Arancini di riso
Diese sizilianischen Reiskugeln sind mit Ragù gefüllte, frittierte Reiskroketten, die ein Klassiker der sizilianischen Küche sind. Ihre orangenes Äußere erinnert an Orangen, daher der Name dieser beliebten Fastfood-Spezialität.
Portionen / Menge Vorbereitung
44Stück 60Minuten
Kochzeit
30Minuten
Portionen / Menge Vorbereitung
44Stück 60Minuten
Kochzeit
30Minuten
Zutaten
Für die Füllung:
Für die Reiskugeln:
  • 1400g Reisital. Rundkornreis (siehe unten)
  • 320g Ragusanogereift (stagionato, Hartkäse zum Reiben), ersatzweise Caciocavallo, Pecorino, Parmesan, Grana Padano
  • 500g Ragusanojung (fresco, zum Schneiden), ersatzweise Caciocavallo, Pecorino, Provolone, Mozzarella
  • 2Döschen Safran
  • 6 Eier
  • 200g Paniermehl
  • 8EL Butter
  • Salz
  • Olivenölzum Frittieren
Arbeitsschritte
Füllung (Ragù):
  1. Zwiebel und Petersilie fein hacken.
  2. Staudensellerie in sehr kleine Würfel schneiden .
  3. Hühnerfleisch zunächst in gröbere kleinere Stücken schneiden.
  4. Angesichts der Menge der Zutaten empfiehlt es sich, alle Zutaten getrennt anzubraten (will man eine geringere Menge herstellen, kann man natürlich auch mehere Zutaten zusammen anbraten): Zunächst also in einer mit etwas Olivenöl geölten Antihaftpfanne das Hühnerfleisch anbraten, salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in einen großen (!) Topf geben.
  5. Rindergehacktes in geölter Pfanne anbraten, salzen und pfeffern, beim Braten das Fleisch zerkleinern, aus der Pfanne nehmen und in den Topf geben.
  6. Zwiebeln in geölter Pfanne glasig dünsten, herausnehmen und in den Topf geben.
  7. Staudensellerie in geölter Pfanne kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und in den Topf geben.
  8. Das mittlerweile erkaltete Hühnerfleisch in kleine Stückchen schneiden und zusammen mit der Hälfte der Petersilie in den Topf geben.
  9. Unter Rühren den Topfinhalt erhitzen und ein paar Minuten köcheln, dann mit Wein ablöschen und etwas weiter köcheln lassen.
  10. Zwischenzeitlich Fleischbrühe herstellen, in diese das Tomatenmark einrühren und in den Topf geben.
  11. Erbsen einstreuen und mit abgenommenem Deckel bei niedriger bis mittlerer Hitze ca. 40 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist (wenn noch Flüssigkeit vorhanden ist, das Ragù auf ein Sieb geben, um überschüssige Flüssigkeit abzugießen, denn sonst werden die Arancini zu nass und fallen auseinander).
  12. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, das klein gehackte Basilikum sowie die andere Hälfte der Petersilie hinzufügen und mit Salz und Peperoncino abschmecken – der Geschmack muss recht kräftig sein, da der Reis nicht so intensiv schmeckt.
Reiskugeln:
  1. Zunächst entscheiden, ob man einen wirklich großen Topf hat und sich auch zutraut, darin Reis zu kochen – ich traue mich nicht und teile die Reismenge immer in vier Portionen auf, doch der Einfachheit halber gebe ich nachstehend die Gesamtmenge an und füge die Viertelmengen in Klammern hinzu.
  2. In 2,4 l (600 ml) gesalzenem Wasser 1,4 kg (350 g) Reis bei niedriger Temperatur mit geschlossenem Deckel in gut 20 Minuten al dente kochen; nach den ersten 10 Min. häufig umrühren!
  3. Gegen Ende der Kochzeit den in 8 (2) EL Wasser aufgelösten Safran hinzufügen und verrühren, so dass der Reis schön gelb wird.
  4. 8 (2) EL Butter sowie den Parmesan untermischen.
  5. Etwas erkalten lassen, erst dann 6 (1,5) verquirlte Eier untermischen (die Eier dürfen nicht stocken).
  6. Zur Vorbereitung des Formens der Reiskugeln stellen wir zwei Suppenteller an den Arbeitsplatz: Eine füllen wir mit lauwarmem Wasser (zum Anfeuchten der Hände), die andere mit Paniermehl.
  7. Auf dem mit Wasser angefeuchteten Handteller einer Hand ca. 58 g Reis kreisförmig, flach verteilen, in die Mitte ca. 16 g (anderthalb Teelöffel) Ragù und 11 g von dem jungen Käse (Ragusano … Mozzarella) geben, dann den Reis an den Kreisrändern hochbiegen und mit einem weiteren Stückchen Reis oben abdecken, so dass ein Reisklumpen entsteht.
  8. Den Reisklumpen mit den Händen fest zusammendrücken (damit die Luft entweicht und die Masse durch das Ei als Bindemittel gut aneinander klebt) und zwischen den angefeuchteten Händen runden; im Idealfall ist dann außen nur Reis und innen die Ragù-Füllung.
  9. Reiskugel in Paniermehl rollen.
  10. Wenn alle Kugeln geformt sind (bei den oben angegebenen Mengen dürften um 44 Reiskugeln entstanden sein), diese portionsweise ca. 7 Min. bei 170 ° in Fritteuse frittieren – bis die Arancini eine schön orange Farbe haben.
Rezept-Hinweise

Das Formen der Kugeln ist nicht schwer, doch wenn die Reiskugeln partout nicht kleben wollen und auseinander zu fallen drohen, helfen folgende Tipps. Meist liegt es an den Händen, die zum Formen genügend feucht sein müssen, denn sonst klebt beim Drücken und Runden der Reis an den Händen. Sind die Hände jedoch feucht genug und die Arancini drohen trotzdem beim Rollen im Paniermehl zu zerfallen, dann hilft es, mehr Paniermehl in den Teller zu schütten: Die gemachte Mengenangabe zum Paniermehl bezieht sich auf die verbrauchte Menge (um den Kaloriengehalt realistisch berechnen zu können), doch das Rollen ist einfacher in einer größeren Menge Paniermehl. Droht die panierte Arancino-Kugel dennoch auseinander zu fallen, dann hilft nochmaliges Zusammendrücken und erneutes Rollen in Paniermehl.