Regionalküche Kampaniens mit Rezepten

Seien wir ehrlich: Mit dem Begriff Kampanien können die wenigsten Deutschen etwas anfangen. Neapel aber kennt jedes Kind. Neapel ist die Hauptstadt der süditalienischen Region Kampanien (it.: Campania), die scheinbar völlig überlagert wird von dem allseits bekannten Neapel. Dabei hat Kampanien neben Neapel touristische Highlights wie die antiken Ausgrabungsstätten vom Pompeji und Herkulaneum, die Amalfiküste, die Inseln Capri und Ischia, den riesigen Naturpark des Cilento und vieles mehr zu bieten, vor allem aber eine hervorragende Küche.

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Neapel Panorama
Vedute von Neapel mit Vesuv.
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Kampanien
Die Provinzen Kampaniens

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Orographie Kampaniens
Die Orographie Kampaniens

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Ein Grund für die besondere Stellung Neapels im Vergleich zu Kampanien ist der, dass Neapel schon in der Antike ein Zentrum war, und das Drumherum war eben zunächst einmal nur campagna, das Land außerhalb der Stadt, wie man den Begriff übersetzen könnte. Und der Begriff campagna wiederum kommt vom spätlateinischen campania, und der Kreis schließt sich. Auch heute lebt über die Hälfte der Einwohner Kampaniens in der Provinz (bzw. Metropolitanstadt) Neapel. Weiterhin hat es in der Geschichte kein Reich Kampanien gegeben: Zwar haben Griechen, Römer, Byzantiner, Normannen, Staufer, Anjou, Aragonesen, die spanischen Habsburger, Bourbonen und Savoyer dort gelebt und geherrscht, doch das letzte Königreich vor der Einigung Italiens war das Königreich beider Sizilien (und kein Königreich Kampanien). Und dieses war in der Mitte des 19. Jahrhunderts das größte Königreich im späteren Italien, und Neapel war die größte Stadt Italiens.

 

Piazza Plebiscito
Piazza del Plebiscito mit Kirche San Francesco di Paola in Neapel

 

Campania
Wappen der Region Kampanien
Hinweis: Dies ist keine Seite der Region Kampanien, sondern die Abbildung des Wappens dient nur zur Information.

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Damals wurden vielleicht schon die Weichen für die heutige Situation gestellt – einerseits bot und bietet eine Hauptstadt natürlich viele Möglichkeiten im kulturellen Bereich (von Kunst und Architektur im engeren Sinne über Literatur, Theater, Musik, Oper, Schauspiel bis hin zur Mode usw.), andererseits haben Hauptstädte oft ein Armutsproblem durch den Zuzug vieler Mittelloser, die auf ein besseres Leben in der Hauptstadt hoffen. Beide Ebenen kennzeichnen das alte und das heutige Neapel. Auf der einen Ebene reicht der Bogen von den griechischen Baumeistern der Tempel in Paestum bis hin zu Kenzō Tange, von Luca Giordano bis Mimmo Paladino, von Jacopo Sannazaro über Eduardo De Filippo bis Luciano De Crescenzo, von der Tarantella über Enrico Caruso bis zu Pino Daniele und Edoardo Bennato.

 

Centro direzionale di Napoli
Centro direzionale di Napoli
Ob der großteils von dem japanischen Architekten Kenzō Tange projektierte neue Stadtteil mit Verwaltungs-Hochhäusern zur Schönheit der Stadt beiträgt oder ebendiese beeinträchtigt, darüber ist man auch in Neapel unterschiedlicher Meinung.

 

Daneben gibt es aber auch die andere Ebene: die der Armut (das BIP pro Kopf betrug in Kampanien 2017 nur 63,9 % des italienischen Durchschnitts)[1], die vor allem auch durch eine besonders hohe Arbeitslosigkeit (diese erreichte 2017 in Neapel eine Rekordhöhe von 30,5 %)[2] bedingt ist. Arbeitsplätze im sekundären Sektor sind seit jeher Mangelware, und die Industriebrache des ehemaligen Italsider-Werks in Bagnoli zeigt, dass es diesbezüglich eher bergab geht.

 

Bagnoli
Industriebrache an der Stelle, wo früher das riesige Stahlwerk Italsider in Bagnoli war

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Wo Arbeitslosigkeit ist, drohen soziale Probleme in Form von Kriminalität, und die hat Neapel nicht nur schon lange in Form der Camorra, sondern in letzter Zeit auch in Gestalt einer zunehmend enthemmten, gewaltbereiten Jugendkriminalität,[3] die in Deutschland einem größeren Publikum durch die Arbeiten Roberto Savianos bekannt geworden ist. Als Tourist kriegt man in der Regel davon nicht viel mit, doch die negativen Folgen für das soziale Zusammenleben in der Stadt sind unabsehbar. Und das ist schade, denn früher war Neapel trotz auch damals verbreiteter Armut eine sehr solidarische Stadt, in der z.B. der caffè sospeso (dt.: ausstehender Kaffee) erfunden wurde: Ein wohlhabender Bürger trinkt in der Bar einen Kaffee und bezahlt zwei – der zweite ist für einen Bedürftigen, der bei Kaffeedurst sich beim buchführenden Barista erkundigt, ob noch ein kostenloser caffè sospeso zu haben sei. Neapolitaner, das sind eben nicht nur (einige) Kriminelle, sondern vor allem viele herzensgute, hilfsbereite Menschen. In Italien gilt „der“ Neapolitaner als etwas laut und überschwenglich, er hat fast immer guter Laune, er singt während des Mandoline-Zupfens, und er ist begeisterungsfähig für vieles, vor allem aber für seine Fußballmannschaft SSC Napoli. Und diese Begeisterung kann sich auch in einem in der Altstadt an einer Ecke angebrachten Devotionalien-Schrein äußern, in dem ein „heiliges und wundertätiges“ Haar des Fußballspielers Diego Maradona, der 1984-1991 für Neapel spielte, verehrt wird.

 

Diego-Maradona-Schrein in der Altstadt von Neapel
Maradona-Schrein in der Altstadt von Neapel

 

„Neapel ist …
… tausend Farben,
… tausend Ängste
… eine bittere Sonne
… der Duft des Meeres
… ein schmutziges Stück Papier“
Niemand hat die Ambivalenz Neapels schöner formulieren können als Pino Daniele in seinem Lied Napul’è – dass Neapel eben immer beides ist.

