Regionalküche der Lombardei mit Rezepten

Die Küche der Lombardei ist sehr vielfältig. Dies ist einerseits bedingt durch die Größe der Region, andererseits durch die geographische Lage: Von den Alpen bis in die Weiten der Poebene gibt es viele verschiedene Landschaften, in denen im Laufe der Jahrhunderte verschiedenste zum jeweiligen Territorium passende Speisen entstanden sind. Insofern ist die lombardische Küche nicht mit der mailänder Küche identisch, wenngleich diese natürlich sehr dominant ist und viele international bekannte Gerichte hervorgebracht hat.

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Mailand: Dom und Galleria Vittorio Emanuele II

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Die Lombardei ist zwar nur die viertgrößte Region Italiens, doch mit ca. 10 Millionen Einwohnern lebt rund ein Sechstel der Italiener in dieser Region. Entsprechend hoch ist die Bevölkerungsdichte mit 417 Personen pro km² (Italien insgesamt: 195)[1] – und leider auch die Zersiedelung der Landschaft. Dennoch gibt es schöne Landschaften, besonders im Norden der Lombardei mit den vielen Seen im voralpinen Gebiet. Aber auch im lombardischen Teil der Po-Ebene, der Pianura padana, gibt es trotz intensiv betriebener Landwirtschaft noch das eine oder andere schöne Fleckchen, wenngleich hier eher die Städte mit ihren historischen Stadtkernen und vielen leckeren Speiseangeboten überzeugen. Für die Regionshauptstadt Mailand gilt leider nur Letzteres: Abgesehen von ein paar schönen Fleckchen ist Mailand städtebaulich tatsächlich vicino all’Europa[2], wie es Lucio Dalla diplomatisch ausdrückte, und gleicht in seiner “Schönheit” eher seiner Partnerstadt Frankfurt/M., südliches Flair sucht man dort jedenfalls vergebens.

Verwaltungstechnisch gegliedert ist die Lombardei in 12 Provinzen[3] von höchst unterschiedlicher Größe, die zusammen ca. 22 % des Bruttoinlandprodukts Italiens erwirtschaften. Das Bruttoinlandsprodukt pro Kopf liegt mit 128 Punkten deutlich über dem italienischen Durchschnitt (100 Punkte). Die Lombardei ist also eine recht reiche Region – und wer hat, der gibt nicht immer gern, was vielleicht den relativen Erfolg nach Autonomie strebender Kräfte wie der Lega Nord erklärt.

Mit der auf den ersten Blick etwas langweilig anmutenden Flagge der Lombardei hat es übrigens eine besondere Bewandtnis: Sie zeigt ein sogenanntes Wolkenkreuz, das die Camunische Rose[4] darstellen soll. Diese ist ein bekanntes Motiv der prähistorischen Felszeichnungen, die seit ca. 12.000 Jahren im Raum Brescia entstanden und von der UNESCO als Welterbe anerkannt sind.

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Mailand: Galleria Vittorio Emanuele II

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Was macht nun die lombardische Küche aus? Wer Pizza oder Nudeln mit Tomatensauce mag, wird in der Lombardei nicht verhungern, denn auch dort gehören diese zum festen Angebot in fast jedem Restaurant bzw. kommen zu Hause häufiger mal auf den Tisch. Aber sie sind eben nicht charakteristisch für die lombardische Küche, für die wie für alle anderen Regionalküchen gilt, dass das Typische und das Faktische zunehmend auseinander fallen im Zuge einer inneritalienischen kulinarischen Angleichung. Die Cucina nazionale prägt faktisch das Speiseangebot in der Lombardei (wie andernorts), und das hat sein Gutes (Pizzafans müssen dort nicht verhungern), aber eben auch seine Schattenseiten: Man muss ein wenig suchen, um das Besondere, Chrakteristische der lombardischen Küche auf den Speisekarten der Restaurants zu finden. Aber man kann durchaus fündig werden, und nach was man dabei suchen sollte, wollen wir hier kurz darstellen.

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Pavia: Brücke über den Ticino

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Beginnen wir wie üblich mit den Antipasti. Zu nennen ist in diesem Zusammenhang z.B. sauer eingelegtes Gemüse (sott’aceto), wie man es z.B. für die Giardiniera nutzt. Brotecken werden gern mit verschiedenen Cremes bestrichen, wobei es sich nicht unbedingt um klassische Crostini aus Weizen-Landbrot-Scheiben handeln muss – auch dunkleres Brot wird gerne genutzt, und geröstet muss es auch nicht unbedingt sein. Typische Zubereitungsarten sind z.B. Crostini con crema di bresaola oder auch Patés auf der Basis von Reh-, Fasanfleisch usw. Unter den warmen Vorspeisen sind die Margottini (überbackene Polenta in Förmchen mit Käse) aus Bergamo, Sciatt (frittierter Käse in Buchweizenmantel) aus der Valtellina (Veltlin) im Nordosten der Region oder auch Nervetti in insalata (Kalbsknorpelsalat) zu nennen.

