Brodo di manzo

Eine einfache Rindfleischbrühe ist natürlich kein besonders italienisches Rezept, doch auch in Italien braucht man Brühe für eine Suppe oder das Fleisch für ein anderes Gericht.
Brodo di manzo
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Rindfleischbrühe
Menge 3 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
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Rindfleischbrühe
Menge 3 Portionen
Vorbereitung 20 Minuten
Kochzeit 120 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Arbeitsschritte
  1. Fleisch abwaschen.
  2. Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Sellerie und Möhren in Scheiben schneiden.
  3. Petersilie hacken.
  4. Fleisch in einen Topf legen, Gemüse darüber geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist.
  5. Das Wasser zum Kochen bringen, dann Temperatur reduzieren, so dass die Brühe nur gerade eben leicht köchelt.
  6. Mit einem Schaumlöffel den beim Köcheln entstehenden grau-braunen Schaum entfernen, damit die Suppe möglichst klar wird. Dies ist vor allem am Anfang des Kochprozesses notwendig, später nur noch ab und zu.
  7. Die Suppe ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln (nicht kochen!).
  8. Dann die Brühe durch ein Sieb geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer die Brühe gern klarer hätte, kleidet das Sieb mit einem dünnen Baumwolltuch oder mit Küchenpapier aus und filtert damit mehr Schwebteilchen heraus.
  9. Das Gemüse wird nicht benötigt, und das Fleisch kann entweder klein geschnitten (ggf. Knochen, Sehnen, Fett entfernen) in die Suppe gegeben werden oder zu einem anderen Gericht genutzt werden.
Rezept-Hinweise

Die angegebenen Zutaten ergeben etwa 3 Portionen à 250 ml.

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brodo di manzo

 

gemuesefahne_55Die Auswahl des Fleischs hängt vom späteren Verwendungszweck ab: Geht es primär um eine Suppe, reichen Beinscheibe (die sollte wegen des Marks unbedingt darin sein) und andere weniger edle Fleischstücke, z.B. Rippe, Brust oder Bauch. Will man neben der Brühe vor allem ein gutes Stück Fleisch haben, um es für andere Gerichte zu benutzen, sollte das zu kochende Fleisch etwas höherwertiger sein, z.B. Nuss.

 

gemuesefahne_55Das Ziel bestimmt auch die Menge des Wassers und den Zeitpunkt, wann das Fleisch ins Wasser kommt. Wir haben hier relativ wenig Wasser genommen und damit eine ziemlich kräftige Brühe hergestellt, doch man kann auch ungefähr einen Liter mehr Wasser dazugeben, ohne dass die Brühe zu dünn wird. Die zweite Frage neben der Wassermenge ist die, ob das Fleisch ins kalte oder ins kochende Wasser gegeben werden sollte. Gibt man das Fleisch ins kalte Wasser, wird beim langsamen Erhitzen mehr Fleischsaft an das Wasser abgegeben bzw. das Fleisch stärker ausgekocht. Insofern eignet sich dieses Verfahren, wenn der Fokus auf der Suppe liegt. Umgekehrt schließen sich beim in kochendes Wasser gegebenen Fleisch die Poren schneller, so dass dieses Verfahren eher gewählt wird, wenn der Akzent auf dem Fleisch liegt. Andererseits ist dies nicht nur eine Frage des Schwerpunkts, denn das gekochte Fleisch schmeckt in beiden Fällen anders, weshalb man es im Italienischen auch unterschiedlich benennt: lesso ist kalt aufgesetztes Fleisch, bollito hingegen mit kochendem Wasser aufgesetztes Fleisch.

 

gemuesefahne_55Das Salzen und Pfeffern sollte erst am Schluss erfolgen, denn durch das Kochen verdampft ein Teil der Flüssigkeit, wodurch die Brühe tendenziell salziger wird. Um den Salzgehalt besser abstimmen zu können, sollte das Würzen daher erst am Ende des Kochprozesses stattfinden.

 

gemuesefahne_55Wer mag, kann diese Grundversion der Rindfleischbrühe natürlich variieren (z.B. Porree statt Frühlingszwiebeln) oder noch verfeinern. Dazu dienen in erster Linie zusätzliche Gewürze (z.B. Thymian, Rosmarin, Muskat …), aber auch frisches, zusätzliches Gemüse wie weitere Zwiebel, Möhre, Sellerie usw. können nach dem Abseien zerkleinert in die Suppe gegeben werden, die dann noch einmal zum Garen des Gemüses ca. 10 Minuten kochen muss.

 

gemuesefahne_55Soll die Brühe nicht sofort nach dem Kochen genossen werden, kann man nach dem Erkalten, wenn gewünscht, dann auch evtl. erstarrtes Fett auf der Oberfläche abnehmen.

 

gemuesefahne_55Unser Brodo di manzo lässt sich hervorragend (am besten vakuumisiert) einfrieren. So hat man immer einen Vorrat bester (weil selbstgemachter) Brühe zum direkten Genuss als Suppe oder als Vorprodukt bzw. Zutat für verschiedenste Gerichte wie z.B. Risotti.

 

gemuesefahne_55Im typisch römischen Wochen-Esskalender war Brodo di manzo ein klassisches Montags-Gericht.

 

Brodo di manzo
Rindfleischbrühe

Nährwertangaben
Brodo di manzo
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 123 Kalorien aus Fett kcal 63
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 7g 11%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,4g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Cholesterin 50mg 17%
Natrium 423mg 18%
Kalium 363mg 10%
Kohlehydrate gesamt 2g 1%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 2g
Protein 14g 28%
Vitamin A 28%
Vitamin C 7%
Kalzium 0,05%
Eisen 15%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben nur für die Brühe, ohne das übrig geliebene Fleisch.

 

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