Cannoli siciliani

Cannoli siciliani sind ricottagefüllte Teigröllchen, ein Highlight der sizilianischen Konditorskunst. Frittierte Teigröllchen werden mit gesüßtem Ricotta und kandierten Früchten gefüllt.
Cannoli siciliani
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Ricottagefüllte Teigröllchen
Menge 9 Stück
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Cannoli siciliani
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Ricottagefüllte Teigröllchen
Menge 9 Stück
Vorbereitung 45 Minuten
Kochzeit 30 Minuten
Zutaten
Portionen / Menge: Stück
Anleitungen
  1. In 5 EL Marsala den Kakao auflösen.
  2. Mehl und Zucker in Schüssel vermengen.
  3. Marsala, Butter und Ei hinzufügen und zu einem Teig verkneten.
  4. Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 3 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Ricotta, Puderzucker, Vanillepulver und Rum in einer Schüssel zu einer möglichst dickflüssiger Paste vermengen (möglichst ohne Elektroquirl, da die Masse hierdurch scheinbar flüssiger wird).
  6. Die gemischten kandierten Früchte fein hacken und zusammen mit den ebenfalls fein gehackten Pistazien zur Ricottamasse geben und unterziehen.
  7. Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte in etwa quadratförmig mit Nudelrolle ausrollen (2-3 mm dick), so dass die Fläche ca. 22 x 22 cm groß ist.
  8. Aus der Fläche vier quadratische (!) Teigstücke à 11 x 11 cm schneiden und um die zuvor mit Butter eingefetteten Cannolo-Zylinder diagonal wickeln.
  9. Äußeren Zipfel mit in Eiweiß getauchten Fingern andrücken. (Nicht auf die Zylinder schmieren!)
  10. In der Fritteuse die Cannoli bei 175 ° (nicht heißer, denn sonst verbrennt der Teig) kurz frittieren, bis sie etwas dunkeler geworden sind.
  11. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf absorbierendem Küchenpapier absetzen und kurz abkühlen lassen, bevor die Zylinder vorsichtig herausgeschoben werden.
  12. Mit der zweiten Teighälfte ebenso verfahren; aus den Teigresten einen weiteren Cannolo formen.
  13. Das Befüllen geht am besten mit einer Einwegspritztüte: a) Düse einsetzen, b) Ricotta-Masse einfüllen, c) Tüte direkt vor Düse aufschneiden und Masse beidseitig in Cannoli spritzen. (Tipp: Das eingeschnittene Loch muss so groß sein, dass die größten Stückchen der gehackten kandierten Früchte bzw. Pistazien durchpassen!)
  14. Öffnungen der Cannoli mit je einer kandierten Kirsche verzieren und mit Puderzucker bestreuen.
Rezept Hinweise

Ricotta neigt zum Zerlaufen - Wie man die Ricottamasse noch retten kann, wenn sie zu flüssig ist: Von 1/4 l kaltem Wasser mehrere Esslöffel nutzen, um ca. 28 g Speisestärke in einer kleinen Schale anzurühren, dann in Topf umfüllen. Restliches Wasser zum Kochen bringen und peu à peu zu der Speisestärke-Masse geben, dabei immer gut mit Schneebesen verrühren und schließlich im Topf auf dem Herd kurz aufkochen. Erkalten lassen. Dann die Hälfte der ziemlich harten Speisestärke-Masse in eine Schüssel geben und peu à peu die Ricotta-Masse einrühren. Ggf. von der anderen Hälfte der Speisestärke-Masse noch etwas hinzufügen.

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cannoli siciliani

 

gemuesefahne_55Cannoli sind ein klassisches Karnevalsgebäck aus Sizilien und sind auch auf der sizilianischen PAT-Liste verzeichnet. Doch heutzutage sind sie so populär, dass sie nicht nur das ganze Jahr über erhältlich sind, sondern dies auch noch in vielen Regionen Italiens. Diese Popularität ist nicht immer gut für die Qualität: Nicht jeder Konditor ist ein Meister seines Fachs, und die industriell gefertigten Cannoli haben vermutlich ordentlich Chemie in sich, damit der äußere Teig nicht durchfeuchtet – jedenfalls sollte man bei der eigenen Cannoli-Herstellung beachten, die Ricottamasse erst kurz vor dem Verzehr einzufüllen, um ein Durchweichen zu verhindern. Die Röllchen selbst kann man allerdings schon im Voraus backen und luftdicht in einer Dose lagern.

 

gemuesefahne_55Zum Backen braucht man Zylinder, um die man den Teig wickeln kann. Genau genommen sind es keine Zylinder sondern Kegelstümpfe, denn eine Öffnung ist schmaler als die andere. Das hat den Sinn, dass man sie an der Seite mit der größeren Öffnung nach dem Backen besser wieder hinausziehen kann. Solche kegelförmigen Röhrchen kann man in gut sortierten Fachgeschäften, aus Blech oder auch Edelstahl, kaufen, und zwar unter dem Namen Schaumrollenformen. Früher benutze man statt Metallformen solche aus Riesenschilf bzw. Pfahlrohr, doch diese findet man heute nur noch im familiären Bereich – für das Konditoreigewerbe sind sie aus hygienischen Gründen verboten.

 

Formen
Formen für Cannoli siciliani (li) und Babà (re)

 

gemuesefahne_55Die Größen der Cannoli variieren von den nur fingerdicken Cannulicchi bis hin zu den faustgroßen Cannoli aus Piana degli Albanesi (PA). Meine ca. 7 cm langen Formen gehören zu den eher kleineren, die dann natürlich auch kleinere Cannoli zur Folge haben. Bitte beachten: Auch die im Rezept angegebene Stückzahl und die davon abhängige Anzahl benötigter kandierter Kirschen beziehen sich auf die Größe meiner Röhrchen!

