Bistecca alla fiorentina

Einer der Klassiker der toskanischen Küche ist das Steak auf florentinische Art aus dem Fleisch von Chianina-Rindern, das sehr minimalistisch nur Salz und Pfeffer als weitere Zutaten kennt.
Bistecca alla fiorentina
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Steak auf florentinische Art
Menge 3 Portionen
Vorbereitung 2 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Bistecca alla fiorentina
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Steak auf florentinische Art
Menge 3 Portionen
Vorbereitung 2 Minuten
Kochzeit 15 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen,
  2. Fleisch waschen und mit Küchenpapier trocknen.
  3. Mit (Eichen-) Holz auf dem Grill eine starke Glut entfachen.
  4. Fleisch auf den Grillrost legen, der sich seinerseits ca. 10 cm über der Glut befinden soll.
  5. Fleisch 5-6 Minuten auf der einen Seite (ohne es zwischen zeitlich zu bewegen) grillen, bis eine Kruste entsteht.
  6. Fleisch mit einer Zange wenden (nicht mit der Gabel einstechen!), die gegrillte Seite salzen und die andere Seite weitere 5-6 Minuten grillen.
  7. Fleisch dann vom Grill nehmen und die zuletzt gegrillte Seite ebenfalls salzen, bei Bedarf auch leicht pfeffern.
  8. Fleisch in Scheiben schneiden und dann heiß essen.
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bistecca alla fiorentina
Ein Stück tagliata der Bistecca

 

gemuesefahne_55Das richtige Fleisch ist bei diesem Gericht natürlich das A und O. Zunächst einmal sollte es ein Rind der Chianina-Rasse sein. Dies ist die größte Rinderrasse der Welt, deren Name vom Chianina-Tal abgeleitet ist, das in der Toskana bzw. Umbrien liegt und der traditionelle Ursprungort dieser Rinder ist. Schon in der Antike kannte man Chianina-Rinder, doch nutzte man sie früher als Arbeitstiere, während sie heute ausschließlich Fleischproduzenten sind. Chianina-Rinder sind weiß, doch Kälber haben ein leicht rötliches Fell. Fleisch dieser Rasse ist natürlich hier in Deutschland schwer zu beschaffen (obwohl auch das via Internet geht – es ist alles eine Sache des Preises, der um 90 € / kg liegt …), so dass man sich ggf. nach dem Fleisch anderer Rinderrassen umsehen muss. Häufig wird dann zu Fleisch der Rassen Limousin oder Charolais gegriffen, das ebenfalls fein marmoriert ist.

 

Chianina-Rind mit Kalb

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chianina_cow_and_calf,_Tuscany.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/Chianina_cow_and_calf%2C_Tuscany.jpg
Attribution: Monica from Anghiari (AR), Italy [CC BY 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0)]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Egal woher das Fleisch stammt – die nächste Frage ist, welchen Schnitt es braucht. In Italien schneidet man das Fleisch für die Bistecca aus der Lende (it. lombata) von Jungbullen. In jedem Land werden bekanntlich Tiere etwas anders zerteilt, und so kennt man in Deutschland zwei ähnliche Schnitte: das T-Bone Steak und Porterhouse Steak. Beide bestehen aus dem Filet, dem T-förmigen Knochenstück und dem flachen Roastbeef, wobei der Filet-Anteil beim Porterhouse Steak größer ist. In jedem Fall sollte das Fleisch 2 Wochen reifen, bevor es auf dem Grill kommt.

 

bistecca alla fiorentina
Bistecca fiorentina beim Salumificio Gerini in Pontassieve (FI)

 

gemuesefahne_55Wie dick soll die Bistecca sein? Hierüber gibt es verschiedene Ansichten. Die gängigste scheint zu sein, dass eine Scheibe 5-6 cm dick sein und ca. 900 bis 1100 g wiegen solle. Die reicht dann für 2-3 Personen und wird nach dem Garen auf einem Holzbrett mit einem scharfen Messer in kleinere Scheiben, die sogenannte tagliata, aufgeschnitten, von der jeder Esser dann ein paar Scheiben bekommt. Der Vorteil dieser Größe besteht darin, dass sich eine breite Palette an Garungszuständen ergibt: Außen ist das Fleisch schön kross, dann folgen zwei kleinere Zonen, die gut durchgegart (ben cotta) bzw. medium (al punto) gegart sind, um schließlich in der Mitte noch ziemlich blutig (al sangue) zu sein. Letzteres ist für den Toskaner der Idealzustand: Das Fleisch darf in der Mitte gerade nicht mehr roh sein. Alternativ werden manchmal auch dünnere Scheiben von 2,5 bis 4 cm Stärke benutzt, die dann aber ganz gegessen und nicht mehr als tagliata aufgeschnitten werden.

 

Bistecca fiorentina
Frisch gehackte Bistecche beim Salumificio Gerini in Pontassieve (FI)

 

gemuesefahne_55Das Fleisch wird vor dem Grillen weder mit Öl eingerieben, noch gewürzt. Klassisch ist das Würzen lediglich mit Salz und Pfeffer nach dem Grillen, wobei das gegrillte Fleisch manchmal mit etwas gutem Olivenöl beträufelt wird, sehr selten auch mit etwas Zitronensaft.

 

bistecca fiorentina

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bistecca_alla_fiorentina-01.jpg
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Bistecca_alla_fiorentina-01.jpg
Attribution: mike packard [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)]

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

 

gemuesefahne_55Die Bistecca fiorentina schmeckt nicht nur lecker, sondern hat auch noch einen Bezug zum Hl. Lorenz: Während der Herrschaft der Medici seien am Festtag des Heiligen (10. August) im Jahre 1565 auf der Pizza San Lorenzo in Florenz vor der gleichnamigen Kirche über der Glut eines riesigen Feuers große Mengen Ochsenfleisch gegrillt worden, das dann an die Bevölkerung kostenlos verteilt wurde. Englische Besucher hätten der Überlieferung zufolge angesichts der Fleischberge begeistert beefsteak gerufen, was dann zur Benennung dieses Fleischs als bistecca geführt habe.[1]

 

Piazza San Lorenzo
Piazza San Lorenzo, Florenz

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piazza_san_lorenzo_senza_mercato.JPG
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dc/Piazza_san_lorenzo_senza_mercato.JPG
Attribution: I, Sailko [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/)]

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Hier findest du mehr Rezepte aus der Toskana.

 

 

Bistecca alla fiorentina
Steak auf florentinische Art
Nährwertangaben
Bistecca alla fiorentina
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 433 Kalorien aus Fett kcal 135
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 15g 23%
Gesättigte Fettsäuren 7g 35%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 6g
Cholesterin 233mg 78%
Natrium 183mg 8%
Kalium 1200mg 34%
Protein 75g 150%
Vitamin A 6%
Kalzium 1%
Eisen 48%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/salumi-carni/Origine-della-bistecca-alla-fiorentina.html (Letzter Zugriff: 02.09.19)

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