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Bergamo: Stadtansicht

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Vorspeisen müssen aber nicht immer eigene, mehr oder weniger aufwendige Gerichte sein: Oft isst man – evtl. begleitet von etwas Brot – Wurstwaren und Käse der Region einfach so als Antipasti. Und diesbezüglich hat die Lombardei wirklich etwas zu bieten. Bedeutende Käsesorten der Region sind bspw. Bitto, Branzi, Casera, Crescenza, Gorgonzola, Grana Padano, Mascarpone, Provolone valpadana, Quatrirolo lombardo, Stracchino und Taleggio, um nur die bekannteren zu aufzuführen. Unter den Wurstwaren sind neben dem bekannten Rinder-Schinken Bresaola, der z.B. als Bresaola al limone serviert wird, auch die vielen in der Lombardei produzierten Salamis zu nennen. Fast jedes Städtchen scheint eine eigene Salami zu produzieren. Zu den bekannteren Sorten gehören die Salame di Milano, ~ di Varzi, ~ di Mantova, ~ di Bergamo, ~ di Brianza, ~ di Cremona, sogar eine ökumenische Salami (Salame ecumenico) gibt es, die aus der Provinz Pavia stammt, seit dem 15. Jh. produziert und mit Gänse-Fleisch hergestellt wird, welches sowohl von Juden als auch von Muslimen und Katholiken (an Tagen, an denen diesen der Genuss von Schweinefleisch untersagt ist) genossen werden kann. Eine weitere Gänse-Salami, ebenfalls auch der Provinz Pavia, ist die Salame d’oca di Mortara. Und in Sondrio stellt man mit Violino di capra eine Salami her, die aus Ziegenfleisch (und manchmal auch Lammfleisch) besteht. Eine Mischung von Schweine- und Kalbfleisch ist schließlich die Basis der Caciatorino, einer kleinen, handlichen Salami, von der es auch eine Variante aus Pferdefleisch gibt.

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Pavia: Mittelalterliche Geschlechtertürme an der Piazza Leonardo da Vinci

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Nudeln aus Weizenmehl, ob mit oder ohne Tomatensauce, sind nicht unbedingt typische Primi der lombarischen Küche, aber es gibt doch ein paar nennenswerte Nudelgerichte. Agnolotti (Ravioli) werden bspw. in verschiedenen Varianten in Mailand (Agnolotti alla milanese oder Ravioeu – Rindfleisch, manchmal auch gemischt mit Huhn), Mantua (Agnolotti alla mantovana – mit Rindfleisch, Salsicca und Pancetta) oder Cremona (Agnolotti alla cremonese oder Marubini nostrani – mit Kalbs-, Rinder- und Schweinebraten) zubereitet. Eine andere Variante gefüllter Nudeln sind die süß-salzigen Casoncelli bergamaschi aus Bergamo. Und es gibt Pastagerichte, wenn Nudeln mit typischen Zutaten der Region wie einem besonderen Käse (z.B. Gorgonzola bei der Pasta al gorgonzola), einer besonderen Wurst (z.B. Bresaola bei den Tagliatelle con bresaola) oder sonstigen typischen lokalen Produkten (wie Mostarda und Kürbis bei den Tortelli di zucca alla mantovana) zubereitet werden. Statt Nudeln aus Weizenmehl sind solche aus Buchweizenmehl typischer für die Lombardei, genauer gesagt für das Veltlin. Dort werden Buchweizennudeln als Pizzoccheri serviert, und Buchweizenmehl wird bspw. auch für Manfrigole (eine Crespelle-Variante), Chisciöi (ein Buchweizen-Fladen) und natürlich auch für Polenta (z.B. Polenta taragna) benutzt.

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Varese: Park der Villa Toeplitz

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Polenta ist eine sehr typische Speise für die Lombardei, wird allerdings meist nicht mit Buchweizenmehl (denn dessen Anbau hat nur Nischencharakter), sondern in der klassischen Polenta-Variante mit Maismehl zubereitet und dient dann oft als Beilage zu Fleischgerichten. Mit Bruscitt, ursprünglich aus Busto Arsizio, einer Stadt in der Proviz Varese, gibt es sogar eine besondere Fleischsauce, die der Begleitung von Polenta dient. Auch Gnocchi werden gerne gegessen. Man bereitet sie – wie in Norditalien verbreitet – meist auf der Basis von Kartoffeln oder Maismehl zu, doch besondere lombardische Spezialitäten sind Gnocchi di zucca (Kürbis und Weizenmehl) aus der Provinz Mantua, Gnocchi alla lariana (Weizenmehl mit Tomatensugo oder Fleischragù) aus dem Umland des Comer Sees und Malfatti (Spinat, Ricotta und Weizenmehl). Unter den Suppen am bekanntesten sind vermutlich die Zuppa alla pavese, eine altehrwürdige, aus dem Jahre 1525 stammende Brühe mit Ei und Brot aus Pavia, und die Busecca alla milanese, eine Suppe auf der Basis von Kutteln.

