Regionalküche der Toskana mit Rezepten

Die Toskana gilt vielen als der Inbegriff Italiens. Und dies stimmt insofern, als die Region nahezu alle typischen Landschaftsformen Italiens aufweist (besonders die typischen Hügelketten mit ihren Zypressenalleen), kulturell sicherlich eines der sehenswertesten Gebiete Italiens ist, das Toskanische als Kern der heutigen italienischen Sprache gilt und Florenz sogar von 1865-71 Hauptstadt des neuen Italiens war. Und auch die toskanische Küche gilt in ihrer relativen Einfachkeit als typisch italienisch. Besonders kennzeichnend für die Toskana sind Brot, Bohnen, Schwarzkohl und Suppen.

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toskana
Toskanische Hügellandschaft in der Crete mit Zypressen-Allee und der Stadt Siena im Hintergrund

 

Die Region Toskana rangiert bezogen auf die Einwohner mit 3,7 Mio. zwar nur auf dem 9. Platz, ist jedoch die fünftgrößte der italienischen Regionen. Diese relative Größe hat eine verwaltungstechnische Aufteilung in zehn Provinzen zur Folge. Die Toskana liegt beim Bruttoinlandsprodukt 7 % über dem nationalen Durchschnitt. Dieses wird vor allem im Dienstleistungssektor erwirtschaftet, wobei der Tourismus daran einen großen Anteil hat.[1] Rund 40 % der Tourismus-Einnahmen werden mittlerweile durch den Bade-Tourismus an der Küste erzielt: allein Castiglione della Pescaia, eine Kleinstadt mit ca. 7.500 Einwohnern, wird jährlich von 1,3 Mio. Touristen aufgesucht. Die größte Einnahmequelle ist jedoch nach wie vor der Kultur-Tourismus. Allein Florenz wird jährlich von 10-11 Millionen Touristen besucht – mit allen Folgen, die dies vor allem für die Einwohner, aber auch für die Touristen selbst hat.[2]

 

Anziehungspunkte für die kulturell interessierten Touristen gibt es in der Toskana mehr als genug. Vor allem die Renaissance hat auf dem Gebiet der Architektur und der Bildenden Kunst richtungsweisende Meisterwerke hervorgebracht, die schon seit Jahrhunderten aufgesucht und bewundert werden. Bereits im 18. und 19. Jh. brachen bildungswillige und zahlungskräftige Nordeuropäer zur Grand Tour nach Italien auf, und Florenz war bei diesen Bildungsreisen eine wichtige Station.

 

landschaften
Landschaften der Toskana

 

Um die Küche der Toskana zu verstehen, müssen wir etwas weiter ausholen. Die Voraussetzungen für die kulturelle Blüte der Toskana des 15. und 16. Jahrhunderts, in der all diese Meisterwerke der Renaissance entstanden, wurden bereits früher gelegt. Nachdem nach der Millenniumswende des Jahres 1000 die Städte freie, selbstverwaltete Kommunen wurden, kam es im 13./14. Jahrhundert zu einem außerordentlichen wirtschaftlichen Boom. Beispielsweise Florenz lebte von der Wolltuchproduktion: Aus England importierte Wolle wurde veredelt und zu Tüchern verarbeitet, die dann wiederum zum Teil an Orte in ganz Europa exportiert wurden. Dies geschah unter der Regie der Zunft der Wolltuchhändler, der Arte della Lana. Diese war zwar eine dem Mittelalter entstammende Zunft, doch sie war klug genug, sonst mit dem Zunftwesen verbundene Produktionshemmnisse auszuschalten: Die Herstellung der Wolltücher erfolgte in fast 30 unterschiedlichen Arbeitsschritten hochgradig arbeitsteilig und entsprechend produktiv. Der erwirtschafte Reichtum hatte zunächst die Entstehung eines komplexen Bankwesens zur Folge (die Medici-Bank unterhielt im 15./16. Jh. 16 Filialen in ganz Europa), war aber vor allem Voraussetzung für die nun eintretende kulturelle Blüte. Diese zeigte sich zunächst auf dem Gebiet der Literatur, wo durch Dante Alighieri (1265-1321), Francesco Petrarca (1307-1374) und Giovanni Bocaccio (1313-1375) wichtige Meisterwerke verfasst wurden, welche auch die heutige italienische Sprache mitprägten. Etwas später erreichte im 15. Jahrhundert diese kulturelle Blüte auch Architektur und Bildende Kunst. In der Rückbesinnung auf die Antike und unter dem Einfluss des neuen Humanismus entstanden künstlerische Werke, die noch heute Touristen in Scharen anziehen.

