Eingeklemmt zwischen Bergen und Meer erstreckt sich Ligurien längs der Riviera. Die geographische Lage und das vergleichsweise milde Klima haben eine Küche entstehen lassen, in der vor allem Kräuter und Gemüse geschätzt werden, die die Basis für viele wohlschmeckende Speisen sind.
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Nicht die drittgrößte, sondern die drittkleinste aller 20 Regionen ist Ligurien, jedenfalls bezogen auf die Fläche, die nur gut 5.400 km² bemisst. Doch trotz seiner relativ geringen Größe war und ist Ligurien eine bedeutende Region. Es war vom 11. bis 17. Jahrhundert (mit Höhepunkt im 12./13. Jh.) neben Pisa und Venedig eine führende Seemacht, und auch nach dem Zweiten Weltkrieg trug Ligurien als Teil des industriellen Dreiecks Turin-Mailand-Genua Entscheidendes zum italienischen Nachkriegsboom bei. Der Niedergang der Industrie seit den 80er Jahren hat zu einem Strukturwandel geführt, der die Region ökonomisch gefestigt hat – heute liegt das Bruttoinlandsprodukt pro Kopf um 4 % über dem nationalen Durchschnitt.[1]
Ligurien ist verwaltungstechnisch aufgeteilt in vier Provinzen. Die Hauptstadt ist Genua, la Superba (dt.: die Stolze) wie Francesco Petrarca (1304 – 1374) sie nannte. Ligurien erstreckt sich über 300 km entlang des ligurischen Meers als Riviera del Ponente von Frankreich im Westen bis Genua und als Riviera di Levante von Genua bis zur Toskana im Osten, wo noch vor Laspezia der bekannte Nationalpark der Cinque Terre liegt. Ligurien ist ein schmaler Küstenstreifen, der im Norden vom steilen Apennin und im Süden vom Meer begrenzt wird. Aufgrund der geographischen Lage, eingezwängt zwischen Berg und Meer, steht wenig Platz zur Verfügung, so dass sich bspw. die Hauptstadt Genua über einen 35 km langen, doch sehr schmalen Küstenstreifen erstreckt. Die Struktur des Terrains hat auch Folgen für die Landwirtschaft: Da wenig Ebenen zur Verfügung stehen, ist z.B. der Anbau von landwirtschaftlichen Produkten wie Korn und Wein im großen Stil nicht möglich, ja oft werden Wein und Gemüse in terrassierten Gärten angebaut. Auch die häufige Nutzung von Wildkräutern mag durch den Mangel an Anbauflächen bedingt sein. Dass mit dem Vorhandenen sparsam umgegangen werden musste, versteht sich von selbst, und so gilt die ligurische Küche als eine sehr sparsame, in der alles eine Verwertung findet, die aber dennoch sehr köstliche Gerichte entstehen ließ.
Neben allerlei Blumen (die Hälfte der italienischen Blumenproduktion stammt aus Liguren) sind es vor allem Gemüse, Kräuter und Oliven, die kultiviert werden und folglich auch Akzente in der Küche der Region setzen. Oliven (besonders der Sorte taggiasca) gelten sowohl in Salzlake eingelegt als auch zu Olivenöl verarbeitet als besonders hochwertig. Unter den vielen gezogenen (oder wild gesammelten) Kräutern sticht besonders das Basilikum heraus, das vor allem in Genua-Pra angebaut wird. Aber auch Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin usw. werden gern benutzt. Ebenso vielfältig wie das Kräuterangebot ist das Gemüseangebot. Am herausstechendsten sind die Artischocken, die besonders als kleine, spitze und stachelige Sorten in den Handel kommen. Die Wälder der bewaldeten Hänge bereichern die Küche mit Pilzen, Nüssen und den allgegenwärtigen Pinienkernen, die z.B. auch für eine Frittata (Rührei) genutzt werden.
Die Vielfalt der Kräuter und Gemüse führt dazu, dass die ligurische Küche manchmal als etwas gemüselastig wahrgenommen wird. Dabei sind es nicht einzelne Gemüsegerichte, die besonders herausragen, sondern eher die Nutzung von Kräutern und Gemüse in verschiedensten Speisen. Als Beispiel seien zwei weitere Charakteristika der ligurischen Küche genannt: Die für Ligurien so typischen Ravioli und andere gefüllte Nudeln werden oft mit Kräutern und Gemüse gefüllt. Gleiches gilt für die typischen salzigen Torten, die entsprechen belegt werden.
