Profiteroles
Windbeutel mit Schokolade
Zutaten
- 12 Stk. Bignès ca. 1,5 Portionen unseres Rezepts
- 100 ml Schlagsahne für Füllung
- 100 g Zartbitterschokolade 52 %
- 50 ml Milch
- 5 g Kakao (bitter)
- 50 ml Schlagsahne für Schokosauce
Anleitung
- Zunächst nach unserem
Rezept Bignès (ungefähr 1,5 Portionen) herstellen und erkalten lassen. Bitte beachten, dass Bignès deutlich kleiner als deutsche Windbeutel sind. - Sahne (für die Füllung) schlagen und dann damit mittels eines Spritzbeutels die Bignès befüllen, wobei die Tülle am besten seitlich eingeführt wird.
- Zartbitterschokolade fein hacken.
- Milch in einem Topf fast zum Kochen bringen, die Schokolade und den Kakao hinzufügen und kräftig verrühren, bis die Schokolade ganz geschmolzen ist und eine homogene Schokocreme entstanden ist.
- Schokocreme leicht abkühlen lassen und währenddessen die Sahne schlagen und dann mit einem Schneebesen unterheben.
- Wahlweise die gefüllten Bignès pyramidenartig übereinander türmen oder nebeneinander legen und mit der Schokoladencreme übergießen.
Rezept-Hinweise
Die Zeitangaben verstehen sich ohne Herstellung der Bignès. Werbung
La Chicca Moscato di Trani (Conte Spagnoletti Zeuli)
Zu diesem frittierten Gebäck mundet ein Moscato di Trani. Die Trauben für den Moscato werden, meistens erst Mitte Oktober gelesen und anschließend auf Schilfmatten getrocknet. Nach vorsichtiger Pressung vergärt der Wein bis er ca. 14% Vol. Alkohol erreicht hat.
Das Ergebnis ist ein goldgelber Passito-Dessertwein, intensiv im Duft.
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Nährwerte
Meine Notizen
In auffallendem Kontrast zu ihrer Beliebtheit und Verbreitung stehen die in der Fachliteratur angebotenen Rezepte für Profiteroles. Dieses köstliche Dolce wird mittlerweile schon von großen deutschen Supermarktketten in Eigenregie produziert und vertrieben und erfreut sich offenbar auch hierzulande zunehmender Beliebtheit, doch in Kochbüchern finden sich meist keine bis spärliche Informationen. Selbst in einschlägigen Veröffentlichungen wie Dolci al cucchiaio – Fehlanzeige. Worauf dieses Ungleichgewicht zurückzuführen ist, erschließt sich mir nicht. Vielleicht ist es der Brandteig, der etwas ungewöhnlich, wenn auch nicht schwer herzustellen ist? Oder die Ungewissheit, ob man da nun etwas Italienisches oder Französisches vor sich hat? Wenigstens letztere Frage können wir klären.
Der Name ist zweifelsohne französischer Herkunft: Profiteroles (Einzahl: Profiterol) ist ziemlich französisch und leitet sich wohl vom Wort profit (dt.: Profit, Gewinn) ab. Ein Profiterol wäre dann also ein kleiner Gewinn, was angesichts der Größe der Bignès auch plausibel klingt. Nach anderer Ansicht heißt das Dolce so, weil die Bignès von der Schokolade “profitieren”.[1] Damit ist zwar (bedingt) der Name, nicht aber die Herkunft geklärt, und da wird es komplizierter. Die Spuren führen weit zurück ins Florenz des 16. Jahrhunderts, wo ein bei den Medici angestellter Koch namens Penterelli den Brandteig erfunden haben soll. Bekanntlich wurde 1533 die 14jährige Caterina de’ Medici mit dem späteren französischen König Heinrich II. von Frankreich verheiratet und siedelte dazu in einer Flotte von über 40 Schiffen mit einem riesigen Tross, zu dem auch Köche, Konditoren, Kellermeister und anderes Küchenpersonal gehörte, nach Frankreich über. In ihrer Begleitung befand sich zwar nicht besagter Penterelli, wohl aber ein anderer Koch namens Popelini, der das Rezept in Frankreich weiterentwickelt haben soll. Erst im 17. Jahrhundert, nach dem Beginn der Herstellung von Schokolade in Europa, erhielten die Bignès eine Schokoladenummantelung, und zu Beginn des 19. Jahrhunderts bekamen sie den letzten Schliff durch Jean Avice e Marie-Antoine Carême, wobei die Profiteroles aufgetürmt serviert wurden. Als Fazit lässt so wohl formulieren, dass die heutigen Profiteroles ein italo-französisches Meisterwerk darstellen.
Varianten der Profiteroles gibt es zunächst insofern, als es früher auch salzige Füllungen gab, die allerdings heute kaum noch zubereitet werden. Klassisch ist hingegen der Überzug mit dickflüssiger Schokolade, selten mit Karamell. Präsentiert werden die Profiteroles manchmal (wie oben beschrieben) aufeinandergetürmt, manchmal aber auch (wie in unserem Rezept) flach nebeneinander liegend. Unterschiede gibt es hinsichtlich der Füllung der Bignès: Klassisch ist hier die Füllung mit geschlagener Sahne, doch auch Füllungen mit Crema Chantilly (gezuckerte Sahne ggf. mit Vanille) oder Crema pasticciera (Konditorei-Creme) sind relativ polulär. Im weiteren Sinne auch eine Variante der Profiteroles sind Éclairs. Der gleiche Teig wird hier nicht zu einem Kügelchen (Bignè), sondern zu einem innen hohlen, löffelbiskuitartigen Éclair geformt, wobei Füllung und Überzug ähnlich sind.
Bildinfo
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Attribution: Cornischong at Luxembourgish Wikipedia, CC BY-SA 3.0
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
- Vgl. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/moderna/pasticceria/profiterols.html und https://it.wikipedia.org/wiki/Profiterole (Letzter Zugriff: 16.02.22)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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