Regionalküche Liguriens mit Rezepten

Eingeklemmt zwischen Bergen und Meer erstreckt sich Ligurien längs der Riviera. Die geographische Lage und das vergleichsweise milde Klima haben eine Küche entstehen lassen, in der vor allem Kräuter und Gemüse geschätzt werden, die die Basis für viele wohlschmeckende Speisen sind.

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Vernazza (SP) in den Cinque Terre

 

Nicht die drittgrößte, sondern die drittkleinste aller 20 Regionen ist Ligurien, jedenfalls bezogen auf die Fläche, die nur gut 5.400 km² bemisst. Doch trotz seiner relativ geringen Größe war und ist Ligurien eine bedeutende Region. Es war vom 11. bis 17. Jahrhundert (mit Höhepunkt im 12./13. Jh.) neben Pisa und Venedig eine führende Seemacht, und auch nach dem Zweiten Weltkrieg trug Ligurien als Teil des industriellen Dreiecks Turin-Mailand-Genua Entscheidendes zum italienischen Nachkriegsboom bei. Der Niedergang der Industrie seit den 80er Jahren hat zu einem Strukturwandel geführt, der die Region ökonomisch gefestigt hat – heute liegt das Bruttoinlandsprodukt pro Kopf um 4 % über dem nationalen Durchschnitt.[1]

 

Ligurien ist verwaltungstechnisch aufgeteilt in vier Provinzen. Die Hauptstadt ist Genua, la Superba (dt.: die Stolze) wie Francesco Petrarca (1304 – 1374) sie nannte. Ligurien erstreckt sich über 300 km entlang des ligurischen Meers als Riviera del Ponente von Frankreich im Westen bis Genua und als Riviera di Levante von Genua bis zur Toskana im Osten, wo noch vor Laspezia der bekannte Nationalpark der Cinque Terre liegt. Ligurien ist ein schmaler Küstenstreifen, der im Norden vom steilen Apennin und im Süden vom Meer begrenzt wird. Aufgrund der geographischen Lage, eingezwängt zwischen Berg und Meer, steht wenig Platz zur Verfügung, so dass sich bspw. die Hauptstadt Genua über einen 35 km langen, doch sehr schmalen Küstenstreifen erstreckt. Die Struktur des Terrains hat auch Folgen für die Landwirtschaft: Da wenig Ebenen zur Verfügung stehen, ist z.B. der Anbau von landwirtschaftlichen Produkten wie Korn und Wein im großen Stil nicht möglich, ja oft werden Wein und Gemüse in terrassierten Gärten angebaut. Auch die häufige Nutzung von Wildkräutern mag durch den Mangel an Anbauflächen bedingt sein. Dass mit dem Vorhandenen sparsam umgegangen werden musste, versteht sich von selbst, und so gilt die ligurische Küche als eine sehr sparsame, in der alles eine Verwertung findet, die aber dennoch sehr köstliche Gerichte entstehen ließ.

 

corniglia ligurien
Terrassierte Landbewirtschaftung bei Corniglia (SP) in den Cinque Terre

 

Neben allerlei Blumen (die Hälfte der italienischen Blumenproduktion stammt aus Liguren) sind es vor allem Gemüse, Kräuter und Oliven, die kultiviert werden und folglich auch Akzente in der Küche der Region setzen. Oliven (besonders der Sorte taggiasca) gelten sowohl in Salzlake eingelegt als auch zu Olivenöl verarbeitet als besonders hochwertig. Unter den vielen gezogenen (oder wild gesammelten) Kräutern sticht besonders das Basilikum heraus, das vor allem in Genua-Pra angebaut wird. Aber auch Majoran, Thymian, Salbei, Rosmarin usw. werden gern benutzt. Ebenso vielfältig wie das Kräuterangebot ist das Gemüseangebot. Am herausstechendsten sind die Artischocken, die besonders als kleine, spitze und stachelige Sorten in den Handel kommen. Die Wälder der bewaldeten Hänge bereichern die Küche mit Pilzen, Nüssen und den allgegenwärtigen Pinienkernen, die z.B. auch für eine Frittata (Rührei) genutzt werden.

 

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Pineta in Bonassola (SP)

 

Die Vielfalt der Kräuter und Gemüse führt dazu, dass die ligurische Küche manchmal als etwas gemüselastig wahrgenommen wird. Dabei sind es nicht einzelne Gemüsegerichte, die besonders herausragen, sondern eher die Nutzung von Kräutern und Gemüse in verschiedensten Speisen. Als Beispiel seien zwei weitere Charakteristika der ligurischen Küche genannt: Die für Ligurien so typischen Ravioli und andere gefüllte Nudeln werden oft mit Kräutern und Gemüse gefüllt. Gleiches gilt für die typischen salzigen Torten, die entsprechen belegt werden.