 

 

Wenden wir uns aber, nachdem wir auch die hässlichen Seiten nicht verleugnet haben, wieder den schönen Seiten zu, und davon gibt es viele! Zum Beispiel die neapolitanische Küche, um die es hier vor allem gehen soll. Deren Aushängeschilder Pasta (in sämtlichen Variationen) und Pizza sind das, was man heute gemeinhin mit der neapolitanischen Küche assoziiert, und diese wiederum gilt vielen als Inbegriff der italianità schlechthin. Doch Pasta und Pizza sind eigentlich relativ junge Phänomene, und schon in der Antike aß man in und um Neapel hervorragend. Sicherlich ist es kein Zufall, dass Lucius Licinius Lucullus, der bekannteste Gourmet der Antike, in Neapel eine Villa besaß. Dass auch noch im Mittelalter die neapolitanische Küche ganz groß war, kann man aus dem Umstand schlussfolgern, dass mit dem Liber de Coquina[4] das erste italienische Kochbuch in Neapel entstand, und zwar zu Beginn des 14. Jahrhunderts am neapolitanischen Hof. Gelegen an sonnenbeschienenen, durch vulkanische Erde besonders fruchtbaren Hängen brachte und bringt das mit mildem Klima gesegnete Umland Neapels auf das Üppigste verschiedenste Obst- und Gemüsesorten hervor. Am bekanntesten sind heutzutage sicherlich die Tomaten aus San Marzano (DOP), die auf den beiden typischsten Gerichten der Partenopea, der Pasta und der Pizza, nicht fehlen dürfen. DOP-Status besitzen auch die kleineren Pomodorini del piennolo del Vesuvio. Aber Tomaten gab es zu Lucullus‘ Zeiten noch gar nicht in Europa, denn sie wurden erst im 16. Jahrhundert (zusammen mit vielen anderen Pflanzen, die heute aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken sind) aus Amerika eingeführt und fanden auch nur langsam ihren Weg in die neapolitanische Küche, wie wir in einem Abschnitt über Neapel und die Tomaten an anderer Stelle schon gezeigt haben.

 

Forcella
Forcella ist ein Altstadt-Bezirk in Neapel

 

Neben Tomaten gibt es natürlich noch viel mehr Obst und Gemüse aus Kampanien, das innerhalb Italiens der Hauptproduzent von Nüssen (73 % der Gesamtproduktion), Aprikosen (40 %), Feigen (35 %), Bohnen (34 %) und Kartoffeln (23 %) ist.[5] Aus letzteren macht man übrigens den traditionellen Kartoffel-Auflauf Gattò di patate. Gerühmt werden zudem die Esskastanien aus Montella, Roccadaspide und Serino (alle IGP-Status), Artischocken aus Paestum (IGP) und natürlich die Zitronen von der Amalfiküste (IGP), die oft zu dem leckeren Zitronenlikör Limoncello verarbeitet werden. Besonders typisch sind drei Gemüsesorten, die teilweise nur lokal in Kampanien angebaut werden, und zwar erstens Scarole, eine Art Endivien, die z.B. geschmort werden (Scarole stufate oder Scarole imbottite) werden. Aber auch auf Tortini (Tortini di scarole) oder auf der Pizza findet man sie in Neapel häufig als Pizza alle scarole (PAT), wobei diese Art Pizza den Sprung aus Neapel heraus leider nie geschafft hat. Das zweite besondere Gemüse sind Friarielli, eine besondere Art Stängelkohl (doch etwas bitterer als dieser), die gern als einfache Gemüsebeilage (gedünstete Friarielli soffritti) gegessen werden. Sie können aber auch im Rahmen eines Omeletts verarbeitet werden (Frittata di friarielli) oder zusammen mit Salsicce gegessen werden, z.B. einfach als Salsiccia e friarelli oder auch zusammen auf Pizza als Pizza alla carrettiera. Und das dritte besondere Gemüse sind die Papaccelle (PAT), eine kleinere, besonders flache Paprika-Art v.a. aus der Gemeinde Brusciano (NA), die wie andere Paprika auch benutzt werden. Nach der Vorstellung typischer Gemüsesorten noch ein kurzer Blick auf andere wichtige gemüsebasierte Gerichte Kampaniens wie die Parmigiana di melanzane, ein Auberginenauflauf. Als Antipasto oder Beilage werden oft Zucchini alla scapece (marinierte Zucchini) oder Insalata di rinforzo (säuerlicher Blumenkohlsalat) gereicht.

 

Dorischer Athenetempel in Paestum (SA)
Dorischer Athenetempel in Paestum (SA)

 

Pizza
Da wir mit der Nennung von Pizza alle scarole und Pizza alla carrettiera das Thema Pizza schon zweifach berührt haben, aber noch nicht die ungleich wichtigeren neapolitanischen Pizza Margherita und Pizza marinara genannt haben, verweise ich mit diesem kurzen Einwurf auf diese und vor allem auf unsere Extra-Seite „Pizza“Vgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Pizza. Und kurz hinzuweisen ist in diesem Zusammenhang noch auf die Pizza Calzone, die ebenfalls typisch für Neapel ist, und auf salzige Torten wie bspw. den Tortano oder den Casatiello, beides salzige, brotartige gefüllte Kränze, die vor allem zu Ostern gegessen werden.

 

Positano (SA) an der Amalfiküste
Positano (SA) an der Amalfiküste

 

In den Ebenen der Provinzen Caserta und Salerno wird die zweite wichtige Zutat für die Pizza produziert. Dort weiden nämlich die Wasserbüffel, aus deren Milch der Vgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite MozzarellaBüffel-Mozzarella (DOP) gemacht wird. Die ursprünglich sumpfigen Gebiete wurden teilweise erst in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts trockengelegt, so dass die Wasserbüffel sich hervorragend zur Bewirtschaftung der Böden eignen. Ein weiters DOP-Käseprodukt ist der aus der gleichen Milch gewonnene Ricotta di bufala campana, der allerdings wie der Mozzarella ein großes Herstellungsgebiet hat, das auch Teile Latiums, Molises und Apuliens mit einschließt. Rein aus Kampanien bzw. sogar der Provinz Neapel stammt hingegen der dritte DOP-Käse Kampaniens, der Provolone del Monaco.