Die salzigen Torten, ein besonderes Merkmal der regionalen Küche, werden um andere Mehlprodukte ergänzt. Weizenmehl wird nicht nur für die Torten verwendet, sondern auch für die Focaccia, die in vielen Varianten gebacken wird und ebenfalls zu den typisch ligurischen Speisen zählt. Auch Kichererbsenmehl ist recht beliebt und wird in verschiedenen Gerichten benutzt.
Der geographischen Lage Liguriens entsprechend ist neben dem, was das Land hervorbringt, natürlich auch an das Meer und seinen Beitrag zur regionalen Küche zu erinnern. Sardinen und Sardellen, Tintenfische und Kraken, Goldbrasse, Makrelen, Krustentiere und vieles anderes mehr wird in heimischen Gewässern gefischt, aus Norwegen wird getrockneter Kabeljau importiert, der als Stoccafisso oder Baccalà genossen wird.
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Aber schauen wir im Einzelnen, was bei den verschiedenen Menüfolgen an besonders typischen Speisen auf den Tisch kommt. Bei den Antipasti findet oft das schon genannte Kichererbsenmehl Verwendung. Damit stellt man z.B. Farinata, einen Kichererbsenfladen, Panissa, eine (oft frittierte) Kichererbsenpolenta, oder Cuculli, frittierte Kichererbsenbällchen, her. Auch Gemüse wird in Form von kleinen Bällchen als Polpettine di verdure verarbeitet, die im Ofen gebacken oder frittiert werden. Überhaupt wird viel frittiert: Selbst salzige Streifen aus Milchcreme frittiert man als Latte brusco fritto. Olive alle erbe, mit Kräutern gewürzte Oliven, sind ein weiteres beliebtes Antipasto. Der bekannteste fischbasierte Antipasto Liguriens ist sicherlich Capponadda: ein Fischsalat, der mit Anchovis, Thunfisch, Kapern, Oliven und Schiffszwieback zubereitet wird. Ebenfalls fischbasiert ist der Antipasto di Moneglia, bei dem Fettfische (pesci azzuri wie Sardellen, Sardinen, Makrelen) frittiert und mit Essig, Zwiebeln, Zitronen und Kräutern zu einer Vorspeise zubereitet werden.
Pizza, Focacce und Torten sind im engeren Sinne Piatti unici oder werden als Spuntino zwischendurch genossen, kommen aber auch – in geringerer Portionsgröße – als Antipasti auf den Tisch. In dieser Gruppe ist sicherlich die Focaccia, ein (im Vergleich zur Pizza) dickerer Hefeteigfladen, der (meist in größerem Format auf dem Blech) im Ofen gebacken und vorher ggf. belegt wird, das herausragendste Gericht. Focacce und Varianten von diesen gibt es mittlerweile in ganz Italien, doch Ligurien gilt als Ursprungsort der Focacce. Die bekannteste Form ist die Focaccia alla genovese, auf die einfach Olivenöl und grobes Salz gegeben wird. Auch mit Zwiebeln oder Oliven belegte Focacce sind sehr verbreitet. Die Focaccia di Recco wird insofern etwas anders als andere Focacce gebacken, als der für diese typische Käse nicht als Belag fungiert, sondern als Füllung zwischen zwei dünnen Teigschichten platziert wird. Salzige Torten als ein besonderes Markenzeichen der ligurischen Küche können ebenfalls als Antipasto verzehrt werden. Der ummantelnde Teig dieser Torten wird mit verschiedensten Gemüsen wie Artischocken (Torta di carciofi), Mangold (Torta di biete), Kürbis usw. oder auch Gemüsemischungen gefüllt. Eine besonders herausragende Stellung hat die zu Ostern gebackene Torta pasqualina. Auch eine besondere Pizza hat Ligurien vorzuweisen, die Pizza all’Andrea, eine mit Sardellen und Oliven belegte Pizza.