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Reisanbau in der im Westen der Lombardei gelegenen Lomellina

Besonders typisch für die Lombardei sind aber die vielen Reisgerichte, die meist als als Risotti gegessen werden. Dabei wird lokal (in der Po-Ebene) angebauter Reis kombiniert mit besonderen Gewürzen (wie Safran bei Risotto alla milanese), Gemüse (z.B. agli asparagi oder alla zucca), Pilzen (z.B. ai funghi porcini oder ai cantarelli), Wurstwaren (z.B. alla pilota oder alla monzese) usw. Besonderen Ruhm aber genießt das Risotto alla certosina, das auf das Kloster der Certosa di Pavia zurückgeführt wird und bei dem neben Erbsen und Pilzen Süßwasserkrebse, Flussbarsch und Frösche die Hauptzutaten sind. Und wer an Fröschen besonderen Gefallen findet, für den gibt es auch ein Risotto alle rane.

Pavia certosa
Pavia: Certosa

Dass bei den Hauptspeisen, den Secondi, in einer Region, die keinen Zugang zum Meer hat, Fisch eher eine Nebenrolle spielt, verwundert nicht. Gleichwohl tummeln sich genügend Süßwasserfische in den vielen Seen und Flüssen der Lombardei, so dass auch hier Fischgerichte oder zumindest Fisch enthaltende Gerichte (wie der Risotto alla certosina) zu nennen sind. Die am häufigsten benutzten Fische sind Hecht (lucio, z.B. in salsa), Forelle (trota, z.B. alla certosina) und Aal (anguilla, z.B. alla gardesana oder alla Lariana) aber auch unbekanntere Arten wie Felchen/Renken (lavarelli, z.B. in vino bianco) oder Ukelei (alborelle, z.B. in conica). Auch die Kombination von Fisch und Fleisch kennt man, z.B. beim bekannten Vitello tonnato oder dem Manzo alla rovatese.

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Salò: Lungolago am Gardasee

Fleisch ist denn auch eher als Fisch die Hauptbasis für die lombardischen Secondi. Dabei beginnt die Palette der benutzten Tiere bei den uns eher etwas befremdlich anmutenden Fröschen (besonders beliebt: rane in guazzetto mit Tomaten und Wein) und Schnecken, für die jede größere Stadt ein eigenes Rezept zu haben scheint: Lumache alla comacina, ~ alla cremonese, ~ alla milanese, ~ alla pavese usw. Kutteln, besonders nach mailänder Art (Trippa alla milanese), gelten als ein klassisches Gericht. Früher war auch das Verspeisen von Vögeln sehr beliebt, deren Zubereitung heutzutage (richtigerweise!) kaum mehr möglich ist. Polenta e osei, dessen besondere Zutat eben kleine Singvögel (it. uccellini, dialektal: osei) sind, erfreute sich einst besonders in der Lombardei und in Venetien großer Beliebtheit. Zubereitet wurde es mit Vögeln wie Drosseln, Lerchen, Spatzen, Ammern oder Wachteln, die mittlerweile weitestgehend durch EU-Recht geschützt sind und nur noch in Ausnahmefällen gejagt werden dürfen[5], wodurch das Gericht kaum noch gekocht wird. Gleiches gilt für Spiedo bresciano, einen Fleischspieß aus Brescia, für den neben Huhn, Kaninchen- und Schweinefleisch auch Singvögel verarbeitet werden.

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Brescia: Torre del Pegol, Palazzo Broletto, neuer und alter Dom

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Aber es gibt natürlich auch Gerichte auf der Basis gängigerer Fleischarten. Landschaftsbedingt spielen Schaf und Großwild keine so große Rolle in der lombardischen Küche. Kleingetier wie Hase, Fasan, Perlhuhn, Wildente usw. steht in verschiedenen lokalen Varianten zubereitet auf den Speisekarten. Kalb, Rind und Schwein sind aber die eigentlich für die lombardische Küche wichtigen Schlachttiere. Auffallend sind zunächst die vielen Rinderbraten, die man dort schmort: Brasato, Manzo alla rovatese, Manzo alla California, Manzo alla valtellinese bis hin zum Bollito di manzo. Aber auch Kalbfleisch wird als Braten zubereitet (Arrosto di vitello al latte), findet aber vor allem in den beiden berühmten mailänder Gerichten Osso buco und Cotoletta milanese, aber auch bei den weniger bekannten Koteletts Rostin negaa, den Scaloppine al limone oder den Fleischspießen Uccellini scappati Verwendung. Als Roulade wird Kalbfleisch z.B. zu Involtini di vitello alla milanese gerollt. Auch Gehacktes wird gern benutzt, etwa in den typisch mailänder Frikadellen Mondeghili oder dem Hackbraten Polpettone alla milanese. Was Schweinefleisch anbelangt, so sind bedeutende Gerichte Cassoeula, eine Art Wirsingeintopf mit Schweinefleisch, und Rosticciata (Schweinefleisch mit Zwiebeln). Auch einen (allerdings nicht genau definierten) Schweinebraten (Stufato di maiale lombardo) gibt es. Schweinefleisch wird vor allem zu ex­zel­lenten frischen Würsten verarbeitet, unter denen die Salamella mantovana und die Luganega monzese besonders herausstechen.

