Pollo alla melograna

Aus dem beginnenden 14. Jh., genauer gesagt als aus dem Liber de coquina stammt unser Rezept für Huhn mit Granatapfel, das spätmittelalterliche Geschmacksfreuden ermöglicht.

Pollo alla melograna

Huhn mit Granatapfel
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Menge (Standard) 2 Portionen
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 670 kcal

Zutaten

  • 2 Hähnchenbrustfilets à ca. 200 g
  • 1 Granatapfel Menge je nach Saftgehalt - wir brauchen ca. 150 ml Saft
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Mandeln (süß) ungehäutet und fein gemahlen
  • 2 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 Eigelb
  • 1 Msp. Zimt
  • 1 Msp. Muskatnuss
  • 1 Msp. Safran
  • Salz

Anleitung

  • Zunächst muss der Saft des Granatapfels gewonnen werden. Dazu den Granatapfel in Viertel zerteilen, dann die einzelnen Viertel kräftig drücken und mit den Fingern oder einem Gäbelchen die Kerne einschließlich heraustretenden Safts herausausoperieren und in eine kleine Schüssel geben. Das Weiße der Frucht nicht nutzen, denn es ist sehr bitter. Achtung: Eine Kochschürze schützt vor unvermeidbaren Spitzern, die sehr farbintensiv sind, weshalb das Entkernen nur auf einer gut abwaschbaren Fläche durchgeführt werden sollte.
  • Etwa ein Viertel der Kerne zur späteren Dekoration beiseite legen. Der Hauptteil der Kerne muss nun passiert werden, was auf folgende Arten geschehen kann: Mit der "Flotten Lotte" (Passiergerät), mit dem Zerkleinerer einer Küchenmaschine oder einem Pürierstab - in den letzten beiden Fällen ist die Masse dann durch ein Sieb zu passieren, um den Saft zu extrahieren.
  • Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen und in kleinere Stücke schneiden.
  • Über das Hähnchenfleisch den Granatapfelsaft geben und eine Stunde das Fleisch marinieren.
  • Zwiebel hacken und dann im Öl in einer Pfanne glasig dünsten.
  • Das Fleisch abgießen, hinzufügen und anbraten.
  • Den Granatapfelsaft sowie die Gewürze hinzufügen, gut verrühren und bedeckt bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten kochen.
  • Nach 10 Minuten der Kochzeit die gemahlenen Mandeln dazugeben. Kurz vor Ende der Kochzeit das Eigelb unterziehen.
  • Das Fleisch mit der Sauce warm servieren.

Nährwerte

Kalorien: 670 kcal | Kohlenhydrate: 39 g | Protein: 58 g | Fett (gesamt): 32 g | ges. Fettsäuren: 447 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 358 g | einfach unges. Fettsäuren: 609 g | Cholesterin: 131 mg | Natrium: 933 mg | Kalium: 1308 mg | Ballaststoffe: 8 g | Zucker: 34 g | Vitamin A: 864 IU | Vitamin C: 19 mg | Kalzium: 137 mg | Eisen: 5 mg

Umweltverträglichkeit

 

Pollo alla melograna

 

gemuesefahne_55Granatapfel ist auch in der heutigen italienische Küche keine häufig benutzte Zutat. Doch es gibt durchaus Rezepte, die Huhn und Granatapfel kombinieren. Dies geschieht allerdings meist mit heute gängigen Zutaten und vor allem „normalen“ Gewürzen wie Salz und Pfeffer. Wir wollten jedoch das Experiment wagen und unser Huhn so zubereiten, wie man es vor rund 700 Jahren tat. Deshalb verzichten wir auf Frühlingszwiebel, Blattsalat, Wein und andere gängige Begleiter und greifen tatsächlich zu Mandeln und normalen Zwiebeln, wie es der anonyme Autor des spätmittelalterlichen Kochbuchs Liber de coquina vorschlägt:

„(Von Granatapfelspeise:) für Granatapfelspeise werden Hähnchen mit Speck und Zwiebeln angebraten, und es werden ungeschälte Mandeln zerstoßen und mit dem Saft saurer und süßer Granatapfel angerührt. Nachher passiert man es durch ein Sieb, setzt es mit dem Hähnchen zum Kochen auf und rührt mit einem Löffel um. Und es wird Gewürz hinzugefügt.“[1]

Leider lässt der Autor offen, mit welchen Gewürzen wir die Speise nun verfeinern sollen. Safran, Pfeffer, Ingwer und Kümmel sind wohl die im Liber de coquina am häufigsten benutzten Gewürze,[2] und so läge es nahe, zu diesen zu greifen. Wir haben uns indes für einen anderen Weg entschieden: Im Liber de coquina findet sich nämlich auch eine Sauce für Geflügel, für die der Autor genauere Gewürzangaben macht:

„(Von Saucen für Geflügel:) um Sauce für Geflügel zuzubereiten, nimm Zimt, Muskatnuss, ihre Lebern, Eidotter, geröstetes Brot und Salz; und zerstoße es gründlich im Mörser. Und rühre es mit Saft von Limonen (Limetten?) oder Granatapfel und Safran an. […]“[3]

Was für Geflügel im Allgemeinen passt, sollte für unser Huhn mit Granatapfel doch auch passen, zumal Granatäpfel im Saucen-Rezept explizit genannt werden. Wir haben daher beide Rezepte miteinander kombiniert, wobei wir jedoch leichte Abänderungen vorgenommen haben: die Hühnerleber haben wir weggelassen, ebenso das geröstete Brot, dessen Funktion die Mandeln ja übernehmen. Und statt mit Speck haben wir mit dem gewohnten Olivenöl angebraten. Bei den Gewürzen waren wir mit jeweils einer Messerspitze etwas vorsichtig – wer mag, kann mehr nehmen. Obwohl der sonst für spätmittelalterliche Gerichte typische Zucker (auch bei Fleischgerichten!) hier fehlt, bekommt das Huhn durch den Zimt einen leicht süßlichen Geschmack. Herausgekommen ist jedenfalls ein Gericht, das dem des unbekannten Autors vermutlich relativ nahe kommt[4] – und gut geschmeckt hat es auch.

 

gemuesefahne_55Den Saft sollte man möglichst selbst herstellen, denn die Verbraucherzentrale schreibt: „Teilweise wird über hochgradige Verfälschungen von Granatapfelsaft berichtet.“[5] Und: Da Granatäpfel nicht nachreifen, sollte man möglichst keine noch sehr harten, unreifen Früchte auswählen.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Zit. n. Robert Maier (Hrsg.): Liber de Coquina. Das Buch der guten Küche. Lateinisch-deutsch. Frankfurt (Friedrich) 2005 bzw. Freising 2017, S. 87 (Rezept Nr. 7.14)
  2. Vgl. Robert Maier: Der Liber di Coquina. Herkunft und Nachwirkung des ältesten erhaltenen Kochbuchs des europäischen Mittelalters, Freising 2012, S. 28 (Powerpoint-Präsentation ) (Letzter Zugriff: 17.03.22)
  3. Zit. n. Robert Maier (Anm. 1), S. 95 (Rezept Nr. 7.32)
  4. Ein auf Dal fuoco ai fornelli geschilderter Versuch, das Rezept nachzukochen, überzeugte uns nicht. (Letzter Zugriff: 17.03.22)
  5. Vgl. https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/nahrungsergaenzungsmittel/granatapfel-die-gesunde-superfrucht-6080 (Letzter Zugriff: 17.03.22)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 14. Mai 2022

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