 

Borgo San Serverino (SA)
Borgo San Serverino (SA), ein verlassenes Dorf

 

Sali e tabacchi
Küchensalz durfte in Italien aufgrund der Salzsteuer bis 1970 ausschließlich in Tabak-Geschäften verkauft werden, die auch das Monopol für den Verkauf von anderen mit besonderen Steuern belegten Produkten hatten bzw. noch haben.

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Kampanien hat aber nicht nur Ebenen und Hügel, auf denen alles Mögliche gewonnen wird, sondern natürlich auch einen langen Küstenabschnitt. Das Meer liefert Fische, Muscheln und Krustentiere jedweder Form, was ein sehr vielfältiges Fischangebot ermöglicht. Hier ist besonders auf Gerichte mit Venusmuscheln (z.B. als Spaghetti con le vongole in bianco / rosso ) oder Tintenfischen, sei es als Oktopus (z.B. Polpo alla luciana), sei es als Kalmar (z.B. Calamari alla luciana) hinzuweisen. Ein relativ allgegenwärtiges, einfaches Fischgericht ist Impepata di cozze, bei dem in Wasser gekochte Miesmuscheln mit Zitronensaft und Pfeffer serviert werden. Bemerkenswert ist auch das typisch kampanische Fischgericht Pesce all’acqua pazza (Fische im verrückten Wasser), bei dem die Verrücktheit darin besteht, die Fische in Meerwasser zu kochen. Auf diese „verrückte“ Idee kam man wohl im 19. Jahrhundert, um dem Staat bei der Erhebung der Salzsteuer ein Schnippchen zu schlagen. Nicht nur bei diesen Secondi spielt Fisch eine wichtige Rolle, auch bei den Primi und dort besonders bei den Suppen ist dies der Fall. So gibt es Zuppa di pesce (Fischsuppe), Zuppa di cozze (Miesmuschelsuppe), Zuppa di vongole (Venusmuschelsuppe) usw. Auffällig ist, dass Kampanien keine bekannten Thunfisch-Gerichte hervorgebracht hat, denn Salerno ist das Zentrum des Thunfischfangs im Tyrrhenischen Meer.

 

Castel dell'Ovo
Vor dem Castel dell’Ovo in Neapels Fischer-Viertel Santa Lucia ankerten früher die Fischerboote. Heute findet man dort neben Sportbooten noch viele Fisch-Lokale.

 

Nach dem Fisch böte es sich eigentlich an, auf das Thema Fleisch einzugehen, doch dies müssen wir einen Moment zurückstellen, denn die beiden vielleicht wichtigsten Fleischgerichte Neapels sind eng mit Pasta-Gerichten verknüpft, ja eigentlich sind sie Folgen der Pasta-Gerichte. Es geht um das Ragù napoletano bzw. die Salsa genovese. Beides sind Fleisch-Saucen, die mit Pasta gegessen werden (und m.E. zu den köstlichsten Nudelgerichten überhaupt zählen). Und bei beiden ist das zur Herstellung der Sauce gekochte Fleich – ich will nicht sagen: „Abfall“, aber allenfalls gleichwertiges Nebenprodukt der Sauce, wobei das Fleisch dann als Secondo gegessen wird. Neben diesen beiden Leuchttürmen der Nudelsauce, die leider außerhalb Neapels kaum bekannt sind und sicherlich jedes alla bolognese-Nudelgericht in die Tasche stecken, gibt es unzählige Nudelgerichte in der kampanischen Küche. Angefangen bei eher archaischen Pasta-Gerichten wie Ceci e laganelle (mit Kichererbsen) oder den Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde des 18./19. Jahrhunderts über die klassischen Spaghetti mit Tomatensauce und die verfeinerten Tomaten-Saucen-Varianten (wie Rigatoni con salsa di pomodorini oder Rigatoni con salsa di pomodorini e mozzarella) bis hin zu gefüllten (z.B. Cannelloni alla napoletana) oder besonders geformten Nudeln (z.B. Reginette und neapolitanische Lasagne). Dazu kommen sozusagen „Sondernutzungen“ von Nudeln, die dann nicht gekocht, sondern als Auflauf überbacken (z.B. Timpano) oder auch in Gemüse gegart (z.B. Pomodori ripieni alla napoletana) werden. Diese vielfältigen Pasta-Zubereitungen hatten als Voraussetzung eine wenigstens in Ansätzen mechanisierte Pastaherstellung in größerem Umfang, und diese erfolgte erst während des 17. Jahrhunderts in Neapel und Umland, wie wir in unsererem kurzen Abriss zu Neapel und die Pasta gezeigt haben. Als dann Pasta in ausreichendem Umfang und zu einem erschwinglichen Preis zur Verfügung stand, konnten Nudeln Grundnahrungsmittel werden, und die Neapolitaner, die sich zuvor vor allem von Gemüse ernährt hatten, wurden von magiafoglia (Blätteresser) zu mangiamaccheroni (Makkaroniessser), so ihr Spitzname.

 

Altstadtgasse in Neapel
Altstadtgasse in Neapel

 

Angesichts der Verbreitung der Pasta verwundert es nicht, dass für Reis, der zwar früher bei Salerno angebaut wurde, kein Platz auf den Speisezetteln war. Eine Ausnahme ist das Reisgericht Sartù, das zu den berühmten traditionellen neapolitanischen Gerichten gehört. Zu diesen gehört auch eine Suppe – um auch den letzten Bereich der Primi kurz zu streifen – namens Minestra maritata (verheiratete Suppe), deren Name allerdings nicht auf ihre Darreichung bei Hochzeiten hinweisen soll, sondern auf die Vereinigung von verschiedenen Gemüsesorten und Fleischsorten anspielt. Dieser Eintopf wird gern in der kälteren Jahreszeit, insbesondere am 2. Weihnachtstag, gegessen.