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Monza: Königliche Villa

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Was die Beilagen anbelangt, so isst man in der Lombardei sicherlich auch Gemüse, doch uns ist wenig Hervorzuhebendes aufgefallen. Größeren Bekanntheitsgrad erreichen v.a. Zubereitungsarten besonders typischer Lebensmittel. Um Mantua wird z.B. viel Kürbis angebaut, was sich dann in Kürbisrezepten wie Zucca al forno oder auch frittiertem Kürbis (Zucca fritta) niederschlägt. Kürbis wird dann auch für andere Gerichte z.B. zum Füllen von Tortelli oder für Gnocchi di zucca oder ein Kürbis-Risotto benutzt. Ähnlich ergeht es dem Spargel, der gern zur Crema di asparagi alla milanese (Spargelsuppe) oder zum Spargel-Risotto weiterverarbeiet wird, aber auch als Beilage in Form Asparagi alla milanese genossen wird. Hervorragender Asparagi rosa wird übrigens in Cilavegna in der Provinz Pavia angebaut. Besonders hervorzuheben unter den Beilagen ist schließlich die Mostarda di frutta, ein süß-scharfer Senfsirup mit Früchten, der v.a. in Cremona hergestellt wird und als Beilage zu Fleischgerichten dient.

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Mantua: Palazzo ducale

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Der bekannteste unter den lombardischen Dolci ist sicherlich der weihnachtliche Panettone, ein mittlerweile weltweit bekannter Hefekuchen, dessen Herstellung gar nicht so schwer ist, so dass es keinen Grund gibt, auf ein Industrieprodukt zurückzugreifen. Neben dem Panettone gibt es viele gebackte Kuchen in der Lombardei. Unter den vielen einfacheren Sandkuchen sind die Torta paradiso, die Torta Donizetti, die Torta bertoldina, der Bossolano usw. zu nennen. Etwas komplizierter wird’s bei der Miascia, einem Apfel-Birnen-Kuchen aus Como auf der Bais von altbackenem Brot. Pan de mej ist ein süßes Brot auf der Basis von Weizen- und Maismehl. Aus den gleichen Mehlarten wird die relativ bekannte Torta sbrisolana aus Mantua gemacht, die auch Mandeln enthält. Mandeln werden auch in der Torta di Lodi (Basis: Weizenmehl) oder der Torta credo aus Cremona (Basis: Zwieback) benutzt. Vor allem aber sind Mandeln das Ausgangsmaterial für zwei der bekanntesten lombardischen Dolci: der Amaretti aus Saronno und des Torrone aus Cremona.

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Cremona: Dom und Torrazzo

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Mandeln werden also sehr geschätzt, wenngleich die Lombardei sicherlich nicht eines der bedeutendsten Mandel-Anbaugebiete Italiens ist. Aber auch lokale Produkte prägen das Dolci-Angebot: Vor allem Mascarpone ist Ausgangsprodukt für viele Cremes (Crema di mascarpone, Crema di mascarpone al limone, Crema di mascarpone al pistacchio), die als solche genossen werden oder in üppigen Torten weiterverarbeitet werden können. Doch auch im puddingartigen Budino di marscarpone oder in einfacheren Apfel- bzw. Birnen-Kuchen (z.B. z.B. Crostata di mele oder Crostata di pere) findet Mascarpone Verwendung. Der deutlich herzhaftere Gorgonzola dient hingegen dazu, bspw. Birnen zu füllen (Pere ripiene con gorgonzola).

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Lodi: Piazza della Vittoria

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In den Bereich der Getränke reicht hingegen ein Dolce namens Barbajada hinein, das ein mailänder Schoko-Kaffee-Getränk ist. Schließlich sei beim Thema Getränke daran erinnert, dass der Aperitif Campari, der Mandellikör Amaretto und auch der Sprudel Cedrata Tessoni Soda auf der Basis von Zitronatzitronen aus der Lombardei stammen.

Lombardia lecco
Lecco: Stadtansicht
Costantino Rosa: Veduta di Lecco
1849, Öl/Lw., 37 x 61 cm

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Zur Vertiefung:
  Lebensmittel-Museen in der Lombardei
  Kriminalromane aus der Lombardei
  Empfehlend sei auch auf Alessandro Manzonis Roman I promessi sposi (ab 1840) hingewiesen, der das Mailand des 17. Jahrhunderts vor dem Hintergrund der Pestepedemie zeigt und sprachlich ein bedeutendes Werk bei der Entwicklung der heutigen hochitalienischen Sprache ist.