 

Florenz Kettenplan
Florenz vor 1482
Ausschnitt aus dem sog. Kettenplan
kolorierter Holzschnitt, Florenz (Museo Firenze Com’era)

 

Wie war es um die Küche im ausgehenden Mittelalter bestellt? Was aß man damals? Der relative Reichtum der damaligen Gesellschaft hatte als Kehrseite eine sehr ungleiche Verteilung des gesellschaftlichen Reichtums, weshalb wir nicht von einer einheitlichen Küche am Ende des Mittelalters bzw. zur Zeit der Renaissance sprechen können. Die Ernährungslage der ärmeren Gruppen der Gesellschaft (wie die der Wolltucharbeiter, der Ciompi, die 1378 sogar durch einen Aufstand ihre Lebensbedingungen zu verbessern suchten)[3] war relativ schlecht. Man aß vor allem Brot, das allerdings nicht aus Weizenmehl, sondern meist aus Hirse und Spelz bestand. Ansonsten gab es vor allem Saubohnen, Kohl und im Winter Kastanien. Deutlich üppiger aßen die Reichen, verfügten sie doch über Weizen, Öl, ein breiteres Gemüseangebot und vor allem über Fleisch und Gewürze. Und das Ideal der ganz Reichen bestand in Florenz wie überall in Europa im ausgehenden Mittelalter darin, möglichst üppig zu schlemmen und dabei den Reichtum des Gastgebers durch möglichst kostbare, exotische Zutaten zu spiegeln. Petersilie verachtete man ebenso wie andere heimische Kräuter und würzte stattdessen lieber mit teuren Importgewürzen wie Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und auch Zucker, der damals sehr teuer war. Dabei scheute man auch nicht Geschmacksgegensätze wie süß-salzig, salzig-scharf usw. und ertränkte die Zutaten gern mit allerlei Saucen, so dass man mitunter gar nicht mehr wusste, was man eigentlich aß. Wer es sich leisten konnte, lies seine Fleischportionen mit Blattgold überzogen servieren, und mitunter wurden auch Edelsteine zermahlen und unter die Speisen gemischt, was allerdings zuweilen fatale Konsequenzen hatte: Von Lorenzo de’Medici („Il magnifico“; 1449-92) heißt es, er sei am Genuss solcher Diamanten gestorben …

 

Palazzo Bartolini Salimbeni
Baccio d’Agnolo:
Palazzo Bartolini Salimbeni, Florenz
1520-1523

 

Dies änderte sich allerdings im Laufe der Renaissance ein wenig. So wie man nun in der Kunst und Architektur nach Ordnungsprinzipien und Harmonie, nach Maß und Zahl, auch unter Berücksichtigung von kompositionellen Gesichtspunkten, zu gestalten versuchte, so galt dies insofern auch in der Küche der Renaissance, als man das Essen und dessen Zubereitung theoretisch reflektierte und auch dort nach Ordnungsprinzipien suchte. Beispielhaft genannt sei Bartolomeo Sacchi, genannt Platina, der um 1475 das erste Kochbuch der Renaissance, ja überhaupt das erste gedruckte Kochbuch Italiens unter dem Titel De honesta voluptate et valetudine veröffentlichte. „Für Platinas ganzheitlich-aristotelische Säftelehre hat Essen die Funktion, die Harmonie des Körpers permanent wiederherzustellen und Mängel auszugleichen.“[4] Auch würdigte Platina in seinem Buch das, was man in Italien cibo del territorio nennt und man mit „dem jeweiligen Ort verhaftete Speise“ übersetzen könnte. In der Renaissance begann man, lokale Produkte und ebensolche Gewürze zu wertschätzen. Man versuchte, sich auf das Wesentliche einer Speise zu beschränken und sie zudem weniger kompliziert zuzubereiten, und fuhr die höfische Saucen- und Würzmanie etwas zurück. Die Reduktion auf den Eigengeschmack und dessen Verstärkung durch passende Beilagen und Gewürze ist wohl die wesentlichste Neuerung in der toskanischen Renaissance-Küche. All dies erfolgte noch nicht in der radikalen Weise, wie dies in der heutigen toskanischen Küche der Fall ist, doch vergleichsweise einfache Zutaten wie Olivenöl und verschiedene Gemüse wie Artischocke und Spargel wurden als tischwürdig angesehen, wenn auch eher bäuerliche Gerichte wie die dicken Suppen, auf die wir unten weiter eingehen und die heute unverzichtbarer Bestandteil der toskanischen Küche sind, weiterhin gemieden wurden. All dies war neu und entwickelte sich vor allem in Florenz, und von dort wurden die neuen Auffassungen in andere Regionen verbreitet. Am spektakulärsten ist diesbezüglich sicherlich die Verheiratung der 14jährigen Caterina de‘ Medici mit dem späteren französischen König Heinrich II. von Frankreich. Als Katharina 1533 mit einer Flotte von über 40 Schiffen mit einem riesigen Tross, zu dem auch Köche, Konditoren, Kellermeister und anderes Küchenpersonal gehörte, nach Frankreich aufbrach, brachte sie diese neuen Auffassungen nach Paris, wo man bislang beharrlich an mittelalterlichen Essgewohnheiten festhielt, die durch die Einheirat Katharinas ins Wanken gerieten, wodurch der Grundstein der französischen haute cuisine gelegt wurde. An Gerichten wurden (angeblich) beispielsweise Ente mit Orangen (Anatra all’arancia) oder die Zwiebelsuppe (Carabaccia) nach Frankreich exportiert. Im Gepäck Katharinas war übrigens auch die Gabel (darunter ein vom vom Bildhauer und Goldschmied Benvenuto Cellini gefertigter Satz), die in Florenz bereits Verwendung fand, in Frankreich jedoch bis dahin unbekannt war, was jedoch kein übermäßiger Erfolg war: Selbst der Sonnenkönig Ludwig XIV. aß noch mit den Fingern …

 

Veronese kana
Paolo Veronese:
Hochzeit zu Kana (Ausschnitt)
1562/63, Öl/Lw., Paris (Louvre)
Veronese nimmt ein biblisches Ereignis zum Anlass, um eine tafelfreudige Gesellschaft in Szene zu setzen.