 

Genua ligurien
Genua

 

Die salzigen Torten, ein besonderes Merkmal der regionalen Küche, werden um andere Mehlprodukte ergänzt. Weizenmehl wird nicht nur für die Torten verwendet, sondern auch für die Focaccia, die in vielen Varianten gebacken wird und ebenfalls zu den typisch ligurischen Speisen zählt. Auch Kichererbsenmehl ist recht beliebt und wird in verschiedenen Gerichten benutzt.

 

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Hafen von Genua

Der geographischen Lage Liguriens entsprechend ist neben dem, was das Land hervorbringt, natürlich auch an das Meer und seinen Beitrag zur regionalen Küche zu erinnern. Sardinen und Sardellen, Tintenfische und Kraken, Goldbrasse, Makrelen, Krustentiere und vieles anderes mehr wird in heimischen Gewässern gefischt, aus Norwegen wird getrockneter Kabeljau importiert, der als Stoccafisso oder Baccalà genossen wird.

 

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Imperia (Porto Maurizio)

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Aber schauen wir im Einzelnen, was bei den verschiedenen Menüfolgen an besonders typischen Speisen auf den Tisch kommt. Bei den Antipasti findet oft das schon genannte Kichererbsenmehl Verwendung. Damit stellt man z.B. Farinata, einen Kichererbsenfladen, Panissa, eine (oft frittierte) Kichererbsenpolenta, oder Cuculli, frittierte Kichererbsenbällchen, her. Auch Gemüse wird in Form von kleinen Bällchen als Polpettine di verdure verarbeitet, die im Ofen gebacken oder frittiert werden. Überhaupt wird viel frittiert: Selbst salzige Streifen aus Milchcreme frittiert man als Latte brusco fritto. Olive alle erbe, mit Kräutern gewürzte Oliven, sind ein weiteres beliebtes Antipasto. Der bekannteste fischbasierte Antipasto Liguriens ist sicherlich Capponadda: ein Fischsalat, der mit Anchovis, Thunfisch, Kapern, Oliven und Schiffszwieback zubereitet wird. Ebenfalls fischbasiert ist der Antipasto di Moneglia, bei dem Fettfische (pesci azzuri wie Sardellen, Sardinen, Makrelen) frittiert und mit Essig, Zwiebeln, Zitronen und Kräutern zu einer Vorspeise zubereitet werden.

 

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Moneglia (GE)

 

Pizza, Focacce und Torten sind im engeren Sinne Piatti unici oder werden als Spuntino zwischendurch genossen, kommen aber auch – in geringerer Portionsgröße – als Antipasti auf den Tisch. In dieser Gruppe ist sicherlich die Focaccia, ein (im Vergleich zur Pizza) dickerer Hefeteigfladen, der (meist in größerem Format auf dem Blech) im Ofen gebacken und vorher ggf. belegt wird, das herausragendste Gericht. Focacce und Varianten von diesen gibt es mittlerweile in ganz Italien, doch Ligurien gilt als Ursprungsort der Focacce. Die bekannteste Form ist die Focaccia alla genovese, auf die einfach Olivenöl und grobes Salz gegeben wird. Auch mit Zwiebeln oder Oliven belegte Focacce sind sehr verbreitet. Die Focaccia di Recco wird insofern etwas anders als andere Focacce gebacken, als der für diese typische Käse nicht als Belag fungiert, sondern als Füllung zwischen zwei dünnen Teigschichten platziert wird. Salzige Torten als ein besonderes Markenzeichen der ligurischen Küche können ebenfalls als Antipasto verzehrt werden. Der ummantelnde Teig dieser Torten wird mit verschiedensten Gemüsen wie Artischocken (Torta di carciofi), Mangold (Torta di biete), Kürbis usw. oder auch Gemüsemischungen gefüllt. Eine besonders herausragende Stellung hat die zu Ostern gebackene Torta pasqualina. Auch eine besondere Pizza hat Ligurien vorzuweisen, die Pizza all’Andrea, eine mit Sardellen und Oliven belegte Pizza.

