Regionalküche des Latium mit Rezepten

Das Latium mit der italienischen Hauptstadt Rom liegt bekanntlich in der Mitte Italiens und ist aufgrund der Hauptstadtfunktion teilweise sehr städtisch geprägt. Doch es gibt auch Umland, das durch landschaftlich reizvolle Ebenen, Hügel, Berge und Meeresküsten charakterisiert ist und wo man die Hektik der Metropole nicht verspürt. Nicht nur dort, sondern auch in Rom selbst ist die Küche eher ländlich gediegen und nicht aristokratisch oder großbürgerlich raffiniert, wie man es von einer Hauptstadt erwartet.

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Lazio
Forum Romanum notturo in Rom

 

Die Region Latium, das ist eigentlich Rom plus ein wenig Umland, so denkt man häufig. In gewisser Weise ist das auch richtig, etwa wenn man sich vergegenwärtigt, was typisch für die Küche Latiums ist: Primär sind dies Gerichte, die ihren Ursprung in Rom haben und typisch für die römische Küche sind, doch dazu später mehr. Richtig ist die Eingangsthese auch, wenn man sich die Konzentration der im Laufe der Jahrhunderte angesammelten Kunstwerke anschaut: Von der Antike über das Mittelalter, Renaissance und v.a. Barock bis hin zur Neuzeit haben diverse Epochen ihre Spuren vor allem in der Hauptstadt und nur bedingt im Umland hinterlassen. Vom caput mundi zu Roma capoccia (Antonello Venditti). Und die These stimmt auch, wenn man auf die Einwohnerzahlen schaut: Von den 5,9 Mio. Einwohnern Latiums, das damit bevölkerungsmäßig auf Platz 2 der italienischen Regionen rangiert, wohnen allein 4,3 Mio. in der Provinz (Metropolitanstadt) Rom. Weniger als 30 % leben in den anderen vier Provinzen, nämlich Viterbo, Rieti, Frosinone und Latina. Die Einwohner des Latiums sind vor allem im Tertiären Sektor beschäftigt, vom allgemeinen Handel über Administration, das Finanzwesen, den Kommunikationssektor bis hin zum Gastgewerbe. Demgegenüber sind Land- und Forstwirtschaft sowie die Fischerei ebenso wie die Industrie im Vergleich zu anderen Regionen von untergeordneter Bedeutung. Konsequenz der ökonomischen Aktivitäten ist, dass das Latium beim Bruttoinlandsprodukt pro Kopf in Italien den 5. Platz belegt.

Kapitolinische Wölfin
Die Kapitolinische Wölfin säugt die mythischen Gründer der Stadt Rom, Romolus und Remus

 

Rom als politisches und religiöses Zentrum der Region hat eine Küche hervorgebracht, die auf den ersten Blick nicht der Erwartung entspricht. Bei einer Hauptstadt erwartet man in der Regel eine besonders feine, erlesene, vielleicht sogar etwas übertriebene Küche. Sicherlich hat es diese gegeben, schon in der Antike, wie z.B. Petronius’ (14-66) satirischer Roman Satyricon belegt. Auch in der folgenden christlichen Zeit gab es immer wieder durch besonderen Luxus geprägte Essgebräuche. Zwar galt nach kirchlicher Lehre die Völlerei als eine der sieben Todsünden, und auch Fastengebote, die insgesamt die Hälfte eines Jahres ausmachen konnten, dämpften das zügellose Schmausen der Mächtigen und Reichen der folgenden Jahrhunderte, doch oft gelang es, diese Hemmnisse zu ignorieren. Von Papst Paul IV., dessen Amtszeit von 1555 bis 1559 dauerte, ist beispielsweise überliefert, dass er bis zu fünf Stunden tafelte und dabei mit 20 Gängen seinen Gaumen verwöhnte.[1] All dies hat aber keine Spuren in der römischen Küche hinterlassen. Die Frage nach dem Warum ist nicht schwierig zu beantworten, denn zunächst einmal fehlte es der Masse der Menschen immer an den ökonomischen Voraussetzungen für einen übertriebenen kulinarischen Genuss, das war früher so und ist auch heute noch so. Und selbst wenn wir’s ökonomisch könnten, sind Zeitgenossen, die ihr Steak nur mit Blattgold überzogen genießen können,[2] erfreulicherweise selten (und bedauernswerte Kreaturen). Nicht so leicht zu beantworten ist allerdings die Frage, weshalb sich jenseits von Luxusschlemmerei in Rom auch keine aristokratisch-großbürgerliche, gehobene Küche etablieren konnte, wie wir sie aus dem Süden Italiens mit den monzù[3] und den von ihnen angeregten Speisen kennen. Denn die römische Küche ist eine sehr unprätentiöse, schlichte und einfache, die allerdings gerade in ihrer Einfachheit viele schmackhafte und auch bekannte Gerichte hervorgebracht hat.