Bildinfo

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Attribution: Paolo Veronese / Public domain

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Ganz ohne Brüche vollzog sich dieser Wandel auch in Florenz nicht. Mitunter sah man sich gezwungen, üppige Völlerei auf dem Gesetzeswege zu unterbinden. 1330 wurde bspw. ein sogenanntes Luxusgesetz verabschiedet, nach dem bei Gastmählern nicht mehr als drei Hauptgänge serviert werden durften. Aber es wurde auch weiterhin geprasst, man denke nur an das im Jahre 1600 in Florenz von den Medici ausgerichtete Fress-Spektakel anlässlich der Hochzeit von Maria de‘ Medici mit Heinrich IV. von Frankreich, bei dem angeblich 61 Gänge aufgetragen wurden. Doch nicht nur die Super-Reichen schwelgten im Luxus, auch die Mittelschicht fand Gefallen am feinen Essen, und so nimmt es nicht Wunder, dass in Florenz zu Beginn des 16. Jahrhunderts die erste Kochakademie gegründet wurde, die Compagnia del Paiolo (Gesellschaft des Kochkessels). Die Mitglieder hatten selbst erdachte Gerichte zu präsentieren, und das des florentiner Malers Andrea del Sarto ist nicht nur überliefert, sondern auch lesenswert:

„Er baute einen achteckigen Tempel ähnlich dem Baptisterium San Giovanni. Aus Würstchen gestaltete er die Säulen und aus Parmesanecken die Kapitelle, das Gesims war aus Zuckerguss. Das Podium war aus Marzipan aufgebaut und der Fußboden aus gefärbter Gelatine, die ein Mosaikmuster aufzeigte. Im Inneren des Tempels hatte Andrea del Sarto ein Musikpult aus Kalbfleisch angeklebt. Auf ihm lag ein Chorbuch aus Lasagne mit Buchstaben und Noten, die aus Pfefferkörnern gestaltet waren. Im Chor saßen die Chorherren: gekochte Drosseln mit aufgesperrten Schnäbeln, die Chorhemden aus Schweinshaut trugen. Hinter diesen befanden sich gebratene Tauben und kleine essbare Singvögel, die zu einer Gesangsgruppe formiert waren.“[5]

 

Ein Gericht, wie Andrea del Sarto es vorschlug, war zu seiner Zeit kurios, und so wäre es auch in der nachfolgenden Küche des Barock eingeschätzt worden. In dieser Zeit, in der die Toskana ohnehin ihre kulturelle Vormachtstellung einbüßte, frönten die Reichen zwar weiterhin zeremoniell organisierten, opulenten Banketten, doch auf der anderen Seite setzte sich der bereits in der Renaissance erkennbare Trend zur Reduktion auf das Wesentliche fort. Bspw. wurden die Gewürze „bis auf Pfeffer […] immer mehr zugunsten einheimischer Kräuter aufgegeben“, so dass man in der Qintessenz formulieren kann, dass „der entscheidende Mentalitätswandel hin zur heutigen Küche Italiens […] im 17. Jahrhundert statt(fand).“[6] Zwei weitere erwähnenswerte Neuerungen fallen in diese Zeit: Zum einen erfuhr Rindfleisch, das bislang ausschließlich von alten Tieren stammte und daher nur gekocht wurde, aufgrund der Verwendung auch jüngerer Tiere eine veränderte Wertschätzung, die nun auch andere Zubereitungsweisen ermöglichte. Und zum anderen fanden langsam auch aus der neuen Welt importierte neue Lebensmittel wie Tomaten, Bohnen, Mais und Kartoffeln Eingang in die Küche, wenngleich sie zunächst mit etwas Skepsis beäugt wurden.