 

gemuesefahne_55Auch bei den Cannoli siciliani variieren natürlich die Zutaten. Oft gibt man neben klein gehackten kandierten Früchten auch grob geraspelte Zartbitter-Schokolade in die Ricottacreme. Statt kandierter Kirschen an den beiden Cannolo-Enden werden letztere auch oft mit klein gehackten Pistazien verziert. Etwas untypisch, aber keine eigene Erfindung ist in meinem obigen Rezept der Rum, der dem Ricotta noch etwas mehr Aroma verleiht. Im Westen Siziliens, wo auch das Städtchen Marsala liegt, nimmt man statt des Rums auch gern Marsala. Im Osten der Insel, wo sich mit Modica auch das Zentrum der sizilianischen Schokoladenproduktion befindet, benutzt man hingegen mehr Schokolade, sei es in Form von Splittern in der Ricottamischung, sei es in Form von Kakao als Zutat zum Teig. Der Ricotta selbst sollte nach Möglichkeit (ebenfalls wegen des volleren Geschmacks) aus Schafsmilch bestehen. Da Schafs-Ricotta schwer erhältlich ist, muss man ihn zur Not durch Kuhlmich-Ricotta ersetzen oder mit Schafsmilch selber machen – bei Gelegenheit werde ich mal die heimische Ricotta-Herstellung vorstellen. Der Vollständigkeit halber sei gesagt, dass in manchen Gegenden Siziliens Cannoli statt mit Ricotta mit Crema pasticciera (Konditorcreme) zubereitet werden.

 

gemuesefahne_55

cicero
Marcus Tullius Cicero
aus: Baumeister: Denkmäler des klassischen Altertums. 1885. Band I., Seite 396
Stich einer Büste aus London (Herzog Wellington)

Bildinfo

Page URL: https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3ACicero.PNG
File URL: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Cicero.PNG
Attribution: By Visconti – Iconograph rom. pl. 12 N. 1 (Abb. 428) (Publisher K. A. Baumeister) [Public domain], via Wikimedia Commons

Authentisch-Italienisch-Kochen.de

Der Name Cannolo ist eine Verkleinerungsform von Canna (dt. Rohr). Wobei der Bezug zum Wort Rohr nicht nur durch die Röhrenform des Gebäcks bzw. die formgebende Röhre hergestellt wird, sondern letztere bestand (wie schon oben erwähnt) früher aus Riesenschilf, was im Italienischen Canna di fiume heißt. Komplizierter als die Namensfrage ist die Geschichte der Cannoli. Einig ist man sich darüber, dass Cannoli eine jahrtausendalte Tradition haben. Von Marcus Tullius Cicero (106 – 43 v.Chr.), der 76/75 Quästor im heutigen Marsala war, ist folgender Satz überliefert: „Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus“[1], zu Deutsch: „Mehlartige Röhre gefüllt mit Milch für eine sehr süße Speise“. Vermutlich wird damit ein Vorläufer der heutigen Cannoli gemeint gewesen sein. Nach einer anderen Quelle stammen die Cannoli aus dem heutigen Caltanissetta, was zur Zeit der arabischen Herrschaft über die Insel (827 – 1091) Kalt El Nissa hieß, übersetzt: Kastell der Frauen. Der Name rührt daher, dass sich dort mehrere sarazenische Harems befanden. Die Haremsdamen beschäftigten sich u.a. mit der Süßwarenherstellung, und so könnten als Abwandlung einer bekannten arabischen Süßspeise, die aus einem ricottaähnlichen Käse, Mandeln und Honig bestand, dort die Cannoli erfunden worden sein. Anderen Quellen zufolge sollen die Cannoli später in einem christlichen Kloster in Caltanisetta von Nonnen erfunden worden sein. Dies schließt die Abstammung aus dem arabisch-sarazenischen Kulturkreis aber nicht aus: Wurden doch nach der Eroberung Siziliens durch die Normannen die Harems aufgelöst und viele der Frauen konvertierten zum Christentum, traten zum Teil auch in Klöster ein und brachten dorthin mit ihr Wissen um die arabische Süßwarenproduktion.

 

Hier findest du mehr Rezepte aus Sizilien.

 

 

Cannoli siciliani
Ricottagefüllte Teigröllchen

Nährwertangaben
Cannoli siciliani
Menge pro Portion
Gesamt-Kalorien kcal 321 Kalorien aus Fett kcal 63
% des Tagesbedarfs*
Fett gesamt 7g 11%
Gesättigte Fettsäuren 3g 15%
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1g
Einfach ungesättigte Fettsäuren 2g
Cholesterin 17mg 6%
Natrium 47mg 2%
Kalium 140mg 4%
Kohlehydrate gesamt 49g 16%
Ballaststoffe 2g 8%
Zucker 25g
Protein 9g 18%
Vitamin A 11%
Vitamin C 1%
Kalzium 8%
Eisen 7%
* Prozentualer Tagesbedarfsanteil bei einer 2000-Kalorien-Diät

Nährwertangaben ohne das Olivenöl zum Frittieren.

 

 

Fußnoten    (↵ zurück zum Text; ggf. geschlossenen Text zunächst öffnen)

  1. Zit. n. http://www.lavocedicampofranco.it/448_var_3.html (Letzter Zugriff: 02.11.15)

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