 

Villa Medici
Villa Medici auf dem Pincio mit Petersdom

 

Die Einfachheit der römischen Küche lässt sich am besten an den Secondi, genauer gesagt an den Fleischgerichten aufzeigen und präzisieren. Typisch ist die Nutzung „minderwertiger“ Fleischteile, des sogenannten Quinto quarto. Mit dem “fünften Viertel” meint man das, was übrig bleibt, wenn die beiden Vorder- und Hinterviertel eines Tiers, also die “vier Viertel”, zerlegt und verkauft waren, nämlich Innereien wie Kutteln, Milz, Herz, aber auch andere weniger nachgefragte Teile wie der Kopf mit Maul, Backe und Gehirn oder auch Schwanz und Pfoten. Diese Teile wurden zu niedrigen Preisen verkauft oder gar verschenkt, und die weniger betuchten Römer waren phantasievoll genug, sie zu schmackhaften Gerichten verarbeiten zu können, die noch heute auf dem Speisezettel stehen. Zu nennen wären in diesem Zusammenhang Gerichte wie Fritto misto (Kalbsbries, -gehirn und -leber frittiert mit Artischocken), Trippa alla romana (Kutteln auf römische Art), Rognoncini trifolati (in Öl, Petersilie und Knoblauch gebratene Nierchen) oder Coda alla vaccinara (Ochsenschwanz geschmort). Nicht nur für Fleischgerichte wird das quinto quarto benutzt, sondern auch für Pastagerichte: Noch heute gern zubereitete Gerichte sind z.B. Fettuccine alla romana (mit Hühnerinnereien) oder Rigatoni con ragù di pagliata (pajata, wie die Römer sagen). Dabei wird der Darm eines Milchkalbs (abbacchio) in einem soffritto gegart, wobei der Darm einschließlich des darin noch befindlichen Nahrungsbreis (!) des Kälbchens genutzt wird. Speisen kann man solche Gerichte in Rom übrigens besonders gut in den Restaurants des Viertels Testaccio, wo sich bis in die Mitte der 70er Jahre der große Schlachthof befand, in dessen Dunstkreis sich viele kleine und teilweise noch heute bestehende Restaurants angesiedelt hatten, die traditionelle Speisen servieren.

 

 

Auch wenn viele Gerichte der cucina povera den Ruhm der römischen Küche (mit)begründen, so wäre es auch nicht gerecht, die römische Fleischküche auf Fleischreste zu reduzieren, denn auch bei “besseren” Fleischstücken kann die römische Küche punkten. Ein Highlight sind bspw. Gerichte, bei denen das beliebte AbbacchioVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Abbacchio, also Milchlamm, verarbeitet wird zu Gerichten wie Abbacchio alla romana (geschmort) oder Abbacchio brodettato (mit Ei-Zitronen-Sauce). Aufgrund des Preises von Milchlamm kamen diese Speisen nur an Festtagen, besonders Ostern, auf den Tisch. Auch nicht der cucina povera zuzuordnen ist das beliebte Saltimbocca, das anschaulich das Erfolgsrezept der römischen (um nicht zu sagen: der italienischen) Küche illustriert: Frische, einfache Zutaten – wie hier Kalbschnitzel, Schinken und Salbei – werden miteinander kombiniert, so dass leckere und meist einfach zuzubereitende Speisen entstehen.

 

Pinienallee
Endlose Pinienalleen durchziehen das Latium und bestimmen das Landschaftsbild

 

Neben Lamm und Kalb schätzen die Römer auch noch Huhn, z.B. als Pollo alla romana (mit Paprika und Tomaten), und Rind, das z.B. als Involtini alla romana (Rouladen), Stufatino (Rinderschmortopf), Arrosto garofolato (Rinderbraten) oder auch als Frikadellen (Polpette alla romana oder alla giudia zubereitet wird. Schweinefleisch ist hingegen nicht so populär und wird eher für Würste (z.B. Salsicce in padella (Bratwurst) oder Salsicce e pan’unto (gegrillte Wurst am Spieß) ) bzw. Schinken und Vorprodukte wie Guanciale usw. benutzt. Und für Porchetta, die eigentlich aus Umbrien stammt und dort schon beschrieben wurde. Besonders in Ariccia (RM) in den Albaner Bergen findet man Porchetta in fast jedem Restaurant und in speziellen Porchetterien.

 

Porchetteria
Porchetteria in Ariccia (RM)

 

Fleischgerichte machen den Hauptteil der Secondi aus. Fisch isst man in Rom und im Latium trotz eines langen Küstenstreifens am Thyrrenischen Meer kaum. Sardellen, Baccalà (Klippfisch) und Tintenfisch (z.B. Polpi affogati alla civitavecchiese) werden manchmal serviert, doch meist ohne besondere Bedeutung zu erlangen. Einen Klassiker gibt es allerdings auch hier, wenn auch mit Pasta und etwas suppenartig: Pasta e broccoli in brodo d’arzilla (Nudeln und Brokkoli in Nagelrochen-Brühe). Und eine Schwäche für Schnecken hat man im Latium. Sie werden z.B. in einem Tomaten-Sud gern am Tag des Johannes als Lumache di San Giovanni gegessen. An Eierspeisen sind die Pizzace (Pfannkuchen) aus dem nördlichen Latium zu nennen.

