Arancini di riso

Diese sizilianischen Reiskugeln sind mit Ragù gefüllte, frittierte Reiskroketten, die ein Klassiker der sizilianischen Küche sind. Ihre orangenes Äußere erinnert an Orangen, daher der Name dieser beliebten Fastfood-Spezialität.
Arancini di riso
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Sizilianische Reiskugeln
Menge 44 Stück
Vorbereitung 60 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
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Sizilianische Reiskugeln
Menge 44 Stück
Vorbereitung 60 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Zutaten
Für die Füllung:
Für die Reiskugeln:
  • 1400 g
    Reis ital. Rundkornreis (siehe unten)
    1400 g
    Reis ital. Rundkornreis (siehe unten)
  • 320 g
    Ragusano gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Caciocavallo, Pecorino, Parmesan, Grana Padano
    320 g
    Ragusano gereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Caciocavallo, Pecorino, Parmesan, Grana Padano
  • 500 g
    Ragusano jung (fresco, zum Schneiden), ersatzweise Caciocavallo, Pecorino, Provolone, Mozzarella
    500 g
    Ragusano jung (fresco, zum Schneiden), ersatzweise Caciocavallo, Pecorino, Provolone, Mozzarella
  • 2 Döschen
    Safran
    2 Döschen
    Safran
  • 6
    Eier
    6
    Eier
  • 200 g
    Paniermehl
    200 g
    Paniermehl
  • 8 EL
    Butter
    8 EL
    Butter
  • Olivenöl zum Frittieren
    Olivenöl zum Frittieren
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
Füllung (Ragù):
  1. Zwiebel und Petersilie fein hacken.
  2. Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden .
  3. Hühnerfleisch zunächst in gröbere kleinere Stücken schneiden.
  4. Angesichts der Menge der Zutaten empfiehlt es sich, alle Zutaten getrennt anzubraten (will man eine geringere Menge herstellen, kann man natürlich auch mehere Zutaten zusammen anbraten): Zunächst also in einer mit etwas Olivenöl geölten Antihaftpfanne das Hühnerfleisch anbraten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in einen großen (!) Topf geben.
  5. Rindergehacktes in geölter Pfanne anbraten, salzen und pfeffern, beim Braten das Fleisch zerkleinern, aus der Pfanne nehmen und in den Topf geben.
  6. Zwiebeln in geölter Pfanne glasig dünsten, herausnehmen und in den Topf geben.
  7. Staudensellerie in geölter Pfanne kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und in den Topf geben.
  8. Das mittlerweile erkaltete Hühnerfleisch in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit der Hälfte der Petersilie in den Topf geben.
  9. Unter Rühren den Topfinhalt erhitzen und ein paar Minuten köcheln, dann mit Wein ablöschen und etwas weiter köcheln lassen.
  10. Zwischenzeitlich Fleischbrühe herstellen, in diese das Tomatenmark einrühren und in den Topf geben.
  11. Erbsen einstreuen und mit abgenommenem Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 40 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist (wenn noch Flüssigkeit vorhanden ist, das Ragù auf ein Sieb geben, um überschüssige Flüssigkeit abzugießen, denn sonst werden die Arancini zu nass und fallen auseinander).
  12. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, das klein gehackte Basilikum sowie die andere Hälfte der Petersilie hinzufügen und mit Salz und Peperoncino abschmecken - der Geschmack muss recht kräftig sein, da der Reis nicht so intensiv schmeckt.
Reiskugeln:
  1. Zunächst entscheiden, ob man einen wirklich großen Topf hat und sich auch zutraut, darin Reis zu kochen - ich traue mich nicht und teile die Reismenge immer in vier Portionen auf, doch der Einfachheit halber gebe ich nachstehend die Gesamtmenge an und füge die Viertelmengen in Klammern hinzu.
  2. In 2,4 l (600 ml) gesalzenem Wasser 1,4 kg (350 g) Reis bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel in gut 20 Minuten al dente kochen; nach den ersten 10 Min. häufig umrühren!
  3. Gegen Ende der Kochzeit den in 8 (2) EL Wasser aufgelösten Safran hinzufügen und verrühren, so dass der Reis schön gelb wird.
  4. 8 (2) EL Butter sowie den Parmesan untermischen.
  5. Etwas erkalten lassen, erst dann 6 (1,5) verquirlte Eier untermischen (die Eier dürfen nicht stocken).
  6. Zur Vorbereitung des Formens der Reiskugeln stellen wir zwei Suppenteller an den Arbeitsplatz: Eine füllen wir mit lauwarmem Wasser (zum Anfeuchten der Hände), die andere mit Paniermehl.
  7. Auf dem mit Wasser angefeuchteten Handteller einer Hand ca. 58 g Reis kreisförmig, flach verteilen, in die Mitte ca. 16 g (anderthalb Teelöffel) Ragù und 11 g von dem jungen Käse (Ragusano ... Mozzarella) geben, dann den Reis an den Kreisrändern hochbiegen und mit einem weiteren Stückchen Reis oben abdecken, so dass ein Reisklumpen entsteht.
  8. Den Reisklumpen mit den Händen fest zusammendrücken (damit die Luft entweicht und die Masse durch das Ei als Bindemittel gut aneinander klebt) und zwischen den angefeuchteten Händen runden; im Idealfall ist dann außen nur Reis und innen die Ragù-Füllung.
  9. Reiskugel in Paniermehl rollen.
  10. Wenn alle Kugeln geformt sind (bei den oben angegebenen Mengen dürften um 44 Reiskugeln entstanden sein), diese portionsweise ca. 7 Min. bei 170 ° in Fritteuse frittieren - bis die Arancini eine schön orange Farbe haben.
Rezept Hinweise

