Babà alla napoletana

Trotz seiner polnisch-französischen Herkunft zählt der Babà, der Hefekuchen mit Rumsirup, zu den Grundpfeilern der neapolitanischen Küche und wird weit über diese hinaus mit Neapel identifiziert.
Babà alla napoletana
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Hefekuchen mit Rumsirup
Menge 40 Stück
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Babà alla napoletana
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Hefekuchen mit Rumsirup
Menge 40 Stück
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 40 Minuten
Zutaten
Für den Teig:
Für die Backformen:
Für den Sirup:
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
  1. Zunächst einen Vorteig herstellen: Die Hefe in 4 EL lauwarmer Milch auflösen, 50 g Mehl und einen Teelöffel Zucker hinzufügen und dann den Teig mit einem Tuch bedeckt an einem lauwarmen Ort ca. 30 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
  2. Wenn der Vorteig fertig ist, die restlichen 200 g Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Kuhle formen und den Vorteig hineingeben.
  3. Nacheinander die Eier sowie 40 g Zucker, dann 70 g geschmolzene Butter sowie eine Prise Salz mit dem Handmixer mit Teighaken einarbeiten, und zwar nicht nur bis die Zutaten vermengt sind, sondern ca. 5 Minuten darüber hinaus, damit der Teig sehr, sehr elastisch wird und nicht mehr in der Schüssel klebt.
  4. Dann den Teig erneut mit einem Tuch bedeckt an einem lauwarmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat (ca. 30 Min.).
  5. Die Förmchen (ggf. auch eine größere Form - s.u.) mit ca. 40 g Butter fetten und mit Mehl etwas ausstreuen.
  6. Den Teig in die Förmchen füllen, wobei er ungefähr ein Drittel bis die Hälfte der Höhe der Förmchen ausfüllen sollte. Dabei mit dem Finger den Teig so in die Förmchen stopfen, dass keine Luftblasen entstehen.
  7. Der Teig soll in den Förmchen weiter wachsen, bis er fast den Rand der Form erreicht hat; die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein, was ca. weitere 30 Min. dauert.
  8. Dann die Förmchen für ca. 30-40 Minuten bei 180° im Ofen backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe bekommen hat.
  9. Während des Backens den Sirup zum Tränken herstellen: In dem kochenden Wasser den Zucker auflösen, dann bei niedrigerer Temperatur mit der hinzugefügten, sehr fein gehackten Zitronenschale ca. 10 Min. köcheln lassen.
  10. Leicht abkühlen lassen und den Rum hinzugeben.
  11. Nach dem Backen die Babà zunächst 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus den Formen lösen.
  12. Die Babà in eine Schale stellen mit dem Sirup beträufeln, bis die Babà die Flüssigkeit ganz aufgesogen haben. Dabei immer wieder auch den Sirup vom Boden der Schale nutzen.
  13. Möglichst kühl servieren und kurz vor dem Servieren noch einmal beträufeln.
Rezept Hinweise

Zeitangaben ohne Ruhezeiten.

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babà alla napoletana

 

gemuesefahne_55Das oben im Rezept angegebene Manitoba-Mehl ist besonders backstark und hilft insofern beim Wachsen des Teigs. Ist Manitoba-Mehl nicht verfügbar, kann man auch Weizenmehl 405 / 00 nehmen.

 

Formen
Formen für Cannoli siciliani (li) und Babà alla napoletana (re)

 

