Die Küche der Lombardei ist sehr vielfältig. Dies ist einerseits bedingt durch die Größe der Region, andererseits durch die geographische Lage: Von den Alpen bis in die Weiten der Poebene gibt es viele verschiedene Landschaften, in denen im Laufe der Jahrhunderte verschiedenste zum jeweiligen Territorium passende Speisen entstanden sind. Insofern ist die lombardische Küche nicht mit der mailänder Küche identisch, wenngleich diese natürlich sehr dominant ist und viele international bekannte Gerichte hervorgebracht hat.
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Die Lombardei ist zwar nur die viertgrößte Region Italiens, doch mit ca. 10 Millionen Einwohnern lebt rund ein Sechstel der Italiener in dieser Region. Entsprechend hoch ist die Bevölkerungsdichte mit 417 Personen pro km² (Italien insgesamt: 195)[1] – und leider auch die Zersiedelung der Landschaft. Dennoch gibt es schöne Landschaften, besonders im Norden der Lombardei mit den vielen Seen im voralpinen Gebiet. Aber auch im lombardischen Teil der Po-Ebene, der Pianura padana, gibt es trotz intensiv betriebener Landwirtschaft noch das eine oder andere schöne Fleckchen, wenngleich hier eher die Städte mit ihren historischen Stadtkernen und vielen leckeren Speiseangeboten überzeugen. Für die Regionshauptstadt Mailand gilt leider nur Letzteres: Abgesehen von ein paar schönen Fleckchen ist Mailand städtebaulich tatsächlich vicino all’Europa[2], wie es Lucio Dalla diplomatisch ausdrückte, und gleicht in seiner “Schönheit” eher seiner Partnerstadt Frankfurt/M., südliches Flair sucht man dort jedenfalls vergebens.
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Verwaltungstechnisch gegliedert ist die Lombardei in 12 Provinzen[3] von höchst unterschiedlicher Größe, die zusammen ca. 22 % des Bruttoinlandprodukts Italiens erwirtschaften. Das Bruttoinlandsprodukt pro Kopf liegt mit 128 Punkten deutlich über dem italienischen Durchschnitt (100 Punkte). Die Lombardei ist also eine recht reiche Region – und wer hat, der gibt nicht immer gern, was vielleicht den relativen Erfolg nach Autonomie strebender Kräfte wie der Lega Nord erklärt.
Hinweis: Dies ist keine Seite der Region Lombardei, sondern die Abbildung der Flagge dient nur zur Information.
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Mit der auf den ersten Blick etwas langweilig anmutenden Flagge der Lombardei hat es übrigens eine besondere Bewandtnis: Sie zeigt ein sogenanntes Wolkenkreuz, das die Camunische Rose[4] darstellen soll. Diese ist ein bekanntes Motiv der prähistorischen Felszeichnungen, die seit ca. 12.000 Jahren im Raum Brescia entstanden und von der UNESCO als Welterbe anerkannt sind.
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Was macht nun die lombardische Küche aus? Wer Pizza oder Nudeln mit Tomatensauce mag, wird in der Lombardei nicht verhungern, denn auch dort gehören diese zum festen Angebot in fast jedem Restaurant bzw. kommen zu Hause häufiger mal auf den Tisch. Aber sie sind eben nicht charakteristisch für die lombardische Küche, für die wie für alle anderen Regionalküchen gilt, dass das Typische und das Faktische zunehmend auseinander fallen im Zuge einer inneritalienischen kulinarischen Angleichung. Die Cucina nazionale prägt faktisch das Speiseangebot in der Lombardei (wie andernorts), und das hat sein Gutes (Pizzafans müssen dort nicht verhungern), aber eben auch seine Schattenseiten: Man muss ein wenig suchen, um das Besondere, Chrakteristische der lombardischen Küche auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Aber man kann durchaus fündig werden, und nach was man dabei suchen sollte, wollen wir hier kurz darstellen.