 

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Parco Villa Serra in Sant’Olcese (GE) mit der größten Hortensien-Sammlung Italiens

 

Was die Primi anbelangt, so sind Nudeln ein großes Thema in der ligurischen Küche. Denkt man an die Ursprünge der itaienischen Nudelproduktion, so fallen einem meist zunächst Orte wie Sizilien, Neapel oder Gragnano ein. Tatsächlich aber hat Genua einen gehörigen Anteil am Siegeszug der Pasta. Bereits im 12. Jahrhundert importierten genueser Kaufleute Nudeln aus Sizilien und schon im 13. Jahrhundert war Genua selbst ein großer Nudelproduzent, was vermutlich durch seine Lage am Meer mitbedingt war, wo sich Weizen und fertige Nudeln gut verschiffen ließen und angesichts des Klimas gute Möglichkeiten zum Trocknen von Nudeln bestanden. Hierdurch entstanden dort viele Formen von getrockneten Nudeln (pasta secca), anders als sonst in Norditalien, wo nicht so gute Bedingungen zur Herstellung von Pasta secca vorhanden waren und man daher eher frische Pasta bevorzugte. Bereits 1547 erließ die Zunft der Pastamacher in Genua eine Vorschrift, nach der Pasta secca ausschließlich aus Hartweizenmehl und Wasser herzustellen sei.[2] Und auch später machte sich Genua um die Pasta insofern verdient, als dort angeblich (!) 1825 die erste Nudelfabrik der Welt erbaut worden sein soll.[3]

 

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Altstadt von Genua

 

Jedenfalls sind viele Nudelsorten ligurischer Provenienz: Als Pasta secca sind z.B. zu nennen die Kurznudeln Trofie und Corzetti. Typische Grerichte mit diesen sind z.B. Corzetti alla maggiorana (Majoran), Trofie alle erbette (Kräuter), Trofie alla salsa di pinoli (Pinienlerne) oder das weltberühmte Pesto alla genovese mit Trofie. An Langnudeln kennt man Bavette, Trenette oder die deutlich breiteren Picagge. Typische Gerichte mit solchen Nudeln sind z.B. Bavette ai carciofi (Artischocken), Trenette alla salsa di noci (Walnüsse) oder Picagge al tocco di funghi (Pilze).

 

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Riomaggiore (SP) in den Cinque Terre

 

Im Zusammenhang mit Saucen müssen wir auf eine Besonderheit der ligurischen Küche aufmerksam machen. Während in den Küchen anderer Regionen Saucen mehr oder weniger fest mit einer bestimmten Nudelsorte verbunden sind (z.B. Tagliatelle alla bolognese oder Orecchiette alle cime di rapa), ist dies in Ligurien nicht so. Dort werden Saucen als solche gekocht, die dann zu verschiedenen Speisen benutzt werden können – für (verschiedene!) Nudeln, aber auch für Reis, Fleisch- oder Fischgerichte. Hinzu kommt, dass die Saucen oftmals vereinfacht Tocco (oder im Dialekt Tuccu) heißen. Die bekanntesten sind der schon oben genannte Tocco di funghi, Tocco di noci (oben Salsa di noci genannt) oder der Tocco di carne (Rind- bzw. Kalbfleischsauce, die sehr der bereits vorgestellten neapolitanischen Genovese-Sauce ähnelt). Der Begriff Tocco bedeutet eigentlich auf Deutsch Stück[4] und rührt daher, dass beim Tocco di carne das Fleisch in einem Stück (und nicht – wie bei der Bolognese-Sauce – als Hackfleisch) gekocht wird. Im Laufe der Zeit hat sich der Begriff Tocco allerdings gewandelt und bezeichnet im Ligurischen nunmehr Saucen als solche.[5]

 

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Boccadasse (GE)

 

Ligurien hat nicht nur Pasta secca, sondern auch ausgezeichnete Pasta fresca zu bieten. Am bekanntesten sind die Ravioli, die es in verschiedensten Formen (meist quadratisch) und mit ebenso vielen Füllungen gibt. Oft sind es Gemüse- (z.B. Ravioli ai carciofi) oder Fleischfüllungen (z.B. Ravioli alla genovese), doch es gibt auch solche mit Fisch. Weniger bekannt sind Pansotti, eine weitere gefüllte Nudelspezialität. Ravioli und Pansotti sind nur etwas unscharf voneinander abgrenzbar: Tendenziell sind Pansotti von der Form her eher dreieckig (aber nicht immer …), meist sind sie etwas größer als Ravioli, vor allem aber sind sie immer fleischlos. Ein typisches Gericht ist Pansotti al preboggion con salsa di noci (eine Kräutermischung).

