Polpo alla luciana

Der Oktopus auf Art von Santa Lucia stammt aus dem gleichnamigen neapolitanischen Viertel und wird mit Tomaten und Petersilie, oft ergänzt durch Oliven und Kapern, gekocht.

Polpo alla luciana

Oktopus auf Art von Santa Lucia

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Menüfolge Fisch (Secondo)

Küche Kampanien

Schlagwort Fisch

Saisonal Ganzjahresgerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten Minuten

Kochzeit 1 Stunde Stunde 30 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 1 Stunde Stunde 50 Minuten Minuten

Kalorien 437 kcal

Zutaten

• 500 g Oktopus küchenfertig; s.u.
• 250 g Kirschtomaten
• 2 EL Petersilie glatt
• 40 g Oliven (schwarz) fakultativ
• 1 EL Kapern fakultativ; am besten in Salz eingelegt (sotto sale)
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Olivenöl extra vergine
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Oktopusse unter fließendem Wasser gründlich waschen.
• Petersilie hacken und Knoblauch pressen.
• Oliven halbieren, ggf. entsteinen, und Kapern gründlich mit Wasser abbrausen (v.a., wenn sie in Salz eingelegt waren).
• Tomaten leicht zerkleinern.
• Öl in einem gut verschließbaren Topf erhitzen.
• Die Oktopusse zusammen mit den Tomaten, drei Vierteln der Petersilie, Knoblauch, Oliven und Kapern in den Topf geben. Leicht salzen und pfeffern.
• Den Topf mit dem Deckel verschießen und alles bei niedriger Hitze köcheln. Die Oktopusse sollten nicht bei zu hoher Temperatur angebraten werden, da sie sonst leicht hart werden. Während des Kochens ab und zu umrühren.
• Die Kochzeit hängt von der Größe der Oktopusse ab: Kleine Oktopusse brauchen ca. 45 Minuten, größere Exemplare bis zu 2 Stunden. Wenn man mit dem Messer in einen dickeren Fangarm sticht und der Schnitt geht gut durch, dann ist der Oktopuss gar.
• Wenn man ein ganzes Tier nicht so gern auf dem Teller liegen sehen mag, vor dem Servieren noch kurz die Fangarme am Körper abschneiden und zerkleinern. Bei größeren Oktopussen können auch weiche Teile des Körpers abgetrennt und gegessen werden, der harte Rest wird weggeworfen.
• Mit dem Rest der Petersilie bestreut servieren.

Koch-Modus

verhindert Abdunkeln des Bildschirms (Ruhezustand) während des Kochens (browserabhängig).

Rezept-Hinweise

Da die Augen bekanntlich mitessen und durch die lange Kochzeit die Kirschtomaten ziemlich zerkochen, am besten ein paar der Kirschtomaten zunächst beiseite legen und erst kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen.

 

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Wein-Empfehlung:
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Nährwerte

Kalorien: 437 kcal | Kohlenhydrate: 13 g | Protein: 43 g | Fett (gesamt): 24 g | ges. Fettsäuren: 3 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 2 g | einfach unges. Fettsäuren: 15 g | Cholesterin: 625 mg | Natrium: 2885 mg | Kalium: 205 mg | Ballaststoffe: 3 g | Zucker: 6 g

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Für Polpo alla luciana brauchen wir vor allem Oktopus, auf italienisch polpo genannt. Die Krakenart gehört zur Familie der Tintenfische. Insofern man beim Einkauf für unseren Polpo alla luciana nicht durch ein limitiertes Angebot beschränkt ist, sollte man am besten polipetti kaufen, das sind die kleinen Oktopusse, die pro Stück nur 80-90 g wiegen. Diese sind zarter und brauchen daher weniger Garzeit. Oktopuss ist nämlich ziemlich hart: Früher schlug man die Kraken vor dem Kochen auf Steine, um sie weich zu bekommen, und legte dann noch ein Stückchen Kork ins Kochwasser, was auch helfen sollte. Auf jeden Fall sollte man die Oktopusse bei niedriger Temperatur kochen, denn sonst spielt sich im Körper irgendeine bio-chemische Reaktion ab, die das Fleisch ganz hart werden lässt. Auch hilfreich ist, wenn der Deckel während des Kochens fest sitzt; heutzutage greifen manche Köche auch zu Druckkochtöpfen. Alternativ kann man die frischen Oktopusse auch zunächst einfrieren, denn das erleichtert das Weichwerden beim Kochen. Vor diesem Problem werden wir aber kaum stehen, da in unseren Breitengraden ohnehin nur tiefgefrorene Ware erhältlich ist. Auf jeden Fall sollte man zu küchenfertigen Oktopussen greifen, denn sonst drohen vorweg komplizierte Prozesse des Ausnehmens, für die man schon ein guter Fisch-Koch und -Kenner sein sollte. Die obige Gewichtsangabe (500 g Oktopuse für zwei Personen) ist insofern relativ, als bei größeren Oktopussen tendenziell mehr gekauft werden muss, da der Körper nur bedingt nutzbar ist.

Die Zubereitungsart alla luciana verweist auf den Borgo Santa Lucia, ein am Meer gelegenes Altstadt-Quartier, in dem früher die Fischer Neapels wohnten, deren Verkaufsstände im Gemälde von Candido teilweise zu sehen sind. Heute stehen dort leider riesige Hotel-Kästen, die den Charme des Viertels deutlich beeinträchtigen.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salvatore_Candido_-_Napoli,_Santa_Lucia_-_1840.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cd/Salvatore_Candido_-_Napoli%2C_Santa_Lucia_-_1840.jpg
Attribution: Salvatore Candido [Public domain]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Aus dem alten Fischerviertel Santa Lucia stammt noch ein – wenn auch nicht ganz so bekanntes – Gericht mit Tintenfisch: Calamari alla luciana. Dort habe ich auch Bemerkungen zu dem Lied Santa Lucia und Interpretationen von Enrico Caruso, Lucio Dalla und Francesco De Gregori gemacht.

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Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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