 

Piazza del Campo
Piazza del Campo in Siena

 

Die authentische Küche der Toskana heute ist das Resultat dieser Entwicklung. Sie ist einfach, genuin, robust, rustikal. Benutzt werden Ausgangsprodukte von hoher Qualität, die ohne Schnörkel und überflüssigen Zierrat mit dazu passenden weiteren heimischen Produkten (z.B. Kräutern) kombiniert werden. Ein gutes Beispiel für eine extrem einfache Zubereitung ist Pinzimonio, ein Gemüse-Antipasto, bei dem aufgeschnittene Gemüsestückchen einfach in eine aus bestem Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestehende Sauce dedippt werden. Noch besser kann man den Charakter der toskanischen Küche vielleicht am Beispiel der Gemüsesuppe Ribollita verdeutlichen, denn bei dieser finden wir sechs typische Merkmale:
1. Ribollita ist keine plätschernde Brühe, sondern gehört zu den gehaltvollen, breiartigen Suppen, wie sie typisch für die Toskana sind.
2. Ribollita enstammt der cucina povera, der Küche der Armen, in der der ökonomische Umgang mit Lebensmitteln Pflicht war. Nichts wurde weggeworfen, und so findet bspw. altbackenes Brot seinen Platz in der Ribollita.
3. Ribollita enthält Brot, ein ganz wesentliches Element der toskanischen Küche, das in verschiedenen Funktionen – hier wie gesagt als Resteverwertung – immer wieder auftaucht.
4. Ribollita enthält Bohnen, die frisch oder getrocknet Zutat in vielen Gerichten der Region sind.
5. Ribollita enthält Schwarzkohl, der ebenfalls für viele toskanische Gerichte benutzt wird.
6. Schließlich ist die Zubereitung unkompliziert, braucht allerdings etwas Zeit. Im Falle der Ribollita ist das sogar mehr Zeit als gewöhnlich, denn die Suppe sollte zumindest einen Tag ziehen, bevor sie wiederaufgekocht (it.: ribollita) und genossen wird.

 

campi cucina
Vicenzo Campi:
Küche
1580/90, Öl./Lw., Mailand (Brera)

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Attribution: Pinacoteca di Brera / Public domain

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dante
Sandro Botticelli:
Dante Alighieri
1495, Tempera, 55 x 48 cm, Cologny (Bibliothèque et fondation Martin Bodmer)

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Attribution: Sandro Botticelli / Public domain

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Aber beginnen wir unseren Streifzug durch die toskanische Küche systematisch, und zwar bei den Antipasti. Auch hier spielt Brot eine tragende Rolle. Alle, die schon einmal in der Toskana waren, werden bemerkt haben, dass das Brot dort salzlos ist. Dies hat historische Gründe – der vermutlich treffendste ist der, dass mangels eigener Salzvorkommen Salz importiert werden musste, wobei zusätzlich zu den Transportkosten auch noch Salzsteuern den Preis verteuerten, so dass man das Brot eben ohne Salz backte. Was von den Toskaner aber durchaus nicht als Mangel begriffen wurde. Der Dichter Dante Alighieri, der als Ghibelline 1301 aus Florenz verbannt wurde, klagte aus seinem Exil in Ravenna: „Wie fremdes Brod gar scharf versalzen schmeckt“.[7] Auch heute noch schätzt man in der Toskana salzloses (it.: sciarpo) Brot, da es so am besten einen neutralen Geschmack gewährleiste, der unverzichtbar sei für Beläge mit Würsten wie der toskanischen Finocchiona (Fenchelsalami) oder Pecorino, dem toskanischen Schafskäse. Dieser zeichnet sich durch eine große Geschmacksvielfalt aus. Die Herstellung des Pecorino Toscano DOP haben wir auf einer Sonderseite bereits dokumentiert.

 

pecorino toscano
Toskanische Pecorini, hergestellt von der Käserei Bustiformaggi S.r.l. in Acciaiolo di Fauglia (PI)

 

Nicht nur einfach belegt verzehrt man Brot als Antipasto, sondern v.a. geröstet. In der Toscana heißt die Bruschetta Fettunta, wobei lediglich Knoblauch und Olivenöl hinzugefügt werden. Etwas aufwendiger sind die Crostini, die ursprünglich aus der Toskana stammen sollen, wenngleich sie heute in ganz Italien sehr beliebt sind. Dafür hat aber die Toskana nach wie vor eine riesige Auswahl verschiedenster Crostini zu bieten – am bekanntesten sind Crostini di fegato di pollo (mit Hühnerleber) und Crostini di milza (mit Kalbsmilz). Doch auch ohne Innereien gibt es diese leckeren Antpiasti, etwa in Form von Gemüse-Crostini wie Crostini di funghi (mit Pilzen), Crostini di pomodoro (mit Tomaten), Crostini di cavolo nero (mit Schwarzkohl), Crostini di fagioli (mit Bohnen). Auch ausgefallene Auflagen wie Wurst und Stracchino-Käse bei den Crostini all’aretina oder der bekannte weisse Speck (it.: lardo) aus Collonata, der monatelang im Marmortrog reift, bei den Crostini di crema paradiso finden Verwendung. Weitere typische Antipasti der Toscana sind der schon oben genannte Gemüsedipp Pinzimonio (im Latium Cazzimperio genannt)oder auch die Salatvariante, die (natürlich auch altbackenes Brot enthaltende) Panzanella, die in entsprechender Menge an einem heißen Sommertag auch als Piatto unico genossen werden kann. Daneben gibt es natürlich die klassischen italienischen Antipasti wie Funghi porcini sott’olio, für die man gern den Fungo porchino di Borgotaro nutzt, den einzigen Steinpilz, der in Italien mit dem IGP-Prädikat ausgezeichnet ist und in der Lunigiana wächst.