 

Pompeji
Pompeji

 

Am genannten Sartù lässt sich ein weiteres Merkmal der neapolitanischen Küche aufzeigen, nämlich der Einfluss der französischen Küche auf die neapolitanische. Der neapolitanische Adel des ausgehenden 17. bzw. 18. Jahrhunderts war, wie man heute sagen würde, sehr frankophil, und so ließ man zur Verfeinerung des gehobenen Lebensstils die monzù (abgeleitet von französischen Wort für Herr, nämlich monsieur) genannten Köche, aus Frankreich kommen. Diese brachten dann Anregungen und vor allem Namen für neue Speisen mit, die in Neapel heimisch wurden und noch heute zu den Grundpfeilern der dortigen Küche gehören. Neben dem Sartù wäre an den schon genannten Gattò di patate oder auch an die noch weiter unten aufzugreifenden Crocchè und Babà zu denken.

 

Solfatara
Im Vulkankrater Solfatara in Pozzuoli am Westrand von Neapel treten Wasserdampf und Schwefelgase aus.

 

Französischer Einfluss mag auch das Entstehen der schon oben genannten Ragùs (des Ragù napoletano und des Genovese) gefördert haben, denn die Kochtechnik des Ragoût, das langsame Schmoren von Fleisch, war seinerzeit neu und stammte aus Frankreich und wurde dann für die schon genannten Fleischgerichte nutzbar gemacht. Neben diesen hat die neapolitanische Küche allerdings keine herausragenden Fleischgerichte hervorgebracht. Natürlich gibt es leckere Fleischgerichte wie Carne alla pizzaiola (auf Pizzaart) oder Braciole al ragù (Rinderroulade) usw., aber eben nicht im Sinne von häufig gekochten Alltagsgerichten. Mit ursächlich hierfür sind vermutlich die oftmals prekären Lebensbedingungen der Neapolitaner, die froh waren, wenn überhaupt etwas zu essen da war, und von Speisen mit teuren Fleischstücken nur träumen konnten. Man aß das, was erschwinglich war, und das waren beim Fleisch die billigen Fleischteile, die wir heute als Fleischabfälle klassifizieren würden. Aus diesen entstanden Gerichte wie Trippa alla napoletana (Kutteln), Stentinielli d’agnello (gebratene Lammdärme), Milza imbottita (gefüllte Kalbsmilz), Cervella al gratin (gratiniertes Kalbshirn) usw., alles typische Gerichte der Cucina povera, der Küche der Armen, die zum Teil noch heute in Neapel gern gegessen werden. Oft versuchte man mit billigeren Zutaten auch bekanntere Gerichte nachzukochen, wie z.B. mit dem Ragù finto das Ragù alla napoletana. Auch vom Genovese gibt es die Variante Genovese finta und bei einem Muschelgericht kennt man sogar eine Version mit entflohenen Muscheln. Dass der phantasievolle Ersatz von Unerschwinglichem nicht auf den Bereich des Fleischs und Fischs beschränkt war, zeigen Gerichte wie Spaghetti alla puvuriello (auf Art der Armen), bei denen lediglich etwas Fett und Ei die Pasta begleiten.

 

quinto quarto
Auch heute noch finden „minderwertige“ Fleischstücke ihre Abnehmer in speziellen Geschäften.

 

Bleiben wir beim Ei und beginnen damit eine kurze Vorstellung beliebter Antipasti. Uova alla monachina steht in der schon genannten Tradition der französischen monzù, die die Bechamelsauce nach Neapel brachten. Bei dem Gericht werden nämlich hartgekochte Eier mit einer solchen Bechamelsauce gefüllt – und dann frittiert! Und damit sind wir bei einem typischen Kennzeichen vieler neapolitanischer Speisen, nämlich dass sie frittiert sind. Die Neapolitaner lieben Frittiertes und essen es oft als Streetfood auf der Straße. Besonders in der Gegend um den Hauptbahnhof Stazione Garibaldi wabert der Frittierduft. Frittiert wird so ziemlich alles. Dass man Pizza auch frittieren kann, insbesondere in Form der kleineren Pizzette, ist bekannt, doch es geht auch mit Panzerotti, mit Palle di riso (Reisbällchen), mit Crocché (Kroketten), mit Polpette di San Biagio (Cilento), mit Scagliuozzoli (Polentastücke) und Gemüse wie Fiori di zucchini (Zucchiniblüten) und so ziemlich allen Arten von Fisch. Eine typische Antipasti-Zutat ist auch Mozzarella, der als Insalata caprese, aber auch mit Rucola, Oliven, Gamberetti und Sardellen genossen wird – und natürlich in frittierter Form als Mozzarella in carrozza. Unfrittiert auf den Tisch kommt allerdings der Polpo in insalata, wobei der marinierte Oktopus-Salat zu den beliebten Vorspeisen Neapels gehört.

 

Öl-Sammlung
Das intensive Frittieren zieht auch Umwelt-Probleme nach sich. Wohin mit dem Altöl? Die Lösung ist die Frittier-Altöl-Sammlung: Rechts können Behältnisse mit Altöl eingestellt werden, links kann das Altöl lose eingegossen werden. Gesehen in Palinuro (SA).

 

Bleibt zum Schluss noch auf die Dolci einzugehen. Auch in diesem Bereich erweisen sich Neapels Hausfrauen und Pasticcieri als wahre Könner. Schon im Kontext des französischen Einflusses auf die neapolitanische Küche hatten wir oben den Babà (PAT) genannt, ein mit Rum getränktes Hefegebäck, das zu den typischen Dolci gehört. Mindestens ebenso typisch sind die Sfogliatelle (ebenfalls PAT), die es v.a. in zwei Varianten gibt: Als Sfogliatelle ricce (aus Blätterteig) und als Sfogliatelle frolle (aus Mürbeteig). Letztere sind ziemlich schwer selbst herzustellen, und so kaufen die meisten Neapolitaner ihre ricce in der Pasticceria (am berühmtesten ist Pintauro in der Via Toledo 275). Viele Dolci wurden früher aus Anlass eines besonderen Festes hergestellt, sind jedoch mittlerweile fast ganzjährig verfügbar. Zu nennen wären diebezüglich z.B. die Pastiera (ein crostata-ähnlicher Hartweizen-Kuchen mit Ricotta-Füllung), die es zu Ostern gibt, oder das Weihnachtsgebäck Roccocò (gebackene Mandelkringel). Struffoli, ein anderes typisches Weihnachts-„Gebäck“, wird nicht gebacken, sondern (wir ahnen es bereits) frittiert. Auch die Zeppole di San Giuseppe (Brandteig mit Konditorcreme) zum Josephstag werden frittiert. Und die ganz Frittierwütigen frittieren die Konditorcreme auch ohne Teig und haben dann Crema fritta. Im Bereich der Eiscremes ist das Coviglia genannte Semifreddo zu nennen, das z.B. als Coviglia al pistacchio gegessen wird. Aus dem Cilento (SA) stammt die Crostata di fichi, ein leckerer Mürbeteigkuchen mit Feigen.

