Das Aostatal liegt allseits von hohen Bergen umschlossenen abgeschieden im Nordwesten Italiens. In der aufgrund der geographischen Lage etwas isolierten Region dominiert eine rustikale, bodenständige und wenig auf Austausch orientierte Küche. In der Bergwelt liefern auf den Almen betriebene Milchwirtschaft und Rinderzucht hervorragenden Käse und leckere Fleischgerichte. Weizen gibt es kaum: Das Brot ist deutlich dunkler als in anderen Regionen, und statt Nudeln isst man Reis und Polenta. Auch das Gemüseangebot ist durch die klimatischen Bedingungen der Bergwelt bestimmt und findet Eingang in die vielen leckeren Suppen der valdostensischen Küche.
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Die vermutlich zu Lebzeiten Kaiser Augustus gebaute Segmentbogenbrücke beeindruckt durch ihre weite Spannweite und eine Gewölbedicke von nur ca. einem Meter.
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Die im Nordwesten Italiens liegende und an die Schweiz und Frankreich angrenzende Region Aostatal zeichnet sich als Region insbesondere durch drei Merkmale aus. Erstens ist sie die kleinste Region Italiens, und zwar sowohl hinsichtlich ihrer Einwohnerzahl (122.713) als auch ihrer Bevölkerungsdichte (38 Einw./km²) und ihres Territoriums (3.261 km²), das durchgängig bergig ist. Zweitens ist nicht nur das Italienische Amtssprache, sondern auch das Französische. 1861 wurde das damals französischsprachige Aostatal Teil des Italienischen Königreiches. Während des Faschismus wurde das Frankophone zurückgedrängt (u.a. wurde die französische Sprache verboten) und die Region zu italianisieren versucht (u.a. durch Ansiedlung von Italienern). Den Bedürfnissen der französischsprachigen Bevölkerung trug man nach dem zweiten Weltkrieg Rechnung, indem man der Region eine gewisse Autonomie zubilligte. Der damit verbundene Status als Regione Autonoma stellt die dritte Besonderheit der Region dar, und die damit gewährte Autonomie kommt v.a. in steuerlichen und kulturellen Angelegenheiten zum Tragen. Der Sprachkonflikt scheint mittlerweile zu Gunsten des Italienischen entschieden: Bei einer Umfrage im Jahr 2001 gaben 71,5 % der Valdostaner Italienisch als ihre Muttersprache an.[1]
Wirtschaftlich lebt das Aostatal v.a. vom Tourismus und von der Landwirtschaft – und das gut. Bezüglich des Pro-Kopf-Einkommens lag das Aostatal 2017 mit 123,5 Punkten (⌀ Italien: 100) auf dem vierten Platz.[2]
Auch hier zeigt sich die Zweisprachigkeit in Gestalt der Bezeichnungen Hôtel de ville (oben) und Municipio (unten).
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| Wer ins Aostatal kommt, der sollte drei Anforderungen genügen: | |
| • | Er sollte Natur und die Berge lieben, möglichst gerne Wandern oder (besser!) Bergsteigen oder auch Skilaufen mögen. Außer Natur, Bergen und hie und da eine Burg gibt es nicht viel im Aostatal … |
| • | Er sollte Ruhe und Müßiggang schätzen. Quirliges Großstadtleben findet nicht statt. Selbst die Hauptstadt Aosta hat nur gut 30.000 Einwohner. Ideale Voraussetzungen dafür, einmal “die Seele baumeln zu lassen”, wie man heute so schön sagt. Negativ formuliert: Er sollte keine Angst vor Langeweile haben wie die Romanfigur Vicequestore Rocco Schiavone des Krimi-Autors Antonio Manzini, der als aus Rom strafversetzter Polizist den Alltag in Aosta nur übersteht, indem er ab und zu einen Joint raucht … |
| • | Und er sollte gutes Essen mögen, denn das gibt es auch im Aostatal, und damit kommen wir zum Thema. |