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Beginnen wir wie üblich mit den Antipasti. Zu nennen ist in diesem Zusammenhang z.B. sauer eingelegtes Gemüse (sott’aceto), wie man es z.B. für die Giardiniera nutzt. Brotecken werden gern mit verschiedenen Cremes bestrichen, wobei es sich nicht unbedingt um klassische Crostini aus Weizen-Landbrot-Scheiben handeln muss – auch dunkleres Brot wird gerne genutzt, und geröstet muss es auch nicht unbedingt sein. Typische Zubereitungsarten sind z.B. Crostini con crema di bresaola oder auch Patés auf der Basis von Reh-, Fasanfleisch usw. Unter den warmen Vorspeisen sind die Margottini (überbackene Polenta in Förmchen mit Käse) aus Bergamo, Sciatt (frittierter Käse in Buchweizenmantel) aus der Valtellina (Veltlin) im Nordosten der Region oder auch Nervetti in insalata (Kalbsknorpelsalat) zu nennen.
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Vorspeisen müssen aber nicht immer eigene, mehr oder weniger aufwendige Gerichte sein: Oft isst man – evtl. begleitet von etwas Brot – Wurstwaren und Käse der Region einfach so als Antipasti. Und diesbezüglich hat die Lombardei wirklich etwas zu bieten. Bedeutende Käsesorten der Region sind bspw. Bitto, Branzi, Casera, Crescenza, Gorgonzola, Grana Padano, Mascarpone, Provolone valpadana, Quatrirolo lombardo, Stracchino und Taleggio, um nur die bekannteren zu aufzuführen. Unter den Wurstwaren sind neben dem bekannten Rinder-Schinken Bresaola, der z.B. als Bresaola al limone serviert wird, auch die vielen in der Lombardei produzierten Salamis zu nennen. Fast jedes Städtchen scheint eine eigene Salami zu produzieren. Zu den bekannteren Sorten gehören die Salame di Milano, ~ di Varzi, ~ di Mantova, ~ di Bergamo, ~ di Brianza, ~ di Cremona, sogar eine ökumenische Salami (Salame ecumenico) gibt es, die aus der Provinz Pavia stammt, seit dem 15. Jh. produziert und mit Gänse-Fleisch hergestellt wird, welches sowohl von Juden als auch von Muslimen und Katholiken (an Tagen, an denen diesen der Genuss von Schweinefleisch untersagt ist) genossen werden kann. Eine weitere Gänse-Salami, ebenfalls auch der Provinz Pavia, ist die Salame d’oca di Mortara. Und in Sondrio stellt man mit Violino di capra eine Salami her, die aus Ziegenfleisch (und manchmal auch Lammfleisch) besteht. Eine Mischung von Schweine- und Kalbfleisch ist schließlich die Basis der Caciatorino, einer kleinen, handlichen Salami, von der es auch eine Variante aus Pferdefleisch gibt.
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Nudeln aus Weizenmehl, ob mit oder ohne Tomatensauce, sind nicht unbedingt typische Primi der lombarischen Küche, aber es gibt doch ein paar nennenswerte Nudelgerichte. Agnolotti (Ravioli) werden bspw. in verschiedenen Varianten in Mailand (Agnolotti alla milanese oder Ravioeu – Rindfleisch, manchmal auch gemischt mit Huhn), Mantua (Agnolotti alla mantovana – mit Rindfleisch, Salsicca und Pancetta) oder Cremona (Agnolotti alla cremonese oder Marubini nostrani – mit Kalbs-, Rinder- und Schweinebraten) zubereitet. Eine andere Variante gefüllter Nudeln sind die süß-salzigen Casoncelli bergamaschi aus Bergamo. Und es gibt Pastagerichte, wenn Nudeln mit typischen Zutaten der Region wie einem besonderen Käse (z.B. Gorgonzola bei der Pasta al gorgonzola), einer besonderen Wurst (z.B. Bresaola bei den Tagliatelle con bresaola) oder sonstigen typischen lokalen Produkten (wie Mostarda und Kürbis bei den Tortelli di zucca alla mantovana) zubereitet werden. Statt Nudeln aus Weizenmehl sind solche aus Buchweizenmehl typischer für die Lombardei, genauer gesagt für das Veltlin. Dort werden Buchweizennudeln als Pizzoccheri serviert, und Buchweizenmehl wird bspw. auch für Manfrigole (eine Crespelle-Variante), Chisciöi (ein Buchweizen-Fladen) und natürlich auch für Polenta (z.B. Polenta taragna) benutzt.
