In Molise, der jüngsten italienischen Region, erwarten einen im hügeligen bis bergigen Hinterland weitgehend unberührte Natur. Inmitten schöner Landschaften findet man Ruhe und in der einen oder anderen Trattoria auch leckeres Essen. Die Küche der Molise zeichnet sich besonders durch eine genuine, der bäuerlichen Lebenswelt verhaftete Einfachheit aus, in der gegartes Schaffleisch, Würste aus Schweinefleisch, verschiedenste Gemüse (besonders Tomaten und das allgegenwärtige Peperoncino – man liebt es scharf) und an der relativ kurzen Küste natürlich Fisch in allen Varianten eine Rolle spielen.
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Der Duden bringt es auf den Punkt: Kein Treffer. “Molise non esiste” (dt.: Molise existiert nicht) hört man oft in Italien, und damit erfährt eine Region ein ähnliches Schicksal wie in Deutschland die Stadt Bielefeld. Aber: Wir waren da, in Bielefeld wie in Molise, und können deren Existenz bestätigen. Dass Molise in Italien oft übersehen wird, liegt vermutlich daran, dass es die zweitkleinste der 20 Regionen Italiens ist und noch nicht einmal 300.000 Einwohner hat. Und es ist die jüngste italienische Region. Erst 1963 wurde die Provinz Campobasso (CB) aus der bestehenden Region Abruzzi e Molise ausgegliedert und zur neuen Region Molise gemacht. Von der Provinz Campobasso wurde dann wiederum 1970 der östliche Teil abgeknapst und zur Provinz Isernia (IS) gemacht, so dass Molise nun aus zwei Provinzen besteht.
Das Pro-Kopf-Einkommen liegt in Molise mit einem Wert von knapp 68 Punkten deutlich unter dem Landesdurchschnitt von 100 und damit auf dem fünftletzten Platz.[1] Erwirtschaftet wird es v.a. in der Industrie und mit Dienstleistungen, unter welche auch der Tourismus fällt. Der touristische Bereich ist allerdings (aus unserer Perspektive: erfreulicherweise) noch nicht stark ausgeprägt, so dass man nicht nur im hügeligen bis bergigen Hinterland Ruhe in wundervollen Landschaften findet, sondern auch die Küstenorte sind noch nicht so überlaufen. Unter den industriell bedeutsamen Akteuren ist der Nudel- und Lebensmittel-Hersteller La Molisana zu nennen, der 2023 einen Jahresumsatz in Höhe von 450 Mio. € erwirtschaftete.[2]
Was die Küche der Molise anbelangt, so stehen wir, ehrlich gesagt, auch vor dem eingangs genannten Problem: “Molise non esiste”. Wegen der langen gemeinsamen Geschichte der heutigen Regionen Abruzzen und Molise ist einleuchtend, dass viele Gerichte hier wie dort gegessen werden. Und so wird denn in den meisten Kochbüchern die Molise zusammen mit den Abruzzen behandelt, wobei es dann bei genauerem Hinsehen oft fast ausschließlich Rezepte der Abruzzen sind, die vorgestellt werden. Mitunter wird die Molise aber noch nicht einmal wenigstens im Kontext der Abruzzen behandelt, sondern fällt schlicht und einfach ganz weg – so bspw. in der von uns eigentlich gern konsultierten Grammatica illustrata della cucina italiana von Slow Food.[3] Auch Einzeldarstellungen, die ihren Fokus ausschließlich auf die Küche der Molise richten, sind rar: 2018 sind wir durch sämtliche Buchhandlungen der Regionshauptstadt Campobasso und der Provinzhauptstadt Isernia gezogen und wollten verschiedene Bücher über die molisanische[4] Küche kaufen, doch Fehlanzeige. Es gab meterweise Bücher über die toskanische, die sizilianische, die römische Küche usw., doch über die heimische Küche war nur ein einziges Buch erhältlich und dieses hat kaum die bodenständige Küche der Molise zum Thema, sondern scheint eher eine Anleitung zur Ausbildung von 5-Sterne-Köchen zu sein und stellt eine mondäne haute cuisine alla molisana vor. Erfolgreiches Gastro-Marketing sieht anders aus. Insofern waren wir ziemlich enttäuscht und müssen einräumen, dass wir bzgl. der hier zu präsentierenden authentischen Küche der Molise nicht so aus dem Vollen schöpfen konnten, wie wir das sonst können.
Der vornehmlich durch Rundbögen strukturierte Brunnen der Brüderlichkeit wurde früher zum Waschen benutzt.