Was ist nun typisch für die Küche des Aostatals? Dies festzustellen ist bisweilen methodisch etwas schwierig[3], doch deutlich ist, dass die schon eingangs erwähnte Weidewirtschaft auf den Bergalmen die Herstellung von leckeren Käsesorten erlaubt. Die herausragendste unter diesen ist sicherlich der als Zutat in vielen Gerichten anzutreffende Fontina, ein DOP-Käse, den wir bereits ausführlich vorgestellt haben. Ebenfalls ein mit dem DOP-Siegel ausgezeichneter Käse ist der Valle d’Aosta Fromadzo, ein relativ magerer, halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, dem auch bis zu 10 % Ziegenmilch zugesetzt sein kann. Auch Toma wird teilweise im Aostatal hergestellt. Herausragend ist der aus Kuhmilch gewonnene Toma di Gressoney. Rinder dienen nicht nur der Milch- bzw. Käseproduktion und werden, wie wir unten sehen werden, zu leckeren Fleischgerichten verarbeitet, sondern spielen auch in der Wurstproduktion eine Rolle. Mocetta (auch: Motsetta), als PAT-Produkt registriert, ist ein schinkenartiges gepökeltes Trockenfleisch, zu dessen Herstellung man mageres Fleisch von Rind, Ziege und Gämsbock benutzt. Schweinefleisch ist hingegen die Basis des Jambon de Bosses (DOP), eines hochwertigen rohen Schinkens, der auf 1800 m Höhe reift. Das Schwein liefert schließlich auch die Basis für das vierte DOP-Produkt des Aostatals (und damit sind alle DOP-Produkte der Region genannt), den Lardo di Arnad. Dies ist ein hochwertiger, fein gewürzter Speck aus dem Fett der Schweineschulter. Aufgrund seines herstellungs- und qualitätsbedingt relativ hohen Preises wird er nicht zum Kochen benutzt, sondern hauchdünn aufgeschnitten als Antipasto verzehrt. Als solches wird auch ein Kuriosum genossen, nämlich Teteun. Das ist ein verwursteter Kuheuter (mammella di mucca), den man meist begleitet von Süßem, etwa Marmelade, als Antipasto isst.
Die heutige Gestalt der Burg (mit doppeltem Mauernring) geht im Wesentlichen auf Arbeiten des 15. Jahrhunderts zurück. Im Gegensatz zu anderen Burgen thront sie nicht auf einer steilen Anhöhe, sondern liegt in einer Ebene, was zu der Vermutung Anlass gibt, dass der Bau weniger Verteidigungszwecken diente als dem Prestige der Bauherren.
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Damit sind wir bei den Antipasti. Selbstverständlich werden vorstehend genannte Köstlichkeiten gern für Crostini genutzt. So findet man Crostini alla fontina, Crostini alla mocetta (e miele) oder auch Crostini al lardo di Arnad. Nicht auf Crostini, sondern mit Crostini isst man die Tomini marinati (marinierter Tomino-Käse). Die Crostini müssen bei all diesen Crostini-Variationen übrigens nicht aus Weißbrot sein, sondern man benutzt hierfür auch gerne Roggenbrot, auf Italienisch pane di segale oder auch pane nero genannt. Dem für italienische Verhältnisse etwas kühleren Klima und damit dem in den kälteren Jahreszeiten höheren Kalorienbedarf Rechnung tragend, werden die Crostini teilweise auch in Butter in der Pfanne geröstet. Ebenfalls recht üppig sind die Crespelle alla valdostana, wobei die Pfannkuchen mit Fontina und gekochtem Schinken gefüllt werden. Noch zu nennen ist ein Frecacha genanntes Gericht, bei dem es sich um einen Fleisch-Kartoffel-Tortino handelt.
Unter den Primi behandeln wir eigentlich angesichts der Angebotsvielfalt immer zuerst die Pasta, doch da sieht es ziemlich mau aus. Nudelgerichte sind nicht der Favorit der Valdostenser. Natürlich kann man die (eigentlich piemontesischen) Agnolotti auch mit Fontina füllen, dann hat man Agnolotti alla fontina. Eine typisch valdostanische Nudelsorte gibt es nicht. Spannend fanden wir allerdings eine Nudelsoße mit Gämsbockfleisch (Pasta al ragù di camoscio).