Was die Primi anbelangt, so sind Nudeln ein großes Thema in der ligurischen Küche. Denkt man an die Ursprünge der itaienischen Nudelproduktion, so fallen einem meist zunächst Orte wie Sizilien, Neapel oder Gragnano ein. Tatsächlich aber hat Genua einen gehörigen Anteil am Siegeszug der Pasta. Bereits im 12. Jahrhundert importierten genueser Kaufleute Nudeln aus Sizilien und schon im 13. Jahrhundert war Genua selbst ein großer Nudelproduzent, was vermutlich durch seine Lage am Meer mitbedingt war, wo sich Weizen und fertige Nudeln gut verschiffen ließen und angesichts des Klimas gute Möglichkeiten zum Trocknen von Nudeln bestanden. Hierdurch entstanden dort viele Formen von getrockneten Nudeln (pasta secca), anders als sonst in Norditalien, wo nicht so gute Bedingungen zur Herstellung von Pasta secca vorhanden waren und man daher eher frische Pasta bevorzugte. Bereits 1547 erließ die Zunft der Pastamacher in Genua eine Vorschrift, nach der Pasta secca ausschließlich aus Hartweizenmehl und Wasser herzustellen sei.[2] Und auch später machte sich Genua um die Pasta insofern verdient, als dort angeblich (!) 1825 die erste Nudelfabrik der Welt erbaut worden sein soll.[3]
Jedenfalls sind viele Nudelsorten ligurischer Provenienz: Als Pasta secca sind z.B. zu nennen die Kurznudeln Trofie und Corzetti. Typische Grerichte mit diesen sind z.B. Corzetti alla maggiorana (Majoran), Trofie alle erbette (Kräuter), Trofie alla salsa di pinoli (Pinienlerne) oder das weltberühmte Pesto alla genovese mit Trofie. An Langnudeln kennt man Bavette, Trenette oder die deutlich breiteren Picagge. Typische Gerichte mit solchen Nudeln sind z.B. Bavette ai carciofi (Artischocken), Trenette alla salsa di noci (Walnüsse) oder Picagge al tocco di funghi (Pilze).
Im Zusammenhang mit Saucen müssen wir auf eine Besonderheit der ligurischen Küche aufmerksam machen. Während in den Küchen anderer Regionen Saucen mehr oder weniger fest mit einer bestimmten Nudelsorte verbunden sind (z.B. Tagliatelle alla bolognese oder Orecchiette alle cime di rapa), ist dies in Ligurien nicht so. Dort werden Saucen als solche gekocht, die dann zu verschiedenen Speisen benutzt werden können – für (verschiedene!) Nudeln, aber auch für Reis, Fleisch- oder Fischgerichte. Hinzu kommt, dass die Saucen oftmals vereinfacht Tocco (oder im Dialekt Tuccu) heißen. Die bekanntesten sind der schon oben genannte Tocco di funghi, Tocco di noci (oben Salsa di noci genannt) oder der Tocco di carne (Rind- bzw. Kalbfleischsauce, die sehr der bereits vorgestellten neapolitanischen Genovese-Sauce ähnelt). Der Begriff Tocco bedeutet eigentlich auf Deutsch Stück[4] und rührt daher, dass beim Tocco di carne das Fleisch in einem Stück (und nicht – wie bei der Bolognese-Sauce – als Hackfleisch) gekocht wird. Im Laufe der Zeit hat sich der Begriff Tocco allerdings gewandelt und bezeichnet im Ligurischen nunmehr Saucen als solche.[5]
Ligurien hat nicht nur Pasta secca, sondern auch ausgezeichnete Pasta fresca zu bieten. Am bekanntesten sind die Ravioli, die es in verschiedensten Formen (meist quadratisch) und mit ebenso vielen Füllungen gibt. Oft sind es Gemüse- (z.B. Ravioli ai carciofi) oder Fleischfüllungen (z.B. Ravioli alla genovese), doch es gibt auch solche mit Fisch. Weniger bekannt sind Pansotti, eine weitere gefüllte Nudelspezialität. Ravioli und Pansotti sind nur etwas unscharf voneinander abgrenzbar: Tendenziell sind Pansotti von der Form her eher dreieckig (aber nicht immer …), meist sind sie etwas größer als Ravioli, vor allem aber sind sie immer fleischlos. Ein typisches Gericht ist Pansotti al preboggion con salsa di noci (eine Kräutermischung).
