Babà alla napoletana
Hefekuchen mit Rumsirup
Zutaten
Für den Teig:
- 250 g Manitoba-Mehl siehe unten
- 21 g Bierhefe (frisch)
- 4 EL Milch
- 3 Eier
- 1 TL Zucker für den Vorteig
- 40 g Zucker für den Hauptteig
- 70 g Butter
- 1 Prise Salz
Für die Backformen:
- 40 g Butter
- 40 g Weizenmehl (405 / 00)
Für den Sirup:
- 350 ml Wasser
- 250 ml Rum
- 150 g Zucker
- 1 Zitronenschale Schale von 1 Zitrone
Anleitung
- Zunächst einen Vorteig herstellen: Die Hefe in 4 EL lauwarmer Milch auflösen, 50 g Mehl und 1 Teelöffel Zucker hinzufügen und dann den Teig mit einem Tuch bedeckt an einem lauwarmen Ort ca. 30 bis 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.
- Wenn der Vorteig fertig ist, die restlichen 200 g Mehl in eine große Schüssel geben, in der Mitte eine Kuhle formen und den Vorteig hineingeben.
- Nacheinander die Eier sowie 40 g Zucker, dann 70 g geschmolzene Butter sowie eine Prise Salz mit dem Handmixer mit Teighaken einarbeiten, und zwar nicht nur bis die Zutaten vermengt sind, sondern ca. 5 Minuten darüber hinaus, damit der Teig sehr, sehr elastisch wird und nicht mehr in der Schüssel klebt.
- Dann den Teig erneut mit einem Tuch bedeckt an einem lauwarmen Ort gehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat (ca. 30 Min.).
- Die Förmchen (ggf. auch eine größere Form - s.u.) mit ca. 40 g Butter fetten und mit Mehl etwas ausstreuen.
- Den Teig in die Förmchen füllen, wobei er ungefähr ein Drittel bis die Hälfte der Höhe der Förmchen ausfüllen sollte. Dabei mit dem Finger den Teig so in die Förmchen stopfen, dass keine Luftblasen entstehen.
- Der Teig soll in den Förmchen weiter wachsen, bis er fast den Rand der Form erreicht hat; die Oberfläche sollte leicht gewölbt sein, was ca. weitere 30 Min. dauert.
- Dann die Förmchen für ca. 30-40 Minuten bei 180° im Ofen backen, bis der Teig eine goldbraune Farbe bekommen hat.
- Während des Backens den Sirup zum Tränken herstellen: In dem kochenden Wasser den Zucker auflösen, dann bei niedrigerer Temperatur mit der hinzugefügten, sehr fein gehackten Zitronenschale ca. 10 Min. köcheln lassen.
- Leicht abkühlen lassen und den Rum hinzugeben.
- Nach dem Backen die Babà zunächst 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus den Formen lösen.
- Die Babà in eine Schale stellen mit dem Sirup beträufeln, bis die Babà die Flüssigkeit ganz aufgesogen haben. Dabei immer wieder auch den Sirup vom Boden der Schale nutzen.
- Möglichst kühl servieren und kurz vor dem Servieren noch einmal beträufeln.
Rezept-Hinweise
Nährwerte
Meine Notizen
Das oben im Rezept angegebene Manitoba-Mehl ist besonders backstark und hilft insofern beim Wachsen des Teigs. Ist Manitoba-Mehl nicht verfügbar, kann man auch Weizenmehl 405 / 00 nehmen.
Unterschiede gibt es weniger bei den Zutaten als bei der Darreichung und auch den Formen des Kuchens. Um mit Ersterem zu beginnen: Oft wird ein Babà alla napoletana von ein wenig Schlagsahne begleitet. Entscheidender sind aber Unterschiede in der Form: Oft backen Familien den Babà eher in Gugelhupf-Kuchenformen (mit einem Loch in der Mitte). Das entspricht auch ein wenig der Herkunft des Kuchens (s.u.). Die neapolitanischen Konditoren formen den Babà jedoch eher als pilzförmige Zylinder, wobei der pilzartige Kopf durch das leichte Über-die-Form-hinaus-Wachsen des Teigs entsteht. Ich versuche hier gewissermaßen einen dritten Weg zu beschreiten, indem ich mich zwar an der Pilz-Form der Konditoren orientiere, dabei jedoch deutlich kleinere Form wähle, so dass so etwas wie Babà mignon entstehen. In Neapel gibt es in guten Haushaltswaren-Geschäften Babà-Formen in vielen verschiedenen Größen zu kaufen, und ich habe mir irgendwann dort relativ kleine Babà-Formen gekauft, die leicht konisch zulaufen und aus Aluminium sind. Der Vorteil der kleineren Größe ist meines Erachtens der, dass man flexibler auf den Hunger der Gäste (und die eigenen Gelüste) reagieren kann. Will man größere Babà produzieren, bieten sich auch Muffin-Formen an. Bzgl. der Garzeiten muss man bei größeren Formen natürlich ein wenig mehr Zeit einkalkulieren.