 

Mugnano in Teverina
Landschaft um Mugnano in Teverina (VT)

 

Das Prinzip der Einfachheit kennzeichnet auch die Primi. Nicht komplizierte Nudel- oder Reis-Aufläufe o.ä. sind typisch für die cucina laziale, sondern wohlschmeckende, einfache Nudelgerichte. Noch der cucina povera zuzurechnen sind Gerichte wie Spaghetti cacio e pepe oder Spaghetti aglio, olio e peperoncino. Auch einfach und schnell zubereitet, doch ein wenig mehr an Aufwand und Zutaten bedürfend sind Gerichte, die weit über Rom hinaus bekannt, ja vielleicht auch weltbekannt sind, wie Spaghetti all’amatriciana, Spaghetti alla gricia, Penne all’arrabiata, Spaghetti alla carbonara oder Spaghetti alla puttanesca. Nicht ganz so international populär, doch typisch für die Küche des Latium sind zudem Nudelgerichte wie Pasta alla burina (mit Schinken und Erbsen), Pasta ai carciofi (mit Artischocken) oder solche mit den eihaltigen Fettuccine wie Fettuccine alla romana (mit Hühnerinnereien), Fettuccine alla papalina (mit Schinken, Sahne und Ei) oder Fettuccine ai funghi porcini brodettati (mit Pilzen und Ei). Auch Nudeln mit Hülsenfrüchten, etwa als Pasta e fagioli oder Pasta e fave, mag man im Latium.

 

Lago del Pellicone
Lago del Pellicone bei Vulci (VT)

 

Die Vielzahl der genannten Pasta-Gerichte macht deutlich, dass in Latium eindeutig Nudeln dominieren. Dagegen ist Reis nahezu unbekannt und wird selten genutzt, etwa als Füllung für Pomodori ripieni alla romana (mit Reis gefüllte Tomate). Dafür gibt es aber zwei römische Gnocchi-Vatianten. Bei der bekannteren, Gnocchi alla romana, ist Hartweizengrieß die Basis, bei den weniger bekannten Gnocchi di patate alla romana sind es Kartoffeln. Was schließlich die Suppen als Primi anbelangt, so sind diese oft sehr gemüsehaltig, etwa als Minestra di broccoli (Brokkoli), Minestra di cardi (Karden) oder Minstra di scarola (Endivie). Kein Gemüse sondern Ei enthält die bekannte Brühe Stracciatella alla romana.

 

Sutri
Tuffsteinfelsen bei Sutri (VT)

 

Das Gemüseangebot auf den Märkten und in den Restaurants Roms ist sehr breit, doch zwei Dinge dominieren deutlich: Artischocken und Bohnen jeglicher Couleur. Artischocken, v.a. in Form der violetten, ziemlich kugelförmigen carciofo romanesco (auch mammole oder cimarolo), bedarf es für die beiden klassischen Artischockengerichte Roms: die Carciofi alla romana (gedünstet) und die Carciofi alla giudia (frittiert), aber auch für Carciofi alla griglia (gegrillt), wie sie besonders im Raum Velletri alla matticella gegrillt werden. Aber auch wenn die Artischocke nicht die Hauptrolle bei einem Gericht spielt, ist sie doch unverzichtbarer Bestandteil von Fleischgerichten wie z.B. dem oben schon genannten Fritto misto oder Coratella con i carciofi (Lamminnereien) oder Costolette di agnello a scottadito (Lammkoteletts) oder von Nudel- (z.B. Pasta ai carciofi) oder Omelett-Gerichten (z.B. Frittata di carciofi). Neben Gemüse gehört natürlich auch Brot zu den klassischen Beilagen bei einem Menü. Hier sind die typischen Rosette soffiate, die innen hohlen Brötchen, zu nennen.

 

Villa Lante
Gartenanlage der Villa Lante aus der Spätrenaissance in Bagnaia (VT)

 

Bei den Bohnengerichten kommen allerlei verschiedene Sorten zum Einsatz: von den grünen Garten-Bohnen, z.B. bei Fagiolini a corallo (mit Tomaten) oder Fagiolini al tonno (mit Thunfisch), über Cannellini- und Borlotti-Bohnen, z.B. bei Pasta e fagioli oder Fagioli con le cotiche (mit Schweineschwarte), bis hin zu Saubohnen (neben der oben genannten Pasta z.B. Fave al guanciale, also Schweinbacke). Erwähnenswert ist auch, dass man im Latium viel Salat isst. Im nördlichen Latium schätzt man bspw. im Frühjahr die Vignarola (Mischgemüse) und für Rom ist besonders typisch die Insalata di puntarelle (mit Zichorien). Zichorien werden auch gern als Gemüsebeilage gereicht, z.B. als Cicoria ripassata alla romana.

