Die Küche des Piemonts ist vor allem durch ihre lokalen landwirtschaftlichen Erzeugnisse bestimmt. Reis wird in den weiten Ebenen angebaut, die begehrten Trüffel wachsen vor allem um Alba, Haselnüsse in den Provinzen Asti, Alessandria und Cuneo usw. Importiert werden die häufig verwendeten Lebensmittel Kakao (als Grundlage für die bedeutende Schokoladenherstellung) und Anchovis/Sardellen. Besondere Aufmerksamkeit verdienen die mit viel Liebe hergestellten aufwendigen Antipasti und leckeren Dolci.
| Direkt zu den Rezepten |
Vittorio Emanuele II
1860, Ravenna (Museo d’arte della città)
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ritratto_di_S.M._Vittorio_Emanuele_II.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Ritratto_di_S.M._Vittorio_Emanuele_II.jpg
Attribution: Andrea Bestighi, Public domain, via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Turin ist die Hauptstadt der Region Piemont und der Provinz (heute: Metropolitanstadt) Turin. Bereits in der Antike existent, wurde Turin mit der Gründung des Königreichs Italien 1861 zunächst dessen Hauptstadt und Vittorio Emanuele II aus dem Hause Savoyen dessen König. Im Zuge der Industrialisierung wuchs die Bevölkerung v.a. durch Zuzug aus Süditalien stark an. Konflikte zwischen Kapital und Arbeit hatten oft ihren Kristallisationspunkt in Turin. Der Niedergang der Automobilindustrie ab den 80er Jahren bereitete der Stadt zahlreiche Probleme, die durch eine Fokussierung auf den Dienstleistungsbereich aufzufangen versucht wurde. Trotz aller im Laufe der Zeit erfolgten Umbrüche ist Turin eine lebens- und besuchenswerte Stadt geblieben – für die Turiner sowieso (wovon zahlreiche Lieder zeugen[1]), aber auch für Touristen ist Turin sehr attraktiv. Turin ist übrigens auch Heimat des ewigen Rekord-Meisters Juventus in der Fußball-Serie A, der italienischen Bundesliga.
FIAT hatte damals 24.000 Beschäftigten die Kündigung ausgesprochen, was die Gewerkschaften mit einem 35tägigen Streik zu verhindern versuchten.
Bildinfo
Page URL: https://thevision.com/politica/pd-tradito-berlinguer/
File URL: https://thevision.com/wp-content/uploads/2018/01/il_segretario_generale_del_pci_enrico_berlinguer_parla_alla_fiat_lingotto_1980-e1515280322401.jpg
Attribution: Mit freundlicher Genehmigung von The Vision
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Map_of_region_of_Piedmont,_Italy,_with_provinces-it.svg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/Map_of_region_of_Piedmont%2C_Italy%2C_with_provinces-it.svg
Attribution: Vonvikken, Public domain, via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Altimetria_Piemonte.svg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6b/Altimetria_Piemonte.svg
Attribution: Luigi Chiesa, Public domain, via Wikimedia Commons
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Reliefkarte_Piemont_2019.png
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/15/Reliefkarte_Piemont_2019.png
Attribution: Tschubby, CC BY-SA 3.0
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Hinweis: Dies ist keine Seite der Region Piemont, sondern die Abbildung der Flagge dient nur zur Information.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Regione-Piemonte-Stemma.svg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/42/Regione-Piemonte-Stemma.svg
Attribution: F l a n k e r (optimized by Blackcat, CC BY-SA 3.0