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Neben Nudeln gibt es natürlich auch andere Primi. Dass Reisgerichte in einer Region, die über wenig Ebenen verfügt, nicht besonders herausragen, ist nicht verwunderlich, doch (vor allem aus dem nördlichen Piemont) importierter Reis wird z.B. für die Herstellung des Risotto al preboggion (der eben genannten Kräutermischung) benutzt. Eine Art Reis-Auflauf mit Artischocken ist der Budino di carciofi, und als Previ[6] isst man mit Fleisch und Reis gefüllten Wirsing. Das Angebot an Suppen ist deutlich ausgeprägter: Die Minestrone alla genovese wird als reichhaltige Gemüsesuppe über die Grenzen der Region hinaus geschätzt. Daneben gibt es weitere Minestre wie die Minestra di ceci (Kichererbsen) oder die Minestra d’orzo (Gerste). Bekannter ist der Hülsenfrüchte-Eintopf Mesciùa. Etwas leichter sind Lattughe ripiene in brodo (fleischgefüllte Salatblätter in Brühe). Und für Fischliebhaber gibt es nicht nur einfache Fischsuppen (Zuppa di pesce), sondern vor allem die renommierte Buridda, eine Fischsuppe, in der neben etwas Gemüse und Pilzen Aal, Drachenkopf, Krake, Meeraal, Schleimfisch und Tintenfisch schwimmen können.
Hinsichtlich der Secondi ist Ligurien nur bedingt ein Eldorado für Liebhaber von Fleisch, wie wir schon an den meist fleischlosen Pasta-Saucen sehen konnten. Das hügelige Terrain eignet sich nicht zur Haltung großer Viehbestände, und so finden sich selten Schwein oder Rind in ligurischen Kochtöpfen. Verbreiteter sind Kleintiere, und da vor allem das Kaninchen, das z.B. als Coniglio alla ligure gegessen wird. Auch Gerichte mit Hühnerfleisch sind weit verbreitet, z.B. als Petto di pollo alle ligure. Dieses Gericht illustriert obige Feststellung, dass Saucen in Ligurien für vielerlei Zwecke genutzt werden – hier wird die Hühnerbrust von einer Sauce auf Basis des Pesto alla genovese (ergänzt durch Wein und Pinienkerne) begleitet. Auch wenn der Schwerpunkt auf Kleintieren liegt, hat die ligurische Küche auch Gerichte auf der Basis von Rindfleisch zu bieten. Kalbfleisch benutzt man bspw. für Tomaxelle, die ligurischen Rouladen, aber auch für Vitello all’uccelletto, ein gulaschähnliches Gericht. Für das bekanntere Cima ripiena alla genovese wird eine Kalbsbrust mit Kalbfleisch, Gemüse (z.B. Artischocken), Pilzen, Käse und Pinienkernen gefüllt und dann nach dem Garen aufgeschnitten und (oft kalt) genossen.
Freunde des Fischs kommen angesichts der langen Küste eher auf ihre Kosten. Das wichtigste Fischgericht heißt Cappone magro, bei dem Knurrhahn, Rogen, Langusten, Riesengarnelen, Hummer, getrocknetes Delphin-Filet, verschiedene Muscheln zusammen mit unterschiedlichem Gemüse (Artischocken, Blumenkohl, Bohnen, Möhren, Kartoffeln, Mangold usw.) kunstvoll aufgetürmt werden. Man füllt auch gern Sardellen (Acciughe ripiene) und Sardinen (Sarde ripiene), vor allem aber liebt man in Ligurien die schon oben genannten Baccalà – gern z.B. in agliata (Knoblauchsauce) – und Stoccafisso – bevorzugt als brandacujon (mit Kartoffeln und Pinienkernen).
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Beilagen sind per se oft Gemüse, und das gilt besonders in einer Region, in der ohnehin Gemüse eine wichtige Rolle spielt. So werden bspw. Artischocken in der Pfanne gegart (in tegame), im Ofen gebacken (al forno), mit Kräutern gefüllt (ripiene) oder mit Rührei verarbeitet (imbrogliata). Ähnlich nutzt man andere Gemüsesorten, vor allem Mangold und Spinat sind sehr typisch. Letzteren bereitet man gern als Spinaci con uvetta e pinoli (mit Pinienkernen, Rosinen und Anchovis) zu. Bohnen kommen bspw. als Fagiolini alla genovese (mit Anchovis) auf den Tisch. Auch einen üppigen bunten Salat, den Condiglione, kennt die ligurische Küche. Weitere typische Gerichte sind Fiori di zucchina fritti (frittierte Zucchiniblüten) oder Patate e porcini al forno (Kartoffeln mit Steinpilzen).