 

Blaue Grotte
Blaue Grotte am Capo Palinuro (SA)

 

Zum Dolce passt übrigens immer eine Tässchen Kaffee oder wie es auf Neapolitanisch heißt: 'na tazzulella 'e cafè (it.: una tazzina di caffè), die Pino Daniele in seinem gleichnamigen Lied besingt.[6] Angeblich trinkt man in Neapel den besten Kaffee Italiens – ein Anspruch, den man mit dem Hinweis untermauern könnte, dass ein in der Geschichte der Kaffeemaschinen wesentliches Gerät nach der Stadt benannt ist: Bis ungefähr zur Mitte des 20. Jahrhunderts bereitete man den Kaffee mit der Caffettiera Napoletana zu, die dann von der Moka abgelöst wurde. Und mit dem Caffè sind wir bei den Getränken. Neben Kaffee ist sicherlich der Strega-Likör zu erwähnen, ein seit über 150 in der Provinz Benevento hergestellter Kräuterlikör, dessen gelbliche Färbung durch Zugabe von Safran erzeugt wird. Weltweit bekannte Weine hat Kampanien nicht hervorgebracht, doch es gibt zwei weiße (Fiano di Avellino, Greco di Tufo) und zwei rote Weine (Aglianico del Taburno, Taurasi), die das DOCG-Prädikat erlangt haben.

 

Detailkarten der Provinzen

 

Der Gefahr, der eingangs beklagten Überlagerung Kampaniens durch das dominante Zentrum Neapel Vorschub zu leisten, bin auch ich bei der Formulierung des Textes etwas erlegen, und so sei am Ende noch einmal der Blick auf das Umland und dessen Beiträge zur kampanischen Küche gerichtet. Auf die Bedeutung der Provinzen Caserta und Salerno für die Herstellung der Büffelmilch bin ich oben schon eingegangen. Nachzuholen wäre, dass eines der bekanntesten Mozzarella-Gerichte, nämlich die Insalata caprese (Mozzarella-Tomaten-Basilikum), von der Insel Capri stammt. Von dort kommt auch die bekannte Schokoladentorte Torta caprese. Die Nachbarinsel Ischia hat hingegen das bekannte Kaninchengericht Coniglio all’ischitana hervorgebracht. An der sorrentinischen Küste isst man Spaghetti alla Nerano, Cannelloni alla sorrentina und Gnocchi alla sorrentina, und von der amalfitanischen und salernitanischen Küste stammen hervorragende Zitronen, aus denen Limoncello gemacht wird. Im südlichen Teil der Provinz Salerno, im Naturpark Cilento, wurde die Pizza zur Pizza cilentana (mit Ziegenkäse) weiterentwickelt. In der Provinz Avellino bereitet man neben vielen Gerichten mit Kastanien als Zutat (z.B. Lonza (Schweinelende) con castagne e latte) auch die typischen Fusilli-Nudeln (z.B. als im Ofen überbackene Fusilli al tegamino mit Fleischsauce) zu. Bekannte Gerichte der Provinz Benevento sind die Lasagne alla beneventana (mit Ragù und ohne Ricotta) und Cardone beneventana (Karden-Suppe mit Huhn). Auch Torrone (weißer Nougat) stellt man dort her. Typisch für die Provinz Caserta sind die schon genannte Suppe Minestra maritata (verheiratete Suppe) sowie die Gemüsepfanne Cianfotta.

 

Roccadaspide
Panorama bei Roccadaspide im Cilento.
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Zur Vertiefung:
Lebensmittel-Museen in Kampanien
Kriminalromane aus Kampanien

 

 