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Die Region Piemont ist verwaltungstechnisch in die acht Provinzen Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbano-Cusio-Ossola und Vercelli gegliedert. Flächenmäßig ist das Piemont die zweitgrößte der italienischen Regionen, und auch was die Anzahl der Kommunen anbelangt, rangiert Piemont auf Platz zwei. Das Prokopfeinkommen liegt allerdings nur um 6,3 % über dem italienischen Landesdurchschnitt.[2] Große Industriekonzernen wie FIAT und Lancia (Automobile, Turin), Olivetti (Elektronik, Ivrea) oder Ferrero (Süßwaren, Alba) sind noch immer bedeutende Arbeitgeber, doch ein größerer Teil des BSP entsteht im Dienstleistungssektor. Aber auch die Landwirtschaft spielt eine nicht unbedeutende Rolle: Insbesondere Reis (im Piemont wird 51 % des italienischen Reis angebaut – vgl. unseren Extrabeitrag Reis) und Haselnüsse (vgl. unseren Extrabeitrag Haselnüsse) sind wichtige Produkte, die – wie wir unten sehen werden – natürlich auch kulinarische Folgen haben. Unter den wichtigen Lebensmitteln nicht zu vergessen ist die Schokolade, von der mit 80.000 t jährlich knapp 40 % der gesamten italienischen Produktion im Piemont stattfindet.[3] In diesem Kontext sei auch darauf hingewiesen, dass die mittlerweile international tätige Organisation Slow Food im Piemont ihre Wurzeln hat. Gegründet von dem Soziologen Carlo Petrini 1989 im piemontesischen Bra, ist Slow Food heute in rund 150 Ländern aktiv und kämpft u.a. für eine qualitative Verbesserung der Lebensmittelproduktion und einen sinnlichen, durchaus auch langsamen Genuss von Speisen und Getränken, und versteht sich insofern als Gegenbewegung zum global verbreiteten Fastfood.[4]
Bildinfo
Page URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Datei:Slow_Food.svg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/thumb/d/df/Slow_Food.svg/320px-Slow_Food.svg.png
Attribution: Unbekannt
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Bevor wir uns den für die einzelnen Speisefolgen typischen Gerichten zuwenden, zunächst noch einige allgemeine Beobachtungen zur piemontesischen Küche. Diese ist nicht nur gekennzeichnet durch die häufige Verwendung der schon genannten Lebensmittel Reis, Haselnüsse und Schokolade, zu denen noch Trüffel hinzuzufügen wären (vgl. unseren Extrabeitrag Trüffel), sondern besonders aufgefallen ist uns, dass die Piemontesen Anchovis lieben. Nicht nur unter den expliziten Fischgerichten findet man sie, nein – mit Ausnahme von Dolci sind sie in jeder Speisefolge gut vertreten. Egal ob Antipasto, erster oder zweiter Hauptgang: der Anchovis-Fan wird überall ein passendes Gericht mit Anchovis finden (manchmal auch u.E. unpassende, wenn etwa Trüffel mit Anchovis kombiniert werden). Da das Piemont ja eine der wenigen italienischen Regionen ist, die nicht ans Meer grenzen, erklärt dies vielleicht dieses Phänomen. Die in Salz eingelegten Anchovis wurden früher in Fässern über die Handelswege (v.a. die Salzstraßen) ins Binnenland transportiert und somit war Meeresfisch auch dort erhältlich.
Auffällig ist auch die Liebe der Piemontesen für Flans, also einer im Wasserbad gestockten Masse aus Eiern und Flüssigkeit. Man mag sie salzig mit Gemüse (z.B. mit Spargel als Flan di asparagi) oder süß (z.B. mit Schokolade als Bonet – gesprochen Bunet!). Schließlich sind auch die vielen Saucen typisch für das Piemont. Während in anderen Gegenden Italiens ein Gericht meist fest mit seiner begleitenden Sauce verbunden ist, werden Saucen im Piemont oft als eigenständige Rezepte ausgewiesen, die in mehreren Kontexten benutzbar sind. Die bekanntesten Saucen sind Bagnetto verde, Bagnetto rosso, Bagna cauda, Fonduta, Cogna (eine Trauben-Haselnuss-Sauce), Salsa del povr’om (“des armen Mannes”, oft mit Bratenfond, Kräutern und Zwiebeln), ja sogar eine salzige Zabaione-Sauce gibt es.