 

siena palazzo pubblico
Palazzo Pubblico mit Torre del Mangia in Siena

 

Hinsichtlich der Primi ist die Toskana eher unitalienisch geprägt, denn Pastagerichte dominieren mengenmäßig das Speiseangebot eindeutig nicht. Stattdessen werden lieber Suppen gegessen, und dies wiederum in der Form von gehaltvollen, kräftigen, oft breiartigen Suppen. Die Ribollita haben wir schon oben vorgestellt. Mindestens ebenso bekannt und beliebt ist die Pappa al pomodoro, eine eher breiartige Tomatensuppe, die wie die Ribollita altbackenes Brot enthält. Dies ist auch bei der dritten bekannteren Suppe Acquacotta der Fall, die aus verschiedenen Gemüsesorten gekocht wird. Diese Suppen sind typisch für die rustikale Landküche der Region. Daneben gibt es – die Vorliebe der Toskaner für frisches Gemüse spiegelnd – diverse weitere Gemüsesuppen, die entweder verschiedene Gemüsearten kombinieren, wie z.B. die Garmugia aus Lucca oder die toskanische Minestrone, oder aus einzelnen Gemüsesorten gekocht werden oder zumindest ein Gemüse als Hauptzutat haben und teilweise auch dünnflüssiger sind. Zu nennen sind etwa die Zuppe bzw. Minestre mit Ceci (Kichererbsen), Cavolo nero (Schwarzkohl), Fagoli (Bohnen), Porri (Porree) oder auch Zwiebeln. Die bekannteste Zwiebelsuppe der Toskana, die Carabaccia, stammt bereits aus der Renaissance, ebenso die Eiercremesuppe Ginestrata. Auch Emmer findet als Zutat in Suppen Verwendung, etwa in der Minestra di farro, die aus der Garfagnana stammt. Dort wie auch rund um den Monte Amiata gibt es auch viele Maronen (Esskastanien), die z.B. in der Suppe Zuppa ai funghi porcini e castagne verarbeitet werden.

 

Garfagnana
Isola Santa in der Garfagnana (LU)

 

Natürlich gibt es auch Pasta als Primo, doch Nudeln spielen in der toskanischen Küche eine untergeordnete Rolle. Böse Zungen behaupten, in der Toskana gebe es nur zwei Nudelsaucen, nämlich entweder Tomatensauce oder Fleischsauce, aber zumindest gibt es zwei typische toskanische Nudelsorten, die Pici und die Pappardelle. Pici isst man vor allem in der Provinz Siena und rund um den Monte Amiata. Sie sind etwas dickere Spaghetti und werden mit der Hand ausgerollt. Man isst sie mit Fleischsaucen (z.B. Pici al ragù toscano), besonders aber als Pici all’aglione mit einer Tomaten-Knoblauch-Sauce oder mit dem allgegenwärtigen Brot als Picci con le briciole, mit in Olivenöl gerösteten Brotkrumen. Pappardelle sind hingegen sehr breite Bandnudeln, die gern mit (Wild-) Fleischsaucen als Pappardelle al cinghiale (Wildschwein), Pappardelle alla lepre (Hase) oder Pappardelle al coniglio (Kaninchen) gegessen werden. Wenn es auch keine überbordenden Vielfalt an Nudelsaucen gibt, so wird dies durch den Wohlgeschmack der existierenden (Fleisch-) Saucen, besonders aber durch die Zubereitung der Nudelgerichte ausgeglichen. Die Toskaner benutzen dabei nämlich gern eine strascicare (dt.: nachschleifen) genannte Technik: Statt die Sauce auf die fertig gekochten Nudeln zu geben, gießt man diese ein paar Minuten früher ab, bevor sie al dente sind. Dann vermengt man sie mit der Sauce und kocht sie in der Sauce ein paar Minuten, bis sie dann al dente sind, was den Sinn hat, dass die Nudeln den Geschmack der Sauce besser aufnehmen. Schließlich gibt es auch noch gefüllte Nudeln, die man in der Maremma mit Spinat und Ricotta füllt (Tortelli alla maremmana), im Mugello hingegen mit Kartoffeln (Tortelli alla mugellana).

 

crete
Erosionslandschaft der Crete südöstlich von Siena

 

An sonstigen Primi sind u.a. Polentavarianten zu nennen. Bei der Intruglia (Farinata) wird der klassisch für Polenta benutze Maisgrieß mit Bohnen und Schwarzkohl angereichert. Polenta di neccio wird hingegen mit Maronenmehl gekocht. Beide Rezepte stammen aus der Garfagnana. Gnocchi bereitet man manchmal auch aus Kastanienmehl oder Maisgrieß zu, v.a. aber isst man gern Gnocchi di spinaci, die mit Spinat und Ricotta zubereitet werden. Statt des Spinats kann man auch Brennnesseln nehmen und kocht dann Gnocchi di ortiche. Reisgerichte spielen in der Toskana keine große Rolle. Ein bekannteres Gericht ist Risotto nero alla fiorentina, dessen Hauptzutaten Mangold und Tintenfisch sind.