 

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Portovenere (SP)

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Neben Nudeln gibt es natürlich auch andere Primi. Dass Reisgerichte in einer Region, die über wenig Ebenen verfügt, nicht besonders herausragen, ist nicht verwunderlich, doch (vor allem aus dem nördlichen Piemont) importierter Reis wird z.B. für die Herstellung des Risotto al preboggion (der eben genannten Kräutermischung) benutzt. Eine Art Reis-Auflauf mit Artischocken ist der Budino di carciofi, und als Previ[6] isst man mit Fleisch und Reis gefüllten Wirsing. Das Angebot an Suppen ist deutlich ausgeprägter: Die Minestrone alla genovese wird als reichhaltige Gemüsesuppe über die Grenzen der Region hinaus geschätzt. Daneben gibt es weitere Minestre wie die Minestra di ceci (Kichererbsen) oder die Minestra d’orzo (Gerste). Bekannter ist der Hülsenfrüchte-Eintopf Mesciùa. Etwas leichter sind Lattughe ripiene in brodo (fleischgefüllte Salatblätter in Brühe). Und für Fischliebhaber gibt es nicht nur einfache Fischsuppen (Zuppa di pesce), sondern vor allem die renommierte Buridda, eine Fischsuppe, in der neben etwas Gemüse und Pilzen Aal, Drachenkopf, Krake, Meeraal, Schleimfisch und Tintenfisch schwimmen können.

 

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Monterosso (SP)

 

Hinsichtlich der Secondi ist Ligurien nur bedingt ein Eldorado für Liebhaber von Fleisch, wie wir schon an den meist fleischlosen Pasta-Saucen sehen konnten. Das hügelige Terrain eignet sich nicht zur Haltung großer Viehbestände, und so finden sich selten Schwein oder Rind in ligurischen Kochtöpfen. Verbreiteter sind Kleintiere, und da vor allem das Kaninchen, das z.B. als Coniglio alla ligure gegessen wird. Auch Gerichte mit Hühnerfleisch sind weit verbreitet, z.B. als Petto di pollo alle ligure. Dieses Gericht illustriert obige Feststellung, dass Saucen in Ligurien für vielerlei Zwecke genutzt werden – hier wird die Hühnerbrust von einer Sauce auf Basis des Pesto alla genovese (ergänzt durch Wein und Pinienkerne) begleitet. Auch wenn der Schwerpunkt auf Kleintieren liegt, hat die ligurische Küche auch Gerichte auf der Basis von Rindfleisch zu bieten. Kalbfleisch benutzt man bspw. für Tomaxelle, die ligurischen Rouladen, aber auch für Vitello all’uccelletto, ein gulaschähnliches Gericht. Für das bekanntere Cima ripiena alla genovese wird eine Kalbsbrust mit Kalbfleisch, Gemüse (z.B. Artischocken), Pilzen, Käse und Pinienkernen gefüllt und dann nach dem Garen aufgeschnitten und (oft kalt) genossen.

 

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Piazza De Ferrari in Genua

 

Freunde des Fischs kommen angesichts der langen Küste eher auf ihre Kosten. Das wichtigste Fischgericht heißt Cappone magro, bei dem Knurrhahn, Rogen, Langusten, Riesengarnelen, Hummer, getrocknetes Delphin-Filet, verschiedene Muscheln zusammen mit unterschiedlichem Gemüse (Artischocken, Blumenkohl, Bohnen, Möhren, Kartoffeln, Mangold usw.) kunstvoll aufgetürmt werden. Man füllt auch gern Sardellen (Acciughe ripiene) und Sardinen (Sarde ripiene), vor allem aber liebt man in Ligurien die schon oben genannten Baccalà – gern z.B. in agliata (Knoblauchsauce) – und Stoccafisso – bevorzugt als brandacujon (mit Kartoffeln und Pinienkernen).

 

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Portofino (GE)

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Beilagen sind per se oft Gemüse, und das gilt besonders in einer Region, in der ohnehin Gemüse eine wichtige Rolle spielt. So werden bspw. Artischocken in der Pfanne gegart (in tegame), im Ofen gebacken (al forno), mit Kräutern gefüllt (ripiene) oder mit Rührei verarbeitet (imbrogliata). Ähnlich nutzt man andere Gemüsesorten, vor allem Mangold und Spinat sind sehr typisch. Letzteren bereitet man gern als Spinaci con uvetta e pinoli (mit Pinienkernen, Rosinen und Anchovis) zu. Bohnen kommen bspw. als Fagiolini alla genovese (mit Anchovis) auf den Tisch. Auch einen üppigen bunten Salat, den Condiglione, kennt die ligurische Küche. Weitere typische Gerichte sind Fiori di zucchina fritti (frittierte Zucchiniblüten) oder Patate e porcini al forno (Kartoffeln mit Steinpilzen).