Rezepte aus Kampanien
Tipps zum Filtern...
baba alla napoletana
Babà alla napoletana
Hefekuchen mit Rumsirup
Trotz seiner polnisch-französischen Herkunft zählt der Babà, der Hefekuchen mit Rumsirup, zu den Grundpfeilern der neapolitanischen Küche und wird weit über diese hinaus mit Neapel identifiziert.
Biscotto all’uovo e limone
Biscotti all’uovo e limone
Mürbeteigplätzchen mit Ei und Zitrone
Über das Mürbeteigplätzchen mit Ei und Zitrone, das in Neapel zu Ehren des San Gennaro am 19. September an Kranke kostenlos verteilt wurde, und einen skurrilen Wettbewerb im heutigen Neapel.
Bubbetella di San Prisco
Bubbetella di San Prisco
Frühlingsgemüsesuppe auf Art des Hl. Priscus
Aus Nocera Inferiore, einem kleinen Städtchen in Kampanien, stammt die Frühlingsgemüsesuppe auf Art des Hl. Priscus, die dort vor allem am 9.5., dem Tag des Stadtpatrons, zubereitet wird.
bucatini al coniglio alla isciatana
Bucatini al coniglio all'ischitana
Bucatini mit Kaninchen auf Art von Ischia
Eine Spezialität Kampaniens sind die Bucatini mit Kaninchen auf Art von Ischia, bei denen ein Fleischgericht in etwas verlängerter Form als leckere Nudelsauce dient.
calamari alla luciana
Calamari alla luciana
Kalmar auf Art von Santa Lucia
Das Gericht Kalmar auf Art von Santa Lucia stammt aus Neapels gleichnamigem Fischer-Viertel, der Borgo Santa Lucia. Es wird zubereitet mit einem Tintenfisch, der in der Pfanne gedünstet wird.
calzone napoletano
Calzone napoletano
Gefüllte Pizzatasche
Die gefüllte Pizzatasche Calzone ist mehr als eine zusammengeklappte Pizza, denn die Zutaten weichen oft ein wenig von denen der normalen Pizze ab.
Cannelloni alla napoletana
Cannelloni alla napoletana
Cannelloni auf neapolitanische Art
Für Cannelloni auf neapolitanische Art werden Nudelröhrchen mit Tomatensauce, rohem Schinken und drei verschiedenen Käsesorten (Ricotta, Mozzarella und Parmesan) gefüllt und dann im Ofen gegart.
Ciambotta lucana
Ciambotta lucana
Lukanische Gemüsepfanne
In Mittel- und Süditalien kennt man dieses Gericht, das in vielen Varianten mit sommerlichen Gemüsen gekocht wird. Typisch für die lukanische Gemüsepfanne ist die Beifügung von Wurst.
ciceri e tria
Ciceri e tria
Nudeln mit Kichererbsen
Das Gericht Nudeln mit Kichererbsen isst man in Apulien als Ciceri e tria, in Kalabrien als Ceci e lagane und in Kampanien als Ceci e laganelle.
coniglio all'ischitana
Coniglio all'ischitana
Kaninchen auf Art von Ischia
Zu den traditionellen Gerichten der im Golf von Neapel gelegenen Insel Ischia gehört das Schmorgericht Kaninchen auf Art von Ischia, das mit Tomaten und Kräutern zubereitet wird.
coviglia al pistacchio
Coviglia al pistacchio
Pistazieneisparfait
Das Pistazieneisparfait ist eine Eis-Variante, die zu den Semifreddi gehört. Das Halbgefrorene stammte aus Kampanien und wird hier mit Pistaziengeschmack zubereitet.
crostata di fichi
Crostata di fichi
Mürbeteigkuchen mit Feigen
Unser Mürbeteigkuchen mit Feigen stammt aus Kampanien und wird nicht mit Feigenkonfitüre, sondern mit frischen (!) Feigen gemacht. Pure Feigen - sonst nichts.
salsiccia e friarielli
Friarielli soffritti
Gedünsteter Stängelkohl
Eine in Neapel sehr häufig gegessene Gemüsebeilage ist gedünsteter Stängelkohl. Friarielli sind eine besondere, leicht bittere Art Cima di rapa (Stängelkohl bzw. Rübengrün).
Frittata di friarielli
Frittata di friarielli
Omelett mit Stängelkohl
Die Frittata di friarielli entstammt der Küche Kampaniens. Das Omelett mit Stängelkohl wird mit Friarielli, einer besonderen, leicht herben Art Stängelkohl, zubereitet.
usilli alla puttanesca
Fusilli alla puttanesca
Nudeln mit Oliven und Kapern
Hinter den Nudeln mit Oliven und Kapern verbergen sich Fusilli alla puttanesca, ein kräftig-würziges bis scharfes Pasta-Gericht aus der Küche Kampaniens bzw. Latiums.
Gattò di patate
Gattò di patate
Neapolitanischer Kartoffelauflauf
Gattò di patate ist ein neapolitanischer Kartoffelauflauf, der mit Eiern, verschiedenen Käsesorten und Salami angereichert wird und zu den Klassikern der lokalen Küche gehört.
Zabaioneeis
Gelato allo zabaione
Zabaioneeis
Eine typisch italienische Eissorte ist Zabaioneeis. Hergestellt wird dieses Eis mit Zabaionecreme, die ihrerseits aus Ei, Zucker und Marsala-Wein besteht.
insalata caprese
Insalata caprese
Tomaten-Mozzarella-Salat
Ein weiterer Klassiker der italienischen Küche ist der Tomaten-Mozzarella-Salat. Das Gericht ist weltbekannt, dabei existiert es in seiner heutigen Form noch gar nicht so lang.
insalata di rinforzo
Insalata di rinforzo
Blumenkohlsalat
Der Blumenkohlsalat stammt aus der kampanischen Hauptstadt Neapel und ist ein belebender Salat auf der Basis von Blumenkohl mit viel Essig, der nicht nur in der Weihnachtszeit lecker schmeckt.
lasagne allla napoletana
Lasagne alla napoletana
Lasagne auf neapolitanische Art
Eine sehr üppige Lasagne-Variante, die mit Ricotta, Mozzarella, verschiedenen Würsten und Eiern zubereitet wird, stammt in Gestalt der Lasagne auf neapolitanische Art aus Kampanien.
mandelmilch
Latte di mandorla
Mandelmilch
Besonders an heißen Tagen ist Latte di mandorla ein tolles Erfrischungsgetränk. Mandelmilch wird auf einfache Weise aus Mandeln, Wasser und einem Süßungsmittel zubereitet.
Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde
Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde
Makkaroni mit klassischem Tomatensugo
Maccarùni 'o Roje 'e Garibarde ist ein mindestens 150 Jahre altes neapolitanisches Pastagericht, nämlich Makkaroni mit klassischem Tomatensugo, der Vorläufer unserer Spaghetti mit Tomatensauce.