 

Barock-Garten der Villa Garzoni in Collodi (PT)
Im Großaum Florenz und in den Provinzen Pistoia und Lucca liegen guterhaltene und sehenswerte Gartenanlagen.

 

Die Fleischküche der Toskana ist sehr breit aufgestellt. So ziemlich alles, was in der Natur kreucht und fleucht, wird zubereitet – vom Huhn (z.B. Pollo alla diavola) über Perlhuhn und Kapaun, Hasen, Kaninchen, Fasan, Reh, Wildschwein (z.B. Cinghiale arrosto con castagne), Wachteln bis zu Schwein und Rind, und das oft in verschiedenen Varianten wie alla cacciatora, alla contadina, in porchetta, in salmì usw., so dass wir uns hier nur auf das besonders Typische konzentrieren wollen. Hier wäre hinsichtlich der Zubereitungsvarianten in dolceforte zu nennen. Bei dieser Zubereitung wird der Kontrast von Süß-sauer durch Essig, Rosinen, Pinienkerne, Schokolade und kandierte Früchte erzielt und findet v.a. bei Wildschwein oder Hase Anwendung. Diese Zubereitungsart entstammt noch dem Mittelalter, wenn auch die Rezepte eher aus der Renaissance zu kommen scheinen. Das allertypischste Fleischgericht der Toskana ist sicherlich Trippa alla fiorentina. Die Kutteln (Rindermagen) sind sicherlich nicht jedermanns Geschmack, doch die Toskaner schwören darauf und essen Trippa mit Begeisterung. Sogar als Streetfood ist es in belebteren Gegenden der Städte zu bekommen.

 

prosciutto toscano
Schinkenproduktion beim Salumificio Gerini in Pontassieve (FI)

 

Aber auch die „edlere“ Fleischküche hat einiges zu bieten. Großer Bekanntheit und Beliebtheit erfreut sich die Bistecca alla fiorentina (Steak) aus dem Fleisch von Chianina-Rindern, die sehr minimalistisch nur Salz und Pfeffer als weitere Zutaten kennt. Rindfleisch ist auch die Basis von Schnitzeln (z.B. Scaloppine ai funghi porcini alla senese) oder auch der toskanischen Version von Ossobuco. Auch wird Rindfleisch oft benutzt, um nach ragout- oder gulaschähnlichen Rezepten geschmort zu werden, wobei sich die Gerichte dann Francesina (gekochtes Rindfleisch mit Zwiebeln und Tomaten), Peposo (Pfeffer-Gulasch) oder Tegamata di Pitigliano (mariniertes Rindergulasch) nennen. Auch unterschiedliche Fleischsorten finden zusammen Verwendung, bspw. bei der Scottiglia (gemischter Fleischeintopf aus Arezzo). Im Ganzen als Braten gegartes Fleisch gibt es natürlich auch, und zwar als den Stracotto (Rinderbraten), den Polpettone alla fiorentina (Rinderhackbraten) und als die bekannte Arista alla fiorentina (Schweinebraten). Bezüglich Schweinefleisch sind besonders die Schweine der Rasse Cinta senese hervorzuheben, eine alte, in Wäldern lebende Rasse, die besonders gutes Fleisch besitzt. An Schweinefleischgerichten sind schließlich noch die Fegatelli zu erwähnen, bei denen es sich um Spießchen mit Schweinenetz und Schweineleber handelt, und auch der hervorragende toskanische Schinken, der besonders aromatisch schmeckt, sowie die oben schon erwähnten Wurstwaren und der Lardo (Speck) aus Collonata dürfen nicht unerwähnt bleiben.

 

collonata
Die Marmorsteinbrüche bei Collonata (MS)
Hier ließ nicht nur Michelangelo seinen Marmor schlagen, sondern hier reift auch in Marmortrögen der Lardo di Collonata.

 

Was Fisch anbelangt, so ist das bekannteste toskanische Fischgericht sicherlich der Cacciucco alla livornese, ein Fischeintopf, der allerdings schwer zu kochen ist, da mindestens fünf unterschiedliche Fisch- und Molusken-Arten zu bestimmten prozentualen Anteilen verwendet werden müssen. Einfacher und ebenfalls sehr bekannt sind Seppie in zimino (Tintenfisch mit Mangold) und auch Baccalà alla fiorentina (Klippfisch in Tomatensud).

 

Pineta
Pineta in Cecina Mare (LI)

 

An sonstigen Secondi sind vor allem die Frittate und Tortini hervorzugeben. Mit Ei werden verschiedene Gemüsearten wie Mangold, Artischocken oder Zwiebeln zu Frittate, einer Art Gemüseomelett, verarbeitet. Tortini werden ähnlich wie Frittate hergestellt, nur dass über das zunächst gegarte Gemüse die Eier gegeben werden und das Stocken des Eis dann nicht in der Pfanne, sondern im Ofen erfolgt. Besonders Tortino di carciofi (Artischocken) ist ein bekannteres Gericht. Schließlich gibt es auch noch eine besondere Crespelle-Variante: Mit Mangold oder Spinat plus Ricotta füllt man die Crespelle alla fiorentina, also dünne Crêpes.