Eine weitere Besonderheit der Küche des Piemonts finden wir im Bereich der Antipasti: Das Piemont verfügt über ein unglaublich reichhaltiges Angebot von Antipasti. Während andernorts oft nur Wurstwaren und Käse als Vorspeise aufgetischt werden, scheut man (zumindest in den Rezeptbüchern – im Alltag sieht es dann vielleicht auch anders aus) keinen Aufwand und richtet mit viel Fleiß und Mühe Speisen her, die auch einer Hauptspeise würdig wären. Da wird Gemüse frittiert, gekocht (und mit oben genannten Saucen gereicht) oder gefüllt (z.B. Cipolle ripiene di magro oder di carne), Salate hergestellt, Flans gebacken, Fleisch veredelt (z.B. der bekannte Vitello tonnato oder der weniger bekannte, aber auch sehr gute Kalbstatar Carne cruda), Crostini bestrichen (z.B. mit Bagnetto verde) usw. Dass dabei oft auch Anchovis eine Rolle spielen, versteht sich von selbst. Der Hit scheinen Acciughe al verde zu sein. Wer Vorspeisen liebt und Italien zu bereisen erwägt, sollte aufgrund des breiten Angebots unbedingt das Piemont besuchen, wo besonders die Langhe touristisch und kulinarisch gut erschlossen sind.
Unter den Primi dominieren naturgemäß in einer Region, in der viel Reis angebaut wird, Reisgerichte. Das Piemont ist ein Risotto-Paradies! Neben den klassischen, unten im Gitter vorgestellten Risottogerichten sind besonders typisch Risotto al barolo, einem vorzüglichen Rotwein, Risotto al tartufo (mit Trüffeln) oder Risotto alla fonduta. Aber auch Fisch wird für Risotti benutzt, etwa Forelle (alla trota), Flußkrebs (ai gamberi di fiume), Schleie (alla tinca), ebenso wie verschiedenstes Gemüse, z.B. Fenchel (ai finocchi) oder Kürbis (alla zucca). Besonders apart finden wir Risotto alle rane (Frösche) oder alle lumache (Schnecken).
Neben Risotti gibt es auch noch Reiseintöpfe, die aufgrund ihrer Reichhaltigkeit und je nach konsumierter Menge vom Bereich der Primi schon und in den Speisefolgenbereich der Secondi hineinreichen. Besonders bekannt sind die beiden Paniscia oder Panissa genannten Aufläufe. Der eine stammt aus Novara (alla novarese), der andere aus Vercelli, und beide enthalten oft Borlotti-Bohnen, Gemüse (v.a. Wirsing), Schweineschwarten und eine besondere Salami, nämlich Salam d’la Duja.
Neben Reis hat das Piemont aber in Sachen Primi noch eine zweite Spezialität zu bieten. Piemont ist auch eine ausgesprochene Gnocchi-Region, die meist auf der Basis von Kartoffeln gekocht werden. Oft werden sie mit lokalem Käse wie Fontina oder Toma verfeinert und heißen dann z.B. Gnocchi alla fonduta, alla fontina, alla toma, Ravioles oder Turtunett. In der Provinz Cuneo benutzt man gern einen Bergkäse namens Raschera für die Gnocchi al raschera. Mit Seirass, einem Ricotta aus Schafsmilch, und Kartoffeln kocht man Gnocchi al seirass. Ganz ohne Kartoffeln, dafür mit viel Wildkräutern wird Ricotta in der Provinz Alessandria zu Rabaton genannten Gnocchi verarbeitet. Ohne tragende Rolle der Kartoffeln gibt es zudem etwa die Gnocchi alla bava (mit Buchweizenmehl) oder die Gnocchi all’ossolana (mit Kastanienmehl und Kürbis). (Genauere Beschreibungen und Links auf unserer Gnocchi-Seite.)
