Provolone

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Provolone hat oft ein größeres Format, doch die hier in einem Supermarkt über Parmesan-Laibern schwebenden Provolone sind außergewöhnlich groß.

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Unter dem Namen Provolone findet sich eine Vielzahl verschiedener Filata-Käse, deren Herstellung auf lokalen Traditionen beruht und die deshalb sehr unterschiedlich vor allem in der Form und auch in der Größe sein können. Oft sind sie sehr groß – schließlich hat das Suffix one im Italienischen eine vergrößernde Funktion. Provolone ist fast immer aus Kuhmilch gemacht und stammt ursprünglich aus Süditalien, wird jedoch seit Ende des 19. Jahrhunderts auch in Norditalien geschätzt und produziert. Angeblich ließen sich 1877 die ersten süditalienischen Käser in Brescia nieder und begannen mit der Provolone-Herstellung. Heute hat der Provolone valpadana sogar DOP-Status erlangt und darf in verschiedenen Gegenden Venetiens, der Emilia-Romagna, der Lombardei und des Trentino produziert werden. Aber auch trotz DOP-Klassifizierung ist der Käse in den verschiedensten Formen auf dem Markt zu finden. Als Tafelkäse hat er eine Reifezeit von 2 bis 3 Monaten, nach 8 bis 10 Monaten wird er als stagionato verkauft und ist entsprechend der längeren Reifezeit deutlich pikanter. Auf den Geschmacksunterschied von mild und pikant hat noch ein zweiter Faktor Einfluss: Für den milden Provolone benutzt man Kalbslab, für intensiver schmeckenden Zicklein- oder Lammlab. Neben dem Provolone Valpadana gibt es noch einen weiteren DOP-Provolone, u.z. den Provolone del monaco. Dieser stammt aus Süditalien, genauer gesagt aus der Provinz Neapel, und reift etwas länger, nämlich 6 bis 18 Monate. Er eignet sich dann als Tafelkäse oder (länger gereift) auch als Reibkäse. Zudem kann man ihn aufgrund seiner guten Schmelzeigenschaften auch gut zum Kochen benutzen. Der Name del monaco rührt nicht daher, dass er ursprünglich aus klösterlicher Produktion stammt, sondern seine Erzeuger, mehr oder weniger arme Käser, handelten die von ihnen im Umland (vor allem im Vomero und in den Monti Lattari) hergestellten Käse in Neapel, wohin sie mit beladenen Eseln zogen, und um sich vor der nächtlichen Kälte und Feuchtigkeit zu schützen, trugen sie weite Umhänge, die an Mönchskutten erinnerten, woher der Käse seinen Namen bekam. Ein geringer Teil der Provolone-Käse wird auch leicht geräuchert und hat dann einen spezifischen Geschmack.

 

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Provolone-Auswahl in einem neapolitanischen Geschäft:
halbscharf – scharf – sehr gereift

 

Alle auf Authentisch-Italienisch-Kochen.de veröffentlichten Rezepte, die Provolone enthalten, findest du unter der Zutat Provolone.

 

 

 

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