gemuesefahne_55Unterschiede gibt es weniger bei den Zutaten als bei der Darreichung und auch den Formen des Kuchens. Um mit Ersterem zu beginnen: Oft wird ein Babà alla napoletana von ein wenig Schlagsahne begleitet. Entscheidender sind aber Unterschiede in der Form: Oft backen Familien den Babà eher in Gugelhupf-Kuchenformen (mit einem Loch in der Mitte). Das entspricht auch ein wenig der Herkunft des Kuchens (s.u.). Die neapolitanischen Konditoren formen den Babà jedoch eher als pilzförmige Zylinder, wobei der pilzartige Kopf durch das leichte Über-die-Form-hinaus-Wachsen des Teigs entsteht. Ich versuche hier gewissermaßen einen dritten Weg zu beschreiten, indem ich mich zwar an der Pilz-Form der Konditoren orientiere, dabei jedoch deutlich kleinere Form wähle, so dass so etwas wie Babà mignon entstehen. In Neapel gibt es in guten Haushaltswaren-Geschäften Babà-Formen in vielen verschiedenen Größen zu kaufen, und ich habe mir irgendwann dort relativ kleine Babà-Formen gekauft, die leicht konisch zulaufen und aus Aluminium sind. Der Vorteil der kleineren Größe ist meines Erachtens der, dass man flexibler auf den Hunger der Gäste (und die eigenen Gelüste) reagieren kann. Will man größere Babà produzieren, bieten sich auch Muffin-Formen an. Bzgl. der Garzeiten muss man bei größeren Formen natürlich ein wenig mehr Zeit einkalkulieren.

 

babà alla napoletana
Ein Babà im Grand Caffè Gambrinus (s.u.), wo sie angeblich besonders gut hergestellt werden, und dies seit langer Zeit.

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gambrinus08.JPG
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b0/Gambrinus08.JPG
Attribution: Michele Sergio [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) oder GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

Stanislaus-Leszczynski
Jean Girardet:
Stanislaus Leszczyński als Herzog von Lothringen und Bar
nach 1758, Öl/Lw., Chambord

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:StanislausLeszczynski02.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/StanislausLeszczynski02.jpg
Attribution: Jean Girardet [Public domain]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

gemuesefahne_55Zur Enstehung des Babà alla napoletana gibt es eine schöne Geschichte. Angeblich wurde dieses Dolce durch Stanislaus I. Leszczyński, ab 1704 König von Polen, erfunden. Dieser soll unlustig an seinem Gugelhupf-Kuchen (ganz klassisch mit Rosinen gebacken) herumgekaut haben und ob des ewig gleichen Geschmacks irgendwann den Kuchen durch die Gegend geworfen haben. In der Flugbahn des Gugelhupfs stand wohl ein Gefäß mir Rum, dies wurde von dem fliegenden Kuchen umgestoßen, der Gugelhupf saugte sich voll – und dieses Zusammentreffen gebar einen neuen leckeren Kuchen. Allerdings wurde Stanislaus aus Polen verjagt, ging nach Frankreich, wo seine Tochter Maria den König Louis XV heiratete, und wurde dort Herzog von Lothringen. Die dortigen französischen Köche sollen dem Gugelhupf den letzten Schliff gegeben haben und mit ihnen kam der Babà nach Neapel, denn der dortige Königshof sowie der Adel bezogen damals ihre Köche aus Frankreich, das kulinarisch tonangebend war. Insofern verwundert nicht, dass man auch in Frankreich heute noch Baba au rhum kennt, wenngleich er dort nicht den Stellenwwert genießt, den sein neapolitanischer Abkömmling hat: Babà alla napoletana ist sozusagen der Inbegriff des neapolitanischen Dolce und wird in ganz Italien mit Neapel identifiziert. Auch der Name Babà wird oft mit Stanislaus in Verbindung gebracht, denn dieser soll als großer Fan von Geschichten aus Tausendundeiner Nacht den Kuchen Ali Baba getauft haben, wovon schließlich Babà übrig blieb.

 

Gambrinus
Gran Caffè Gambrinus, 1860 gegründetes historisches Lokal in Neapel

 

gemuesefahne_55Übrigens lässt sich Babà trotz des relativ hohen Alkoholgehalts hervorragend einfrieren!

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.

 

 

Babà alla napoletana
Hefekuchen mit Rumsirup
Nährwertangaben
Babà alla napoletana
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 87 Kalorien aus Fett kcal 27
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 3g 5%
Gesättigte Fettsäuren 2g 10%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,2g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Cholesterin 0,0001mg 0%
Natrium 22mg 1%
Kalium 47mg 1%
Kohlehydrate gesamt 10g 3%
Ballaststoffe 1g 4%
Zucker 5g
Protein 2g 4%
Vitamin A 4%
Vitamin C 0,3%
Kalzium 1%
Eisen 1%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

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