 

Tuscania
Tuscania (VT)

 

So prägend sich Rom im Bereich der Pasta-Gerichte erwiesen hat, so wenig gibt es aus dem Bereich der Dolci zu berichten. Dolci sind in der römischen Küche nicht im Überfluss vorhanden.[4] Es scheint, als ob alles Mehl für die Nudelproduktion verbraucht worden sei und für leckere Dolci kaum etwas übrig geblieben sei. Ganz ohne Mehl werden bspw. die leckeren Mandelschlangen (Serpentone di Sant’Anatolia) gebacken. Neben mehreren anderen Regionen reklamiert das Latium die Urheberschaft der Zuppa inglese für sich. Ob sie tatsächlich dort erfunden wurde, ist ungewiss, doch zumindest ist das Überbacken mit Baisiermasse typisch alla romana. Über das Latium hinaus hat ansonsten wenig Bekanntheit erlangt, doch erwähnenswert sind die verbreiteten Maritozzi, eine Art Rosinenbrötchen, oder die Vorliebe der Römer für Crostata (Mürbeteig-Kuchen), die mit Obst (z.B. Crostata alle visciole (Sauerkirschen)) oder Ricotta als Crostata di ricotta gebacken wird. Auch Pignoccate (Mandel-Pinienkern-Plätzchen) oder der aus dem jüdischen Ghetto stammende Cassola (Ricotta-Kuchen ohne Mehl) sind zu erwähnen. Überhaupt ist der Einfluss der jüdischen Küche auf die römische nicht zu unterschätzen. Neben Cassola und den oben schon genannten Carciofi alla giudia gelten auch die Torta di mandorle sowie die Polpette di manzo, Polpette di pollo oder Bianchetti alla giudia (frittierte kleine Sardinen) als typisch jüdische Gerichte. Essen kann man diese in Rom hervorragend im alten jüdischen Ghetto hinter dem Portikus der Octavia.

 

Gaeta
Gaeta (LT)

 

In Umkehrung der Menüfolge ist am Ende noch auf die Antipasti einzugehen. Auch im Latium isst man natürlich die gängigen Antipasti, doch an Besonderheiten ist Bruschetta zu nennen, ein Crostino, der mit Knoblauch und Olivenöl angerichtet wird. Bruschetta wird zwar italienweit genossen, doch die Erfindung dieses Klassikers wird in der Regel dem Latium (teilweise auch der Toskana) zugeschrieben. Typisch für Latium ist auch Fave e Pecorino (Saubohnen und Schafskäse). Aufwändiger sind die leckeren Supplì alla romana (Reiskroketten mit Ragù und Mozzarella gefüllt).

 

Palazzo Altemps
Loggia des Palazzo Altemps in Rom

 

Zum Schluss sei noch auf den idealtypischen römischen Wochen-Esskalender hingewiesen,[5]. Früher gab es für jeden Wochentag eine bestimmte Art zu kochen, die natürlich nicht auf Rom begrenzt war, sondern auch in anderen Teilen Italiens Anwendung fand. Nur die hier genannten Gerichte sind typisch für die römische Küche. Angesichts sich auch in Italien ändernder Essgewohnheiten und gesellschaftlicher Rahmenbedingungen (z.B. Berufstätigkeit der Frauen oder Wegfall der langen Mittagspause) ist dieser Wochen-Esskalender nicht obsolet, tritt aber doch mehr in den Hintergrund.
Nach dem üppigen Sonntags-Menü, bei dem (wenn man es sich leisten konnte) die besten Fleischstücke auf den Tisch kamen, begann die Woche mit dem Montag moderater. Es gab zwar Fleisch, aber es waren die Stücke zweiter und dritter Qualität, die fetter oder faseriger waren. Typisch war die Nutzung als Suppenfleisch, so dass der Montag besonders durch Brühe, z.B. als Brodo di manzo (Rindfleischbrühe), gekennzeichnet war. Am Dienstag wurde das ausgekochte Suppenfleisch dann weiterer Verwendung zugeführt, indem man es zerkleinert weiterverarbeitete, z.B. zu Polpette (Frikadellen), die einfach gebraten oder mit Tomatensauce genossen wurden, oder auch zu Picchiapò, einem Fleisch-Ziebel-Tomaten-Gericht der römischen Küche. Mittwoch und Samstag waren die Tage des quinto quartro, an denen also mit Fleisch aus der billigsten Fleischkategorie etwas gekocht wurde und es dann Gerichte wie Coda alla vaccinara, Trippa oder auch Nudelgerichte mit Innereien wie Rigatoni con ragù di pagliata oder Fettuccine alla romana gab. Am Donnerstag standen Ze­re­a­lien auf dem Speiseplan, und dies schon seit langer, langer Zeit. In der Antike gab es eine rituelle Verbindung zwischen Zerealien und Jupiter (it: giove), und diese schlug sich im Speiseplan des Donnerstags (it: giovedì – Tag des Jupiters) nieder. Besonders schätzte man an diesem Tag Gnocchi alla romana, da diese ziemlich kalorienreich sind und so gut den Freitag vorbereiteten, an dem di magro (dt.: mager) gegessen wurde. Katholischer Speiselehre zufolge ist Fleisch am Freitag tabu und an dessen Stelle tritt der weniger schwere Fisch. So auch theoretisch in Rom, doch praktisch wurde dies weniger streng befolgt, denn die römische Küche ist, wie wir oben gesehen haben, wahrhaftig keine Fischküche. Am Samstag gab es ähnliche Gerichte wie am Mittwoch, besonders Trippa, vor allem aber weniger teuere Stücke bzw. die “Abfälle” des für den Sonntag vorgesehenen Fleischs. Ein bekanntes römisches Sprichwort lautet: “Giovedì gnocchi e sabato trippa”. Am Sonntag lies man es sich gut gehen und tafelte nach Möglichkeit üppig. Dann kamen natürlich die besten Fleischstücke auf den Tisch, und nicht nur Fleisch, sondern am Sonntag wurde das ganze Menü durchdekliniert, vom Antipasto über ein (Nudel-) Primo und ein Fleisch-Secondo (s.o.) bis hin zum Dolce, oft Crostata alla ricotta oder alle visciole.