Beginnen wir mit den Antipasti. Käse und Wurstwaren gehören in Molise ebenso wie im restlichen Italien zu den Antipasti-Klassikern, und auf diesem Feld hat die Region durchaus etwas zu bieten. Bleiben wir zunächst beim Käse. Besonders gerühmt wird der Caciocavallo aus Agnone, ein Filata-Käse. Irgendwo haben wir gelesen, der Caciocavallo sei für Molise das, was der Pecorino für die Abruzzen sei, doch dem können wir nicht zustimmen, denn auch in Molise gibt es hervorragende Pecorini (u.a. aus Matese und Sannio, beide PAT). Aber davon abgesehen zeigt sich beim Thema Käse auch ein Problem der in Italien existierenden Qualitätsstufen: Wie gesagt gilt der Caciocavallo aus Agnone als besonders guter Caciocavallo und ist als PAT-Produkt klassifiziert. Daneben gibt es aber in der höchsten Qualitätsstufe, nämlich DOP, einen Caciocavallo silano, der in insgesamt 15 Provinzen der Regionen Apulien, Basilikata, Kalabrien, Kampanien und Molise hergestellt werden darf. Nun fragen wir uns, weshalb man in allen Veröffentlichungen, die sich mit der Käseproduktion in Molise befassen, zwar etwas über das “nur” in die zweithöchste Qualitätsstufe PAT eingruppierte Spitzenprodukt Caciocavallo di Agnone lesen kann, aber nichts über den molisanischen Beitrag zu den Caciocavalli silani. Macht dieses Bilden von Großgruppen dann wirklich Sinn? In Großgruppen taucht die Molise übrigens auch beim Büffel-Mozzarella und beim Büffel-Ricotta auf: Beide dürfen in 9 Provinzen aus 4 Regionen hergestellt werden, doch etwas Regionsspezifisches ist nicht zu erkennen. Noch verrückter wird es, wenn man sich vergegenwärtigt, dass Molise neben den erwähnten Caciocavallo Silano DOP und Caciocavallo di Agnone PAT auch noch einen schlicht und einfach Caciocavallo genannten Käse als PAT-Produkt eingetragen hat.[5] Irgendwie ist das für den Verbraucher nicht sehr durchsichtig.
Ein ähnliches Bild zeigt sich teilweise bei den Wurstwaren. Als hochklassiges Produkt kann Molise zwar die Salamini italiani alla cacciatora (Salami auf Jägerart) vorweisen, doch diese ist ein in 11 (!) Regionen, vom Friaul an der österreichischen Grenze bis hinunter zur Molise, hergestelltes DOP-Produkt, nichts Originäres also. (Nebenbei bemerkt gibt es überhaupt nur ein einziges DOP-Produkt, das ausschließlich in Molise produziert wird, und das ist ein Olivenöl namens Molise.) Dabei sind die originären Wurstwaren der Molise durchaus beachtenswert. So gibt es z.B. Capocollo (Schweinenacken), Soppressata (eine Art Salami) und in Gestalt von Ventricina aus Montenero di Bisaccia und La Signora aus Conca Casale auch tatsächlich nur in Molise hergestellte hochwertige Wurstwaren. Letztere ist eine Salami, die auch als “Arca del gusto”-Produkt von Slow Food registriert ist. Wurstwaren werden gern mit Fenchel und Peperoncino gewürzt. Alle vorstehend genannten Wurstwaren tragen auch das PAT-Siegel, doch auch hier stellt sich die Frage nach dem Aussagewert solcher Auszeichnungen, wenn man bedenkt, dass die relativ kleine Region Molise gleich 159 PAT-Produkte registriert hat, darunter Gewürze wie Oregano (das wohl überall wächst) oder Löffelbiskuits (it.: Savoiardi), die – wie der italienische Name schon zeigt – wohl eher ins Piemont passen.
Unter den speziell zubereiteten Antipasti, die im Gegensatz zu dem Belegen mit Käse oder Wurst mehr Aufwand erfodern, sind erfreulichweise einige durchaus schnell zubereitet. Zu nennen sind hier bspw. die Bruschette al tartufo, was geröstetes Brot mit Trüffeln ist. Trüffel, bsonders weiße, sind in der Molise relativ häufig zu finden. Beliebt und ohne viel Aufwand herzustellen sind auch die Arance e acciughe (mit Sardellen gefüllte Orangen). Ebenfalls nicht viel aufwändiger ist die molisanische Variante der Caponata, die dort Capunata molisana genannt wird und aus salatartigem Gemüse auf Taralli besteht. Aufwändiger sind hingegen die Calcioni molisani, die aufgrund ihrer Füllung (u.a. Ricotta, Provolone, roher Schinken) dem neapolitanischen Calzone fritto ähneln, deren Teig aber in Gegensatz zu ihrem neapolitanischen Verwandten (wie die meisten Panzerotti) nicht mit Hefe, sondern nur mit Schweineschmalz hergestellt wird.