 

 

Rezepte aus der Lombardei
Tipps zum Filtern...
amaretti di saronno
Amaretti di Saronno
Mandelmakronen aus Saronno
Die Mandelmakronen aus Saronno sind unter dem Namen Amaretti di Saronno ein großer Verkaufsschlager. Amaretti werden vermutlich seit dem 18. Jh. in Saronno produziert und weltweit verkauft. Wir backen sie selbst.
arrosto di vitello al latte
Arrosto di vitello al latte
Kalbsbraten in Milch
Ein typischer Feiertags- und Sonntagsbraten aus der Lombardei ist der Kalbsbraten in Milch. Das in Milch geschmorte Kalbfleisch wird sehr aromatisch und vor allem zart.
asparagi alla milanese
Asparagi alla milanese
Spargel auf mailänder Art
Beim Spargel auf mailänder Art wird der gekochte oder in Wasserdampf gegarte Spargel mit Buttersauce und einem Spiegelei serviert.
barbajada
Barbajada
Schoko-Kaffee-Getränk
Mit Bicerin und Barbajada stellen wir zwei Schoko-Kaffee-Getränke vor, die im 18. bzw. 19. Jahrhundert in Turin bzw. Mailand entstanden und aus Kakao, Kaffee und Sahne/Milch zubereitet werden.
Bollito di manzo alla lombarda
Rindfleisch auf lombardische Art
Das gekochte Rindfleisch auf lombardische Art gehört zu den klassischen Fleischgerichten der Region und wird ziemlich puristisch nur mit Fleisch und einem soffritto hergestellt. Dazu serviert man Mostarda.
brasato
Brasato
Rinderschmorbraten
Beim Rinderschmorbraten wird ein Stück Rindfleisch stundenlang zusammen mit Möhre, Zwiebel, Staudensellerie und Rotwein geschmort, bis das Fleisch schön zart ist.
bresaola
Bresaola al limone
Bresaola mit Zitronendressing
Bresaola mit Zitronendressing ist eine klassische Vorspeise in der Lombardei, die ursprünglich aus dem Veltlin stammt. Der Rinderschinken wird dabei mit Zitronensaft, Olivenöl und Pfeffer angemacht.
Bruscitt
Bruscitt
Lombardische Fleischsauce
Die lombardische Fleischsauce Bruscitt ist in der Region unverzichtbarer Begleiter für Polenta, schmeckt aber auch auf Brot gut. Sie stammt aus Busto Arsizio in der Provinz Varese.
Casoncelli bergamaschi
Casoncelli bergamaschi
Ravioli auf Art von Bergamo
Die Ravioli auf Art von Bergamo sind eine wohl schon ins 14. Jh. zurückreichende Nudelart. Die Casoncelli bergamaschi zeichnen sich durch einen leichten süß-salzigen Geschmack aus.
cassoeula
Cassoeula
Wirsingeintopf mit Schweinefleisch
Besonders in und um Mailand isst man im Winter gern den Cassoeula genannten Wirsingeintopf mit Schweinefleisch, bei dem verschiedene Schweinefleischarten verkocht werden.
cedrata
Cedrata
Zitronatzitronen-Getränk
Cedrata, mit Zitronatzitronen-Getränk etwas holprig übersetzt, ist ein erfrischendes Getränk auf Basis der Zitronatzitrone, das man auch gut selbst zu Haus herstellen kann.
cenci
Cenci / Chiacchiere / Frappe / Galàni
Frittierte Karnevalsplätzchen
Cenci, Chiacchiere, Frappe, Galàni usw. sind frittierte Karnevalsplätzchen, die einfach und schnell herzustellen sind und nicht nur zu Karneval gut schmecken.
Chisciöi
Chisciöi alla valtellinese
Buchweizenfladen mit Käse
Aus dem lombardischen Veltlin stammen die Buchweizenfladen mit Käse. Es sind salzige Fladen aus Buchweizenmehl, die mit Grappa (und Bier) angerührt und mit Käse ausgebacken werden.
Ciabatta
Ciabatta-Brot
Das Ciabatta-Brot ist ein auch in Deutschland mittlerweile weit verbreitetes Brot, das sich durch eine knusprige Kruste und eine weiche, luftige Krume auszeichnet.
cotoletta alla milanese
Cotoletta alla milanese
Mailänder Kalbskotelett
Aus der Lombardei kommt das Mailänder Kalbskotelett, das - schnell zubereitet - nicht nur Italiener und Österreicher (letztere unter dem Namen Wiener Schnitzel) erfreut.
crema di asparagi alla milanese
Crema di asparagi alla milanese
Mailänder Spargelcremesuppe
Die passende Suppe zur Spargelsaison ist die Mailänder Spargelcremesuppe, basierend auf grünem Spargel und Rinderbouillon. Wegens des Verzichts auf Sahne ist sie relativ leicht.
Crema di mascarpone
Mascarpone-Creme