Unter den Dolci ist der Pandolce, ein Weihnachtsgebäck, ein Prunkstück der ligurischen Küche. Es gibt ihn in zwei Versionen: Der Pandolce alto ähnelt sehr dem mailänder Panettone, ist ebenso hoch, hat ähnliche Zutaten (ergänzt um Pinienkerne) und wird deshalb auch Panettone genovese genannt. Neben dieser älteren Variante gibt es eine jüngere, die sich der einfacheren Zubereitung wegen wohl auch größerer Verbreitung erfreut: Der Pandolce basso besteht aus den gleichen Zutaten, ist jedoch als Rührteig, dem lediglich ein wenig Hefe oder Backpulver zugesetzt wird, eher brotähnlich flach. Das Backen von Plätzchen ist ein weiteres großes Thema. Mit den Canestrelli haben wir eine Sorte bereits vorgestellt, zu nennen wären beispielsweise noch Anicini (mit Anis), Biscotti del Lagaccio (mit Fenchelsamen), Gubelletti (marmeladengefüllt), Baci di Alassio (mit Nüssen und Schokolade) oder Amaretti di Sassello (Mandelplätzchen). Aber auch ohne Ofen stellt man in Ligurien leckere Dolci her. Typisch und etwas außergewöhnlich sind die beiden milchbasierten Dolci Latte dolce fritto (frittierte Milchcremestreifen) und Sciumette (eine Art Baiser in einer Milch-Pistazien-Creme). Die Sacripantina hingegen ist als Buttercremetorte Genuas Festtagstorte. Auch Früchte werden zu Dolci verarbeitet, etwa Pfirsiche zu Pesche ripiene all’amaretto.
| Zur Vertiefung: | |
| – Lebensmittel-Museen in Ligurien | |
| – Kriminalromane aus Ligurien |
Rezepte aus Ligurien
Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch
- einen Beitrag über mögliche Ursachen der Entstehung regionaler Küchen in Italien
- eine Karte zur Auswahl einer anderen Region und deren typische Rezepte
- ein Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte
- Angabe für 2017. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia#Prodotto_interno_lordo (Letzter Zugriff: 06.01.22)↵
- Vgl. Thomas Hillebrandt: Die Pasta und ihre Geschichte – Warum Nudeln weltweit beliebt sind, S. 5 (Letzter Zugriff: 06.01.22)↵
- Auf vielen Webseiten wird behauptet, ein Unternehmer namens Paolo Agnese habe 1825 in Genua die erste Nudelfabrik der Welt gegründet. So oder ähnlich steht’s z.B. auf den “gut” recherchierten Seiten von Kaufland, Rewe und Co. Nur: Diese Behauptung findet sich scheinbar ausschließlich auf deutschspachigen Websites. Googelt man nach “Paolo Agnese”, so findet sich kein einziger Verweis auf eine italienische Webseite, auf der ein “Paolo Agnese” im Zusammenhang mit Nudeln genannt wird. Weder das italienische Wikipedia noch die Enzyklopadie Treccani (der ital. Brockhaus) kennen diesen. Insofern liegt die Vermutung nahe, dass irgendjemand diese Behauptung in die Welt gesetzt hat – und alle reproduzieren die These fleißig, ohne sie auf ihren Wahrheitsgehalt zu überprüfen. Auch so funktioniert das Internet …↵
- Vgl. https://www.treccani.it/vocabolario/tocco1_res-1e7e52a0-0037-11de-9d89-0016357eee51/ (Letzter Zugriff: 06.01.22)↵
- Vgl. https://www.treccani.it/vocabolario/tocco2_res-1e8ef475-0037-11de-9d89-0016357eee51/ (Letzter Zugriff: 06.01.22)↵
- Previ bedeutet preti (dt.: Pl. Pfarrer) und spielt an auf den relativen Reichtum der Pfarrer in früheren Zeiten und die damit ermöglichten Tafelfreuden. Die Schmalhans-Version ohne Fleisch nennt man übrigens Frati (dt.: Mönche).↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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Hervorragende Ausarbeitung in jeder Hinsicht
Gratulation
Unglaublich gut recherchierte Gaumenfreuden aus der ligurischen Küche bzw. Landschaft! Herzlichen Dank für diesen Gesamt-Küchen-/Gourmet-Überblick!!!
Gerne 😉