Aber auch Pasta-Liebhaber kommen im Piemont auf ihre Kosten. Besonders zwei typische Nudelarten hat das Piemont hervorgebracht: Agnolotti del pin sind auf eine bestimmte Art gefaltete kleine Ravioli, die meist mit Bratenfleisch gefüllt werden und besonders gern in den Langhe gegessen werden. Tajarin sind hingegen die piemontesische Verson der Bandnudel. Sie isst man gern mit Saucen, die auf typischen Produkten der Region basieren, etwa als Tajarin al tartufo (mit Trüffel). Auch andere regionstypische Lebensmittel, wie z.B. Gorgonzola oder Fonduta, kann man mit beliebigen Nudeln kombinieren, etwa als Pasta alla gorgonzola oder als Tajarin alla fonduta.
Polenta gehört ebenfalls zu den im Piemont gegessenen Primi. Auch hier wird mit lokalem Käse (z.B: Polenta con la fonduta) oder mit Gemüse angereichert, z.B. mit Porree (Polenta con porri), Wirsing (Puccia aus Asti) oder Steinpilzen (Funghi porcini con crema di polenta). Und bei genügend großem Geldbeutel kann man natürlich auch eine Polenta con tartufi bestellen.
Die Suppen des Piemonts sind in der Regel recht bodenständig. Die Minestra di ceci e costine enthält bspw. Kichererbsen und Schweinerippchen. Letztere kommen zusammen mit Schweineschnauze und -schwanz, Cotechino und getrockneten Bohnen in einen bekannteren Eintopf namens Tofeja. Unseren Geschmacksnerv trifft dann schon eher die Supa mitunà aus der Provinz Biella, die mit altbackenem Brot, Wirsing, Toma-Käse und Brühe hergestellt wird.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Biella_Battistero_di_San_Giovanni_2.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/Biella_Battistero_di_San_Giovanni_2.jpg
Attribution: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/87/Biella_Battistero_di_San_Giovanni_2.jpg
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Kommen wir zu den Hauptgerichten, den Secondi, und beginnen wir mit dem Fleisch. Das wichtigste Gericht dieser Art, sozusagen der Inbegriff der piemontesischen Fleischküche, ist wohl der Bollito misto, bei dem verschiedene gekochte Fleischarten zusammen mit einer der oben genannten Saucen serviert werden. In Alba kennt man ein weiteres “misto”-Gericht, und zwar Fritto misto all’albese. Hier werden Fleischstücke wie Filet, Leber, Kalbshirn, Kalbsrückenmark, Lammkoteletts zusammen mit Süßem wie einem Grießauflauf und Amaretti frittiert. Es gibt aber auch puristischere Möglichkeiten des Fleischgenusses z.B. in Gestalt von Rinderschmorbraten wie dem Brasato oder dem Stracotto, und auch ein Rindfleischtopf namens Fricandò ist lecker. Ebenso gut schmeckt uns Arrosto di vitello alle nocciole, ein Kalbsbraten mit Haselnüssen. Finanziera, in das u.a. Hahnenkämme und Kalbshoden Eingang finden, ist wiederum ein ein wenig spezielleres, doch im Piemont sehr beliebtes Gericht. Feinschmecker pilgern auch gern nach Borgomanero in der Provinz Novara, wo mit Tapulone ein Eselragout gekocht wird. In Weinanbaugebieten gibt es auch viele Rezepte mit Schnecken, in Reisanbaugebiert solche mit Fröschen (nicht nur gegrillt, sondern sogar gefüllt!). Kaninchen wird in vielen Zubereitungsvarianten im Piemont geschätzt.
