Abbacchio brodettato
Ein typisches Ostergericht der Küche Latiums und der Abruzzen ist Milchlamm-Ragout mit Ei-Zitronen-Sauce, bei der das junge Lämmchen ganz langsam geschmort wird.
Portionen / Menge Vorbereitung
4Portionen 30Minuten
Kochzeit
60Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
4Portionen 30Minuten
Kochzeit
60Minuten
Zutaten
Anleitungen
  1. Fleisch von größeren Fettstücken und Sehnen befreien, in Stücke mit ca. 3 cm Kantenlänge zerteilen und leicht mit Mehl überstäuben.
  2. Zwiebel und Pancetta hacken.
  3. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauchzehen und die Pancetta leicht anbräunen und dann in eine Kasserole (am besten aus Terracotta) geben.
  4. Das Fleisch in der Pfanne bei hoher Hitze anbraten, u.z. in vier Portionen. Dabei Fleisch salzen und pfeffern. Dann das Fleisch in die Kasserole geben.
  5. Für die folgenden drei Anbratvorgänge die restlichen 6 EL Olivenöl benutzen.
  6. Wein zum Fleisch in die Kasserole gießen.
  7. Bei niedriger Temperatur und mit Deckel ca. 30 Minuten (Milchlamm) bis 60 Minuten (älteres Lamm) köcheln.
  8. Wenn der Wein fast verdampft ist, noch etwas Rindfleischbrühe nachgießen.
  9. Petersilie hacken und Zitrone auspressen.
  10. Knoblauchzehen entfernen.
  11. Eigelbe mit Petersilie und Zitronensaft verquirlen.
  12. Wenn das Fleisch gar ist, die Kasserole vom Herd nehmen, das Fleisch mit einem Schaumlöffel entnehmen und warm stellen.
  13. Die Eimasse langsam in die in der Kasserole befindliche Fleischsauce (die noch ca. 200 ml betragen sollte – sonst mit Rindfleischbrühe ergänzen) einfließen lassen und mit einem Schneebesen rühren, bis die Sauce cremig wird, doch sie darf keinesfalls aufkochen! (Traut man sich das in der Kasserole nicht zu, die Sauce im Simmertopf auf dem Herd zubreiten.)
  14. Sauce über das Fleisch geben und servieren.