Asparagi selvatici sott’olio

Ein sehr leckeres Antipasto ist Wildspargel in Öl. Der nicht einfach zu beschaffende wilde Spargel wird mit Minze oder anderen Kräutern in Öl eingelegt und ist nach einer Ruhezeit sehr aromatisch.
Asparagi selvatici sott'olio
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Wildspargel in Öl
Menge 20 Portionen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
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Wildspargel in Öl
Menge 20 Portionen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 5 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Vom Spargel die untersten Enden entfernen.
  2. Spargel vorsichtig waschen.
  3. Essig und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, eine Prise Salz hinzufügen und den Spargel für ca. 4 Minuten kochen.
  4. Spargel abgießen und auf ganz sauberes Abtrockentuch zum Trocknen auslegen, u.z. so, dass die Spargelköpfe (also oben) an einer Linie ausgerichtet sind (so dass die Spargelenden an der unteren, gegenüberliegenden Seite variieren).
  5. Spargel leicht Salzen und mit Peperoncino pfeffern.
  6. Darauf ein weiteres sauberes Abtrockentuch legen und den Spargel über Nacht trocknen lassen.
  7. Ein hohes, zur Aufnahme des Spargels geeignetes Glas (z.B. ein ehemaliges Würstchen-Glas) sterilisieren .
  8. Geschälte Knoblauchzehen und die Hälfte der zerkleinerten Minze in das Glas geben.
  9. Das obere Abtrockentuch vom Spargel nehmen und den Spargel vorsichtig (zum besseren Schneiden) zusammenschieben und dabei darauf achten, dass die Köpfe oben gleich ausgerichtet bleiben.
  10. Den Spargel unten so abschneiden, dass der senkrecht in dem Glas stehende Spargel überhalb der Spargelkopflinie noch einen guten cm Platz hat. (Die abgeschnittenen Enden dürfen sofort genascht werden.)
  11. Spargel in das Glas stellen, restliche Minze zwischen den Spargel stecken und mit Olivenöl auffüllen, bis der ganze Spargel bedeckt ist.
  12. Glas mit Deckel verschließen und ein paar Mal das Glas aufstoßen, damit kleinste Lufteinschlüsse an die Oberfläche kommen.
  13. Dann Deckel wieder abnehmen und Glas bis zum Glasrand mit Öl auffüllen.
  14. Nun mit Deckel verschließen, ein paar Tage stehenlassen und dann das von den Spargeln absorbierte Öl durch Hinzugießen weiteren Öls ersetzen.
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wildspargel

 

gemuesefahne_55Wildspargel ist in Deutschland nicht leicht zu bekommen – am ehesten wird man auf großen Wochenmärkten oder in gut sortierten Gemüse-Fachgeschäften fündig. Zudem wird die Beschaffung dadurch erschwert, dass unter dem Begriff Wildspargel unterschiedliche Gemüsesorten angeboten werden, so Spitzblättriger Spargel (Asparagus acutifolius), Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), die Spitzen von Stechendem Mäusedorn (Ruscus aculeatus) oder gar Echtem Hopfen (Humulus lupulus). Gemeint ist hier tatsächlicher Wildspargel, der im Mittelmeerraum tatsächlich wild wächst und dort gesammelt wird. Etwas Klarheit bringt der Artikel ‚Wildspargel‘ ist kein wilder Spargel.

 

gemuesefahne_55Bei der Zubereitung habt ihr es gemerkt: Wildspargel ist in jedem Fall sehr dünn, weshalb er auch nicht geschält wird.

 

gemuesefahne_55Statt mit der hier vorgeschlagenen Minze kann man den Spargel natürlich auch mit anderen Kräutern (Majoran, Oregano, Basilikum …) ganz nach Geschmack würzen.

 

gemuesefahne_55Damit der Spargel den Geschmack der Kräuter annimmt, sollte man ihn vor dem ersten Verzehr ein paar Tage ruhen lassen.

 

gemuesefahne_55Das Einlegen in Öl ist eine klassische Konservierungstechnik, die dazu dient, Fäulnisprozesse zu verlangsamen. Verlangsamen bedeutet aber nicht zu stoppen, denn auch in Öl eingelegtes Gemüse hält sich nur bedingt – achtet man beim Kochen auf Sauberkeit, sterilisiert Vgl. ausführliche Anleitung zum Sterilisieren, Einlegen und Einkochen das Behältnis, lässt keine Krümel oder ähnliches ins Glas gelangen, so kann der Wildspargel in Öl (an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt) durchaus bis zu 6 Monaten halten. Vielleicht ist der Wildspargel ja so lecker, dass er gar keine Zeit hat, schlecht zu werden, doch ggf. sollte man, um den Zeitpunkt des Umkippens möglichst lange heraus zu schieben, darauf achten, dass das Gemüse immer schön mit Öl bedeckt ist. Für eine längere Haltbarkeit genauso wichtig ist, dass kleine Fäulnis anregende Stoffe in das Glas gelangen: Also auch nicht mit abgeleckter Gabel wieder in das Glas langen usw.

 

gemuesefahne_55Hinsichtlich der Haltbarkeit empfiehlt es sich das Sterilisieren sehr gewissenhaft vorzunehmen. Auch nach der Enthahme darauf achten, dass der Spargel mit Öl bedeckt ist. Geht alles gut, hält der Spargel – sofern er nicht ein Opfer einer vorher einsetzenden Genusssucht wird – durchaus einen Monat oder länger (an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt).

 

gemuesefahne_55Noch einen Tipp zur Aufbewahrung: Öl gerinnt leicht bei Kälte. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank sollte dieser deshalb nicht zu kalt eingestellt sein – am besten benutzt man das Gemüsefach ganz unten und nimmt zudem die marinierten Auberginen vor dem Verzehr so zeitig aus dem Kühlschrank, dass geronnenes Öl ggf. wieder schön flüssig werden kann.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Italien allgemein.

 

 

Asparagi selvatici sott’olio
Wildspargel in Öl

Nährwertangaben
Asparagi selvatici sott'olio
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 19 Kalorien aus Fett kcal 1
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 0.1g 0%
Gesättigte Fettsäuren 0.02g 0%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.03g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 0.0004g
Natrium 41mg 2%
Kalium 143mg 4%
Kohlehydrate gesamt 2g 1%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 2g
Protein 11g 22%
Vitamin A 5%
Vitamin C 10%
Kalzium 2%
Eisen 6%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Einlegen.

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