Bildinfo
Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:IL_DUOMO_._Asti.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/54/IL_DUOMO_._Asti.jpg
Attribution: Maltoni Elio, CC BY-SA 3.0
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Vom Fleisch zum Fisch. Klar ist, dass es in einer Region, die keinen Meereszugang hat, keine vielfältige Meeresfischküche gibt. Verwundern tut jedoch, dass der das Piemont durchfließende Po als größter Fluss Italiens, die vielen anderen Flüsse, Kanäle, Seen und unzählige Teiche keine ausgeprägte Süßwasserfischküche haben entstehen lassen. Mal hier ein Rezept für Forelle, dort eines für Schleie oder Flussbarsch, aber keine “großen”, herausragende Fischgerichte. Stattdessen werden Sardellen in jedweder Form aufgetischt. Nicht immer werden sie zu Anchovis eingesalzen, doch es bleiben Sardellen und man isst sie mit den oben genannten Saucen, frittiert sie oder veredelt sie auch mit Trüffeln. Wer Sardellen/Anchovis mag, für den ist das Piemont das Paradies …
Auch bei den Beilagen haben wir nichts Herausragendes, das in fast allen Kochbüchern über die piemontesische Küche genannt wird, finden können. Natürlich wird das heimische Gemüse verarbeitet, doch bedeutendere Rezepte scheint es nicht zu geben. Oftmals wird Gemüse mit (genau:) Sardellen kombiniert – insofern gibt es also doch ein besonderes Merkmal der Beilagenküche. Allerdings muss entschuldigend hinzugefügt werden, dass das reichhaltige Antipasto-Angebot zu großen Teilen auch aufwendig zubereitete Gemüse-Antipasti enthält und Gemüse so scheinbar eher seine Triumphe unter den Antipasti denn als Beilage feiert. Lecker schmecken uns die Asparagi alla monferrina (gratinierter Spargel).
Baratti & Milano ist eines der vielen turiner Traditions-Caffès. Andere besuchenswerte Caffès sind z.B. Caffè Mulassano, Caffè Fiorio, Caffè San Carlo oder Caffè Confetteria Al Bicerin dal 1763
Bildinfo
Page URL: https://www.flickr.com/photos/artnbarb/5239385396/in/photolist-8YZdJY-Qfk6rP-psQNk2-bmieAG-JS2P5m-HmT5Js-LnBV7m-BYes2b-6WhohV-5xaw7a-9U2TJJ-XcHmWU-77Qopr-amwDQW-eeMdqE-2gHdQTZ-Q2qME-7nATZY-b9PaD8-6qADmT-6qEJVu-7BFs7U-7nB4jN-7nx7mK-HmT6cS-VHjFjh-83dpdk-7nAYuu-25qUrKL-7nx7H2-HmT5Rb-7nAYKs-7nx3cx-7FSFWK-25qUsbf-9TYQtZ-7nB4J7-7nx3HR-9U1xkw-wz5e2K-7nB2W3-7nB3o1-MAAiM3-LPe3Fe-4aSvmH-CyVGdG-bzAt4q-7nB3T5-25qUsoj-wPfbGN
File URL: https://www.flickr.com/photos/artnbarb/5239385396/sizes/l/
Attribution: artnbarb via Flickr, Public domain
Authentisch-Italienisch-Kochen.de
Wer Süßes mag, ist im Piemont bestens aufgehoben. Da das Piemont ein wichtiger Produktionsort für Haselnüsse und Schokolade ist, wundert es nicht, dass viele Dolci diese als Bestandteile haben. Die Baci di dama, ein Haselnussgebäck mit Schokofüllung aus Tortona, vereinen gleich beide Zutaten. Diese finden sich auch in der Torta Gianduia oder in der einfacheren Torta di nocciole e cioccolato, wobei allerdings die Variante des reinen Nusskuchens (Torta di nocciole) die bekanntere ist. Eines der Vorzeigedolci ist der Schokoladenflan Bonet. Dieser wird nicht nur am häuslichen Herd produziert, sondern gehört zum unverzichtbaren Angebot der vielen alten Kaffeehäuser in Turin, die man als Tourist unbedingt besuchen sollte. Dort wird auch Bicerin