Asparagi alla milanese

Beim Spargel auf mailänder Art wird der gekochte oder in Wasserdampf gegarte Spargel mit Buttersauce und einem Spiegelei serviert.
Asparagi alla milanese
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Spargel auf mailänder Art
Menge 2
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
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Spargel auf mailänder Art
Menge 2
Vorbereitung 10 Minuten
Kochzeit 10 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge:
Arbeitsschritte
  1. Spargel waschen, das untere Drittel der Spargelstangen schälen und ggf. holzige Enden abschneiden und wegwerfen.
  2. Spargel in Salzwasser 10 Minuten kochen. Alternativ 20 bis 25 Minuten in Wasserdampf garen.
  3. 15 g Butter in einer Pfanne schmelzen und ein Ei darin braten. Dabei soll das Eiweiß stocken, doch das Eigelb nicht! Leicht salzen und pfeffern. Dem Spiegelei möglichst eine runde Form geben (evtl. mit Hilfe einer Backform o.ä.). Warm stellen und wiederholen bis alle Eier gebraten sind.
  4. Den Spargel auf einem Teller anrichten, reichlich die vom Braten des Spiegeleis übrig gebliebene Buttersauce und geriebenen Parmesan darüber geben und schließlich das Spiegelei darauf legen.
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asparagi alla milanese

 

gemuesefahne_55Das Kochen mit Butter ist bekanntlich eine norditalienische Eigenart. Zwar schätze man im antiken Rom bereits Spargel, doch Butter war weitgehend unbekannt. Über Julius Cäsar berichtet allerdings der Geschichtsschreiber Plutarch (ca. 45 – 125), dass Cäsar sehr aufgeschlossen für den von ihm in Mailand mit Butter genossenen Spargel gewesen sein: „Ein gewisser Valerius Leo […] lud ihn [Cäsar] einsmals in Mayland zu einem Abendessen ein, und setzte ihm Spargel vor, der nicht mit Oele, sondern sondern mit einer Salbe [= Butter!] zugerichtet war. Cäsar ließ sich diesen Spargel viel besser schmecken, als seine Freunde, die darüber unwillig waren, und bestrafte sie deswegen, und sagte: ‚Ihr musstet ja nicht davon essen, wenn euch davor ekelte, und derjenige ist selbst ein Bauer, der dieses, als ein bäuerliches Essen, tadelt.'“[1] Ob Cäsar auch ein Spiegelei dazu serviert bekam, ist leider nicht überliefert.

 

gemuesefahne_55Das charakteristische Spiegelei ist für einen weiteren Namen, unter dem das Rezept lokal bekannt ist, verantwortlich: Asparagi in cereghin, wobei das Wort cereghin eine Entlehnung des Worts chierica (dt.: Tonsur) ist, womit man auf den Haarkranz der Mönche anspielt, der einem Spiegelei wohl nicht unähnlich ist.

 

gemuesefahne_55Zum Garen des Spargels gibt es zwei unterschiedliche Methoden: Das klassische Kochen in Wasser und das Garen im Wasserdampf. Letzteres dauert länger, erhält aber die Nährstoffe des Spargels besser. Vor allem, wenn kein schmaler, hoher Spargelkochtopf zur Hand ist, bietet sich als Kompromiss an, die Spargelstangen horizontal gelagert in einem breiten Topf zu kochen, wobei die Köpfe (je nach Durchmesser des Topfes) dann ein wenig herausstehen und so zwangsläufig nur durch den Dampf gegart werden.

 

gemuesefahne_55Statt grünem Spargel kann man natürlich auch weißen Spargel benutzen. In der Lombardei selbst wird relativ wenig Spargel produziert. Eine größere Anbaufläche mit ca. 30.000 kg Ertrag gibt es südöstlich von Mailand bei Cilavegna, wo primär der weiße Asparago di Cilavegna (De.Co) angebaut wird. Dort findet auch jedes Jahr im Mai eine Sagra dell’asparago statt. Ebenfalls aus der Lombardei stammt der weiße Asparago di Cantello (IGP) in der Provinz Varese. Aus der Bianza nördlich von Mailand stammt der rosa Asparago rosa di Mezzago (De.Co) .

 

gemuesefahne_55Viele Informationen über Spargel findest du auf unserer Lebensmittelinfo-Seite SpargelVgl. ausführliche, bebilderte Lebenmittelinfo-Seite Spargel.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus der Lombardei.

 

 

Asparagi alla milanese
Spargel auf mailänder Art
Nährwertangaben
Asparagi alla milanese
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 302 Kalorien aus Fett kcal 180
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 20g 31%
Gesättigte Fettsäuren 10g 50%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 7g
Cholesterin 9mg 3%
Natrium 481mg 20%
Kalium 733mg 21%
Kohlehydrate gesamt 9g 3%
Ballaststoffe 6g 24%
Zucker 9g
Protein 21g 42%
Vitamin A 56%
Vitamin C 50%
Kalzium 25%
Eisen 31%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Plutarch: Lebensbeschreibungen der berühmtesten Griechen und Römer mit ihren Vergleichungen, übersetzt von Johann Christoph Kind, 6. Teil, Leipzig 1752, S. 464 (online verfügbar; letzter Zugriff: 25.01.18)

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