 

Bonassola ligurien
Bonassola (SP)

 

Unter den Dolci ist der Pandolce, ein Weihnachtsgebäck, ein Prunkstück der ligurischen Küche. Es gibt ihn in zwei Versionen: Der Pandolce alto ähnelt sehr dem mailänder Panettone, ist ebenso hoch, hat ähnliche Zutaten (ergänzt um Pinienkerne) und wird deshalb auch Panettone genovese genannt. Neben dieser älteren Variante gibt es eine jüngere, die sich der einfacheren Zubereitung wegen wohl auch größerer Verbreitung erfreut: Der Pandolce basso besteht aus den gleichen Zutaten, ist jedoch als Rührteig, dem lediglich ein wenig Hefe oder Backpulver zugesetzt wird, eher brotähnlich flach. Das Backen von Plätzchen ist ein weiteres großes Thema. Mit den Canestrelli haben wir eine Sorte bereits vorgestellt, zu nennen wären beispielsweise noch Anicini (mit Anis),Biscotti del Lagaccio (mit Fenchelsamen), Gubelletti (marmeladengefüllt), Baci di Alassio (mit Nüssen und Schokolade) oder Amaretti di Sassello (Mandelplätzchen). Aber auch ohne Ofen stellt man in Ligurien leckere Dolci her. Typisch und etwas außergewöhnlich sind die beiden milchbasierten Dolci Latte dolce fritto (frittierte Milchcremestreifen) und Sciumette (eine Art Baiser in einer Milch-Pistazien-Creme). Die Sacripantina hingegen ist als Buttercremetorte Genuas Festtagstorte. Auch Früchte werden zu Dolci verarbeitet, etwa Pfirsiche zu Pesche ripiene all’amaretto.

 

Zur Vertiefung:
Lebensmittel-Museen in Ligurien
Kriminalromane aus Ligurien

 

 