ausgeschenkt, ein Schoko-Kaffee-Getränk, das ein weiteres Vorzeigedolce piemontesischer Provenienz ist. Ist Bicerin primär im vornehmen Caffè-Ambiente angesiedelt, so wird die Salame di cioccolato, eine piemontesische Variante der Kalten Hundeschnauze, eher im häuslichen Umfeld produziert. Das Schokoladige dringt bei den piemontesischen Dolci auch in Bereiche, die ihm eigentlich verwehrt sind, wenn etwa bei der piemontesische Variante der gefüllten Pfirsiche (Pesche ripiene all’amaretto) Kakao benutzt wird. Aber auch ohne Schokolade oder Haselnüsse findet man im Piemont leckere Dolci. Die bekanntesten sind sicherlich Panna cotta und die Weinschaumcreme Zabaione, die man pur genießen kann, die aber auch bspw. zur Füllung von Bignets oder als Grundzutat bei der Eiszubereitung (Gelato allo zabaione) benutzt wird. Wenn auch andere Regionen ebenfalls die Urheberschaft für Panna cotta und Zabaione für sich reklamieren, so spricht doch einiges dafür, dass die heute sehr geschätzten Dolci ursprünglich aus dem Piemont stammen. Eine weitere Grundzutat für viele Dolci (wie z.B. Tiramisù) stammt aber gewiss von dort, nämlich die Savoiardi. Die Löffelbiskuits tragen schon im Namen den Verweis auf die historische Landschaft Savoyen (zu der einst auch Turin gehörte) bzw. das Haus Savoyen-Piemont. Schließlich sei noch eine salzige Backspezialität des Piemonts erwähnt: Die Grissini. Die dünnen, mürben Brotstangen aus Hefeteig stammen ursprünglich aus Turin und sind heute treuer Begleiter vieler Aperitifs bzw. stehen gemeinsam mit Brot auf den Tischen der Restaurants.
Unter dem Stichwort Getränke sei noch kurz angemerkt, dass Turin die Heimat der beiden bedeutenden Aperitif- und Wermut-Hersteller Martini und Cinzano ist. Vor allem aber ist das Piemont eine Region, die mit 9 DOCG- und 45 DOC-Weinen zu den international renommiertesten Weinanbaugebieten zählt. Herausragend sind die Rotweine Barolo, Barbera und Barbaresco sowie der Sekt Asti Spumante. Und auch der Kaffeehersteller Lavazza hat sein Sitz in Turin.[6]
| Zur Vertiefung: | |||||||
|
Rezepte aus dem Piemont
Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch
- einen Beitrag über mögliche Ursachen der Entstehung regionaler Küchen in Italien
- eine Karte zur Auswahl einer anderen Region und deren typische Rezepte
- ein Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte
- So z.B. Gipo Farassinos Ciau Turin oder Erminio Macarios Turin. Etwas moderner die Ehrerbietung Torino des Römers Antonello Venditti. (Letzte Zugriffe: 03.02.2023)↵
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia (Letzter Zugriff: 30.07.2023)↵
- Vgl. http://www.cioccola-to.it/2012/torino_cioccolato.php (Letzter Zugriff: 30.07.2023)↵
- Eine gute Zusammenfassung der Ziele Slow Foods findet sich auf Wikipedia. Alle unsere Beträge, in denen wir auf Slow Food verweisen, findet man hier.↵
- Vgl. https://borghipiubelliditalia.it (Letzter Zugriff: 03.02.2023)↵
- Ein von Thomas Fromm verfasstes Firmenportrait von Lavazza findet sich in der Süddeutschen Zeitung v. 30.07.22, S. 30↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 2. Februar 2024
Wird die Seite ganz oder in Teilbereichen nicht richtig angezeigt, freuen wir uns über einen kurzen Hinweis an
matta@a-i-k.de