von dem für einen Sangiovese aus dem Chianti so typischen Veilchenduft. Im Mund dominieren ebenfalls fruchtige Noten. Tannine und Säure sind perfekt ausbalanciert.
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Nährwerte
Meine Notizen
Ein altes toskanisches Gericht ist Pollo alla diavola. Es wird in ähnlichen Variationen in verschiedenen Gegenden der Toskana und auch außerhalb dieser gegessen, besonders hochgehalten wird es allerdings in Impruneta, einem kleinen Städtchen bei Florenz. Dort findet seit angeblich tausend Jahren (dokumentarisch erstmals zu Beginn des 17. Jahrhunderts belegt) jährlich eine Landwirtschaftsmesse statt, und zwar in der Woche, in die der 18. Oktober, der Gedenktag des Hl. Lukas, fällt. Und Pollo alla diavola ist das klassische mit diesen Festlichkeiten verbundene Gericht.
Hinsichtlich des Namens gibt es verschiedene Hypothesen: Als es noch keine Elektroherde gab, stellte man die Pfanne auf mit offenem Feuer beheizte Öfen (s.u.), und dies erinnerte vielleicht an das Fegefeuer der Hölle oder ähnlich. Verbreiteter ist die Ansicht, dass die durch den Peperoncino bewirkte Schärfe des Gerichts für den Namen verantwortlich ist. Eine humorvolle Erklärung fand Pellegrino Artusi, der in seinem 1891 erschienenen Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) die These aufstellte, dass derjenige, der beim Essen des Gerichts spürt, wie ihm der Mund verbrennt, in Versuchung gerät, das Gericht und den, der es gekocht hat, zum Teufel zu jagen.[1]
Ganz authentisch ist unser Gericht insofern nicht, als man klassischerweise ein ganzes Huhn brät und wir unser Rezept für einen Zwei-Personen-Haushalt vereinfacht haben. Will man Pollo alla diavola also ganz authentisch essen, nimmt man ein ganzes Huhn und löst das Braten wie folgt: Um das Huhn möglichst flach zu bekommen, um es auf zwei Seiten in der Pfanne braten zu können, löst man den zentralen Knochen heraus oder stutzt zumindest seine Enden, so dass das Huhn aufklappbar wird, wobei man mit einem Fleischklopfer nachhelfen kann. Um es in dieser flachen Form zu fixieren, stellt man dann beim Braten einen schwereren Gegenstand (wie z.B. einen Topf) auf das Huhn, so dass dieses flach in der Pfanne liegt und sich so eine Kruste bilden kann. Natürlich kann man das Problem umgehen, indem man das Huhn im Ofen oder gar über offenem Feuer grillt, doch das ist dann nicht mehr die traditionelle Zubereitung in der Pfanne. Bei einem ganzen Huhn verlängert sich die Garzeit auf 40 bis 50 Minuten. Die Zutaten sind bei dieser klassischen Zubereitungsweise tatsächlich so begrenzt, wie in unserem Rezept angegeben: Olivenöl, Salz, Peperoncino und ggf. ein paar Kräuter, das ist alles. Allenfalls das Verfeinern der Marinade mit etwas Zitronensaft ist noch möglich. Statt gerebeltem Peperoncino kann man auch zu Peperoncino-Pulver oder zu frischem Peperoncino greifen, der dann (am besten mit Schutzhandschuhen) ganz klein gehackt werden muss. Auch die Verwendung von Cayenne-Pfeffer ist denkbar.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.
- “[…] cosicché, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato” – Pellegrino Artusi: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Rezept Nr. 330 in der Erstauflage von 1891 bzw. 541 in der “endgültigen” 15. Auflage von 1911↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Ich habe eine Variante ausprobiert. Bei den einschlägigen Bio-Supermärkten gibt des ie Hähchen/Hühnerbrüste in der Regel vakuumiert, und man kann die Verpackung aufschneiden und die Marinade reingeben und einmassieren, ohne sich die Hände allzu schmutzig zu machen. Außerdem lohnt es sich, die Marinade über Nacht einwirken zu lassen. Eine Variante wäre auch, als Marinade Harissa zu verwenden. Und den Rest der Marinade kann man schließlich mit einem Schuss Rotwein zur Soße einkochen.