Rezepte aus Ligurien
Tipps zum Filtern...
bavette ai carciofi
Bavette ai carciofi
Bandnudeln mit Artischocken
In Ligurien isst man Bandnudeln mit Artischocken mit getrockneten Steinpilzen, Petersilie, Zwiebel, ein wenig Tomate und einem Schuss Weißwein. Als Nudel benutzt man z.B. die Langnudel Bavette.
Canestrelli
Mürbeteigplätzchen aus Ligurien
Canestrelli sind einfache ligurische Mürbeteigplätzchen. Sie sind in Ligurien weit verbreitet und haben eine blumenartige Form. Ursprünglich stammen sie aus Torriglia bei Genua.
Carciofi in Imbrogliata
Carciofi in imbrogliata
Artischocken-Rührei
Das aus Ligurien stammende Artischocken-Rührei ist nicht nur eine schnell gekochte Speise, sondern die Verbindung von Ei, Artischocken und Käse ist zudem sehr lecker.
cima ripiena alla genovese
Cima ripiena alla genovese
Gefüllte Kalbsbrust
Ein Klassiker aus Ligurien, genauer gesagt aus Genua, ist die gefüllte Kalbsbrust. Bei dem Rezept wird Gemüse (wie Artischocken) mit Kräutern in einer Kalbsbrust-Tasche gegart.
condiglione
Condiglione
Gemüsesalat aus Ligurien
Für den Gemüsesalat aus Ligurien, in seiner Heimat Condiglione o.ä. genannt, werden viele unterschiedliche Gemüsesorten benutzt, die einen besonderen Akzent durch Oliven und Anchovis bekommen.
Corzetti alla maggiorana
Corzetti alla maggiorana
Nudeln mit Majoransauce
Aus Ligurien stammen die Nudeln mit Majoransauce, bei denen mit den Corzetti eine ganz spezielle Nudelsorte benutzt wird. Desweiteren gehören Pinienkerne und Butter zu den Zutaten.
crostini al pesto alla genovese
Crostini al pesto alla genovese
Crostini mit Pesto alla genovese
Der Hauptverwendungszweck des Pestos ist zwar sicherlich die Verwendung als Nudel-Sauce, doch auch Crostini mit Pesto alla genovese sind sehr lecker.
crostini alla crema di noci
Crostini alla crema di noci
Crostini mit Walnusscreme
Für die aus Ligurien stammenden Crostini mit Walnusscreme werden in Ligurien geerntete Walnüsse mit Majoran, Pinienkernen und einem Frischkäse zu einer leckeren Creme verarbeitet.
Crostini alla salsa di pinoli
Crostini alla salsa di pinoli
Crostini mit Pinienkern-Creme
Auch mit Crostini kann man die Pinienkern-Creme genießen: Auf eine geröstete Brotscheibe gibt ein ein wenig Creme und fertig sind die Crostini mit Pinienkern-Creme.
Fagiolini alla genovese
Grüne Bohnen auf ligurische Art
Die grünen Bohnen auf ligurische Art werden in ihrer Heimat mit Anchovis, Petersilie und Knoblauch zubereitet und eignen sich als Beilage oder Vorspeise.
farinata
Farinata
Kichererbsenfladen
Zu den klassischen Gerichten Liguriens zählt die Farinata. Das ist ein Kichererbsenfladen, der gern warm als Antipasto oder Spuntino zwischendurch genossen wird.
fiori di zucchina fritti
Fiori di zucchina fritti
Frittierte Zucchiniblüten
In vielen Gegenden Italiens, besonders aber in Ligurien schätzt man frittierte Zucchiniblüten. Diese werden in einem relativ flüssigen Teig (mit Hefe und Ei) ausgebacken und dann heiß genossen.
Focaccia alla genovese
Focaccia auf genueser Art
Die typischste Speise Liguriens ist wohl die Focaccia, eine ersthafte Konkurrenz der neapolitanischen Pizza. Wir stellen die Focaccia auf genueser Art vor und streifen andere ligurische Focacce.
focaccia di recco
Focaccia di Recco
Focaccia mit Käse
Aus dem Städtchen Recco stammt die Focaccia mit Käse. Mit Prescinsêua-Käse gefüllt ist die Focaccia di Recco ein typisches Beispiel für ein ligurigisches Streetfood.
Frittata di pinoli
Omelett mit Pinienkernen
Ein ligurisches Rezept ist Omelett mit Pinienkernen. Damit man die Pinienkerne auch wirklich schmeckt, werden ganz puristisch neben dem Ei tatsächlich nur Pinienkerne benutzt.
Latte brusco fritto
Latte brusco fritto
Salzige frittierte Milchcreme
Ein Abkömmling der süßen Variante ist die Salzige frittierte Milchcreme, die als Antipasto in Ligurien gegessen wird. Die mit Petersilie und Zwiebel angereicherte Milch-Eier-Mehl-Creme wird kross frittiert.
Latte dolce fritto
Latte dolce fritto
Süße frittierte Milchcreme
Ein klassisches Dolce der ligurischen Küche ist die Süße frittierte Milchcreme. Dafür werden Milch, Eier und Mehl zu einer pfannkuchenartigen Creme verarbeitet, die nach dem Erkalten in Rauten geschnitten und frittiert wird.
Lattughe ripiene in brodo