 

Forum Romanum in Rom
Forum Romanum in Rom

 

Zur Vertiefung:
Kriminalromane aus dem Latium

 

 

Rezepte aus dem Latium
Tipps zum Filtern...
abbachio alla romana
Abbacchio alla romana
Milchlamm-Ragout auf römische Art
Einer der Klassiker des Osterfestmahls und ein Aushängeschild der römischen Küche ist Milchlamm-Ragout auf römische Art. Das junge Lämmchen wird ganz langsam geschmort.
abbacchio brodettato
Abbacchio brodettato
Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce
Ein typisches Ostergericht der Küche Latiums und der Abruzzen ist Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce, bei der das junge Lämmchen ganz langsam geschmort wird.
bruschetta
Bruschetta / Fettunta
Geröstetes Brot mit Knoblauch und Öl
Das geröstete Brot mit Knoblauch und Öl stammt als Bruschetta aus dem Latium. Aber auch die Toskana reklamiert das Gericht unter dem Namen Fettunta für sich.
carciofi alla giudia
Carciofi alla giudia
Artischocken auf jüdische Art
Carciofi alla giudia sind frittierte Artischocken auf jüdische Art. Das Rezept ist ein absoluter Klassiker der römischen Küche und wird nicht nur im ehemaligen Ghetto auch heute noch gern gekocht.
gegrillte Artischocken
Carciofi alla griglia
Gegrillte Artischocken
Einfach zu marinieren (am besten mit Olivenöl, Petersilie oder Minze) sind gegrillte Artischocken, die möglichst klein sein sollten. Sie stellen eine willkommene Abwechselung beim Grillen dar.
carciofi alla romana
Carciofi alla romana
Gedünstete Artischocken
Carciofi alla romana heißt Artischocken auf römische Art, was in diesem Fall gedünstete Artischocken meint. Das typisch römische Gericht schmeckt aufgrund der Minze recht frisch.
cassola
Cassola
Ricottakuchen auf jüdische Art
Ein altes Rezept aus dem jüdischen Ghetto Roms ist der Ricottakuchen auf jüdische Art, der ganz ohne Mehl gebacken wird.
cenci
Cenci / Chiacchiere / Frappe / Galàni
Frittierte Karnevalsplätzchen
Cenci, Chiacchiere, Frappe, Galàni usw. sind frittierte Karnevalsplätzchen, die einfach und schnell herzustellen sind und nicht nur zu Karneval gut schmecken.
cicoria ripassata alla romana
Cicoria ripassata alla romana
Zichorie auf römische Art
Einfach zu kochen ist die Zichorie auf römische Art. Mit etwas Sardellenfilet, Knoblauch und Peperoncino entsteht eine leckere Gemüsebeilage.
coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara
Geschmorter Ochsenschwanz
Ein Klassiker unter den römischen Fleischgerichten ist Geschmorter Ochsenschwanz. Das Fleisch wird 4 bis 5 Stunden lang geschmort, doch die Zeit lohnt sich wirklich.
Crescia di Pasqua dolce
Crescia di Pasqua dolce
Osterkuchen
Zum Osterfest gehört in Mittelitalien (v.a. Marken, Umbrien, Latium) der Osterkuchen, eine süße, nicht nur an Ostern leckere Crescia-Variante mit etwas Alkohol.
crostata di visciole
Crostata di visciole
Mürbeteigkuchen mit Sauerkirschen
Besonders in Rom bzw. im Latium wird der Mürbeteigkuchen mit Sauerkirschen gern gebacken. Wir stellen ihn aus frischen Sauerkirschen her.
Crostini con crema di funghi porcini
Crostini mit Steinpilzcreme
Steinpilze, Pinienkerne und Parmesan sind die Hauptzutaten für die Crostini mit Steinpilz-Creme, die aus dem Latium bzw. der Toskana stammen. Mit der Creme werden geröstete Brotscheiben bestrichen.
Crostini con funghi porcini brodettati
Crostini con funghi porcini brodettati
Crostini mit Steinpilzen
Ein im Latium beliebter Antipasto sind Crostini mit Steinpilzen. Die Steinpilze werden dabei in Brühe gekocht und mit Eigelb und Zitrone veredelt und dann zusammen mit gerösteten Brotscheiben genossen.
fave e pecorino
Fave e pecorino
Saubohnen mit Pecorino
Unverzichtbarer Bestandteil des Picknicks am 1. Mai sind im Latium frische Saubohnen mit Pecorino. Beim Ausflug auf's Land zu "Maggetto" dürfen diese keinesfalls fehlen.
Fettucine ai funghi porcini brodettati
Fettuccine ai funghi porcini brodettati
Bandnudeln mit Steinpilzen
Ein sehr leckeres Pilz-Nudelgericht sind die aus dem Latium stammenden Bandnudeln mit Steinpilzen. Für die Sauce werden die Steinpilze in Brühe gekocht und mit Eigelb und Zitrone veredelt.
Fettuccine alla papalina
Fettuccine alla papalina
Bandnudeln auf päpstliche Art