Ein typisch lombardisches Dolce ist die Mascarpone-Creme. Das einfach und schnell herzustellende Dessert wird mit Mascarpone, Zucker, Ei und Rum zubereitet und ist ein typisches Festtagsdessert.
Crema di mascarpone al limone
Crema di mascarpone al limone
Mascarpone-Creme mit Zitrone
Die Mascarpone-Creme mit Zitrone ist eine erfrischende Variante der klassischen Marcarpone-Creme, die nicht nur im Sommer gut schmeckt.
Crema di mascarpone al pistacchio
Crema di mascarpone al pistacchio
Mascarpone-Creme mit Pistazien
Die Mascarpone-Creme mit Pistazien wird mit unserer Pistaziencreme hergestellt und ist eine Variante der klassischen Mascarpone-Creme, jedoch ohne Ei.
Crema di mascarpone alle fragole
Mascarpone-Creme mit Erdbeeren
Zur Erdbeer-Saison im Frühsommer bietet sich mit der Mascarpone-Creme mit Erdbeeren eine weitere leckere Variante der Crema di mascarpone an, die man unbedingt einmal ausprobieren sollte.
Crostini con mousse di bresaola
Crostini con crema di bresaola
Crostini mit Bresaola-Creme
Für Crostini mit Bresaola-Creme werden mit dem Rinder-Schinken Bresaola und Mascapone gleich zwei typische Lebensmittel der Lombardei genutzt - und verfeinert mit Brandy und Sahne.
Gnocchi alla lariana
Gnocchi alla lariana
Gnocchi auf larianer Art
Aus dem Gebiet des Comer Sees, dem Lario, stammen die Gnocchi auf larianer Art, die nur Mehl und keine Kartoffeln enthalten und direkt - ohne vorheriges Formen - ins Kochwasser gegeben werden.
gnocchi di zucca
Gnocchi di zucca
Kürbis-Gnocchi
Ein gern gegessenes Primo sind in der Lombardei und in Venetien Kürbis-Gnocchi. Wir zeigen, wie man sie ohne Beigabe von zu viel Mehl herstellen kann.
gnudi malfatti
Gnudi / Malfatti
Spinat-Ricotta-Nocken
Spinat-Ricotta-Nocken gibt es in vielen Regionen Italiens und dort heißen sie zum Beispiel Gnudi oder Malfatti. Hergestellt werden die Gnocchi mit Spinat, Ricotta, Mehl, Ei und Hartreibkäse.
involtini di vitello alla milanese
Involtini di vitello alla milanese
Kalbsrouladen auf mailänder Art
Kalbsrouladen auf mailänder Art, als Involtini di vitello, Polpette oder Uccellini scappati bekannt, werden mit Hühnerleber, Pancetta, Eigelb, Petersilie, geriebenem Hartkäse und Salbei zubereitet.
manfrigole
Manfrigole
Buchweizenomelett mit Brot-Käse-Füllung
Zu den klassischen Buchweizen-Rezepten des Veltlin in der nördlichen Lombardei gehört das Buchweizenomelett mit Brot-Käse-Füllung, was ein crêpe-artiges Omelett mit entsprechender Füllung ist.
Manzo alla California
Rindfleisch California
Zu den großen Rinderbraten-Gerichten der Lombardei gehört das Rindfleisch California, dessen leckerer Geschmack v.a. auf der Verwendung von Essig und Sahne beruht.
manzo alla rovatese
Manzo alla rovatese
Rinderschmorbraten auf Art Rovatos
Der Rinderschmorbraten auf Art Rovatos ist ein traditionelles Gericht aus der Franciacorta, wird mit Olivenöl und Anchovis gekocht und überzeugt durch den kräftigen Fisch-Beigeschmack.
mondeghili
Mondeghili
Frikadellen auf mailänder Art
Die Frikadellen auf mailänder Art sind ein typisches Resteessen, da man in der Regel Fleischreste benutzt, doch auch mit Rindergehacktem schmecken sie aufgrund der vielen Zutaten sehr lecker.
montblanc
Montblanc
Kastanienpüree
Das Kastanienpüree bereitet man als Dessert im Aostatal, im Piemont und in der Lombardei zu. Das den Berg Montblanc symbolisierende gesüßte Maronenpüree wird mit geschlagener Sahne als Topping serviert.
mostarda di frutta
Mostarda di frutta
Senfsirup mit Früchten
Für eine Mostarda werden frische Früchte entweder in Most (vincotto) gekocht oder mit Zucker kandiert. In letzterem Fall fügt man oft Senfextrakt hinzu und das Ergebnis ist ein süß-scharfer Senfsirup mit Früchten.
ossobuco alla milanese
Ossobuco alla milanese
Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art
Ein Standardgericht der lombardischen Küche sind die Kalbshachsenscheiben auf mailänder Art. Mit Polenta oder Kartoffelbrei gereicht, ist Ossobuco alla milanese ein typischer Sonntagsschmaus.
