Carciofi sott’olio

Zu den klassischen Antipasti Italiens gehören Artischocken in Öl eingelegt, die selbst eingelegt am besten schmecken, denn so kann man den Geschmack am besten bestimmen.
Carciofi sott'olio
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Artischocken in Öl eingelegt
Menge 14 Portionen à ca. 50 gr
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
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Artischocken in Öl eingelegt
Menge 14 Portionen à ca. 50 gr
Vorbereitung 40 Minuten
Kochzeit 20 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen à ca. 50 gr
Arbeitsschritte
  1. Hinsichtlich der Vorbereitung zum Einlegen bitte zunächst die Hinweise zum Einlegen und Sterilisieren lesen.
  2. Die frischen Artischocken gemäß Anleitung putzen, achteln und in Wasser legen, das zuvor mit dem Saft einer Zitrone gesäuert wurde.
  3. Weinessig und Wasser in einen Topf gießen und zum Kochen bringen.
  4. Die Hälfte der geputzten Artischocken hineingeben und 8 bis 10 Minuten bei niedriger Temperatur kochen.
  5. Artischocken mit einer Schöpfkelle entnehmen, vorsichtig in ein Sieb geben und dann die zweite Häfte kochen.
  6. Artischocken ebenfalls entnehmen und im Sieb abtropfen lassen.
  7. Alle Artischocken auf einem sauberen Abtrockentuch ausbreiten, und zwar auf die Seite legen, damit Restflüssigkeit gut ablaufen kann.
  8. Die Artischocken ganz leicht salzen und dann zwei Stunden ruhen lassen.
  9. Ein Glas mit ca. 1000 ml Fassungsvermögen einschließlich des Deckels sterilisieren .
  10. Petersilie waschen und zunächst in einem sauberen Tuch trocknen, dann hacken.
  11. In das Glas das Lorbeerblatt auf den Boden legen und dann die Artischocken lagenweise in dem Glas schichten.
  12. Auf jede Schicht Artischocken ein wenig Petersilie und Peperoncino geben.
  13. Eine Knoblauchzehe weiter unten, die anderen weiter oben hinzufügen.
  14. Ab und zu etwas Öl in das Glas geben und mit einer sauberen Gabel das Eingelegte nach unten zusammendrücken, um eventuelle Lufteinschlüsse zu beseitigen.
  15. Das Glas bis ca. 1,5 cm unter den Rand befüllen und dann nach Möglichkeit einen Abstandhalter oben auf die Artischocken legen, dann mit Öl bis kurz unter den Rand auffüllen. Das Eingelegte muss gut bedeckt sein.
  16. Den Schraubdeckel fest auf das Glas drehen und dieses trocken, kühl (aber nicht im Kühlschrank) und lichtgeschützt (aber nicht völlig im Dunkeln) aufbewahren.
  17. Vor dem Probieren der Artischocken braucht es ein bis drei Wochen Geduld, denn so lange müssen die Artischocken zunächst ziehen und Aroma entwickeln.
  18. Ein geöffnetes Glas am besten im wärmeren Teil des Kühlschranks aufbewahren (sonst flockt das Öl) und innerhalb von ein bis zwei Wochen genießen.
Rezept-Hinweise

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Wein-Empfehlung:
Brigante Vermentino (Santa Lucia)
Die eingelegten Artischocken sind meist eine Zutat auf einem Antipasti-Teller, dazu gibt es meist noch weiteres eingelegtes Gemüse. Darum emfehle ich hier einen spritzigen toskanischen Verementino aus der Toskana, ein belebender Auftakt zu einem schönen Menü.
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Artischocken in Öl
Langstielige Artischocken in Öl

