Quaglie col riso

Wachteln mit Reis ist ein Gericht, das sowohl in Venetien als auch in den Marken gern gegessen wird. Die geschmorten Wachteln werden auf einem risottoartigen Reisbett serviert.

Quaglie col riso

Wachteln mit Reis
quaglie col riso
Klick auf die Sterne zum Bewerten!
Zur Rezeptesammlung hinzufügen    Drucken
Menge (anpassbar) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 35 Minuten
Arbeitszeit gesamt 50 Minuten
Kalorien 1282 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Wachteln mit Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocknen und außen und (soweit möglich) innen salzen und pfeffern.
  • Zur besseren Handhabung die Keulen an den Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
  • Wachteln mit jeweils einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstocher oder besser Küchengarn fixieren.
  • 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Wachteln hinzufügen und bei mittlerer Hitze allseitig anbraten.
  • Mit Wein ablöschen und mit aufgesetztem Pfannendeckel bei niedriger Hitze ca. 25 Minuten schmoren. Zwischendurch 2-3 EL Brühe nachgießen und die Wachteln ab und zu wenden.
  • Zwischenzeitlich Zwiebel hacken.
  • In einem Topf 25 g Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
  • Reis dazugeben und leicht anrösten.
  • In einem zweitem Topf die restliche Rinderbrühe zum Kochen bringen und am Köcheln halten.
  • Schubweise Brühe zum Reis geben und unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze al dente kochen (ca. 20 Min.).
  • Parmesan unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Reis auf Teller verteilen und mit den Wachteln darauf - meist ohne die Pancetta - servieren.

Nährwerte

Kalorien: 1282 kcal | Kohlenhydrate: 66 g | Protein: 93 g | Fett (gesamt): 67 g | ges. Fettsäuren: 27 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 10 g | einfach unges. Fettsäuren: 26 g | Cholesterin: 198 mg | Natrium: 1487 mg | Kalium: 1541 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 2992 IU | Vitamin C: 9 mg | Kalzium: 248 mg | Eisen: 18 mg

Umweltverträglichkeit

 

quaglie col riso

 

gemuesefahne_55Das Gericht Quaglie col riso stammt einerseits aus Venetien, aber auch in den ansonsten relativ reislosen Marken wird es gern gekocht.

 

gemuesefahne_55Wir ordnen die Quaglie col riso hier als Fleisch-Secondo ein und nicht als Reis-Primo, denn es sind Wachteln (Hauptspeise), die mit Reis (Vorspeise) zusammen serviert werden, eigentlich ein Piatto unico. Mag man es aufgrund des Kaloriengehalts etwas weniger üppig, kann man die Zahl der Wachteln auch auf eine pro Person reduzieren.

 

gemuesefahne_55Teilweise wird das Gericht noch zusätzlich durch Kräuter aromatisiert, wobei besonders gern zu Salbei gegriffen wird. Aber auch (wilder) Fenchel wird gern genutzt, wobei das Gericht dann Quaglie in porchetta heißt (und ohne Reis serviert wird). Bei der Zubereitung wird auch manchmal der Wein weggelassen und durch zusätzliche Brühe ersetzt. Mitunter wird die kleingehackte Wachtelleber (sofern diese mitgeliefert wurde) zusammen mit dem Reis gegart. Dieser wiederum kann – wie in unserem Rezept – als Risotto gekocht werden, oder aber auch im Ganzen aufgesetzt werden und dann durch Quellen garen.

 

gemuesefahne_55In manchen Rezepten nutzt man für das Kochen des Reis‘ den Fond aus der Pfanne. Dies macht insofern Sinn, um die dort noch vorhandenen Geschmacksaromen zu nutzen. Aufgrund des Anbratens in Butter bei höherer Temperatur wird der Fonds jedoch leicht ziemlich schwarz, weshalb wir eher ein Kochen in frischer Butter empfehlen. Entscheidet man sich für den anderen Weg, kann der Reis erst gekocht werden, nachdem die Wachteln gar sind, die dann warm zu stellen sind.

 

gemuesefahne_55In der zweiten Auflage von La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene von 1895 empfahl Pellegrino Artusi das Gericht als Speise für den Feiertag Ferragosto / Mariä Himmelfahrt.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien und den Marken.

 

 

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Rezept-Bewertung