Pan de mej
Pan de mej
Süße Maisbrötchen
Die süßen Maisbrötchen bekommen eine besondere Geschmacksnote durch Holunderblüten und werden traditionell besonders am Georgstag (23.04) verzehrt.
panettone
Panettone
Weihnachtskuchen auf mailänder Art
Der Weihnachtskuchen auf mailänder Art, kurz Panettone genannt, stammt zwar ursprünglich aus der Lombardei, ist jedoch mittlerweile in ganz Italien der Weihnachtskuchen.
pasta al gorgonzola
Pasta al gorgonzola
Nudeln mit Gorgonzola
Eine Käsesauce-Variante sind Nudeln mit Gorgonzola. Der Edelschimmel-Käse aus der Lombardei bzw. dem Piemont hat genügend Eigengeschmack, um Nudeln ohne viele weitere Zutaten begleiten zu können.
pizzoccheri
Pizzoccheri
Buchweizennudeln mit Wirsing
Aus der Bergwelt der Lombardei stammen die Buchweizennudeln mit Wirsing. Sie sind ein traditionelles, eher rustikales Nudelgericht, das mit Buchweizenmehl, Wirsing und Käse zubereitet wird.
polenta
Polenta (ricetta base)
Polenta (Grundrezept)
Grundnahrungsmittel vieler (Nord-) Italiener ist Polenta. Hier das Grundrezept für eine Maisgrieß-Polenta. Das Lebensmittel als solches ist auch im Rahmen eines Lebensmittelporträts ausführlich vorgestellt.
polenta in fiur
Polenta in fiur
Buchweizenpolenta mit Sahne
Die Buchweizenpolenta mit Sahne ist eine Variante der Polenta taragna, die mit Sahne statt Wasser gekocht wird. Sie stammt ebenfalls aus dem Veltlin und wird mit Käse angereichert.
Polenta taragna
Buchweizenpolenta
Eine sehr typische Potenta aus dem Veltlin in der Lombardei ist die Buchweizenpolenta, die mit viel Butter und Käse angereichert wird. Zur Herstellung bedarf es etwas Zeit und viel Ausdauer beim Rühren.
polpettone alla milanese
Polpettone alla milanese
Hackbraten auf mailänder Art
Beim Hackbraten auf mailänder Art werden Rindergehacktes, roher und gekochter Schinken und vor allem der typisch lombardische Mascarpone zu einem leckeren Polpettone verarbeitet.
Ravioli dolci di Sant'Apollonia
Ravioli dolci di Sant'Apollonia
Süße Ravioli
Ravioli dolci sind süße Ravioli gefüllt mit Amaretti, Keksen, Kakao, Milch und Rosinen, die man frittiert und mit Puderzucker bestreut. Sie werden besonders zu Sant'Apollonia (09.02.) zubereitet.
risotto agli asparagi
Risotto agli asparagi
Spargel-Risotto
Der aus Nord-Italien stammende Spargel-Risotto besteht - neben italienischem (!) Reis - vor allem aus grünem Spargel, Parmesan und Rinderbrühe. Nicht nur zur Spargelsaison lecker.
risotto ai cantarelli
Risotto ai cantarelli
Pfifferling-Risotto
Auch wenn das klassische Pilz-Risotto mit Steinpilzen gekocht wird, sind Pfifferlinge eine gute Alternative. Im Sommer zur Pfifferling-Saison deshalb mal das Pfifferling-Risotto probieren.
Steinpilz-Risotto
Risotto ai funghi porcini
Steinpilz-Risotto
Zu den Risotto-Klassikern gehört das Steinpilz-Risotto. Und wenn die Pilze erst einmal gesucht, gefunden und geputzt sind, ist das Risotto schnell zubereitet.
risotto alla milanese
Risotto alla milanese
Risotto auf mailänder Art
Vor 450 Jahren wurde das Risotto auf mailänder Art eher zufällig im Rahmen eines Hochzeitsfestmahls erfunden und gehört seitdem zu den Klassikern der lombardischen Küche.
risotto alla monzese
Risotto alla monzese
Risotto auf monzeser Art
Das Risotto auf monzeser Art ist gewissermaßen eine Kreuzung des Risotto alla milanese (mit Safran) und des Risotto alla pilota (mit frischer Schweinswurst) und stammt aus der Brianza.
risotto alla pilota
Risotto alla pilota
Risotto mit mantuanischer Wurst
Risotto alla pilota ist ein Risotto mit mantuanischer Wurst, die Salamella heißt. Es ist ein klassisches Gericht der Reisarbeiter in der östlichen Lombardei.
risotto alla zucca
Risotto alla zucca
Kürbis-Risotto
Das Kürbis-Risotto gehört zu den klassischen Gerichten der Küche Mantuas. In einem der Hauptanbaugebiete von Kürbissen werden diese u.a. gern für ein Risotto genutzt.
rosette
Rosette soffiate / Michette
