Ravioli alla genovese

Die ligurischen Ravioli auf genueser Art gelten als Ravioli-Gericht par excellence. Sie sind gefüllt mit einer Mischung aus Kalbfleisch, Endivien und Borretsch und enthalten keinen Käse.

Ravioli alla genovese

Ravioli auf genueser Art
Ravioli alla genovese
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Menüfolge Pasta (Primo)
Küche Ligurien
Menge (Standard) 9 Portionen
Menge (anpassbar) 9 Portionen
Vorbereitungszeit 1 Stunde 55 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Arbeitszeit gesamt 2 Stunden
Kalorien 286 kcal

Zutaten

  • 450 g Weizenmehl (405 / 00)
  • 150 Kalbsgehacktes
  • 50 g Kalbsbries
  • 50 g Kalbshirn
  • 150 g Endivien
  • 150 g Borretsch
  • 1 Zw. Majoran
  • 1 Brötchen Krume
  • 4 Eier
  • 1 Eigelb
  • 25 g Pinienkerne fakultativ
  • Salz
  • Pfeffer

zusätzlich:

  • Brühe oder Butter und Majoran oder Fleischsauce

Anleitung

  • Mit dem Mehl, 1 Ei, dem Eigelb und einer Prise Salz händisch (vgl. Anleitung) oder mit der Nudelmaschine einen Teig herstellen, diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
  • Zwischenzeitlich die Füllung herstellen.
  • Krume eines altbackenen Brötchens in Wasser einweichen, dann ausdrücken.
  • Endivien und Borretisch putzen, etwas zerkleinern und 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und hacken.
  • Kalbsbries und Kalbshirn ebenfalls 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann Häutchen und Gefäße entfernen und hacken.
  • Das vorbereitete Fleisch zusammen mit dem Gehackten und dem Gemüse in eine Schüssel geben. Brötchenkrume, 3 Eier, Majoran und ggf. Pinienkerne hinzufügen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Konsistenz der Masse sollte pastös sein.
  • Den Teig mit einem Nudelholz ca. 1,5 mm dick ausrollen, u.z. möglichst in rechteckiger Form.
  • Auf der einen Hälfte der entstandenen Platte alle 5 cm einen Klacks der Füllung geben, dann die andere Hälfte der Teigplatte darüber legen und mit einem Teigrad, einem Ravioli-Ausstecher, einem Ravioli-Schneidroller oder einem Ravioli-Tablett Ravioli mit 5 cm Kantenlänge produzieren. Noch besser geht es mit der Ravioli-Schneidvorrichtung einer Nudelmaschine. Mit der Standardmenge lassen sich ca. 88 Ravioli herstellen. (Zur Teigverarbeitung vgl. auch o.g. Anleitung.)
  • Die Nudeln nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen in Salzwasser oder alternativ in Brühe kochen bzw. eher ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie nach 2-3 Minuten an die Oberfläche steigen.
  • In Brühe gekochte Ravioli werden in (weiterer) Brühe serviert (pro Portion ca. 200 ml), in Wasser gekochte Ravioli werden nach dem Abgießen entweder mit einer (mit zusätzlichem Majoran aromatisierten) Buttersauce oder mit einer Fleischsauce serviert.

Nährwerte

Kalorien: 286 kcal | Kohlenhydrate: 4 g | Protein: 5 g | Fett (gesamt): 5 g | ges. Fettsäuren: 1 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges. Fettsäuren: 2 g | Cholesterin: 27 mg | Natrium: 335 mg | Kalium: 413 mg | Ballaststoffe: 1 g | Zucker: 1 g | Vitamin A: 760 IU | Vitamin C: 13 mg | Kalzium: 68 mg | Eisen: 3 mg

Umweltverträglichkeit

 

Ravioli alla genovese

 

gemuesefahne_55Bei der Angabe der Zutaten für den Teig ist uns kein Fehler unterlaufen, denn die sonst übliche Faustregel, nach der auf 100 g Mehl 1 Ei benutzt wird, gilt nicht für die genuesischen Ravioli, die mit deutlich weniger Ei hergestellt werden. Zum Fleisch ist anzumerken, dass wir bei unserem Rezept die diesbezüglichen Zutaten etwas vereinfacht haben. Wer es richtig authentisch machen will, der ersetzt einen Teil des Kalbsgehackten mit Kalbseuter und mit Kalbsknochenmark. Will man umgekehrt das Rezept noch ein wenig vereinfachen, kann man Bries und Hirn durch Kalbsbrät ersetzen.

 

gemuesefahne_55Theoretisch kann man die Ravioli alla genovese natürlich das ganze Jahr über essen, doch hält man sich an die traditionellen Zutaten und will auf Borretsch nicht verzichten, so wird das Gericht zum Frühjahrs-Essen, denn außerhalb dieser Jahreszeit ist Borretsch kaum zu bekommen. Ohnehin wird man Borretsch vermutlich nur auf gut sortierten Wochenmärkten oder in Kräutereien finden. Ersetzen kann man Borretsch kaum sinnvoll – Petersilie und Basilikum wären eine Alternative, die allerdings einen deutlich anderen Geschmack haben.

