Ricciarelli
Mandelplätzchen aus Siena
Zutaten
- 300 g Mandeln (süß)
- 6 Tropfen Bittermandelaroma
- 270 g Zucker
- 8 g Vanillezucker
- 7 g Backpulver
- 1 Orangenschale Schale von 1 Orange
- 20 ml Wasser
- 2 Eiweiße
- 30 g Weizenmehl (405 / 00)
- 50 g Puderzucker
Anleitung
- Am Vortag die Mandelmischung herstellen. Dazu zunächst die ganzen Mandeln mit Hilfe unserer Anleitung zu Mandelmehl verarbeiten.
- Von 1 ungespritzten Orange die Schale abreiben.
- In einer Schüssel die Mandeln, 200 g Zucker, den Vanillezucker und das Backpulver vermengen.
- Portionsweise die abgeriebene Orangenschale hinzufügen (da sie feucht ist, klumpt sie, weshalb sie in mehreren Schüben eingearbeitet werden sollte).
- Zur Herstellung des Binde-Sirups das Wasser in einen Topf geben, erhitzen und - mit einem Holzlöffel rührend - 50 g Zucker darin auflösen, bis der Sirup Fäden zieht.
- Portionsweise den Sirup zusammen mit dem Bittermandelaroma in die Schüssel mit den Mandeln geben und gut vermengen. Die Mischung ist jetzt noch ziemlich bröselig, aber keine Angst: das ist richtig so.
- Die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken und 12 Stunden (über Nacht) ruhen lassen.
- Nach der Ruhepause die Eiweiße steif schlagen und dann vorsichtig mit einem Holzlöffel in der Mandelmasse unterziehen.
- Zum besseren Arbeiten das Mehl mit 30 g Puderzucker vermengen und mit dieser Mischung die Hände und die Arbeitsplatte beim Verarbeiten des Teigs etwas "einmehlen".
- Den Teig in vier gleichgroße Teile zerteilen und jeweils zu einer Rolle mit ca. 5 cm Durchmesser formen. Dabei muss der Teig ganz leicht gedrückt werden, da aufgrund der bröseligen Konsistenz viel Luft im Teig ist. Andererseits aber auch nicht zu stark pressen, denn dann werden die Ricciarelli auch nicht leicht und luftig.
- Von der Rolle jeweils Scheiben von 1 bis 1,5 cm Stärke abschneiden und deren Oberfläche etwas mit den Zacken einer Gabel anreißen. Die Scheiben sollten dabei etwas in die Länge gezogen werden, so dass gerundete Rechtecke entstehen.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf 20 g Zucker gleichmäßig verstreuen und dann darauf die Ricciarelli absetzen.
- Die Ricciarelli mit dem restlichen Puderzucker (20 g) durch ein feines Sieb so bestreuen, dass sie oben eine geschlossene weiße Haube haben.
- Das Backblech in den auf 150 ° vorgeheizten Backofen stellen und die Ricciarelli 15 - 16 Minuten backen. Nicht länger, denn die Plätzchen müssen sehr weich sein und v.a. äußerlich weiß, dürfen also nicht bräunen (sonst werden es Amaretti). Innen sollten sie noch leicht feucht sein. Die Ricciarelli werden also im Ofen eher getrocknet als gebacken. Wenn die Puderzucker-Haube leichte Risse zeigt, dann sind die Ricciarelli fertig.
- Nach dem Erkalten die Riccarelli vorsichtig vom Blech nehmen.
Rezept-Hinweise
Vinsanto 0,5 l 2005 (Pietrafitta)
Hier passt der berühmte Vinsanto, ein süßer Wein, der aus getrockneten Trauben gepresst wird. Bis in den Winter hinein werden die Trauben auf dem Dachboden getrocknet. Ein feiner Wein, dessen mandeliger Abgang gut mit den Ricciarelli harmoniert.
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Nährwerte
Meine Notizen
Ricciarelli sind leicht, “fluffig” und superlecker, weshalb sie zu meinem Lieblingsgebäck gehören. Sieht man von dem zum Binden notwendigen Eiweiß ab, bestehen Ricciarelli eigentlich nur aus zwei Zutaten: Mandeln und Zucker. Diese wurden im Laufe der Jahrhunderte jedoch differenziert: Neben die süßen Mandeln tritt ein kleinerer Anteil bitterer Mandeln (das im Rezept vorgesehene Bittermandelaroma kann durch ca. 15 g bittere Mandeln ersetzt werden), und statt normalem Haushaltszucker werden nun teilweise auch Puderzucker und Vanillezucker benutzt. Doch trotz dieser Verfeinerung bleiben es letztlich zwei Zutaten, auf denen das Rezept basiert.