Lattughe ripiene in brodo
Gefüllte Salatblätter in Brühe
Bei den aus Ligurien stammenden gefüllten Salatblättern in Brühe wird eine mit Kräutern gewürzte Fleischfarce in Römersalatblätter gefüllt und in Rindfleischbrühe serviert.
mesciùa
Mesciùa
Hülsenfrüchte-Eintopf
Auf den ersten Blick erscheint der Hülsenfrüchte-Eintopf vielleicht nicht so reizvoll, doch Mesciùa wird in Restaurants angeboten und fehlt in fast keinem Kochbuch über die ligurische Küche. Ein Ausprobieren lohnt also.
minestrone alla genovese
Minestrone alla genovese
Gemüsesuppe auf genueser Art
Eine Variante der in ganz Italien bekannten Gemüsesuppe ist die Gemüsesuppe auf genueser Art. Diese dicke Gemüsesuppe gibt es auf verschiedene Weisen zubereitet - in Genua macht man sie mit Pesto und Nudeln.
Panissa ligure
Kichererbsen-Polenta
Panissa ist ein Gericht der traditionellen ligurischen Küche, eine Art Kichererbsen-Polenta, die auf verschiedenste Weisen (warm, kalt, mit Gewürzen oder Gemüse, frittiert ...) genossen werden kann.
Pansotti al preboggion con salsa di noci
Pansotti al preboggion con salsa di noci
Die kräutergefüllten Ravioli mit Nusssauce sind ein klassisches Pastagericht der ligurischen Küche. Die Füllung der Pansotti genannten Nudeln erfolgt mit verschiedenen (Wild-)Kräutern und die Sauce wird mit Walnüssen gemacht.
patate e porcini al forno
Patate e porcini al forno
Kartoffeln und Steinpilze im Ofen gebacken
Beim Gericht Kartoffeln und Steinpilze im Ofen gebacken werden (vorgegarte) Karfoffeln und Steinpilze im Ofen gebacken. Das Herbstgericht passt gut zu Braten, schmeckt aber auch so sehr lecker.
pesche ripiene all'amaretto
Pesche ripiene all'amaretto
Gefüllte Pfirsiche
Besonders in Piemont und Ligurien schätzt man die im Ofen gebackenen gefüllten Pfirsiche. Als Füllung wird eine Mischung aus u.a. Amaretti, Ei und Zucker benutzt.
Picagge al tocco di funghi
Picagge al tocco di funghi
Bandnudeln mit Steinpilzen und Tomaten
Die Bandnudeln mit Steinpilzen und Tomaten stammen aus Ligurien. Benutzt wird die typisch ligurische Bandnudel Picagge, und ins Sugo gelangen neben den im Rezeptnamen genannten Zutaten noch Wein und Kräuter.
Pizza all'Andrea
Pizza all'Andrea
Sardellenpizza
Die Sardellenpizza, Pizza all'Andrea oder Sardenaria genannt, wird mit Sardellen bzw. Anchovis und Oliven belegt und enthält keinen Käse. Sie stammt aus Ligurien.
Pollo alla ligure
Huhn auf ligurische Art
Das Huhn auf ligurische Art bereitet man in seiner Heimat mit Tomaten, Oliven, Pinienkernen, Wein und Basilikum zu. Diese Zubereitungsavariante gehört u.E. zu den leckersten.
Polpettine di verdure alla ligure
Gemüsebällchen auf ligurische Art
Die Gemüsebällchen auf ligurische Art (u.a. mit Auberginen, Paprika, Zwiebel, Kräutern und Käse) können kalt oder warm, als Beilage, Antipasto oder Fingerfood genossen werden.
Ravioli alla genovese
Ravioli alla genovese
Ravioli auf genueser Art
Die ligurischen Ravioli auf genueser Art gelten als Ravioli-Gericht par excellence. Sie sind gefüllt mit einer Mischung aus Kalbfleisch, Endivien und Borretsch und enthalten keinen Käse.
Sacripantina
Genueser Torte
Die genueser Torte Sacripantina gehört zu den klassischen Dolci der ligurischen Hafenstadt. Es ist eine Kuppeltorte, die aus geschichteten Biskuitstreifen und einer italienischen Buttercreme (mit Espresso und Rum!) besteht.
salsa di noci
Salsa di noci
Walnusssauce
Das Rezept für die Walnusssauce stammt aus Ligurien. Die Salsa di noci wird nicht nur für Nudelgerichte gern genutzt, sondern man kann damit auch hervorragend Crostini, Tramezzini usw. bestreichen.
Sciumette
Schäumchen mit Pistazienmilch
Aus Ligurien stammt ein sehr leckeres, baiserähnliches Dolce: Schäumchen mit Pistazienmilch. Mit Eiweiß und Zucker hergestellte Eibäusche werden in heißer Milch etwas gehärtet und dann in einer Pistazienmilch serviert.
Spinaci con uvetta e pinoli
Spinaci con uvetta e pinoli
Spinat mit Rosinen und Pinienkernen
Spinat mit Rosinen und Pinienkernen ist eine Art der Zubereitung von Spinat, wie sie besonders im Latium und in Ligurien beliebt ist.
tomaxelle
Tomaxelle
Kalbsrouladen aus Ligurien
Hackfleisch, getrocknete Pilze, Wein, Käse, Pinienkerne und Majoran sind wichtige Zutaten für die Füllung der in Ligurien Tomaxelle genannten Kalbsrouladen aus Ligurien.