Ab 1458 erbaut auf den Ruinen des zwei Jahre zuvor bei einem Erdbeben zerstörten Vorgängerbaus.
Unter den Primi dominieren ganz eindeutig Nudeln. Aufgrund der geringen Größe der Molise verwundert es nicht, dass Nudelsorten der benachbarten Regionen auch Eingang in die heimische Küche gefunden haben – die in den nördlichen Abruzzen Maccheroni alla chitarra genannten Nudeln heißen hier Crioli (oder Creoli, Crejoli, Cirioli) und die Orecchiette aus dem südlich gelegenen Apulien nennt man Recchietelle. Aber auch eine umgekehrte Beeinflussung gibt es: Cavatelli stammen aus Molise, wo sie die typischste Nudelsorte sind, und werden umgekehrt (unter verschiedenen Namen) auch gern in den Abruzzen, Apulien und anderen süditalienischen Regionen benutzt. Wir haben mit ihnen Cavatelli al sugo di maiale alla campobassana (mit Schweinefleischsauce – ein Klassiker!) und Cavatelli ai gallinacci (mit Pfifferlingen) gekocht. Fusilli stammen vielleicht nicht aus Molise, sind dort aber sehr präsent, besonders als Fusilli alla molisana (mit einer aus verschiedenen Fleischsorten bestehenden Sauce). Daneben gibt es natürlich auch normale Nudelsorten, die jedoch oft anders genannt werden. Laganelle sind bspw. Tagliatelle oder Sagne Lasagne.
Unter den sonstigen Primi ist die Pizza zu nennen. Aber: Halt! Wem jetzt (wie mir 😉 ) das Wasser im Munde zusammen läuft – unter Pizza versteht man in Molise keine leckere Pizza neapolitanischen Ursprungs, sondern einen Maismehlfladen! Zunächst wird der Teig mit Maismehl, Wasser und Öl hergestellt, dann der (relativ dicke) Fladen gebacken. Parallel wird z.B. Gemüse (etwa Karden, Zichorie, Paprika …) gekocht und abgeschüttet. Ist der Maisfladen gebacken, wird dieser in kleine Stücke zerteilt, mit der Gabel zerdrückt und dann mit dem gekochten Gemüse vermischt. Ein etwas andere Variante benutzt man bei einem Vorzeigegericht Molises, der Pizza e minestra. Da wird nämlich nicht abgeschüttet, sondern die zerknetschte “Pizza” wird in die Suppe gegeben, die ihrerseits auf Gemüse basieren kann, doch auch auf Schweinsohren und Schweinsfüßen. OK – kann man vielleicht essen, doch weshalb man das ganze Pizza nennt, haben wir nicht herausbekommen (und ist auch ziemlich irreführend!). Ehrlicher sind dann ebenfalls in der molisanischen Küche zu findende Gerichte, die den Begriff Polenta tragen. Charakteristische Gerichte sind bspw. Polenta a tordiglioni, bei dem man frittiertes Gemüse zum Maismehl gibt, oder Polenta di Capracotta, wo man gekochte Kartoffeln mit Maismehl vermischt. Neben solchen Gerichten auf der Basis von Mais gibt es natürlich auch noch Suppen. Einen größeren Bekanntheitsgrad haben Brodo di cardi (mit Karden) und die Zuppa di ortiche (mit Brennnesseln). Besonders letztere hat uns gut gefallen – nicht nur, weil sie gut schmeckt, sondern auch hilft, unsere Gartenabfälle zu reduzieren.