 

Mangiafagioli
Annibale Carracci:
Mangiafiagioli (Bohnenesser)
1584/85, Öl/Lw., 57 x 68, Rom (Galleria Colonna)

 

Gemüse findet – wie oben erwähnt – in Suppen, im Salat oder auf Crostini seinen Platz, wird aber natürlich auch als Beilage zu Secondi gegessen. Einen besonders hohen Stellenwert genießen in der Toskana Bohnen jeglicher Art: von den grünen Garten-Bohnen (it.: fagiolini) über weiße Bohnen (Cannellini und Toscanelli), rote Fagioli rossi di Lucca, violett-weiß gesprenkelte Borlotti und Saubohnen (it.: fave, auch baccelli) bis hin zu Spezialitäten wie den Zolfini, einer besonders delikaten Bohnen-Sorte aus der Provinz Arezzo, oder den Fagioli di Sorana aus der Provinz Pistoia. In der Toskana gibt es noch Civaioli, auf Hülsenfrüchte und Getreide spezialisierte Geschäfte, und ihre Vorliebe für Bohnen hat den Toskanern den Spitznamen mangiafagioli (Bohnenfresser) eingebracht. Durch diese Bohnen-Passion entstanden unzählige Bohnen-Gerichte, deren bekannteste die beiden folgenden sind: Fagioli all’uccelletto werden in Sazwasser gekocht und mit ein wenig Tomaten angereichert, während die Fagioli al fiasco in einer Flasche (!) in der Glut eines Feuers oder auch im Backofen garen. Ebenso typisch toskanisch wie die Bohne ist der Schwarzkohl (it.: cavolo nero), der in Italien nur in der Küche der Toskana heimisch ist. Es handelt sich um einen Blattkohl, der geschmacklich dem Grünkohl ähnlich ist und in vielen Formen Verwendung findet. Neben den schon oben genannten Rezepten, in denen er genutzt wird, sind vielleicht zu nennen die beiden polentaartigen Gerichte Frascadei (mit Kartoffeln, Mortadella und Maisgrieß) und Polenta incantata (mit Borlottibohnen und Maisgrieß), aber auch die Spaghetti al cavolo nero. Neben Bohnen und Schwarzkohl kommen in der Toskana natürlich auch andere Gemüsesorten in allerlei Variationen auf den Tisch. Hervorzuheben sind unter diesen Gerichten die Piselli alla fiorentina (Erbsen) und die Sedani alla pratese (fleischgefüllter Staudensellerie). Und auch das Olivenöl der Toskana verdient besondere Erwähnung, dessen beste Sorte Olio extra vergine di oliva (EVO) einen Säuregehalt von nur 0,8 % hat.

 

panforte
Panforte in verschiedenen Varianten

 

Cavallucci
Cavallucci

Die toskanischen Dolci zeichnen sich dadurch aus, dass sie sehr back- bzw. plätzchenlastig sind. Bedeutendere „nasse“ Desserts gibt es wenige – zu nennen sind Zuccotto, ein Semifreddo, und Zuppa inglese, sofern man der Toskana die Urheberschaft zuspricht. Ansonsten dominiert Gebackenes, darunter allerdings Hochkarätiges wie die Cantuccini (doppelt gebackene Mandelplätzchen) aus Prato. Von dort kommen auch zwei Sandkuchen, und zwar Berlingozzo und Mantovano, sowie die Brutti(ma)boni (dt.: hässlich aber gut) genannten Mandelplätzchen des S. Clemente. Ein weiteres Backzentrum ist Siena, wo nicht nur die göttlichen Ricciarelli (weiche Mandelplätzchen) gebacken werden, sondern wo man auch stark gewürztes Gebäck liebt, sei es als Gewürzplätzchen (Cavalucci) oder als Gewürzkuchen (Panforte bzw. Panpepato). Das sicherlich bekannteste Gebäck der Toskana ist vielleicht der Castagnaccio, ein Kastanien-Kuchen oder besser -Fladen, der mit Rosmarin gewürzt wird und schon mindestens aus der Renaissance stammt. In weiten Teilen der Toskana isst man Schiacciata dolce, ein Hefeteigkuchen, der oft mit Obst belegt wird. Während der Karnevalszeit genießt man in der Toskana Cenci (frittierte Teigstreifen), und auch Kuriositäten hat die toskanische Dolci-Küche zu bieten: Mit Pinienkernen und Kakao formt man eine Salame di cioccolata, also eine Salami aus Schokolade. Der Vollständigkeit halber sei aufgrund seines Bekanntheitsgrads eine Art Rosinenbrot erwähnt, das man als Buccellato in Lucca backt. Und zum Schluss unser Lieblingskuchen: Die Torta della Nonna (Mürbeteig mit Crema pasticciera und Pinienkernen) stammt wohl aus Florenz – und ist super lecker!

 

Madonna di San Biagio
Antonio da Sangallo d.Ä.:
Madonna di San Biaggio in Montepulciano
1519-1540
Aus Montepulciano stammt der Rotwein Vino Nobile di Montepulciano.