mozzarella in carrozza
Mozzarella in carrozza
Frittierte Mozzarellabrote
Ein gutes Beispiel für den Hang der neapolitanischen Küche zum Frittieren sind die frittierten Mozzarellabrote, die als Mozzarella in carrozza ein Klassiker der Küche Kampaniens sind.
'ndunderi
Ndunderi al limone
Zitronen-Gnocchi
Die an der Amalfi-Küste populären Zitronen-Gnocchi basieren auf einem Rezept aus der Antike und werden heute mit Ricotta und Mehl fabriziert. Sie werden besonders an Festtagen gegessen.
pagnotta di santa chiara
Pagnotta di Santa Chiara
Brötchen mit Tomaten und Anchovis gefüllt
Das mit Tomaten und Anchovis gefüllte Brötchen ist eine neapolitanische Pizzetta, die früher vor allem zu Santa Chiara am 11. August zubereitet wurde.
parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane
Auberginenauflauf
Einer der Klassiker der italienischen Küche ist der Auberginenauflauf mit Mozzarella, Ei und Tomatensugo, den es aber durchaus in unterschiedlichen Varianten gibt.
Parmigiana di melanzane light
Parmigiana di melanzane light
Auberginenauflauf light
Deutlich weniger Kalorien als das Original hat der Auberginenauflauf light. Hier werden die Auberginen nicht frittiert, sondern kalorienarm gegrillt - insofern vielleicht eine Alternative.
pastiera napoletana
Pastiera napoletana
Neapolitanischer Osterkuchen
Zur Herstellung des klassischen neapolitanischen Osterkuchens benötigt man u.a. Hartweizenkörner, Ricotta und Orangenblütenwasser. Etwas aufwändig, aber sehr lecker.
Pizza alla carrettiera
Pizza alla carrettiera
Pizza auf Art des Fuhrmanns
Bei der aus Neapel stammenden Pizza-Variante Pizza auf Art des Fuhrmanns wird die Pizza mit Fiarielli (Stängelkohl oder Rübenkraut), Salsiccia und Mozzarella belegt.
Pizza cilentana
Pizza cilentana
Pizza auf Art des Cilento
Eine regionale Pizza-Variante, die man im Cilento isst, ist die Pizza auf Art des Cilento. Sie wird mit einem Tomatensugo und Ziegenkäse gebacken und schmeckt kräftiger im Vergleich zur Pizza Margherita.
Pizza Margherita
Pizza Margherita
Pizza Margherita
Eine, wenn nicht DIE klassische neapolitanische Pizza ist Pizza Margherita. Tomate, Mozzarella und Basilikum als Zutaten begründen den Weltruhm dieser königlichen Pizza.
Pizza-Margherita-con-il-cornicione-ripieno
Pizza Margherita con il cornicione ripieno
Pizza mit gefülltem Rand
Bei der Pizza mit gefülltem Rand, meist eine Pizza Margherita, wird der Rand mit Ricotta oder Mozzarella gefüllt.
Polpette di San Biagio
Polpette di San Biagio
Kartoffelbällchen
Aus dem Cilento stammen die Kartoffelbällchen. Sie sind eine Art Krokette aus frittiertem, mit Ziegenkäse und Petersilie angereichertem Kartoffelbrei und werden gern zu San Biagio (03.02.) zubereitet.
polpette di san rocco
Polpette di San Rocco
Frikadellen auf Art des Hl. Rochus
Die Frikadellen auf Art des Hl. Rochus, v.a. zum Namenstag am 16.08. gegessen, bestechen durch die Kombination von Salzigem mit Süßem in Form von Obst, kandierten Früchten, Rosinen usw.
polpo alla luciana
Polpo alla luciana
Oktopus auf Art von Santa Lucia
Der Oktopus auf Art von Santa Lucia stammt aus dem gleichnamigen neapolitanischen Viertel und wird mit Tomaten und Petersilie, oft ergänzt durch Oliven und Kapern, gekocht.
polpo in insalata
Polpo in insalata
Oktopussalat
In Kampanien ist der Oktopussaĺat (am besten aus kleinen polipetti gemacht) ein klassischer Salat, der an der ganzen Küste gern zubereitet und gegessen wird.
Pomodori ripieni alla napoletana
Pomodori ripieni alla napoletana
Gefüllte Tomaten auf neapolitanische Art
Mit Nudeln gefüllt werden in Neapel die großen Fleischtomaten und das leckere Ergebnis (vorausgesetzt, die Tomaten sind vollreif) heißt dann gefüllte Tomaten auf neapolitanische Art.
reginette
Reginette con prosciutto e porri
Nudeln mit Schinken und Porree
Das Gericht Nudeln mit Schinken und Porree stammt aus Kampanien und ist ziemlich kalorienarm und trotzdem lecker. Als Nudeln benutzt man mit Reginette eine Langnudelart.
rigatoni con salsa di pomodorini
Rigatoni con salsa di pomodorini
Nudeln mit Kirschtomaten
Nicht nur eine Abwandlung des Klassikers Nudeln mit Tomatensauce ist Nudeln mit Kirschtomaten, sondern gewissermaßen dessen Zuspitzung, da es sehr, sehr intensiv nach Tomate schmeckt.
Rigatoni con salsa di pomodorini e mozzarella
Rigatoni con salsa di pomodorini e mozzarella
Nudeln mit Kirschtomaten und Mozzarella
Eine weitere, super leckere Variante eines Nudel-Tomaten-Gerichts sind die aus Kampanien stammenden Nudeln mit Kirschtomaten und Mozzarella, die zudem mit Kapern verfeinert werden.
salsiccia e friarielli
Salsiccia e friarielli
Wurst mit Stängelkohl
Das Gericht Wurst mit Stängelkohl stammt aus Kampanien. Dabei werden Fleisch (Wurst) und Beilage (Stängelkohl bzw. Friarielli) miteinander kombiniert. Friarielli sind eine besondere Art Stängelkohl.
sarchiapone
Sarchiapone
Gefüllte Zucchini mit Hackfleisch
Von der Amalfiküste stammt das Rezept für die gefüllten Zucchini mit Hackfleisch und Käse, was dort besonders am 22. Juli zum Tag der Hl. Maria Magdalena gekocht wird.
Sartù
Sartù
Neapolitanischer Reisauflauf
Fleischbällchen, Wurstwaren, Käse und verschiedene Gemüse werden von Reis umhüllt und dann im Ofen gebacken. Das Resultat ist ein seit gut 200 Jahren genossener neapolitanischer Reisauflauf.
scagliuozzoli
Scagliuozzoli
Frittierte Polenta
Frittierte Polenta, in Süditalien Scagliuozzi, Scagliuozzoli oder Sgagliozze gegannt, ist typisches Streetfood, das besonders in Kampanien und Apulien beliebt ist.