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Stanislaus Leszczyński als Herzog von Lothringen und Bar
nach 1758, Öl/Lw., Chambord
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Zur Enstehung des Babà alla napoletana gibt es eine schöne Geschichte. Angeblich wurde dieses Dolce durch Stanislaus I. Leszczyński, ab 1704 König von Polen, erfunden. Dieser soll unlustig an seinem Gugelhupf-Kuchen (ganz klassisch mit Rosinen gebacken) herumgekaut haben und ob des ewig gleichen Geschmacks irgendwann den Kuchen durch die Gegend geworfen haben. In der Flugbahn des Gugelhupfs stand wohl ein Gefäß mir Rum, dies wurde von dem fliegenden Kuchen umgestoßen, der Gugelhupf saugte sich voll – und dieses Zusammentreffen gebar einen neuen leckeren Kuchen. Nach anderen Berichten ist der Babà allerdings eine Erfindung des Kochs von Stanislaus und verlief weniger dramatisch. Jedenfalls wurde Stanislaus aus Polen verjagt, ging nach Frankreich, wo seine Tochter Maria den König Louis XV heiratete, und wurde dort Herzog von Lothringen. Die dortigen französischen Köche, vor allem ein Konditor namens Stroher, sollen dem Gugelhupf den letzten Schliff gegeben haben und mit ihnen kam der Babà nach Neapel und erhielt dort seine typische pilzartige Form. Der neapolitanische Königshof sowie der Adel bezogen damals ihre Köche aus Frankreich, das kulinarisch tonangebend war. Insofern verwundert nicht, dass man auch in Frankreich heute noch Baba au rhum kennt, wenngleich er dort nicht den Stellenwert genießt, den sein neapolitanischer Abkömmling hat: Babà alla napoletana ist sozusagen der Inbegriff des neapolitanischen Dolce und wird in ganz Italien mit Neapel identifiziert. Auch der Name Babà wird oft mit Stanislaus in Verbindung gebracht, denn dieser soll als großer Fan von Geschichten aus Tausendundeiner Nacht den Kuchen Ali Baba getauft haben, wovon schließlich Babà übrig blieb. Die erste schriftliche Erwähnung des Babà neapolitanischer Machart findet sich in einem Kochbuch aus dem Jahre 1836.
Eine Variante des Babà wird im Raum Sorrento mit Limoncello anstelle von Rum zubereitet.
Übrigens lässt sich Babà trotz des relativ hohen Alkoholgehalts hervorragend einfrieren!
Hier findest du mehr Rezepte aus Kampanien.
Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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matta@a-i-k.de
Perfekt! Großes Kompliment für Matta! Mit Abstand das Beste, was ich je an Rezepten und Präsentation gesehen habe.
Danke, Claudi! Das ist nett 🙂
Die Rezeptur des Sirups habe ich abgeändert und zwar mit Zuckersirup, 54%-igem Rum, einem guten Schuss Orangenlikör und einem ebenfalls guten Schuss Limoncello. Die kleinen (pilzförmigen) Babàs habe ich in ein größeres Einmachglas gegeben und den Sirup bis zum oberen Rand mit dem Gemisch aufgefüllt. Jetzt warte ich, wie lange sich das hält 😉! Ich fürchte, dass es die Schleckermäulchen schon vorher verschnappuliert haben!
Ohne Ihre guten Tipps hätte ich es wohl nicht geschafft. Aber auf meinen Sirup, da bin ich stolz!
Hallo Claudia, Kompliment für die Rezeptur! Zwar nicht “authentisch”, aber bestimmt lecker. Ich hoffe, die Babà halten noch etwas …
LG Matta