Hohle Brötchen
Eines der leckersten Brote Italiens sind die hohlen Brötchen, wie man sie in Rom als Rosette soffiate oder als Michette in Mailand isst: Nur eine krosse Kruste und kaum Krume - und viel Platz für den Belag.
Rosticciata
Schweinefleisch mit Zwiebeln auf lombardische Art
Das Schweinefleisch mit Zwiebeln auf lombardische Art ist ein Fleischgericht aus der Brianza, das mit Luganega monzese, etwas Tomaten und viel Zwiebeln zubereitet wird.
salamelle ubriache
Salamelle ubriache
Würstchen in Rotwein
Aus Manuta in der Lombardei stammt nicht nur die Salamella mantovana, sondern auch das Gericht Würstchen in Rotwein, zu dem die Salamella verarbeitet wird.
Scaloppine al limone
Scaloppine al limone
Kalbsschnitzel mit Zitrone
Wenig Arbeitszeit erfordern die Kalbsschnitzel mit Zitrone. Für das lombardische Gericht braucht man wenig Zutaten und es ist (abgesehen von einer Marinade-Zeit) schnell gemacht.
stufato di maiale lombardo
Stufato di maiale lombardo
Schweineschmorbraten auf lombardische Art
Unser Schweineschmorbraten auf lombardische Art ist eine (leckere!) unter mehreren möglichen Varianten und wird mit Tomaten und Salbei gekocht.
tagliatelle con bresaola
Tagliatelle con bresaola
Bandnudeln mit Bresaloa
Bandnudeln mit Bresaola ist ein lombardisches Nudelgericht, bei dem die Nudeln mit dem luftgetrockneten Rinderschinken Bresaola (aus dem Veltlin) und Sahne und Grana Padano verfeinert werden.
Torrone cremonese
Torrone cremonese
Nougat aus Cremona
Nougat aus Cremona gehört zu den Produkten, die Cremona weltweit bekannt machten. Torrone cremonese wird aus Honig, Zucker, Mandeln (manchmal auch Haselnüssen) und Eischnee gemacht. Hier unser Erfahrungsbericht.
Torta di Lodi
Mandelkuchen aus Lodi
Der Mandelkuchen aus Lodi in der Lombardei ist ein mit viel Butter gebackener, bröseliger Kuchen, der wohl schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand. Er ist sehr lecker und einfach und schnell herzustellen.
Torta paradiso
Sandkuchen aus Pavia
Der Sandkuchen aus Pavia, südlich von Mailand gelegenen, ist ein typischer Rührkuchen, der mit Butter, Zucker, Mehl und Eiern hergestellt wird und gern zum Frühstück oder zwischendurch gegessen wird.
Tortelli di zucca alla mantovana
Tortelli di zucca alla mantovana
Kürbis-Tortelli auf Art Mantuas
Die Kürbis-Tortelli auf Art Mantuas sind eine Spezialität der östlichen Lombardei. Die Nudeln werden mit Kürbis, Mostarda, Amaretti und Hartkäse gefüllt und haben so einen sehr kontrastreichen Geschmack.
Vitello tonnato
Vitello tonnato
Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Beim kalt zu verzehrenden Kalbfleisch mit Thunfischsauce treffen sich Fleisch und Fisch - und das Ergebnis in Form von Kalbfleisch mit einer Thunfisch-Kapern-Sauce ist sehr überzeugend.
zucca al forno
Zucca al forno
Ofen-Kürbis
Beim Ofen-Kürbis, dessen Rezept aus der Lombardei stammt, wird der Kürbis mit Olivenöl und Kräutern aromatisiert und im Ofen gegart. Die Kürbisspalten sollten schön krokant werden.
zuppa alla pavese
Zuppa alla pavese
Suppe auf Art von Pavia
Die Suppe auf Art von Pavia wurde im Rahmen der Schlacht bei Pavia 1525 bzw. der Niederlage des französischen Königs Franz I gegen die Truppen des Kaisers Karl V aufgetischt.
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  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia (Letzter Zugriff: 05.01.2023)
  2. Lucio Dalla: Milano (Konzertmitschnitt vom 22.10.1981 vor dem Mailänder Dom); Text hier (Letzter Zugriff: 05.01.2023)
  3. Richtiger gesagt: In 11 Provinzen und die Metropolitanstadt Mailand
  4. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Felsritzungen_des_Valcamonica (Letzter Zugriff: 05.01.2023)
  5. Vgl. https://de.wikipedia.org/wiki/Polenta_e_osei#Vogelschutz_und_Traditionen (Letzter Zugriff: 05.01.2023)

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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