Calzone di cipolle

Calzone di cipolle ist eine Art Zwiebelkuchen auf apulische Art mit Anchovis und Oliven. Das Gericht wird besonders an "mageren Tagen" wie Karfreitag, Heiligabend usw. gegessen.
Calzone di cipolle
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Zwiebelkuchen auf apulische Art
Menge 3 Portionen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
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Zwiebelkuchen auf apulische Art
Menge 3 Portionen
Vorbereitung 30 Minuten
Kochzeit 60 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Portionen
Anleitungen
  1. Hefe in ein Schälchen zerbröseln und mit 3 EL lauwarmem Wasser auflösen.
  2. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in der Mittel des Mehls eine Mulde formen und Hefe hineingießen.
  3. Mit dem Handmixer (mit Knethaken) unter tröpfchenweisem (!) Hinzugeben von zunächst 4 EL Öl, dann lauwarmem Wasser (ca. 65 ml, der Rest von den 90 ml) das Mehl zu einem Teig verarbeiten, der so trocken ist, dass er gerade nicht mehr klebt.
  4. Die Teigkugel in der Schüssel mit einem Handtuch bedecken und ca. 2 Std. gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.
  5. Zwischenzeitlich die Zwiebeln putzen und grob in halbierte Ringe schneiden und die entsteinten Oliven halbieren.
  6. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln kurz glasig dünsten.
  7. Tomaten-Passata und ca. 100 ml Wasser an die Zwiebeln gießen, salzen und pfeffern und zugedeckt 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
  8. Nach Ablauf der 15 Minuten die Oliven hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln.
  9. Nach insgesamt 30 Minuten die Zwiebeln vom Herd nehmen - ggf. noch vorhandene Flüssigkeit abgießen, indem die Zwiebeln auf ein Sieb gegeben werden.
  10. Zwiebeln etwas erkalten lassen.
  11. Parmesan reiben und Scamorza in kleine Würfel schneiden.
  12. Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat, den Teigball in zwei fast gleiche Stücke schneiden.
  13. Die kleinere Teighälfte möglichst rund ausrollen und mit einer Backform o.ä. einen Kreis von 20 cm Durchmesser ausstechen, die größere Teighälfte ebenfalls ausrollen und mit einer größeren Backform zu einem Kreis von 24 cm formen.
  14. Die Zwiebeln mit dem Käse vermengen und mittig auf den größere Teigkreis geben.
  15. Die Anchovis auf den Zwiebeln verteilen.
  16. Mit dem kleineren Kreis abdecken und den untere Teigkreis so nach innen aufrollen, dass der Teig allseitig gut geschlossen ist.
  17. Mit der Gabel oben ein paar Mal einstechen (damit Luft und Dampf entweichen können) und dann bei 200 ° im Ofen ca. 30 Minuten backen, bis die Calzone schön kross und leicht braun ist.
  18. Je nach Geschmack heiß oder lauwarm servieren.
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calzone di cipolle

 

gemuesefahne_55Während man sonst in Italien unter einer Calzone eine zugeklappt gebackene Pizza versteht, ist in Apulien eine Calzone ein runder, meist ölhaltiger, doppelseitiger Hefeteig, der gefüllt gebacken wird. Die mit Zwiebeln gefüllte Variante ist die häufigste. Allerdings sind die benutzten Zwiebeln im Original sogenannte cipolle sponsali oder cipolle porraie.[1] Diese sehr süß schmeckende Zwiebelart ist dem Porree/Lauch (it.: porro) ähnlich, doch mit diesem nicht identisch. Ersetzen kann man die Sponsali durch normale Zwiebeln oder auch durch Frühlingsziebeln (it.: cipolletta) oder eben Porree. Als Käse nimmt man meist Parmesan, doch auch Ricotta forte wird (allerdings mengenmäßig geringer dosiert als Parmesan!) gern benutzt. Unser persönliches Hausrezept sieht zudem noch etwas Scamorza vor – weniger wegen des Geschmacks, der durch die anderen Zutaten überlagert wird, sondern weil er sich in heißem Zustand so schön zieht.

 

gemuesefahne_55Was den Speiseanlass anbelangt, so wird die Calzone di cipolle meist an Tagen zubereitet, an denen Fasten angesagt ist: Besonders Samstags in der Fastenzeit, aber auch Karfreitag und Karsamstag sowie Heiligabend, der ja eigentlich auch noch ein fleischloser Fastentag ist (vgl. die kulinarischen Weihnachtsbräuche in ItalienVgl. ausführlichen, bebilderten Beitrag Weihnachten und Jahreswechsel in Italien).

 

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Calzone di cipolle
Zwiebelkuchen auf apulische Art
Nährwertangaben
Calzone di cipolle
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 609 Kalorien aus Fett kcal 315
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 35g 54%
Gesättigte Fettsäuren 6g 30%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 21g
Cholesterin 10mg 3%
Natrium 533mg 22%
Kalium 156mg 4%
Kohlehydrate gesamt 57g 19%
Ballaststoffe 9g 36%
Zucker 1g
Protein 17g 34%
Vitamin A 7%
Vitamin C 24%
Kalzium 23%
Eisen 10%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Vgl. http://www.mercatoagricultura.it/prodotto/sponsali-o-cipolle-porraie (Letzter Zugriff: 29.11.16)

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