Fleisch-Secondi sind in einer Region, in der nach wie vor die Schafzucht eine große Rolle spielt, naturgemäß oft auf der Basis von Schaffleisch. Nebst vielen Lammgerichten wie Agnello e piselli, Agnello e carde, Agnello e menta usw. (Lammgulasch in Weißwein geschmort mit Erbsen, Karden, Minze) gibt es mehrere sehr namhafte Secondi mit Lamm bzw. Schaf. So z.B. Miscischia, ein Gulasch mit Rotwein und Essig. Das Fleisch wird aber nicht nur zu Gulasch zerkleinert, sondern auch im Ganzen gegart, etwa als Cosciotto di agnello (geschmorte Schafskeule). Pezzata ist wiederum ein Lamm-Gulasch (mit Tomaten, Zwiebeln und Petersilie) und man muss hinzufügen: “leider” wird es mit Schaffleisch zubereitet, denn der Ort, aus dem es stammt, heißt Capracotta (IS) und das bedeutet gekochte Ziege! Aber auch Ziegenfleisch kommt auf den Tisch, wenn auch nicht aus Capracotta, etwa in Gestalt von Capra alla molisana (Gulasch mit Rotwein und Tomaten). Das bekannteste Gericht mit Schweinefleisch ist Pampanella, eine geschmorte Schweineschulter. Besonders typisch für die Molise sind auch Gerichte, die eher aus der Cucina povera stammen und an das Thema Quinto quarto denken lassen. Beispielsweise isst man gern Trippa alla campobassana (Kalbskutteln mit Tomaten, Zwiebel, Sellerie). Kalbskutteln verarbeitet man auch bei Nodi di trippa, wobei die Kutteln mit Speck, Petersilie, Knoblauch und Tomatenmark gefüllt werden. Um das Füllen geht es auch bei den Torcinelli, was Kalbsdärme sind, die mit Kalbsbries, Kalbskutteln und Soffritto gefüllt werden. An der Küste Molises bereichert natürlich auch Fisch die Tafel. Besonders geschätzt wird die Fischsuppe Brodetto alla termolese.
Bezüglich der Beilagen ist interessant, dass immerhin drei in Molise erzeugte Gemüseprodukte mit dem PAT-Siegel ausgezeichnet sind, u.z. Zwiebeln aus Isernia, Bohnen aus Riccia (CB) und Kartoffeln aus San Biase (CB), und auch die Linsen aus Capracotta werden geschätzt. Besonders typische Gerichte scheinen sich mit diesen Produkten jedoch nicht herausgebildet zu haben, wenn man mal von Cipollata (viel Zwiebeln mit Tomaten, Ei und Käse) absieht. Gern isst man auch Affunniatelle (viel Paprika mit Tomaten und Ei).
Über die Dolci Molises urteilt ein Fachbuch u.a.: “Unscheinbar in ästhetischer Hinsicht”[6]. Das mag dem Geschmack nicht abträglich sein, doch trifft das harte Urteil bestimmt nicht auf die Pesche di Castelbottaccio (CB) zu, ein Gebäck, das tatsächlich wie ein Pfirsich aussieht. Ansonsten gibt es tatsächlich viele unscheinbare Plätzchen, die aber durchaus lecker sein können. So z.B. die Caggiunitti (halbkreis- oder kringelförmiges Mürbeteiggebäck mit Maronen, Mandeln, kandierten Früchten, Schokolade gefüllt) oder Colac (mit ähnlicher Füllung). Außerdem gibt es natürlich aufgrund der gemeinsamen Geschichte – nicht nur bei den Dolci! – viele Speisen, die auch in den Abruzzen (unter ähnlichem oder anderem Namen) bekannt sind.
Hinsichtlich der Weine Molises sei noch angemerkt, dass es zwar keinen DOCG-Wein (höchste Qualitätsstufe) gibt, aber mit Biferno, Molise, Pentro und Tintilia del Molise vier DOC-Weine (zweithöchste Stufe) auf dem Markt sind, die meist als Weiß-, Rot- oder Rosé-Wein angeboten werden.
Rezepte aus Molise
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Willst du mehr über Regionalküchen wissen, dann findest du hier noch
- einen Beitrag über mögliche Ursachen der Entstehung regionaler Küchen in Italien
- eine Karte zur Auswahl einer anderen Region und deren typische Rezepte
- ein Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte
- Wert für 2022. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Regioni_d’Italia#Prodotto_interno_lordo (Letzter Zugriff: 12.03.25)↵
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/La_Molisana (Letzter Zugriff: 12.03.25)↵
- Grammatica illustrata della cucina italiana, Bra (Slow Food Editore) 2020. Ähnlich übrigens im ebenfalls von Slow Food herausgegebenen Kochbuch Ricette d’Italia (Bra 2022), wo von 360 Rezepten eines (!) aus der Molise stammt.↵
- Heißt es molisanisch? Oder eher molisisch oder moliser? Das wollten wir eigentlich im Duden herausbekommen, doch der kennt – wie oben gezeigt – noch nicht einmal das Substantiv. Auch das deutsche Wikipedia vermeidet im Artikel Molise geschickt die Nutzung einer adjektivischen Form. Wir haben uns keck für molisanisch entschieden.↵
- Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Prodotti_agroalimentari_tradizionali_molisani (Letzter Zugriff: 12.03.25)↵
- Davide Paolini (Hrsg.): Enciclopedia dei Prodotti tipici d’Italia, Milano (Garzanti) 2005, S. 571↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 8. April 2025
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