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Die Dominanz des Fontina-Käses zieht sich durch weitere Primi. Die beliebtesten Gnocchi-Gerichte scheinen Gnocchi alla fontina und Gnocchi alla bava (ebenfalls mit Fontina, doch mit Buchweizenmehl) zu sein, und bei den Risotti dominiert beim Risotto alla valdostana oder beim Risotto alla fonduta natürlich auch der Fontina als Zutat. Aber auch hier eine spannende Beobachtung: Es gibt auch ein Orzotto, also eine Art Gersten-Perlgraupen-Risotto. Gerste ist auch die Grundlage der Polentina d’orzo, einem Polenta-Gericht. Unter diesen gibt es auch eines, das sich tatsächlich großer Beliebtheit im gesamten Aostatal und auch in anderen norditalienischen Regionen erfreut, wenngleich es dort statt mit dem im Aostatal üblichen Fontina teilweise mit anderem Käse zubereitet wird, nämlich Polenta concia.
1807, Öl/Lw., London (Sir John Soane’s Museum)
Der Augustusbogen wurde 25 n.Chr. zu Ehren des Augustus anlässlich des Sieges über die Salasser, ein keltischer Stamm in den Westalpen, errichtet. Er steht noch heute, ist aber leider vom Kleinstadtverkehr umtost …
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Ihre Stärken spielt die Küche des Aostatals bei den Suppen aus. So gibt es Suppen auf der Basis verschiedenen Gemüses (Wirsing, Porree, Grünkohl, Zucchini, Zwiebeln usw.), und auch Deftiges, etwa in Gestalt der Zuppa d’orzo con costine (Graupensuppe mit Schweinerippchen), fehlt nicht. Favò ist eine bekanntere Bohnen-Nudel-Roggenbrot-Suppe, und besonders interessant fanden wir die Minestra di castagne e latte (Reis, Milch und Kastanien). Reis (plus Roggenbrot, Fontina und Rindfleischbrühe) beinhaltet auch die Soupetta a la cogneintze. Die mit Abstand wichtigste Suppe der Region ist aber die Zuppa alla valpellinese, bei der Wirsing, Fontina und Rindfleischbrühe die Hauptzutaten sind.
Unter den Secondi spielt Fisch nur eine sehr periphere Rolle. Allenfalls das eine oder andere Forellen-Rezept haben wir gesichtet, was allerdings bei einer Region ohne Meereszugang und ohne größere Binnengewässer auch nicht verwunderlich ist. Dafür gibt es eine bemerkenswerte Fleisch-Küche, die v.a. hervorragende Rind- und Kalbfleisch-Gerichte kennt. Carbonade alla valdostana ist eine Art Rindergeschnetzeltes in Weinsauce. Mit gekochtem Rindfleisch, das dann überbacken wird, bereitet man Soça zu. Kalbfleisch benutzt man für Involtini di Fénis (Rouladen mit Mocetta und Fontina), für Costolette alla valdostana (mit Fontina) und für Fricandò della Dama Bianca (Gulasch mit Porree und Wein). Schweinefleisch kommt seltener auf den Tisch, dafür aber in vielen Varianten Wild, das man oft in civet (Zubereitungsart für Wild, bei der neben Rotwein Blut und Leber des Tiers benutzt wird) gart, z.B. Camoscio in civet (Gämsbock) oder Lepre in civet (Hase). Auch Reh wird gern als Capriolo alla valdostana (ausnahmsweise mal etwas mit Tomaten) gegessen. Unter den vegetarischen Secondi sticht Frittata di ortiche (Omelett mit Brennesseln) hervor.
Das Angebot an Contorni (Beilagen) ist eher schmal, was vermutlich daran liegt, dass Gemüse oft in Suppen verarbeitet wird, die den klimatischen Bedingungen der Bergwelt eher Rechnung tragen. Als Beilage häufiger genutzt werden allerdings Kartoffeln in verschiedenen Formen. Gut gefallen hat uns die regionale Art, Spargel zuzubereiten, u.z. als Asparagi alla valdostana (mit gekochtem Schinken und Fontina).
Der Monte bianco, hier vom Aostatal aus gesehen, auf der Grenze von Italien und Frankreich ist mit 4805 m der höchste Berg der Alpen.