Varianten gibt es neben der oben vorgestellten eigentlich nur eine, nämlich die Schnell-Variante. Bei dieser wird die Ruhezeit drastisch verkürzt (mitunter auf eine Stunde), und auch auf den Sirup zum besseren Binden der Mandel-Mischung wird verzichtet. Mit anderen Worten: Die Zutaten werden zusammengeklatscht (gleich im ersten Arbeitsschritt werden auch die Eiweiße untergerührt), dann wird ein wenig gewartet und schon geht’s in die Röhre. Diese Zubereitungsweise mag heutiger Zeitnot geschuldet sein – meiner Meinung nach tut sie dem Ergebnis jedoch nicht gut …
Ein kleinere Variante besteht noch hinsichtlich des Zitrusfruchtaromas: Nicht Zitrone sollte es sein, sondern Orange. Und statt der geriebenen Schale kann man auch Orangeat benutzen (bei oben genannten Mengen ca. 25 g), das dann allerdings fast pulverartig zerkleinert werden muss. Gar nicht hinein gehört allerdings der ausgekratzte Inhalt einer Vanilleschote. Das ist sicherlich gut gemeint, doch eine wenig Vanillezucker reicht völlig, denn sonst werden die Ricciarelli zu vanillelastig.
Und noch eine Variante besteht hinsichtlich der Form: Klassische Ricciarelli sind rautenförmig geschnitten. Ausnahmsweise halten wir uns hier mal nicht an die möglichst authentische Herstellungsweise, denn dann müsste die Mandelmasse zunächst in eine Platte ausgerollt werden, aus der dann die Rauten geschnitten werden. Aber die Masse klebt schon so genug, und so verzichten wir auf das Ausrollen (was am besten zwischen zwei Frischhaltefolien geschehen sollte), und zudem waren die meisten Ricciarelli, die ich in Siena gesehen habe, auch nicht als Rauten geformt.
Mitunter werden des besseren Handlings wegen die Ricciarelli auf Oblaten gesetzt, bevor sie in den Ofen kommen. Doch diese müssen dann sehr, sehr dünn sein, und auch dann stört mich der pappige Fremdgeschmack. Meines Erachtens lassen sich die gebackenen Ricciarelli gut lösen, wenn sie auf Backpapier abgesetzt werden, das zuvor noch ein wenig mit Haushaltszucker bestreut wurde.
Werden die Ricciarelli nicht sofort verzehrt, sind sie – in einer Blechdose verstaut – eine gute Woche haltbar.
Ricciarelli stammen aus der Toskana, genauer gesagt aus Siena, wo seit dem 16. Jahrhundert Mandelplätzchen nachweisbar sind, die man marzapanetti alla senese oder morzelletti nannte.[1] Woher der heutige Name Ricciarelli stammt ist ungewiss. Sicher ist, dass er in schriftlicher Form erstmals im 19. Jahrhundert auftauchte. In Pellegrino Artusis 1891 erstmals erschienenen Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) wurde es unter dem Namen Ricciarelli di Siena (Nr. 620) aufgeführt.[2] Eine verbreitete Legende besagt, dass ein Ritter namens Ricciardetto della Gherardesca aus der Nähe von Volterra die Plätzchen von einem Kreuzzug aus dem Orient mitgebracht haben soll, und die Kombination von Mandeln und Zucker stammt wohl auch daher, doch ob der Name sich von diesem Kreuzritter ableitet, ist offen. Jedenfalls haben sich die Ricciarelli als sienesisches Festtagsgebäck etabliert, das früher besonders in der Weihnachtszeit auf den Tisch kam, doch heute werden Ricciarelli das ganze Jahr über genossen – gern mit einem Gläschen Vin Santo. Seit 2010 sind sie als IGP-Produkt anerkannt.
Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.
- Vgl. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/medioevale/pasticceria/ricciarelli-marzapanetti-senesi.html (Letzter Zugriff: 19.10.19)↵
- Erstmalig in der 10. Auflage von 1905 aufgeführt.↵
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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