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Polenta ist eine sehr typische Speise für die Lombardei, wird allerdings meist nicht mit Buchweizenmehl (denn dessen Anbau hat nur Nischencharakter), sondern in der klassischen Polenta-Variante mit Maismehl zubereitet und dient dann oft als Beilage zu Fleischgerichten. Mit Bruscitt, ursprünglich aus Busto Arsizio, einer Stadt in der Proviz Varese, gibt es sogar eine besondere Fleischsauce, die der Begleitung von Polenta dient. Auch Gnocchi werden gerne gegessen. Man bereitet sie – wie in Norditalien verbreitet – meist auf der Basis von Kartoffeln oder Maismehl zu, doch besondere lombardische Spezialitäten sind Gnocchi di zucca (Kürbis und Weizenmehl) aus der Provinz Mantua, Gnocchi alla lariana (Weizenmehl mit Tomatensugo oder Fleischragù) aus dem Umland des Comer Sees und Malfatti (Spinat, Ricotta und Weizenmehl). Unter den Suppen am bekanntesten sind vermutlich die Zuppa alla pavese, eine altehrwürdige, aus dem Jahre 1525 stammende Brühe mit Ei und Brot aus Pavia, und die Busecca alla milanese, eine Suppe auf der Basis von Kutteln.
Besonders typisch für die Lombardei sind aber die vielen Reisgerichte, die meist als als Risotti gegessen werden. Dabei wird lokal (in der Po-Ebene) angebauter Reis kombiniert mit besonderen Gewürzen (wie Safran bei Risotto alla milanese), Gemüse (z.B. agli asparagi oder alla zucca), Pilzen (z.B. ai funghi porcini oder ai cantarelli), Wurstwaren (z.B. alla pilota oder alla monzese) usw. Besonderen Ruhm aber genießt das Risotto alla certosina, das auf das Kloster der Certosa di Pavia zurückgeführt wird und bei dem neben Erbsen und Pilzen Süßwasserkrebse, Flussbarsch und Frösche die Hauptzutaten sind. Und wer an Fröschen besonderen Gefallen findet, für den gibt es auch ein Risotto alle rane.
Dass bei den Hauptspeisen, den Secondi, in einer Region, die keinen Zugang zum Meer hat, Fisch eher eine Nebenrolle spielt, verwundert nicht. Gleichwohl tummeln sich genügend Süßwasserfische in den vielen Seen und Flüssen der Lombardei, so dass auch hier Fischgerichte oder zumindest Fisch enthaltende Gerichte (wie der Risotto alla certosina) zu nennen sind. Die am häufigsten benutzten Fische sind Hecht (lucio, z.B. in salsa), Forelle (trota, z.B. alla certosina) und Aal (anguilla, z.B. alla gardesana oder alla Lariana) aber auch unbekanntere Arten wie Felchen/Renken (lavarelli, z.B. in vino bianco) oder Ukelei (alborelle, z.B. in conica). Auch die Kombination von Fisch und Fleisch kennt man, z.B. beim bekannten Vitello tonnato oder dem Manzo alla rovatese.