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Unter den leckeren Dolci des Aostatals sind einige herausragende vorzustellen. Einen landschaftlichen Bezug hat Montblanc, ein Kastanienpüree, das mit seiner Haube aus Schlagsahne tatsächlich an den Mont Blanc erinnert. Weiß spielt auch beim Biancomangiare eine Rolle, doch hier rührt der Name von der Farbe des Dolce her, das meist mit Mandelmilch und Zucker hergestellt wird und eine Art gestockter Pudding ist, im Deutschen auch als Mandelsulz bekannt. Gezuckerte Hefeplätzchen sind die Torcetti di Saint Vincent aus dem gleichnamigen Ort. Ebenfalls Plätzchen, allerdings von großer und runder Form, die sehr dünn ausgebackene werden, sind die Tegole, die mit Nüssen und Mandeln hergestellt werden. Diese werden so verzehrt oder aber zur Crema di Cogne, einem Sahne-Schoko-Zucker-Dolce, gereicht. Schließlich sei noch ein Obst-Dolce erwähnt: Bei Pere al vino rosso werden Birnen mit Rotwein kombiniert.
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Den Abschluss eines Menüs bildet bekanntlich in Italien der Caffè. Dies ist auch im Aostatal so und es stehen die üblichen Kaffeegetränke zur Wahl. Doch eine für die Region besonders typische und über diese hinaus unbekannte Kaffee-Spezialität ist unbedingt zu nennen. Die Sitte, einen Espresso mit etwas Alkohol (in der Regel Grappa) zu einem Caffè coretto “aufzubessern”, ist in Italien allerorten bekannt. Im Aostatal aber belässt man es nicht beim Grappa, sondern fügt zusätzlich noch Rotwein (heutzutage manchmal durch Génépy-Likör ersetzt), Zucker und Zitronenschale hinzu und erhält so den Caffè alla valdostana.
| Zur Vertiefung: | |
| – Kriminalromane aus dem Aostatal |
Rezepte aus dem Aostatal
Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch
- einen Beitrag über mögliche Ursachen der Entstehung regionaler Küchen in Italien
- eine Karte zur Auswahl einer anderen Region und deren typische Rezepte
- ein Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Aostatal#Bev%C3%B6lkerung_und_Sprachen (Letzter Zugriff: 17.11.23)↵
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d%27Italia#Prodotto_interno_lordo (Letzter Zugriff: 17.11.23)↵
- Das Problem besteht in Folgendem: Bei der Suche nach typischen Gerichten einer Region bereisen wir diese, recherchieren im Internet und konsultieren v.a. viele, viele Kochbücher. Aufgrund entsprechender Häufungen werden so die wichtigsten Speisen einer Region erkennbar. Im Falle des Aostatals ist dies etwas schwieriger. Für viele italienische Kochbuchverlage scheint es nämlich zur political correctness zu gehören, alle 20 Regionen des Landes quantitativ gleich zu behandeln. Dies bedeutet, dass dann jede Region mit der gleichen Anzahl Rezepte im jeweiligen Kochbuch vertreten ist, was in der Konsequenz wiederum eine tendenzielle Überrepräsentation der Gerichte kleinerer Regionen zur Folge hat. Ein Beispiel: Vergleicht man die Region Aostatal mit der Region Sizilien, deren Regionalküche von den Italienern selbst als kulinarisch interessanteste geschätzt wird (vgl. unseren Sizilien-Beitrag), dann müsste bezogen auf die Einwohnerzahl in einem Kochbuch die sizilianische Küche im Vergleich zur Küche Aostatals mit 39 (!) Mal mehr Rezepten vorgestellt werden. Eine quantitative Gleichbehandlung ohne Berücksichtigung der Einwohnerzahl führt somit bei kleinen Regionen zu einer Vielzahl an Gerichten, die jedoch nur von vergleichsweise wenigen Menschen genossen werden. Und damit wird es schwierig festzustellen, ob eines dieser vielen Gerichte denn nun tatsächlich typisch für die Region ist und damit eine gewisse quantitative Verbreitung hat, oder ob es sich “nur” um eine in einem einzigen Dörfchen geschätzte Speise handelt. Gewisse Häufungen waren für uns erkennbar, doch es ist nicht auszuschließen, dass wir auch in vorstehendem Sinne weniger repräsentative Gerichte nennen.↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 29. März 2024
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