Arista alla fiorentina

Ein altes toskanisches Schweinefleischgericht ist die Arista, der vor allem mit Rosmarin gewürzte Schweinebraten auf florentinische Art.
Arista alla fiorentina
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Schweinebraten auf florentinische Art
Menge 6 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 100 Minuten
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Schweinebraten auf florentinische Art
Menge 6 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 100 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Das Fleisch vom Knochen ablösen. Dies erledigt evtl. auch der Metzger schon, doch den Knochen mitnehmen, denn er wird des Geschmacks wegen noch gebraucht.
  2. Rosmarinnadeln von 1 Rosmarinzweig und Knoblauchzehen fein wiegen und mit Salz, Pfeffer und dem Öl (und ggf. den Fenchelsamen und der abgeriebenen Zitronenschale) vermengen.
  3. Fleisch rundum an verschiedenen Stellen mit spitzem Messer 1 cm tief einstechen und mit der Gewürzmischung füllen.
  4. Den Braten salzen und pfeffern.
  5. Den Knochen wieder an das Fleisch geben und zusammen mit den verbleibenden zwei Rosmarinzweigen wie bei einem Rollbraten mit Küchengarn aufbinden.
  6. Braten in einen mit 3 EL Öl gefetteten Bräter legen und bei hoher Hitze auf dem Herd allseitig anbraten.
  7. Dann den Bräter in den auf 200 ° vorgeheizten Backofen auf einem Rost auf die mittlerer Schiene stellen und ca. 1,5 Stunden braten. Dabei hin und wieder wenden und mit dem herausgetretenen Fleischsaft begießen.
  8. Am Ende der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen, das Garn und die Rosmarinzweige entfernen und den Braten noch 10 Minuten ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten und zusammen mit dem Fond serviert wird.
Rezept-Hinweise

Als Beilage eignen sich im Ofen geröstete Kartoffeln. Dazu sollte man diese vierteln und ca. 40 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisch auf ein geöltes Backblech legen, auf das man auch den Braten (vom Rost) umbettet. Die Kartoffeln leicht ölen und ab und zu wenden.

 

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arista alla fiorentina

 

gemuesefahne_55Arista alla fiorentina gehört zu den Klassikern der toskanischen Küche. Mit wenigen Zutaten, die jedoch von bester Qualität sein müssen, gelingt so ein großartiger Schweinebraten, dessen Name schon Programm ist: Aristos ist griechisch und bedeutet hervorragend. Der Legende nach sollen griechische Geistliche, die 1440 zu einem ökumenischen Konzil in Florenz weilten, den Braten so gelobt und benannt haben, als er ihnen bei einem Gastmal aufgetischt wurde.

 

gemuesefahne_55Gut 400 Jahre später tauchte die Arista in Artusis Kochbuch auf, wird dort aber am Spieß über der Glut gegart. Diese Methode der Zubereitung ist an lauen Sommerabenden natürlich auch heute noch möglich. Neben dieser Zubereitungsvariante gibt es nur wenige Zutatenvarianten: Die von uns vorgenommene Beigabe von Zitronenschale und Fenchelsamen, die auch durch frischen wilden Fenchel ersetzt werden können, ist fakultativ – oft wird beides ganz weggelassen. Möglich ist zu Zugabe von etwas Pancetta.

 

 

gemuesefahne_55Idealerweise benutzt man, um einen besonders guten Geschmack zu erreichen, in Deutschland kaum zu erhaltendes Schweinefleisch der Rasse Cinta senese. Diese Rasse wird im Umland von Siena schon seit gut 1000 Jahren gezüchtet und ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch anspruchsvoll, denn sie eignet sich nicht zur Stallhaltung, sondern die Tiere leben in Wäldern. Wie wichtig diese für die Landwirtschaft früher waren, zeigt sich darin, dass man im Mittelalter Wälder nicht nach ihrer Fläche bemaß, sondern nach Anzahl der Schweine, die darin ein Auskommen fanden. Diese besonderen Lebensbedürfnisse der Cinta senese ließ sie in der Zeit der agro-industriellen Landwirtschaft fast aussterben, doch seit einigen Jahren werden die Tiere wieder vermehrt gezüchtet und tragen sogar das DOP-Siegel. 2017 kamen ca. 4000 Schweine dieser Rasse zur Schlachtung.[1] Den etwas höheren Preis sind viele Verbraucher für die Top-Qualität gern zu zahlen bereit. Schweine der Rasse Cinta senese erkennt man an dem weißen, gurtartigen (it.: cinta ≈ dt.: Gurt) Streifen im Fell.

 

 

gemuesefahne_55Es lohnt sich, gleich ein größeres Stück Arista alla fiorentina zu produzieren, denn der Braten lässt sich gut einfrieren und hält sich auch ungefroren ein paar Tage im Kühlschrank. So lassen sich leckere Spuntini z.B. für eine Merenda herstellen.

 

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Arista alla fiorentina
Schweinebraten auf florentinische Art
Nährwertangaben
Arista alla fiorentina
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 350 Kalorien aus Fett kcal 207
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 23g 35%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 13g
Cholesterin 0,1mg 0%
Natrium 827mg 34%
Kalium 525mg 15%
Kohlehydrate gesamt 2g 1%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 1g
Protein 35g 70%
Vitamin A 1%
Vitamin C 4%
Kalzium 4%
Eisen 22%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://it.wikipedia.org/wiki/Cinta_senese (Letzter Zugriff: 24.03.20)

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