 

gemuesefahne_55Da Ravioli alla genovese als Ravioli-Gericht par excellence gilt, sei an dieser Stelle etwas tiefer auf Ravioli eingegangen. In Italien lauten die Namen für gefüllte Pasta sehr unterschiedlich (vgl. unser Stichwort gefüllte Pasta), während im Deutschen gewissermaßen der Sammelbegriff für gefüllte Pasta die Bezeichnung Ravioli ist. Und dies nicht ganz zu Unrecht, denn Ravioli gelten gewissermaßen als Urform der gefüllten Pasta. Zwar soll schon im antiken Rom etwas Ähnliches gekocht worden sein,[1] doch die Wurzeln der heutigen gefüllten Pastagerichte liegen wohl in Ligurien. Wann und wer sie erfunden, hat ist wie bei vielen Gerichten unklar, doch Ravioli gibt es definitiv in Ligurien seit dem 12. Jahrhundert. In einem Vertrag vom Ende des 12. Jahrhunderts soll sich ein Landpächter seinem Herrn gegenüber verpflichtet haben, ihm ein Essen für drei Personen, bestehend aus Brot, Wein, Fleisch und Ravioli, zu liefern.[2] Von Ligurien aus eroberten die Ravioli (unter verschiedenen Namen) die Küchen Norditaliens. Die Verbreitung erfolgte wohl zunächst vor allem durch reisende Kaufleute, die des Handels wegen umherreisten und dabei auch neue Speisen verbreiteten. Mitte des 14. Jahrhunderts erwähnte der Dichter Giovanni Boccaccio (1313-1375) in seinem Decamerone explizit Ravioli (8. Tag., 3. Novelle).
Für die Herkunft des Namens Ravioli gibt es verschiedene Hypothesen. Vermutlich eher eine Legende ist die Annahme, ein Gastwirt namens Ravioli aus dem Örtchen Gavi (heute im Piemont gelegen, doch damals zu Ligurien gehörig) habe im 12. Jahrhundert mit Gemüse gefüllte Ravioli gekocht und ihm zu Ehren sei das Gericht Ravioli benannt worden.[3] Plausibler ist die Hypothese, der Name leite sich – aufgrund der verbreiteten Füllung mit Gemüse – vom Wort rabiola (dt.: kleine Rübe) ab.[4] Ein weiterer Erklärungsversuch setzt beim Wort raviggiolo an, was der Name eines eigentlich emilianisch-toskanischen Käses ist, der aber auch in Ligurien verbreitet ist und den man wohl früher im Zusammenhang mit Ravioli benutzt hat.[5]
Ebenso unsicher wie Entstehung und Name der Ravioli sind auch Form und Füllung von diesen. Ravioli sind meist quadratisch, können aber auch dreieckig, rund, halbmondförmig, hütchenförmig usw. sein. Bzgl. der Füllung unterscheidet man zwei Hauptgruppen: di magro (fleischlos) und di grasso (mit Fleisch oder auch Fisch). Bei der ersten Gruppe ist die klassischste Füllung wohl die mit Mangold oder Spinat und Ricotta, aber es gibt auch Füllungen mit Gemüse wie Borretsch, Artischocken, Kürbis oder der typisch ligurischen Kräutermischung Preboggion. Unter den fleischgefüllten Ravioli sind unsere vorgestellten Ravioli alla genovese die bekannteste Variante, doch es gibt auch Füllungen z.B. mit bereits gebratenem Fleisch. Mit weißem Fisch gefüllt sind hingegen die Zembi genannten Ravioli.[6]
Am Rande sei schließlich auf Ravioli im Kontext von Fertiggerichten eingegangen. Ravioli mit Tomatensauce war 1958 das erste Nudelfertiggericht in Deutschland. Und dessen Popularität scheint ungebrochen: Allen Bemühungen zur Weiterentwicklung des deutschen Gaumens zum Trotz wurden „2007 [..] in Deutschland allein rund 40 Millionen 800-Gramm-Dosen Ravioli von Maggi verkauft.“[7]

 

gemuesefahne_55Ravioli lassen sich hervorragend auf Vorrat produzieren und einfrieren. Dazu die Ravioli einzeln auf einer Platte auslegen, diese in den Gefrierschrank stellen und anschließend die gefrorenen Nudeln in einen Gefrierbeutel (ggf. unter Vakuum) umpacken. Zur Nutzung die Ravioli nicht erst auftauen, sondern gefroren in die kochende Brühe oder kochendes Wasser geben.

 

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Ligurien.

 

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasta-cereali/raviolo-il-nobile.html (Letzter Zugriff: 16.01.22)
  2. Vgl. https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/le-paste-fresche-ripiene-tipiche-della-liguria/ (Letzter Zugriff: 16.01.22)
  3. Vgl. https://www.genovagolosa.it/ravioli-verdura-storia-ricetta-curiosita/ (Letzter Zugriff: 16.01.22)
  4. Vgl. https://www.ravioli.it (Letzter Zugriff: 16.01.22)
  5. Vgl. Anm. 3
  6. Vgl. https://www.aifb.it/calendario-del-cibo/settimana-nazionale-della-pasta-ripiena/ (Letzter Zugriff: 16.01.22)
  7. https://de.wikipedia.org/wiki/Ravioli (Letzter Zugriff: 16.01.22)

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