torta di biete
Torta di biete
Mangold-Torte aus Ligurien
Die Mangold-Torte aus Ligurien gehört zu den vielen gesalzenen Torten, die die Küche Liguriens kennzeichnen. Neben Mangold werden bei der Torta di biete auch Käse und Majoran benutzt.
Torta di carciofi
Torta di carciofi
Artischocken-Torte
Eine Spezialität aus Ligurien ist die Artischocken-Torte. Bei der salzigen Torta di carciofi besteht die Füllung aus Artischocken, Zwiebel, Käse und Majoran.
torta pasqualina
Torta pasqualina
Ostertorte mit Spinat und Eiern
Die salzige Ostertorte mit Spinat und Eiern stammt aus Ligurien und wird aus einem bätterteigähnlichen Teig mit frischem Frühlingsgemüse gern zu Ostern zubereitet.
Trenette alla salsa di noci
Trenette alla salsa di noci
Nudeln mit Walnusssauce
Bei dem ligurischen Rezept Trenette alla salsa di noci werden Nudeln mit Walnusssauce zubereitet. Als Nudeln benutzt man eckige Langnudeln aus Hartweizen und die Früchte heimischer Walnussbäume für die Sauce.
trofie al pesto alla genovese
Trofie al pesto alla genovese
Nudeln mit Pesto alla genovese
Am besten genießt man Nudeln mit Pesto alla genovese mit Trofie-Nudeln aus Liguren. Aber auch auf Crostini schmeckt der Basilikum-Pinienkern-Klassiker sehr lecker.
Trofie alla salsa di pinoli
Trofie alla salsa di pinoli
Nudeln mit Pinienkern-Sauce
Zu den ligurischen Nuss-Saucen bzw. -Gerichten gehört auch Nudeln mit Pinienkern-Sauce. Bei diesem Rezept werden Trofie, eine ligurischen Nudelart, mit einer Pinienkern-Sauce vermengt. Auch für Crostini.
Trofie alle erbette
Trofie alle erbette
Nudeln mit Kräutern
Trofie alle erbette sind Nudeln mit Kräutern, ein typisches Frühlingsgericht aus Ligurien, bei dem frische Kräuter mit Parmesan und Oivenöl zu einer Pastasauce vereint werden.
Vitello all’uccelletto
Vitello all'uccelletto
Kalbfleisch auf Art des Vögleins
Ein typisches Sonntagsgericht aus Genua lautet auf den merkwürdigen Namen Kalbfleisch auf Art des Vögleins. Und das leckere ligurische Rezept ist schnell zubereitet.
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Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Angabe für 2017. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia#Prodotto_interno_lordo (Letzter Zugriff: 06.01.22)
  2. Vgl. Thomas Hillebrandt: Die Pasta und ihre Geschichte – Warum Nudeln weltweit beliebt sind, S. 5 (Letzter Zugriff: 06.01.22)
  3. Auf vielen Webseiten wird behauptet, ein Unternehmer namens Paolo Agnese habe 1825 in Genua die erste Nudelfabrik der Welt gegründet. So oder ähnlich steht’s z.B. auf den „gut“ recherchierten Seiten von Kaufland, Rewe und Co. Nur: Diese Behauptung findet sich scheinbar ausschließlich auf deutschspachigen Websites. Googelt man nach „Paolo Agnese“, so findet sich kein einziger Verweis auf eine italienische Webseite, auf der ein „Paolo Agnese“ im Zusammenhang mit Nudeln genannt wird. Weder das italienische Wikipedia noch die Enzyklopadie Treccani (der ital. Brockhaus) kennen diesen. Insofern liegt die Vermutung nahe, dass irgendjemand diese Behauptung in die Welt gesetzt hat – und alle reproduzieren die These fleißig, ohne sie auf ihren Wahrheitsgehalt zu überprüfen. Auch so funktioniert das Internet …
  4. Vgl. https://www.treccani.it/vocabolario/tocco1_res-1e7e52a0-0037-11de-9d89-0016357eee51/ (Letzter Zugriff: 06.01.22)
  5. Vgl. https://www.treccani.it/vocabolario/tocco2_res-1e8ef475-0037-11de-9d89-0016357eee51/ (Letzter Zugriff: 06.01.22)
  6. Previ bedeutet preti (dt.: Pl. Pfarrer) und spielt an auf den relativen Reichtum der Pfarrer in früheren Zeiten und die damit ermöglichten Tafelfreuden. Die Schmalhans-Version ohne Fleisch nennt man übrigens Frati (dt.: Mönche).

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 10. Juni 2022

3 Gedanken zu “Regionalküche Liguriens mit Rezepten

  • 27. März 2022 um 11:50
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    Hervorragende Ausarbeitung in jeder Hinsicht
    Gratulation

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  • 25. April 2022 um 11:30
    Permalink

    Unglaublich gut recherchierte Gaumenfreuden aus der ligurischen Küche bzw. Landschaft! Herzlichen Dank für diesen Gesamt-Küchen-/Gourmet-Überblick!!!

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