Das Formen der Kugeln ist nicht schwer, doch wenn die Reiskugeln partout nicht kleben wollen und auseinander zu fallen drohen, helfen folgende Tipps. Meist liegt es an den Händen, die zum Formen genügend feucht sein müssen, denn sonst klebt beim Drücken und Runden der Reis an den Händen. Sind die Hände jedoch feucht genug und die Arancini drohen trotzdem beim Rollen im Paniermehl zu zerfallen, dann hilft es, mehr Paniermehl in den Teller zu schütten: Die gemachte Mengenangabe zum Paniermehl bezieht sich auf die verbrauchte Menge (um den Kaloriengehalt realistisch berechnen zu können), doch das Rollen ist einfacher in einer größeren Menge Paniermehl. Droht die panierte Arancino-Kugel dennoch auseinander zu fallen, dann hilft nochmaliges Zusammendrücken und erneutes Rollen in Paniermehl.

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Reiskugeln

 

gemuesefahne_55Eigentlich sind Reisgerichte ja eine norditalienische Spezialität, doch unsere Arancini di riso haben in zweifacher Weise einen Bezug zu Sizilien: Erstens ist Sizilien der Teil Italiens, in dem Reis zuerst angebaut wurde. Die Araber, die Sizilien seit dem 9. Jh. beherrschten, brachten den Reis auf die Insel, wo er zumindest seit dem Mittelalter angebaut wurde. Erst im Gefolge des Risorgimento verfügte Cavour, Ministerpräsident des Königreichs Italien, dass die Reisproduktion in Piemont, das im Prozess der italienischen Staatsbildung dominierte, zu konzentrieren sei. Seit Ende des 19. Jahrunderts gibt es denn auch keinen Reisanbau mehr in Sizilien, wenn man von Wiederanbauversuchen wie in Leonforte (Provinz Enna) absieht, wo seit ein paar Jahren ein Arborio siciliano [1] kultiviert wird. Dennoch haben sich natürlich viele Rezepte, bei denen Reis benutzt wird, in der sizilianischen Küche erhalten. Der zweite Sizilienbezug unseres Gerichts ist durch die Form der Reiskugeln gegeben, die durch das Frittieren tatsächlich ein wenig wie Organgen aussehen und dem Gericht zu seinem Namen verhalfen. Und Orangen sind eben besonders typisch für Sizilien, wie ich im Rahmen der Anmerkungen zu dem Risotto all’arancia zu zeigen versucht habe.

 

gemuesefahne_55Die Reiskugeln gehören nicht zu den Gerichten, die schnell auf den Tisch zu zaubern sind. Umsomehr lohnt es sich, sie gleich auf Vorrat zu produzieren und einzufrieren (deshalb auch die Zielmenge von 44 Stück!), zumal sie sich wunderbar wieder erwärmen lassen, und zwar in der Mikrowelle. Den besonderen Kick bekommen sie aber erst, wenn man sie nach dem Erhitzen in der Mikrowelle noch kurz in den Backofen schiebt, damit das Äußere schön kross wird. Da es natürlich nicht sehr sinnvoll ist, dafür den großen Backofen eines Küchenherds zu heizen, haben wir für solche Aufback-Zwecke einen kleinen Tischbackofen, der für so etwas gut geeignet ist.

 

gemuesefahne_55Bezüglich der Einordnung in die Menüfolge werden Arancini zu den Primi (Erster Gang) oder zu den Vorspeisen gezählt, und ich folge dieser Einordnung nur bedingt, denn als Vorspeise sind sie eigentlich zu mächtig. Tatsächlich werden die Reiskugeln auch eher außerhalb der klassischen Speisefolge verzehrt, denn sie sind ein typischer Spuntino, ein Imbiss als schnelle Zwischenmahlzeit, sozusagen ein tragender Pfeiler der süditalienischen Fastfood-Küche. Oft bekommt man sie in Sizilien in Bars angeboten, wobei die Qualität durchaus sehr gut sein kann, denn Bars sind oft weniger auf Laufkundschaft als auf Stammgäste focussiert, die oft auch mehrfach am Tag „ihre“ Bar aufsuchen. Angesichts der relativ aufwändigen Herstellung machen die Bars ihre Arancini oft nicht selbst, sondern beziehen sie von kleinen, eher handwerklich arbeitenden Produzenten. Ich erinnere mich, dass ich mal irgendwo in Palermo-Kalsa einen solchen Kleinbetrieb besichtigt habe und sehr beeindruckt war.