Den Spaghetti alla carbonara ähnlich, doch von den Zutaten her etwas "vornehmer" sind die Bandnudeln auf päpstliche Art, die für Papst Pius XII (Eugenio Pacelli) entstanden.
Fettuccine alla romana
Fettuccine alla romana
Bandnudeln mit Hühnerinnereien
Aus der Hauptstadt Rom stammen die Bandnudeln mit Hühnerinnereien, die auf italienisch Fettuccine alla romana genannt werden und ein leckeres typisches Gericht der Cucina povera sind.
Fettucine alla crema di funghi porcini
Bandnudeln mit Steinpilzcreme
Für unser leckeres Herbst-Gericht Bandnudeln mit Steinpilzcreme benutzen wir eine Creme aus frischen (oder tiefgefrorenen) Steinpilzen, die man auch gut als Aufstrich für Crostini benutzen kann.
usilli alla puttanesca
Fusilli alla puttanesca
Nudeln mit Oliven und Kapern
Hinter den Nudeln mit Oliven und Kapern verbergen sich Fusilli alla puttanesca, ein kräftig-würziges bis scharfes Pasta-Gericht aus der Küche Kampaniens bzw. Latiums.
gnocchi alla romana
Gnocchi alla romana
Gnocchi auf römische Art
Mit Hartweizengrieß und nicht mit Mehl oder gekochten Kartoffeln macht man die Gnocchi auf römische Art, die im Backofen gebacken werden.
lesso rifatto
Lesso rifatto / Francesina / Picchiapò / Fricandò
Rindfleischtopf mit Zwiebeln
Der in Italien unter verschiedenen Namen bekannte Rindfleischtopf mit Zwiebeln wird mit gekochtem Fleisch (lesso) und Tomaten zubereitet.
maritozzi
Maritozzi
Gefüllte Rosinenbrötchen auf römische Art
Maritozzi sind gefüllte Rosinenbrötchen auf römische Art. Sie werden mit Pinienkernen, Orangeat und geschlagener Sahne gefüllt, und man isst sie gern im Karneval oder am Valentinstag.
Pasta ai carciofi
Pasta ai carciofi
Nudeln mit Artischocken
Ein einfaches Gericht, zu dem man nur Artischocken, Pasta und etwas Petersilie und Pecorino braucht, ist Nudeln mit Artischocken. Es lässt den ganzen Geschmack der Artischocke wunderbar erfahrbar werden.
Pasta alla burina
Pasta alla burina
Nudeln auf Art des Bauertölpels
Die Nudeln auf Art des Bauertölpels sind wegen der ganz unterschiedlichen Zutaten, die benutzt werden können, ein schwieriges Gericht. Wir wagen uns trotzdem daran und zeigen eine leckere Variante.
penne all'arrabbiata
Penne all'arrabbiata
Nudeln auf wütende Art
Eines der scharfen Gerichte der ansonsten relativ milden italienischen Küche sind Nudeln auf wütende Art. Dies liegt an den feurigen Peperoncini, die den Esser wütend erscheinen lassen.
Peperoni ripieni alla romana
Peperoni ripieni alla romana
Gefüllte Paprika mit Rindergehacktem
Eine Variante des Füllens von Paprika ist die mit Fleisch. Gefüllte Paprika mit Rindergehacktem findet man - neben anderen Varianten - in der römischen Küche.
pinolate
Pinolate / Pignoccate
Mandelplätzchen aus Umbrien / Latium
Die Mandelplätzchen aus Umbrien bzw. Latium werden je nach Herkunft Pinolate bzw. Pignoccate genannt und sind nicht nur sehr lecker, sondern auch einfach zu backen.
pizzacce dolci
Pizzacce dolci
Süße Pfannkuchen
Als typisches Dolce in Zeiten des Karnevals werden im nördlichen Latium süße Pfannkuchen, Pizzacce dolci genannt, gegessen. Die Eierpfannkuchen sind einfach und schnell zu machen.
pizzacce salate
Pizzacce salate
Salzige Pfannkuchen
Pizzacce salate ist keine Pizza-Variante, sondern es sind crespelleartige salzige Pfannkuchen, die in ihrer Grundform mit Käse bestreut genossen werden.
pollo alla romana
Pollo alla romana
Huhn auf römische Art
Aus dem Latium stammt das Gericht Huhn auf römische Art. Es wird gern zu Ferragosto gegessen, denn leichtes Fleisch mit Gemüse passen gut zu sommerlichen Temperaturen.
polpette di manzo alla giudia
Polpette di manzo alla giudia
Rindfleischfrikadellen auf jüdische Art
Aus dem jüdischen Ghetto Roms stammen die Rindfleischfrikadellen auf jüdische Art, die eine um Spinat erweiterte Variante der ansonsten in Rom gegessenen Frikadellen sind.
polpi affogati alla civitavecchiese
Polpi affogati alla civitavecchiese
Ertränkte Oktopusse
Im Latium genießt man an der Küste, genauer gesagt in Civitavecchia, ertränkte Oktopusse. Ertränkt werden die Oktopusse übrigens im Wein aus dem nahen Städtchen Frascati.
Riso e insalata belga
Reis und Chicoree
