Quaglie col riso

Wachteln mit Reis ist ein Gericht, das sowohl in Venetien als auch in den Marken gern gegessen wird. Die geschmorten Wachteln werden auf einem risottoartigen Reisbett serviert.

Quaglie col riso

Wachteln mit Reis

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Menüfolge Fleisch (Secondo)

Küche Marken, Venetien

Schlagwort Alkohol, gedünstet, Speise-Kalender-Gericht

Saisonal Gerichte zu Ferragosto - Mariä Himmelfahrt (15.08.), Sommer-Gerichte

Menge (Standard) 2 Portionen

Menge (anpassbar) x Portionen

Vorbereitungszeit 15 Minuten Minuten

Kochzeit 35 Minuten Minuten

Arbeitszeit gesamt 50 Minuten Minuten

Kalorien 1282 kcal

Zutaten

• 4 Wachtel küchenfertig; à ca. 150 g
• 4 Scheibe Pancetta
• 75 g Butter
• 125 ml Weißwein
• 420 ml Rindfleischbrühe vgl. Rezept
• 0,5 Zwiebel
• 160 g Reis vgl. Reissorten-Empfehlungen
• 30 g Parmesan
• Salz
• Pfeffer

Anleitung

• Wachteln mit Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocknen und außen und (soweit möglich) innen salzen und pfeffern.
• Zur besseren Handhabung die Keulen an den Enden mit Küchengarn zusammenbinden.
• Wachteln mit jeweils einer Scheibe Pancetta umwickeln und mit Zahnstocher oder besser Küchengarn fixieren.
• 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Wachteln hinzufügen und bei mittlerer Hitze allseitig anbraten.
• Mit Wein ablöschen und mit aufgesetztem Pfannendeckel bei niedriger Hitze ca. 25 Minuten schmoren. Zwischendurch 2-3 EL Brühe nachgießen und die Wachteln ab und zu wenden.
• Zwischenzeitlich Zwiebel hacken.
• In einem Topf 25 g Butter schmelzen und die Zwiebel darin glasig dünsten.
• Reis dazugeben und leicht anrösten.
• In einem zweitem Topf die restliche Rinderbrühe zum Kochen bringen und am Köcheln halten.
• Schubweise Brühe zum Reis geben und unter beständigem Rühren bei mittlerer Hitze al dente kochen (ca. 20 Min.).
• Parmesan unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Reis auf Teller verteilen und mit den Wachteln darauf - meist ohne die Pancetta - servieren.

Koch-Modus

verhindert Abdunkeln des Bildschirms (Ruhezustand) während des Kochens (browserabhängig).

Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Lugana (Fraccaroli)
Zu den Wachteln empfehlen wir einen Lugana vom Gardasee. Er ist fruchtig, frisch und harmoniert mit den zarten Aromen der Wachteln.

Weitere Informationen zu diesem Wein ...

Nährwerte

Kalorien: 1282 kcal | Kohlenhydrate: 66 g | Protein: 93 g | Fett (gesamt): 67 g | ges. Fettsäuren: 27 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 10 g | einfach unges. Fettsäuren: 26 g | Cholesterin: 198 mg | Natrium: 1487 mg | Kalium: 1541 mg | Ballaststoffe: 5 g | Zucker: 3 g | Vitamin A: 2992 IU | Vitamin C: 9 mg | Kalzium: 248 mg | Eisen: 18 mg

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Das Gericht Quaglie col riso stammt einerseits aus Venetien, aber auch in den ansonsten relativ reislosen Marken wird es gern gekocht.

Wir ordnen die Quaglie col riso hier als Fleisch-Secondo ein und nicht als Reis-Primo, denn es sind Wachteln (Hauptspeise), die mit Reis (Vorspeise) zusammen serviert werden, eigentlich ein Piatto unico. Mag man es aufgrund des Kaloriengehalts etwas weniger üppig, kann man die Zahl der Wachteln auch auf eine pro Person reduzieren.

Teilweise wird das Gericht noch zusätzlich durch Kräuter aromatisiert, wobei besonders gern zu Salbei gegriffen wird. Aber auch (wilder) Fenchel wird gern genutzt, wobei das Gericht dann Quaglie in porchetta heißt (und ohne Reis serviert wird). Bei der Zubereitung wird auch manchmal der Wein weggelassen und durch zusätzliche Brühe ersetzt. Mitunter wird die kleingehackte Wachtelleber (sofern diese mitgeliefert wurde) zusammen mit dem Reis gegart. Dieser wiederum kann – wie in unserem Rezept – als Risotto gekocht werden, oder aber auch im Ganzen aufgesetzt werden und dann durch Quellen garen.

In manchen Rezepten nutzt man für das Kochen des Reis’ den Fond aus der Pfanne. Dies macht insofern Sinn, um die dort noch vorhandenen Geschmacksaromen zu nutzen. Aufgrund des Anbratens in Butter bei höherer Temperatur wird der Fonds jedoch leicht ziemlich schwarz, weshalb wir eher ein Kochen in frischer Butter empfehlen. Entscheidet man sich für den anderen Weg, kann der Reis erst gekocht werden, nachdem die Wachteln gar sind, die dann warm zu stellen sind.

In der zweiten Auflage von La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene von 1895 empfahl Pellegrino Artusi das Gericht als Speise für den Feiertag Ferragosto / Mariä Himmelfahrt.^[1]

Hier findest du mehr Rezepte aus Venetien und den Marken.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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