scarole stufate
Scarole stufate
Geschmorte Endivien
Eines der wichtigsten neapolitanischen Gemüsegerichte sind die geschmorten Endivien. Sie werden gern als Beilage gereicht und sind mit Oliven, Kapern, Anchovis, Pinienkernen und Rosinen angereichert.
sfogliatelle frolle
Sfogliatelle frolle
Gefüllte Mürbeteigtaschen
Die Sfogliatelle frolle ähneln als gefüllte Mürbeteigtaschen den Sfogliatelle ricce und haben die gleiche Füllung, bestehen aber nicht wie diese aus Blätterteig, sondern eben aus einfacher herzustellendem Mürbeteig.
sfogliatelle ricce
Sfogliatelle ricce
Gefüllte Blätterteigtaschen
Sfogliatelle ricce, die gefüllten Blätterteigtaschen, sind ein Meisterstück der neapolitanischen Kochkunst, wenn nicht sogar das typischste Dolce Neapels überhaupt. Die Herstellung ist aufwendig (und entsprechend lang unsere Anleitung), doch der Aufwand lohnt sich unbedingt!
sfogliatelle santarosa
Sfogliatelle Santarosa
Gefüllte Blätterteigtaschen 'Santarosa'
Die vermutlich aus dem Kloster Santa Rosa an der Amalfi-Küste stammenden gefüllten Blätterteigtaschen 'Santarosa' sind eine Variante der Sfogliatelle ricce, die mit Crema pasticceria und Amarenakirschen veredelt werden.
spaghetti alla napoletana
Spaghetti alla napoletana
Spaghetti mit Tomatensauce
Spaghetti alla napoletana sind hierzulande bestens bekannt als Spaghetti mit Tomatensauce. Es ist sozusagen das Grundrezept für alle auf Tomaten aufbauenden Pasta-Rezepte.
Spaghetti alla nerano
Spaghetti alla Nerano
Spaghetti mit Zucchini
Hinter Spaghetti alla Nerano verbergen sich Spaghetti mit Zucchini und Provolone-Käse. Ein leckeres Pasta-Rezept aus Kampanien - und ganz ohne Tomaten!
Spaghetti con le vongole in bianco
Spaghetti con le vongole in bianco
Spaghetti mit Venusmuscheln (weiß)
Ein klassisches neapolitanisches Gericht, das besonders gern an Heiligabend gegessen wird, sind Spaghetti mit Venusmuscheln weiß, wobei die Muscheln in Weißwein gegart werden.
Spaghetti con le vongole in rosso
Spaghetti con le vongole in rosso
Spaghetti mit Venusmuscheln (rot)
Von den Hügeln Kampaniens stammt das Gericht Spaghetti mit Venusmuscheln rot, wobei sich rot auf die Piennolo-Tomaten bezieht, die für die Sauce benutzt werden.
Spaghetti con noci e alici
Spaghetti con noci e alici
Spaghetti mit Walnüssen und Anchovis
Aus der Provinz Avellino in Kampanien stammen die Spaghetti mit Walnüssen und Anchovis, die man im Rahmen der "kleinen Weihnacht" zu Sant'Andrea am 30.11. isst.
torta caprese
Torta caprese
Schokoladentorte auf Art von Capri
Aus dem Golf von Neapel stammt die berühmte mit Schokolade und Mandeln zubereitete Schokoladentorte auf Art von Capri, die ihre Entstehung vielleicht einem Missgeschick verdankt.
tortano
Tortano
Salzige Ostertorte
Aus Neapel stammt die Tortano genannte salzige Ostertorte. Der brotartige Kranz ist gefüllt mit Käse, Salami und Eiern und wird besonders zu Ostern verzehrt.
tortini di scarole
Tortini di scarole
Endivientörtchen
Aus dem sonnigen Kampanien stammen die leckeren Endivientörtchen, die wir hier in einer Fleisch-Variante mit Oliven, Kapern, Rosinen und Pinienkernen vorstellen.
Uova alla monachina
Uova alla monachina
Gefüllte Eier
Ein gutes neapolitanisches Fingerfood, Antipasto oder Secondo sind gefüllte Eier. Dabei werden hartgekochte Eier mit einer Käse-Bechamel-Mischung gefüllt, paniert und dann frittiert.
Zeppole di San Giuseppe
Zeppole di San Giuseppe
Brandteigkrapfen mit Konditorcreme
Vor allem zum Josephstag (19.03.) isst man in Neapel Brandteigkrapfen mit Konditorcreme. Das sind kleine Küchlein aus Brandteig mit Crema pasticciera und Kirschkonfitüre.
ragù napoletano
Ziti al ragù napoletano
Nudeln mit neapolitanischem Ragu
Eines der typischsten Rezepte Neapels sind die Nudeln mit neapolitanischem Ragù. Das Kochen erfordert zwar 6 Stunden, aber man erhält eine Sauce und ein Fleischgericht.
ziti alla genovese
Ziti alla genovese
Nudeln auf genueser Art
Ein trotz des Namens neapolitanisches Gericht sind Nudeln auf genueser Art. Die Rindfleisch-Zwiebel-Sauce Genovese muss lange köcheln, bis sie ihren aromatischen Geschmack erreicht hat.
Zucchini alla scapece
Zucchini alla scapece
Marinierte Zucchini
Als Antipasto oder Beilage werden vor allem in Süditalien, und dort besonders in Kampanien, marinierte Zucchini geschätzt, wobei die in Öl frittierten Zucchini-Scheiben mit Essig und Kräutern aromatisiert werden.
zuppa inglese alla napoletana
Zuppa inglese alla napoletana
Biskuitdessert auf neapolitanische Art
Zuppa inglese alla napoletana ist die neapolitanische Variante der Zuppa. Das Biskuitdessert auf neapolitanische Art besteht vor allem aus Ricotta, Ei, Schokolade und Alkohol.
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Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch

 

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d%27Italia (Letzter Zugriff: 20.02.2019)
  2. Vgl. Paolo Grassi: Napoli, è record di disoccupati, in: Il Corriere del Mezzogiorno v. 14.03.2018 (Letzter Zugriff: 20.02.2019)
  3. Vgl. Constanze Reuscher: Neapel ist in den Händen der Baby-Gangster, in: Welt v. 15.02.2016 (Letzter Zugriff: 20.02.1019)
  4. Das auf Latein verfasste Kochbuch ist online lesbar: https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/mul2-lib.htm (Letzter Zugriff: 06.11.2020)
  5. Vgl. Treccani (Letzter Zugriff: 20.02.2019)
  6. Das Video mit einem Auszug aus Jim Jarmushs Film Coffee and Cigarettes (mit Roberto Benigni, Iggy Pop und Tom Waits)

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