 

Auf das Thema Wein gehen wir auf A-I-K.de eigentlich nicht ein, doch am Rande muss bei der Vorstellung der Toskana natürlich auch dieser erwähnt werden, ist die Toskana neben dem Piemont doch die renommierteste Weinanbauregion Italiens. Der bekannteste Wein der Toskana ist unzweifelhaft der rote Chianti, der ein Mischwein aus verschiedenen Trauben, v.a. Sangiovese, ist und im zwischen Florenz und Siena gelegenen Chianti-Gebiet produziert wird. Ausschließlich aus Sangiovese-Trauben wird der edle Brunello di Montalcino (SI) gekeltert, und aus Montepulciano (SI) stammt der Vino Nobile di Montepulciano, der mindestens 70 % Sangiovese enthält. Die Weissweine der Toskana sind zwar gut, doch im Vergleich zu den Rotweinen etwas abfallend. Zu nennen ist der Vernaccia di San Gimignano (SI), der zu mindestens 85 % aus der gleichnamigen Rebsorte besteht und der erste Wein in Italien war, der als DOC-Wein (heute: DOCG) ausgezeichnet wurde. Zu nennen ist schließlich noch der Dessertwein Vin Santo, den wir an anderer Stelle schon kurz vorgestellt haben. Einen Wermutstropfen (auch der wird in der Toskana produziert!) hat das Ganze allerdings: So schön die mit Wein bewachsenen Hügel auch aussehen – der Trend geht zum Weinanbau in Monokultur, und dies nicht nur beim Wein. Auch wenn dies noch nicht so schlimm wie etwa im Veneto ist, so führen eine große Nachfrage nach Wein, der vergleichsweise geringe Anteil an Handarbeit und sprudelnde EU-Subventionen dazu, dass zugunsten des Weins immer mehr traditionell angebaute Produkte das Nachsehen haben. Wer beispielsweise glaubt, mit Toscanelli-Bohnen kaufe er ein Produkt aus der Toskana, der ist auf den wohlklingenden Namen reingefallen – tatsächlich kann der Bohnenbedarf nicht aus den toskanischen Erträgen gedeckt werden, und ein Großteil der Toscanelli wird aus den USA importiert.

 

chianti losi
Weinkeller der Azienda Agricola Losi Querciavalle in Castelnuovo Berardenga (SI)

 

Insgesamt ist die Toskana ein Landstrich, der dem Gaumen Freude bereitet. Und dieses Urteil ist auch quantitativ belegbar: Die Toskana hat genau 465 Produkte registriert, die mit dem IGP-Siegel ausgezeichnet sind. Es gibt also viel zu genießen.

 

Rezepte aus der Toskana
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Vielleicht liegt es auch daran, dass bislang keine Gerichte aus dieser Region veröffentlicht sind, doch deine Auswahlkriterien auf andere Regionen bezogen durchaus Treffer zur Folge hätten. Versuche die Suche auf ganz Italien und alle Regionen auszudehnen, indem du diesem Link folgst.

 

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  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Toscana#Dati_economici (Letzter Zugriff: 20.02.20)
  2. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d%27Italia (Letzter Zugriff: 20.02.20)
  3. Vgl. Ernst Pieper: Der Aufstand der Ciompi, Berlin (Wagenbach) 1978
  4. Peter Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München 2006, S. 73. Zu Platina vgl. auch Barbara Naderlinger-Madella: Platinas „De honesta voluptate et valetudine“ im Kontext der mittelalterlichen Diätetik
  5. Willi Adelmann u.a.: Florenz. Ein Reisebuch, Frankfurt/M. (Syndikat) 1982, S. 181
  6. Peter Peter, a.a.O, S. 107
  7. Dante Alighieri: Göttliche Kommödie, Paradies, 17. Gesang, Nr. 58, übersetzt von Karl Streckfuß, Leipzig 1876

2 Gedanken zu “Regionalküche der Toskana mit Rezepten

  • 12. März 2020 um 19:40
    Permalink

    Toll diese ganzen Hintergrundinfos. Das schätze ich an deinem Blog sehr, dass es nicht nur einfach Rezepte gibt sondern auch viele zusätzliche Informationen. Gibt es das vielleicht auch als Buch? Oder könntest du vielleicht ein paar Bücher empfehlen, wo man noch mehr solche detaillierten Informationen findet? Wäre toll. Vielen Dank für deine Mühe.
    Viele Grüße
    Peter

    Antworten
    • 13. März 2020 um 9:11
      Permalink

      Hallo Peter, als Buch veröffentlicht gibt es unsere Seiten leider nicht. Aber das wäre wohl auch nicht sinnvoll, denn erstens ist es eine „work in progress“, zweitens gibt es ohnehin schon viele Kochbücher und drittens würden wir dann des Vorteils verlustig gehen, den gerade das Veröffentlichen im Netz hat, nämlich mit vor allem internen Links eine gute Nutzbarkeit der Seiten zu ermöglichen. Aber über die Möglichkeit von Buchempfehlungen denken wir gerne nach. LG Matta

      Antworten

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