Mit Reis und Chicoree wird ein Mittelding zwischen einem flüssigen Risotto und einer dickeren Suppe gekocht. Statt Chicoree kann man auch Endivie benutzen. Und vielleicht stammt unserer Rezept auch aus der italienischen Hauptstadt Rom.
rosette
Rosette soffiate / Michette
Hohle Brötchen
Eines der leckersten Brote Italiens sind die hohlen Brötchen, wie man sie in Rom als Rosette soffiate oder als Michette in Mailand isst: Nur eine krosse Kruste und kaum Krume - und viel Platz für den Belag.
saltimbocca
Saltimbocca alla romana
Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken
Wegen des delikaten Geschmacks und der schnellen und einfachen Zubereitung sind die Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken ein Klassiker der römischen wie nationalen italienischen Küche.
Serpentone di Sant'Anatolia
Serpentone di Sant'Anatolia
Mandel-Schlange der Anatolia
Aus einem kleinen Dorf in der Provinz Rieti in Latium stammt die Mandel-Schlange der Anatolia. Sie wird v.a. zum 10. Juli gebacken und besteht aus Süß- und Bittermandeln.
spaghetti all'amatriciana
Spaghetti all'amatriciana
Spaghetti auf amatricianer Art
Eines der klassisches Tomaten-Sugo-Gerichte aus dem Latium bzw. den Abruzzen ist Spaghetti auf amatricianer Art, bei dem das Sugo mit durchwachsenem Speck (Guanciale) gekocht wird.
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti auf Köhlerart
Zu den bekanntesten Pasta-Gerichten, v.a. außerhalb Italiens, gehören die Spaghetti auf Köhlerart, bei denen Guanciale, Ei und Pecorino die Nudeln begleiten.
spaghetti alla gricia
Spaghetti alla gricia
Spaghetti auf Art von Grisciano
Aus der Provinz Rieti im Latium stammen die Spaghetti auf Art von Grisciano, bei denen Guanciale, Pecorino und Pfeffer die Hauptzutaten für das Nudelgericht sind.
Spaghetti cacio e pepe
Spaghetti cacio e pepe
Spaghetti mit Käse und Pfeffer
Ein ganz altes Rezept ist Spaghetti mit Käse und Pfeffer, das aber auch heute noch gern in den Familien gegessen wird, und nicht nur dann, wenn's schnell gehen muss.
Spinaci con uvetta e pinoli
Spinaci con uvetta e pinoli
Spinat mit Rosinen und Pinienkernen
Spinat mit Rosinen und Pinienkernen ist eine Art der Zubereitung von Spinat, wie sie besonders im Latium und in Ligurien beliebt ist.
stracci di antrodoco
Stracci di Antrodoco
Pfannkuchen auf Art Antrodocos
Eine besonders leckere Variante der in Nord-Latium beliebten Pizzacce sind die Pfannkuchen auf Art Antrodocos. Sie werden mit Hackfleisch und Tomatensauce zubereitet.
stracciatella alla romana
Stracciatella alla romana
Römische Eierflöckchensuppe
Eine altehrwürdige, ein wenig in Vergessenheit geratene Suppe ist die römische Eierflöckchensuppe. In eine Rindfleischsuppe wird ein verquirltes Ei verschlagen. Lecker nicht nur zu Ostern.
stufatino alla romana
Stufatino alla romana coi gobbi
Gulasch auf römische Art
Aus dem Latium stammt das Gulasch auf römische Art mit Karden. Das Gemüse gibt dem Rindergulasch eine ganz besondere Note, kann aber durch Staudensellerie ersetzt werden.
Supplì alla romana
Supplì alla romana
Römische Reiskroketten
Eine typisch italienische Fastfood-Variante auf Reisbasis sind die römischen Reiskroketten. Die frittierten Reiskugeln bestehen aus den Zutaten eines Ragù, gefüllt mit Mozzarella.
tonnarelli alla coda di vaccinara
Tonnarelli al sugo di coda alla vaccinara
Nudeln mit Ochsenschwanz
Ein Abkömmling der Coda alla vaccinara sind die Nudeln mit Ochsenschwanz. Sauce und/oder Fleisch des Ochsenschwanzgerichts werden dabei mit Nudeln genossen.
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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. Elena Kostioukovitch: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, Frankfurt/M. 2015, S. 286f
  2. Vgl. https://www.zeit.de/2019/29/franck-ribery-vergoldetes-steak-dubai-restaurant-reichtum Letzter Zugriff: 12.11.2019
  3. Vgl. den entsprechenden Abschnitt in der Vorstellung der neapolitanischen Küche.
  4. “La tradizione di Roma non abbonda di dolci.” in: https://www.laziogourmand.com/cassola-dolce-ebraico-romanesco/ Letzter Zugriff: 12.11.2019
  5. Vgl. https://www.tavoleromane.it (passim) Letzter Zugriff: 12.11.2019