Fleisch ist denn auch eher als Fisch die Hauptbasis für die lombardischen Secondi. Dabei beginnt die Palette der benutzten Tiere bei den uns eher etwas befremdlich anmutenden Fröschen (besonders beliebt: rane in guazzetto mit Tomaten und Wein) und Schnecken, für die jede größere Stadt ein eigenes Rezept zu haben scheint: Lumache alla comacina, ~ alla cremonese, ~ alla milanese, ~ alla pavese usw. Kutteln, besonders nach mailänder Art (Trippa alla milanese), gelten als ein klassisches Gericht. Früher war auch das Verspeisen von Vögeln sehr beliebt, deren Zubereitung heutzutage (richtigerweise!) kaum mehr möglich ist. Polenta e osei, dessen besondere Zutat eben kleine Singvögel (it. uccellini, dialektal: osei) sind, erfreute sich einst besonders in der Lombardei und in Venetien großer Beliebtheit. Zubereitet wurde es mit Vögeln wie Drosseln, Lerchen, Spatzen, Ammern oder Wachteln, die mittlerweile weitestgehend durch EU-Recht geschützt sind und nur noch in Ausnahmefällen gejagt werden dürfen[5], wodurch das Gericht kaum noch gekocht wird. Gleiches gilt für Spiedo bresciano, einen Fleischspieß aus Brescia, für den neben Huhn, Kaninchen- und Schweinefleisch auch Singvögel verarbeitet werden.
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Aber es gibt natürlich auch Gerichte auf der Basis gängigerer Fleischarten. Landschaftsbedingt spielen Schaf und Großwild keine so große Rolle in der lombardischen Küche. Kleingetier wie Hase, Fasan, Perlhuhn, Wildente usw. steht in verschiedenen lokalen Varianten zubereitet auf den Speisekarten. Kalb, Rind und Schwein sind aber die eigentlich für die lombardische Küche wichtigen Schlachttiere. Auffallend sind zunächst die vielen Rinderbraten, die man dort schmort: Brasato, Manzo alla rovatese, Manzo alla California, Manzo alla valtellinese bis hin zum Bollito di manzo. Aber auch Kalbfleisch wird als Braten zubereitet (Arrosto di vitello al latte), findet aber vor allem in den beiden berühmten mailänder Gerichten Osso buco und Cotoletta milanese, aber auch bei den weniger bekannten Koteletts Rostin negaa, den Scaloppine al limone oder den Fleischspießen Uccellini scappati Verwendung. Als Roulade wird Kalbfleisch z.B. zu Involtini di vitello alla milanese gerollt. Auch Gehacktes wird gern benutzt, etwa in den typisch mailänder Frikadellen Mondeghili oder dem Hackbraten Polpettone alla milanese. Was Schweinefleisch anbelangt, so sind bedeutende Gerichte Cassoeula, eine Art Wirsingeintopf mit Schweinefleisch, und Rosticciata (Schweinefleisch mit Zwiebeln). Auch einen (allerdings nicht genau definierten) Schweinebraten (Stufato di maiale lombardo) gibt es. Schweinefleisch wird vor allem zu exzellenten frischen Würsten verarbeitet, unter denen die Salamella mantovana und die Luganega monzese besonders herausstechen.
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Was die Beilagen anbelangt, so isst man in der Lombardei sicherlich auch Gemüse, doch uns ist wenig Hervorzuhebendes aufgefallen. Größeren Bekanntheitsgrad erreichen v.a. Zubereitungsarten besonders typischer Lebensmittel. Um Mantua wird z.B. viel Kürbis angebaut, was sich dann in Kürbisrezepten wie Zucca al forno oder auch frittiertem Kürbis (Zucca fritta) niederschlägt. Kürbis wird dann auch für andere Gerichte z.B. zum Füllen von Tortelli oder für Gnocchi di zucca oder ein Kürbis-Risotto benutzt. Ähnlich ergeht es dem Spargel, der gern zur Crema di asparagi alla milanese (Spargelsuppe) oder zum Spargel-Risotto weiterverarbeiet wird, aber auch als Beilage in Form Asparagi alla milanese genossen wird. Hervorragender Asparagi rosa wird übrigens in Cilavegna in der Provinz Pavia angebaut. Besonders hervorzuheben unter den Beilagen ist schließlich die Mostarda di frutta, ein süß-scharfer Senfsirup mit Früchten, der v.a. in Cremona hergestellt wird und als Beilage zu Fleischgerichten dient.