 

gemuesefahne_55Die oben beschriebene Füllung ist die häufigste und man nennt sie al ragù. Beliebt sind auch Arancini al burro, die mit Schinken, Erbsen und/oder Pilzen und oft auch etwas Béchamelsauce gefüllt sind. In Catania, wo die berühmte Pasta alla Norma herkommt, füllt man auch Arancini alla Norma, also mit einer Tomaten-Auberginen-Füllung. Es gibt aber noch viele individuelle Arten, die Arancini zuzubereiten. Sogar süße Reiskugeln gibt es, die Arancini dolci, die mit Ricotta und Schokolade gefüllt sind und in Palermo gern (neben salzigen) zum Santa-Lucia-Fest am 13. Dezember gegessen werden.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Zutaten und der Zubereitungsweisen gibt ferner folgendes zu berichten. Bei der Wahl des Reises ist man relativ frei – während es für klassische Risotti italienischer Rundkornreis der Qualitätsstufen fino oder super fino sein sollte, kann man für die Reiskugeln auch solchen der Qualitätsstufen comune oder semifino benutzen.[2] Eier werden teilweise ganz weggelassen oder nur für die Panade genutzt. Angeblich reiche die im Gericht vorhandene Stärke zum Binden aus, doch ich gehe lieber auf „Nummer Sicher“, und bevor mir die Arancini auseinander fallen, mische ich das Ei schon unter den Reis. Manchmal gehört zur Panade auch das vorherigen Wenden in Mehl oder Hartweizengrieß. Teilweise wird auch der Safran zum Färben des Arancino weggelassen.

 

arancini di riso

 

gemuesefahne_55Schließlich noch ein paar Anmerkungen zur Herkunft und zum Namen des Gerichts. Historisch verbürgt durch schriftliche Zeugnisse (in Wörterbüchern) sind Arancini erst seit dem ausgehenden 19. Jahrhundert, also der Periode des Niedergangs des sizilianischen Reisanbaus. Vermutet wird jedoch, dass man schon früher die Reiskugeln produzierte, ja sogar über die Herstellung von Arancini in bianco, also ohne Tomaten, die erst seit der Mitte des 19. Jahrhunderts in der sizilianischen Küche benutzt wurden, wird gemutmaßt. Manche Kulturforscher verweisen sogar auf die arabische Esstration, in der einen Hand gekochten Reis zu halten und mit der anderen Fleisch darauf zu legen [3] – wann aber der Reis „geschlossen“, zur Kugel geformt und frittiert wurde, bleibt offen. Bekannt ist jedenfalls, dass das Panieren und Frittieren schon am Hofe Friedrichs II. bekannt war. Andere Kulturforscher behaupten hingegen, die Arancini seien zuerst von den Benediktiner-Mönchen auf Sizilien hergestellt worden[4], was nur eine relativ ungenaue zeitliche Datierung ermöglicht. Sei es wie es sei – ertragreicher (zumindest von der Quellenlage her) als die Geschichte des Gerichts ist der Streit um dessen richtigen Namen: Heißen die Reisbällchen nun (in der Mehrzahl) arancine (weiblich), wie man vor allem in West-Sizilien meint, oder arancini (männlich), wie man eher in Ost-Sizilien vermutet? Hinsichtlich dieser Frage tobt in Sizilien ein schon lange währender Glaubenskrieg, den ich kurz zusammenzufassen versuche.[5] Die Argumentation der Arancine-Fraktion basiert vor allem auf der Konvention, mit der im Italienischen Obst und die dieses Obst hervorbringenden Pflanzen bezeichnet werden. In der Regel ist nämlich das Obst weiblich (z.B. la mela ≈ der Apfel), doch die Pflanze männlich (z.B. il melo ≈ der Apfelbaum). So ist es auch bei der Orange, die im Italienischen arancia heißt, während der Orangenbaum ein arancio ist. Da der Name unseres Reisgerichts sich aufgrund seiner Form von der Apfelsine herleite (erweitert um das verkleinernde Suffix -ino bzw. -ina, um die Reiskugel von der tatsächlichen Apfelsine zu unterschieden), müsse es folglich weiblichen Geschlechts sein und deshalb heiße es richtig arancine (Mehrzahl weiblich). Die Vertreter der Arancini-Fraktion räumen ein, dass dies alles im Italienisch so sein mag, doch diese Konvention bestehe im Sizilianischen nicht so wie im Italienischen und gerade die Orange heiße im Sizilianischen arànciu, sei also männlich und nicht, wie im Italienischen, weiblich. Entscheidend sei aber vor allem, dass in den ersten schriftlichen Zeugnissen das Gericht als arancinu bezeichnet werde, was im Sizilianischen auf das männliche Geschlecht in der Einzahl verweise. In der Mehrzahl hießen die Reiskugeln deshalb arancini (männlich) und nicht arancine (weiblich). Wer auch immer Recht haben mag – in der heutigen Literatur ist in der Regel von arancini die Rede, und auch die Aufnahme der Reiskugeln in das Verzeichnis der traditionellen lokalen Speisen (PAT) erfolgte unter dem Namen Arancini di riso.