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4 Gedanken zu “Regionalküche des Latium mit Rezepten

  • 27. Dezember 2019 um 13:29
    Permalink

    Hallo Matta,

    die Seite ist einfach genial; das Beste, was ich zum Thema italienische Küche im Web je gesehen habe !!! Complimenti! Mir ist rätselhaft, wie ich diese Seite so viele Jahre übersehen konnte.

    Für heute nur als “Einstiegs”-Kommentar? Wie kommt es, dass die berühmten Spaghetti alla Carbonara dort nur als Stichwort erwähnt werden, ohne Link, ohne Rezept, ohne Geschichte?

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    • 27. Dezember 2019 um 14:49
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      Hallo Stephan, vielen Dank für die lobenden Worte, die ich gern gelesen habe. Und als Dank heute die gewünschten Spaghetti alla carbonara 😉 (Es kommt selten vor, dass ich innerhalb von noch nicht zwei Stunden liefern kann, aber das Rezept war schon in der Warteschleife – ich arbeite immer ein bisschen vor, denn ab März geht’s wieder los im Garten und dann bleibt nicht so viel Zeit für neue Rezepte). LG Matta

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  • 17. Oktober 2021 um 15:34
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    Cara Matta, che bella “site”! La ho visto oggi, non già prima!
    Passerò 5 giorni a Roma in Novembre, e cosi mi serva la tua pagina per profundare meglio le ricette del “quinto quarto”. Perchè son certo di andare mangiare nei ristoranti al testaccio…
    Auguri, grazie al tuo lavoro!
    Birger

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  • 16. Oktober 2022 um 13:59
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    Bin auf ein Rezept aus einem alten Kochbuch aus der Region Latium gestoßen.
    Ganz einach zu machen und mit ganz viel Umami…
    vielleicht lohnt es sich, das Rezept zu veröffentlichen
    ganz großes Kompliment zu Deiner Seite…

    Essighuhn
    Zutaten:
    Huhn
    Öl
    Anchovis
    Knoblauch
    Rosmarin
    Essig
    Mehl
    Salz und Pfeffer

    Zubereitung:
    2 Sardellenfilets und 2 Knoblauchzehen fein hacken und in 1 Glas Essig auflösen. Dann 100 g Öl in einer Pfanne mit einem Zweig Rosmarin und einer guten Prise Pfeffer erhitzen, das vorbereitete, in Stücke geschnittene Hähnchen hinzufügen, salzen und leicht mit Mehl bestäuben. Zuerst bei großer Hitze anbraten, dann die Flamme reduzieren und bei mittlerer Hitze garen. Sobald das Huhn gar ist, aus der Pfanne nehmen, den Rosmarinzweig entfernen, das Glas Essig, in dem die Sardellen aufgelöst wurden, dazugeben und erhitzen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Dann die Hähnchenteile wieder in die Pfanne geben, einige Minuten ziehen lassen und mit dem eigenen Bratensaft servieren.

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