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Der bekannteste unter den lombardischen Dolci ist sicherlich der weihnachtliche Panettone, ein mittlerweile weltweit bekannter Hefekuchen, dessen Herstellung gar nicht so schwer ist, so dass es keinen Grund gibt, auf ein Industrieprodukt zurückzugreifen. Neben dem Panettone gibt es viele gebackte Kuchen in der Lombardei. Unter den vielen einfacheren Sandkuchen sind die Torta paradiso, die Torta Donizetti, die Torta bertoldina, der Bossolano usw. zu nennen. Etwas komplizierter wird’s bei der Miascia, einem Apfel-Birnen-Kuchen aus Como auf der Bais von altbackenem Brot. Pan de mej ist ein süßes Brot auf der Basis von Weizen- und Maismehl. Aus den gleichen Mehlarten wird die relativ bekannte Torta sbrisolana aus Mantua gemacht, die auch Mandeln enthält. Mandeln werden auch in der Torta di Lodi (Basis: Weizenmehl) oder der Torta credo aus Cremona (Basis: Zwieback) benutzt. Vor allem aber sind Mandeln das Ausgangsmaterial für zwei der bekanntesten lombardischen Dolci: der Amaretti aus Saronno und des Torrone aus Cremona.
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Mandeln werden also sehr geschätzt, wenngleich die Lombardei sicherlich nicht eines der bedeutendsten Mandel-Anbaugebiete Italiens ist. Aber auch lokale Produkte prägen das Dolci-Angebot: Vor allem Mascarpone ist Ausgangsprodukt für viele Cremes (Crema di mascarpone, Crema di mascarpone al limone, Crema di mascarpone al pistacchio), die als solche genossen werden oder in üppigen Torten weiterverarbeitet werden können. Doch auch im puddingartigen Budino di marscarpone oder in einfacheren Apfel- bzw. Birnen-Kuchen (z.B. z.B. Crostata di mele oder Crostata di pere) findet Mascarpone Verwendung. Der deutlich herzhaftere Gorgonzola dient hingegen dazu, bspw. Birnen zu füllen (Pere ripiene con gorgonzola).
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In den Bereich der Getränke reicht hingegen ein Dolce namens Barbajada hinein, das ein mailänder Schoko-Kaffee-Getränk ist. Schließlich sei beim Thema Getränke daran erinnert, dass der Aperitif Campari, der Mandellikör Amaretto und auch der Sprudel Cedrata Tessoni Soda auf der Basis von Zitronatzitronen aus der Lombardei stammen.
Costantino Rosa: Veduta di Lecco
1849, Öl/Lw., 37 x 61 cm
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Rezepte aus der Lombardei
Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch
- einen Beitrag über mögliche Ursachen der Entstehung regionaler Küchen in Italien
- eine Karte zur Auswahl einer anderen Region und deren typische Rezepte
- ein Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia (Letzter Zugriff: 05.01.2023)↵
- Lucio Dalla: Milano (Konzertmitschnitt vom 22.10.1981 vor dem Mailänder Dom); Text hier (Letzter Zugriff: 05.01.2023)↵
- Richtiger gesagt: In 11 Provinzen und die Metropolitanstadt Mailand↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Felsritzungen_des_Valcamonica (Letzter Zugriff: 05.01.2023)↵
- Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Polenta_e_osei#Vogelschutz_und_Traditionen (Letzter Zugriff: 05.01.2023)↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Oktober 2024
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