Reginette con prosciutto e porri

Das Gericht Nudeln mit Schinken und Porree stammt aus Kampanien und ist ziemlich kalorienarm und trotzdem lecker. Als Nudeln benutzt man mit Reginette eine Langnudelart.

Reginette con prosciutto e porri

Nudeln mit Schinken und Porree
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Menge (anpassen) 2 Portionen
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Kochzeit 25 Minuten
Arbeitszeit gesamt 40 Minuten
Kalorien 607 kcal

Zutaten

Anleitung

  • Porree putzen und in ca. 3 mm breite Steifen schneiden.
  • Schinken in kleine Stücke schneiden.
  • Öl in Ant-Haft-Pfanne erhitzen und Porree bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten.
  • Schinken hinzufügen und ganz leicht anbraten.
  • Mit Wein ablöschen und bei niedriger Hitze weiterkochen, bis Flüssigkeit verkocht ist.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit Butter, Mehl und Milch Béchamelsauce herstellen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  • Pasta al dente kochen (nach unserer Anleitung Nudeln richtig kochen), abgießen, in Kochtopf zurück geben, Porree-Schinken-Mischung sowie Béchamelsauce dazugeben und durchmengen.
  • Auf Teller verteilen und dazu Parmesan reichen.

Rezept-Hinweise

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Falamghina del Sannio Taurno (Nifo Sarrapocchiello)
Zu dieser Pasta mit Schinken und Porree schmeckt ein Falanghina Taburno von Nifo Sarrapocchiello. Die fruchtigen Aromen werden ergänzt durch eine mineralische Note. Seine fein eingebundene Säure harmoniert mit dem Schinken und dem Porree.
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Nährwertangaben

Kalorien: 607 kcal | Kohlenhydrate: 59 g | Protein: 22 g | Fett (gesamt): 26 g | ges. Fettsäuren: 8 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 4 g | einfach unges. Fettsäuren: 13 g | Cholesterin: 28 mg | Natrium: 1001 mg | Kalium: 359 mg | Ballaststoffe: 4 g | Zucker: 6 g

 

reginette

 

gemuesefahne_55Reginette sind aufgrund ihrer ungewöhnlichen Form (gut 1,5 cm breit mit einem gewellten Rand) schlecht durch eine andere Nudelsorte zu ersetzen. Vielleicht findet man sie unter den Namen Mafaldine oder Manfredi bzw. Manfredine, wie sie auch genannt werden (siehe unten). Ansonsten könnte man alternativ eine Pasta corta nehmen.

 

reginette

 

gemuesefahne_55Eine Variante des Gerichts besteht v.a. im Weglassen der Béchamelsauce bzw. deren Ersatz durch einen Stich Butter oder auch Frischkäse.

 

Krönung Manfreds
Manfred wird in Palermo zum König von Sizilien gekrönt (1258). Miniatur aus der Chronica des Giovanni Villani. Zweite Hälfte 13. Jahrhundert. Vatikanstadt, Biblioteca Apostolica Vaticana, Cod. Chigi L VIII 296, fol. 85r

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kr%C3%B6nung_Manfreds.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/98/Kr%C3%B6nung_Manfreds.jpg
Attribution: By Chronica des Giovanni Villani [Public domain], via Wikimedia Commons

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gemuesefahne_55Der Name der typisch kampanischen Nudelsorte leitet sich übrigens von der Königin Mafalda von Savoyen (1125-1157) ab, und zwar von deren Vornamen Mafalda (→ Mafaldine) bzw. Adelstitel: Reginette kommt von regina (≈ Königin). Auch die beiden anderen Namen unserer Nudelart (Manfredi bzw. Manfredine) sind durch einen historisch verbürgten Namensgeber bedingt, und auch dieser entstammt dem Mittelalter: Manfred (1232-1266), König von Sizilien und aus dem Hause der Staufer. Der Legende nach soll die Bevölkerung von Sannio (≈ Samnium, eine Landschaft im südlichen Apennin, heute großteils in der Region Molise gelegen) dem gegen die päpstlichen Tuppen kriegführenden Manfred eine bestimmte Art Nudeln mit Ricotta angeboten haben, die fortan teilweise mit seinem Namen verknüpft wurden.[1]

 

gemuesefahne_55

Reginette werden noch heute produziert, besonders in Gragnano, einem kleinen Städtchen bei Neapel, und gelten nach wie vor als neapolitanische Spezialität. Gragnano war bis Ende des 19. Jahrhunderts die „Hauptstadt“ der süd-italienischen Pasta-Produktion und nennt sich noch heute „Stadt der Pasta“. Um 1890 gab es dort 66 Pasta-Fabriken, im näher an Neapel gelegenen Torre Annunziata sogar über 100.[2] Gragnano profitierte dabei von seinen Standortfaktoren: Dem sauberen Wasser, das nicht nur als Zutat bei der Nudelproduktion benötigt wurde, sondern auch die Mühlen antrieb, die das im Umland angebaute Korn zermahlten, der Wärme des Südens verbunden mit relativ beständigen, moderatem Wind, der zur Trocknung der Pasta benötigt wurde, bis hin zu einer großen Pasta-Nachfrage durch die nahe Millionenstadt Neapel. Die in Kleinfabriken organisierte Produktion konnte jedoch mit den in größeren industriellen Strukturen produzierenden norditalienischen Pasta-Herstellern (die noch heute marktbeherrschend sind) nicht mithalten, zumal durch das Aufkommen des elektischen Stroms bisherige Standortvorteile entfielen, und erlebte im 20. Jahrhundert einen deutlichen Niedergang. In den letzten Jahren hat allerdings die Zahl der dortigen kleineren Produzenten, die sich durch Qualitäts-Pasta von der Massenware abzuheben versuchen, wieder zugenommen.

 

Gragnano Via Roma
Trocknen von Nudeln in der Via Roma, Gragnano (NA), um 1900

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AVia_Roma_-_Gragnano.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9f/Via_Roma_-_Gragnano.jpg
Attribution: See page for author [Public domain], via Wikimedia Commons

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Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Reginette con prosciutto e porri
Nudeln mit Schinken und Porree

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.vesuviolive.it/cultura/112203-storia-e-origini-dei-manfredi-con-la-ricotta-il-piatto-nato-per-onorare-il-re/, ähnlich http://www.sempliceveloce.it/2015/01/31/manfredi-con-la-ricotta.htm (Letzter Zugriff: 25.01.16)
  2. Vgl. Gerd Wolfgang Sievers: Neapel genießen, Wien (Brandstätter Vlg.) 2012, S. 39

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