 

gemuesefahne_55Artischocken in Öl sind ein unverzichtbarer Bestandteil eines italienischen Antipasto-Buffets, ein Antipasto-Klassiker. Natürlich kann man mittlerweile auch in Deutschland in Öl eingelegte Artischocken zu akzeptablen Preisen kaufen und sich so die „Mühe“ des Selbstkochens ersparen. Doch bei selbst eingelegten Artischocken weiß man, was drin (bzw. nicht drin!) ist. Und man kann hinsichtlich der aromatisierende Gewürze ausprobieren, was für einen selbst das Richtige ist. Die gängige Methode beim Einlegen von Artischocken ist das Verwenden von Petersilie, Knoblauch und Peperoncino und Lorbeerblatt, doch es sind natürlich auch andere Gewürze wie Minze, Thymian, Basilikum, Oregano usw. möglich. Einfach ausprobieren. Und ich versichere: Das Einlegen ist viel weniger zeitaufwendig und unkomplizierter als die etwas lang gehaltene (aber dafür hoffentlich gut nachvollziehbare) Kochanleitung vermuten lässt.

 

Artischocken in Öl
Artischockenherzen ohne Stil in Öl

 

gemuesefahne_55Die Menge der für Artischocken in Öl benötigten Artischocken hängt von deren Größe und Qualität ab. Gebraucht werden ca. 690 g geputzte (!) Artischocken, wobei man davon ausgehen sollte, dass ca. zwei Drittel einer frischen Artischocke Abfall ist. Insofern bräuchte man ca. 2,1 kg ungeputzte Artischocken. Überschlägig dürfte man im Mittel mit gut 5 Artischocken hinkommen. In jedem Fall sind die kleinen Artischocken, die man im Frühjahr bekommt, die geeignetsten, von denen man dann aber ein paar mehr braucht.
Oder man nimmt statt frischer Artischocken geputzte Tiefkühlware! Ich habe oben ja schon von meinem diesbezüglichen Beutezug berichtet. Tiefkühlware eignet sich für dieses Rezept bestens, und die Kochdauer (Arbeitsschritt 3) verringert sich sogar auf 5 Minuten.
Von der dritten theoretisch möglichen Variante, nämlich dem Verarbeiten von Artischockenherzen aus der Dose, würde ich jedoch abraten, denn diese würden beim Kochen in dem Wasser-Essig-Gemisch leicht zerfallen und auch kaum noch Säure aufnehmen.

 

gemuesefahne_55Statt des gerebelten Peperoncinos kann man natürlich auch eine frische Schote benutzen (oder Pfefferkörner) und auch das relativ neutral schmeckende und preisgünstige Sonnenblumenöl kann man durch Olivenöl ersetzen. Beim Essig sollte man allerdings darauf achten, dass es tatsächlich reiner, guter Weißweinessig ist, kein Branntweinessig, mit Kräutern versetzter Weinessig, Essigessenz o.ä., und auch kein Balsamico. Nimmt man die doppelte Menge Essig und Wasser, kann man die Artischocken auch in einem Durchgang kochen.

 

Artischocken in Öl

 

gemuesefahne_55Wenn man es ganz richtig machen will, kann man die Artischocken (statt sie einfach in Öl einzulegen) auch fachmännisch einkochen, was ich in der schon genannten Anleitung Vgl. ausführliche Anleitung zum Sterilisieren, Einlegen und Einkochen beschrieben habe. Nach meiner Erfahrung ist dies jedoch allenfalls sinnvoll, wenn man eine ganz lange Haltbarkeit anstrebt.

 

gemuesefahne_55In Öl eingelegt werden Artischocken in Italien überall dort, wo es Artischocken gibt. Und das ist vom Norden (besonders Ligurien) bis runter nach Sizilien der Fall. Dennoch haben sich meines Erachtens keine regionalspezifischen Arten des Einlegens herausgebildet, weshalb ich darauf verzichte, das Rezept einer besonderen Region zuzuordnen.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Italien allgemein.

 

 

Carciofi sott’olio
Artischocken in Öl eingelegt

Nährwertangaben
Carciofi sott'olio
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 49 Kalorien aus Fett kcal 36
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 4g 6%
Gesättigte Fettsäuren 0.4g 2%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Natrium 82mg 3%
Kalium 202mg 6%
Kohlehydrate gesamt 2g 1%
Ballaststoffe 5g 20%
Zucker 2g
Protein 8g 16%
Vitamin A 2%
Vitamin C 8%
Kalzium 3%
Eisen 6%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben für gut abgetropfte Portionen von ca. 50 g

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