 

gemuesefahne_55Der Streit um die „richtigen“ Arancini bezieht sich übrigens nicht nur auf den Namen, sondern auch auf die Form, wobei die Konfliktlinien die gleichen sind: Im Westen der Insel, wo die Arancine-Fraktion zu Hause ist, sind die Arancini rund, eben wie Orangen. Im Osten (Arancini-Territorium) hingegen, vor allem in den an den Ätna grenzenden Provinzen Messina und Catania, formt man die Arancini eher birnenförmig, angeblich in Analogie zum Vulkan Ätna: Die raue Oberfläche korrespondiere mit dem Lavagestein und die Arancini-Fülung symbolisiere das dem Berg innewohnende Magma …[6]

 

gemuesefahne_55Für Freunde von Kriminalromanen, der gialli, wie sie im Italienischen genannt werden, noch der Hinweis auf Gli Arancini di Montalbano – eine Kurzgeschichte Andrea Camilleris ist tatsächlich den Arancini der Romanfigur Commissario Montalbano gewidmet, auf Deutsch veröffentlicht under dem Titel Die Nacht des einsamen Träumers [7]. Der Prozess der Arancini-Herstellung durch Monalbanos Haushälterin Adelina ist – mit schönstem Sizilianisch durchsetzt – auf Italienisch online nachlesbar.[8]

 

gemuesefahne_55Ähnliche Gerichte sind übrigens im Latium Supplì und in Kampanien Sartù, wobei letzterer allerdings nicht frittiert wird.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Arancini di riso
Sizilianische Reiskugeln

Nährwertangaben
Arancini di riso
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 287 Kalorien aus Fett kcal 117
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 13g 20%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Cholesterin 11mg 4%
Natrium 129mg 5%
Kalium 166mg 5%
Kohlehydrate gesamt 29g 10%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 1g
Protein 13g 26%
Vitamin A 7%
Vitamin C 3%
Kalzium 2%
Eisen 15%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.cronachedigusto.it/archiviodal-05042011/343-la-curiosita/6998-rinasce-il-riso-in-sicilia-grazie-a-giuseppe-manna-da-leonforte.html (Letzter Zugriff: 10.01.16)
  2. Vgl. entsprechende Sortennamen unter http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/riso1.html (Letzter Zugriff: 10.01.16)
  3. Vgl. http://www.cronachedigusto.it/archiviodal-05042011/343-la-curiosita/12274-arancina-o-arancino-ecco-come-si-dice.html (Letzter Zugriff: 10.01.16)
  4. Vgl. Elena Kostioukovitch: Italia. Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen, Frankfurt/M. (Fischer) 2015, S. 426
  5. Gut zusammengefasst auf http://www.agrodolce.it/2014/11/18/arancino-o-arancina-siciliana/ (Letzter Zugriff: 10.01.16)
  6. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Arancino (Letzter Zugriff: 10.01.16)
  7. o.O. (BLT Verlag) 2003, S. 364ff
  8. Vgl. http://www.agrodolce.it/2014/06/21/gli-arancini-di-montalbano-camilleri/ (Letzter Zugriff: 10.01.16)

3 Gedanken zu “Arancini di riso

  • 16. April 2016 um 11:05
    Permalink

    Wie erwärme ich Arancinis vomVortag richtig ?

    Antworten
  • 17. April 2016 um 15:51
    Permalink

    Wenn die Arancini vom Vortag stammen und nur einfach kalt (also nicht eingefroren) sind, würd ich sie ca. 1,5 Min. bei 550 ° in der Microwelle erhitzen (damit sie auch innen gut warm werden) und dann nochmal für ein paar Minuten in den (Tisch-)Backofen legen, damit das Äußere schön kross wird. Aber nicht zu heiß werden lassen, denn lauwarm schmecken sie am besten.

    Antworten
  • 20. Mai 2017 um 19:14
    Permalink

    Eure Zusammenstellung war sehr hilfreich! Toll essen zu leben????????

    Antworten

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